karajból, vajon párolt kevés lisztből és zöldpetrezselyemből, egy tejbeázlatott és áttört zsemlyéből. 1 — 2 tojásból, megfelelő sóból készítjük. Mindezt jól összekeverjük s kevés hús- vagy csontlében addig forraljuk, míg a levét elfövi.
Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségnemiiek
Lucskoskáposzta.
A megtisztított nyers káposztákat 8 cikkbe vágjuk és a torzsáját belül óvatosan kivágjuk. Lobogva forró sósvízbe dobjuk, pár percig benthagyjuk, azután a vizet leszűrve róla, szitára rakjuk. Marha- szegyhúst sósvízben megfőzünk, azután ezt is leszűrjük. Fazékba zsírt teszünk, apróra vágott vereshagymával, belerakunk egy sor káposzíacikket. erre a marhahúst, egy darab füstölt szalonnát és füstölt húst, erre megint káposztát, kaprot és tárkonyt, erre pedig disznóhúst: tarját vagy sluszt. Legtetejére megint káposztát.
A marhahús levővel felöntjük és 2 óra hosszáig főzzük födő alatt.
Közben — szükség szerint — húslável töltjük fel. Tálalás előtt ke
vés lisztből, tejfölből és 1 tojás sárgájából készült habarással még egyszer felforraliuk, ecettel ízlés szerint savanyítjuk és ugyancsak ízlés szerint, megborsozzuk. Tetejére hirtelen sült serlés karoonádh tehetünk.
Erdélyi kapros tultöttkápeszta. (Rántás nélkül.)
Zsírral kikent és az alján vékony szalonnaszeletekkel kirakot fazékba kaporral és csomborral (vasfű) savanyított káposztát te szünk (körülbelül l/i kiló), erre egy sor disznóhús (különféle ré székből — füstöltet is), erre újra ljt kiló káposzta teendő. Most jön nek a rendes módon elkészített, fűszerezett és savanyú káposzta levélbe tekergetett töltelékek. Ezek tetejére ismét káposzta, föléje disznódagadó, legfölülre megint csak káposzta jöjjön. Feltöltjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Pár szem egész bors, ízlés szerinti ka
por, egy pohár fehér bor kerül még a fazékba. Két óra hosszat főz
zük mérsékelt tűzön s tálaláskor egy-két kanál tejfölt keverünk bele.
Kaidúkáposzta.
Egy kisfej vöröshagymát zsírban megpirítunk, megpaprik 2
zuk és beleteszünk 1 % kiló nagyon jól kifacsart savanyúkáposztá és kb. y2 óráig pároljuk. Ezalatt % kiló füstölt húst vagy kolbász összedarabolva pörkölt módon elkészítünk, a káposztához keverj fi.
és egy kicsit még együtt pároljuk. Mire betálaljuk, ne legyen eg;
csepp leve sem.
Rántott káposztaszelet.
Kisebbfajta káposztafejet egészben megfőzünk sós vízben. Aztán négy - vagy hatfelé vágjuk, tojásban, morzsában meghengergetjük és forró zsírban kirántjuk.
Toros káposzta.
A rendes töltött káposztába befőzzük a disznó farkát és fü
leinek felső részét, valamint egy darab dagadót vagy oldalast is
78 Burgonya, gomba, káposzta, rizotlo, záldstgntmiisk Kétórás főzés elegendő a káposztának, amelybe tálaláskor 1—2 kanál tejfölt teszünk. Szeletekben sült karbonádlival, májas- vagy véres
hurkával s citromos vágj fokhagymás kolbásszal tálaljuk.
Rakottkáposzta birkahússal.
A kockára vágott birkahúst sósvízben megfőzzük, úgyszintén a vékony metéltre vágott káposztát is. Ennek a vizébe kömény
magot is teszünk. A káposztát azonban csak félig főzzük meg, ak
kor szitára rakva leszűrjük róla a vizet. Tűzálló edény aljába rakunk 10 deka, szeletekre vágott füstölt szalonnát, majd egy sor káposztát, erre pedig egy sor húst. Most megsózzuk, megborsozzuk, ha akarjak, karikára vágott hagymát is hintünk rá. Ezután újra káposzta és hús következik s így tovább, míg ta rt a hozzávalókból.
Sütőbe téve 1 óráig pároljuk.
J i z e lle r r ő l
illetve húsos, gumós, fűszeres ízű gyökeréről, még nem is olyan régen általában nem tudtak sokkal többet háziasszonyaink, mint hogy előnyösen befolyásolja a húsleves ízét, ha egy darabját bele
főzik a sárgarépa, petrezselyemgyökér, pászternák és kalarábé tá r
saságában. No persze, azt is tudták, hogy ecettel, olajjal, borssal ízesítve nagyszerű saláta lesz belőle, midőn is főtt és karikára szelt állapotban burgonyával vegyest szép rendben tálra helyezte
tik. Ilyenkor, a még nyerskorában levágott felső vége foglal helyet a középen, hogy friss, zöld levelével dísze legyen az asztalnak. Annak már inkább csak az utolsó évtizedben ment híre szélesebb körökben, hogy a zellerből kitűnő önálló leves készül, a franciás püré- vagy krém
levesek fajtájából és azok módja szerint.
És bizonyára sokan vannak még most is, akik nem iktatták bele ebédjeik vagy vacsoráik rendjébe az angol vagy francia zel
lert, mint jelentős előételt. Pedig akár olymódon csináljuk, hogy (ketté- vagy négyfelé vágva) húsos füstöltszalonnaszeleteken hús
lében pároljuk, majd gomba, vörösbor, vagy paradicsommártást ön
tünk rá, akár au gratin sütjük meg »csőben«, besamellel bevonva, parmezánnal és morzsával meghintve, mindenképpen különleges ínyes falatokkal szolgál nekünk.
Még ezeken kívül is van néhány receptje, mint előételnek, de van, mint salátának is, amellett az egyszerű mód mellett, melyről feljebb már megemlékeztem. Az újszerű zellersalátában szerepet látszik a modern salátarekvízitum, a majonéz, illetve az ebből fej
lesztett tatárm ártás, szerepet játszik az alma. a zöldborsó, s a snittling, magyarul metélöhagvma. És ebbe a zellert már nem karikára, hanem kockára, vagy rövid, vékony hasábokra vágjuk.
Karrierjének csúcspontjára azonban azok emelték, akik az ananász pótlására kezdték felhasználni. Receptjük szerint szele
tekre kell metélni, tálbarakni, dúsan megcukrozni, lefödni és fél
napig állatni. Ennek elteltével finom — de nem erős — fehérbor
ral megöntözni, s szükség szerint újra megcukrozni. Ez a recept nyil
ván az ersatzbarát németektől származott át errefelé, a fran
ciák, angolok, s mi, magyarok is, inkább a valódi ananásznál ma
radunk. A mai rossz időkben azonban meg lehet vele próbálkozni.
Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldxégnemüek l 'i Sajtos zeller, párizsi ultidra.
A megtisztított, szép, nagy zellert sósvízben puhára főzzük, de úgy, hogy szét ne főjjön és azután karikára vágjuk. Egy tűzálló porcellánedényt kikenünk vajjal és belerakunk egy sor zellert, meg
hintjük, bőven reszelt pármai sajttal és kevés vajban pirított zsemlye
morzsával. Ráöntünk 1—2 kanál édes tejfölt és ráteszünk néhány szelet karikára vágott tojást és kellőleg megsózzuk. Ezt így folytat
juk, míg tart a kellékekből. Fél órára a sütőbe tesszük.
Zeller au grutiu.
3—4 megtisztított, kettévágott nagy zellergyökeret puhára főzünk annyi sós vízben, hogy éppen csak ellepje. Azután lecsur gátjuk róla a vizet. Szeletekre vágva kivajazott felfújtformába rakjuk, meghintjük 10 deka reszelt parmezánsajttal. 6 deka vaj
ból, 0 deka lisztből, sóból, borsból, vagdalt kápribogyóból és a léből, melyben a zeller főtt, mártást készítünk. Ráöntjük a sajtos zellerre, meghintjük pirított zsemlyemorzsával, 5 deka, darabokra tördelt vajat teszünk a tetejére és forró sütőben jól átsütjük.
Párolt zeller.
8— 10 fiatal zellergumót meghámozunk és hideg vízbe tesz- szük. Mikor jól kiáztattuk, szitára téve lecsöpögtetjíik róla a vizet. Lapos edényt kikenünk vajjal, meghintjük porcukorral, bele
rakjuk a zellereket és felöntjük annyi pecsenyelével, hogy ellepje őket. Fehér papírt teszünk a tetejére és a sütőben addig pároljuk, míg kellőleg megpuhultak.
Paprikásgomba.
Y2 kiló gondosan megmosott, megtisztított friss gombát zsírban megpárolunk, kevés apróra vágott vöröshagymával. Mikor a levét elfőtte, megsózzuk és megpaprikázzuk, felöntjük tejföllel és fel
forraljuk.
Rántottgomba.
Szép nagy gombákat (sampinyon, vagy úri) megtisztítunk és sós vízben kifőzzük (mint a tésztát). A vizet rögtön leszűrjük és le
csurgatjuk róluk. Azután megsózzuk őket, megpanírozzuk és forró zsírban kisütjük.
Uomba, krémmártással.
A megtisztított gombát sós vízben megfőzzük. Három tojás sár
gájából, 5 deka vajból és 2 deci gombaléből a tűzön sűrű krémet főzünk. Levéve a tűzről, mikor már langyosra kevertük, beleve- gyitjük a tojások keményre vert habját. Kellőleg megsózzuk, kicsit megborsozzuk, belerakjuk a gombákat, fölmelegítjük és akár kagy
lókban, fejessalátalevelekkel díszítve, akár tálon szintén így tá laljuk.
Brcslnáltgomba.
A megmosott, megtisztított, feldarabolt gombákat vajon vágj' zsíron megpároljuk. Azután megsózzuk, liszttel meghintjük és hús
vagy csontlével föleresztve, kis ideig főzzük. Tükörtojásokkal dí
szítve tálaljuk.
Itt 3 u r gúnya, gomba, káposzta, rizotto, zöldség némát k Töltöttgomba.
Minél nagyobb sampinyongombák szárát levágjuk, megtisztítjuk, apróra vagdaljuk, kevés vajon, megsózva, kis petrezselyemzöldjével pároljuk, míg a leve elfől. Őrölt sonkát, passzírozott főtt burgo
nyát, nyers tojást és egy kevés tejfölt keverünk hozzá. Burgonyát és tojást minden 6 gombára egvet-egyet számítunk. A gombák ka
lapjait meghámozzuk és kúpalakúan megtöltjük az előbbi keve
rékkel. Kenyér- vagy zsemlebeléből vágott szeletekre helyezzük őket, vajjal bőven kikent, tűzálló edényben a sütőbe tesszük és jó félóráig 'ütjük, küzbe-közbe tejföllel öntözgetjük.
Kucsmagomba, citrom- és narancsmártással.
Egyenlő súlyú megtisztított kucsma- és sampinyongombát vágjunk kis darabokra és pároljuk rövid ideig vajon vagy zsíron.
Hintsük meg liszttel, eresszük fel hús- vagy csontlével, öntsük bele
1 narancs és y2 citrom levét, tegyük hozzá a narancs és citrom re
szelt héját, kevés borsot és sózzuk meg kellőleg. Főzzük addig, míg a gomba megpuhul.
Gombásrizs.
Egyik lábasban 25—30 dg rizst párolunk, a másikban pedig 30—35 dg apróra vágott friss gombát. (Szárítottból persze sokkal kevesebb, 5— 6 dg is elég.) Mikor a gomba leve elfőtt, összekever
jük a rizzsel.
Gomba tojással.
5— 6 tojásból gyenge rántottát csinálunk és gyorsan belekeve
rünk 15 deka, már előzőleg zsírban vagy vajban megpárolt, dara
bokra vagdalt gombát.
Gombás rántotta.
6— 8 deka vajat felolvasztunk, beleteszünk 4—5 szelet füstölt szalonnát, belehelyezzük a nagy darabokra vágott gombát, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, y2 fej reszelt vöröshagymát (ez el is ma
radhat) és kellő mennyiségű sót, y2 óráig pároljuk födő alatt. Rán
to ttát csinálunk megfelelő mennyiségű tojásból. Kerek tál közepére halmozzuk, köréje pedig koszorúalakban a gombát.
V arg anyag ombaszelet ek.
Megtisztított szép, nagy vargányagombákat leforrázunk és szi
tán lecsurgatjuk róluk a vizet. Ezután apróra összevágjuk és negyed- liter tejföllel, 7 deka vajjal, 4 egész tojással, 4 összevagdalt szardel
lával, fél kisfej vöröshagymával, sóval, borssal és néhány kanál liszttel jól összekeverjük. Egy óra hosszat állni hagyjuk, aztán sze
leteket alakítunk belőle és vajban (lehet zsírban is) pirosra sütjük.
samplnyougomba citromos mártással.
Szép, nagy sampiuyongombákat megtisztítunk és a szárukat levágjuk, de nem túlságosan rövidre. Megfelelő mennyiségű vajat
fölolvasztunk egy lábasban, belerakjuk a gombákat, ráöntjük egy cit
rom kicsavart levét és szép lassan párol,"ulc. Mikor megpuhultak, két deci jó erős húslevest elhabarunk 4 tojássárgájával, megsózzuk, meg
borsozzuk, hozzákeverjük a gombák levét, mély tálba öntjük és bele
rakjuk a gombákat. A tálat, jól befödve, olyan fazékra állítjuk, melyben lobogva forró víz van s o tt hagyjuk, míg a mártás meg
kocsonyásodik. Akkor rögtön tálaljuk.
Töltött kucsmagomba.
A szép, nagy, megmosott, megtisztított gombákat leforrázzuk, hogy megpuhuljanak. Szárukból egy darabot levágunk s az így tám adt üreget megtöltjük vajon párolt gombából, disznó- vagy borjúhúsból, tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyéből, tojássárgájából, sóból, borsból kevert töltelékkel. Vajjal kikent tűzálló edénybe rakva őket, tetejükre apróra tördelt vajat, pirított zsemlyemorzsát teszünk, le
öntjük bőven tejföllel és a sütőben 10—15 percig sütjük.
Sült gomba tejfölös mártással.
A megmosott, megtisztított gombák szárát kitördeljük (legjobb ehhez a vargánya! s az így tám adt mélyedésbe kevés vajat vagy apróravagdalt füstölt szalonnát, kevés sót és borsot teszünk és az apróra vagdalt szárakat is hozzáadjuk. A gombákat lábasba egy
más mellé rakjuk és a sütőbe tesszük sülni, míg a leve elsül. Akkor öntsünk rá bőven tejfölt, megpaprikázzuk és a tűzhelyen felforraljuk.
Gombakotlett.
30 deka megtisztított, apróra vágott gombát kevés zsíron vágj vajon megpárolunk. Ha készen van, megsózzuk s kihűlve összekever
jük 2—3 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyével, ugyanannyi tojással s ha nem állna jól össze, kevés zsemlyemorzsát is vegjít- hetünk hozzá. Pogácsa- vagy kotlett alakokat formálunk belőle, mor
zsáiban megforgatjuk, forró zsírban megsütjük.
Töltöttpaprika.
Az errevaló édes, nagy, húsos, zöld paprikákat megtisztítjuk szárától, magjától, ereitől és leforrázzuk. Tölteléket készítünk */« kg disznóhúsból, (de lehet marhahúsból is), amelyet megdarálunk vagy nagyon apróra összevágunk, ncgyedkiló rizzsel, két tojással össze
keverünk, megsózunk, megborsozunk. Ezzel a keverékkel megtöltjük a paprikákat. Vékony rántással (vagy anélkül) paradicsommártást csinálunk, megsózzuk és kicsit megcukrozzuk, beletesszük a papriká
kat és körülbelül félóráig főzzük.
Gyuvecs. (Rácpaprikás.)
Húsz-huszonöt deka rizst puhára párolunk, de úgy, hogy azért minden szem külön maradjon. Tűzálló porcellánedény aljára te
szünk 1—2 kanál zsírt és egy sort a rizsből. Erre rakunk egy sor karikára vágóit, megpárolt vöröshagymát, egy sor megmosott, meg
hámozott, darabokra tört paradicsomot, egy sor megtisztított,
dara-6 Burgonya, gomba, káposzta, rizoíto, zöldség neműek Ül
Inyesmesier seakác köujrve.
32 Burgonya, gomba, káposzta, rlzotfo, zöldsígnemilek bokra tördelt zöldpaprikát és egy sor kockára vágott, paprikás zsíron megpirított disznócombot. Minden sort kellőleg megsózunk és meg
locsolunk tejföllel. Most azután újra kezdjük a rizzsel és rakjuk sorjában a paradicsomot, paprikát, húst. Legfelülre paradicsom ke
rüljön, amit jól megöntözünk tejföllel. Sütőbe tesszük és 25—30 perc alatt készen is van.
Leeső.
A gyuvecsnek eredetileg húsnélküli, olcsó es mégis jóízű for
mája ez az ugyancsak rác étel. Forró zsírban karikára vágott hagy
mát pirítunk. Azután beletesszük a szintén karikára vágott vagy széttördelt zöldpaprikát, darabokra tördelt, meghámozott paradi
csomot. Megsózzuk és addig pároljuk, míg a paradicsom jól szétfő.
Természetesen nagyot lendít rajta, ha főtt debreceni kolbászt is szelünk bele. Csirkével vagy másféle hússal együtt készítve is igen jó.
Töltött paradicsom. •*
A szép, nagy, de nem egészen érett paradicsomok szárfelőli részét levágjuk. Magjukat és levesrészüket kinyomjuk, azután üres részükkel lefelé, szitára rakjuk őket, hogy minden fölösleges nedv kicsurogjon belőlük, őrölt disznó- vagy borjúhúsból, párolt, vag
dalt gombából, 1 tojás sárgájából, sóból (esetleg borsból) készült töltelékkel megtöltjük őket. Tűzálló, lapos edénybe rakva, rájuk öntjük a belőlük kicsurgott, átszűrt levet és jó pár deci tejfölt. Le
födjük, sütőbe tesszük és s/i— 1 óráig pároljuk.
Rántottparadicsom.
A paradicsomot (szép nagyokat használjunk erre a célra) szeletekre vágjuk és szitára tesszük, hogy a leve lecsurogjon. Az
után lisztbe, tojásba, majd morzsába mártjuk és forró vajban, olaj
ban vagy zsírban kisütjük.
Paradicsom sajtos töltelékkel.
1 kilogramm szép, nagy paradicsomot meghámozunk és keresztbe kettévágunk. A fél paradicsomokat megkenjük 10 deka reszelt sajt
ból, 10 deka finom zsemlyemorzsából, 5 deka vajból, pár kanál tej
fölből, megfelelő sóból és kevés törött borsból kevert péppel. A ketté
vágott paradicsomokat így megtöltve újra összeillesztjük, kikent ke
rek tűzálló edénybe rakjuk, apróra vagdalt vajdarabokkal beszórjuk, tejföllel bőven leöntjük és a forró sütőben megsütjük.
Párolt paradicsom tojással.
Érett, de teljesen ép, nagy paradicsomokat meghámozunk és vastag szeletekre vágunk, azután forró zsírban, födő alatt, meg
sózva, megborsozva, puhára pároljuk. Másik lábasban darabokra vagdalt gombát (úri vagy sampinyon) párolunk és mikor jó, ráön
tünk tetszésszerinti mennyiségű, jól összehabart tojást és addig süt
jük, folytonos kevergetés közt, míg rendes rántotta keménységű lesz.
Akkor tál közepébe borítjuk, kőréje rakjuk koszorúalakban a párolt paradicsomot és vékony metéltre vágott, nyers zöldpaprikával díszítjük.
Töitött paradicsom. II.
A középnagyságú paradicsomok tetejét levágjuk és belsejét ki
vájjuk. Tejbeáztatoft zsemlyét (1 kiló paradicsomhoz 2 zsemlyét számítunk) meglocsolunk forró tejjel, vajon megpároljuk kevés hagyma kíséretében. Megsózzuk, megborsozzuk, elkeverjük megfelelő meny- yiségű tojással és paradicsompürével (átpaszírozott paradi- sűrűje). Ezzel a keverékkel megtöltjük a paradicsomot, rátesszük a levágott kis kupakokat. Olajjal vagy vajjal kikent t jzálló edénybe helyezzük őket és tetejükre vajdarabocskákat szórva, forró sütőben megsütjük.
Burgonya, gomba, káposzta, rtzotto, zöld.tépnem (lek C3
Paradicsomos zöldbab.
A megtisztított, fölvagdalt zöldbabot sósvízben megfőzzük és szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. y2 kiló paradicsomot lobogva forró vízzel leforrázunk, lehúzzuk a bőrét, kettévágjuk, a magokat eltávolítjuk. Darabokra vágva forró vajban hirtelen meg
sütjük, megsózzuk, (ha tetszik, borsozzuk), apróra vágott zöld
petrezselyemmel ízesítjük, hozzáadjuk a főtt zöldbabot s 1 — 2 per
cig együtt pároljuk.
Padlizsán vagy törők paradicsom (Aubergine).
Olaszul melanzani, franciául aubergine, németül Eierfrucht, azaz tojásgyümölcs. Hosszúkás nagy körte- vagy ha úgy tetszik, tojásalakú, fényes lilahéjú főzelékféle. Nálunk, ahol tudnak róla, többnyire a törökös padlizsán néven emlegetik, de általában nem nagyon sokan értékelik. Leginkább azért, mert nem is igen ismerik.
Pedig ízletes és tápláló. És kellő módon elkészítve kitűnő előétel, jeles körítés,_ avagy zamatos saláta lehet. Emelheti ételeink rend
jének változatosságát. A francia, olasz és ezek nyomán az erősen fejlődő német konyha is sűrűn szerepelteti, nem is szólva a Balkán
ról, ahol ugyancsak népszerű. Augusztusban szokott megjelenni piacainkon. Akkor alkalmas a sütésre, főzésre, amikor még egé
szen kemény, mert ha már puhulni kezd, rendesen keserű. Legegysze
rűbb készítési módja : meghámozzuk,vastag karikákra vágjuk, forró vajban, olajban vagy zsírban mindkét oldalán jó barnára sütjük és tálra helyezve megsózzuk.
Töltött padlizsán (Törők paradicsom. Aubergine).
A padlizsánt megmossuk és hosszában kettévágjuk. Kivajazott tepsibe rakjuk és a sütőben egy kicsit átsütjük. Onnan kivéve, belső, húsos részeit kivágjuk és apróra vagdaljuk és egynéhány kockára t, meghámozott paradicsommal és 5— 6 deka vagdalt sonkával '4>ütt kevés hagymás zsíron megpároljuk. Apróra vágott gombát és 1— 2 kanál rizst is párolunk és ezt is hozzákeverjük az előbbi töl- tel«khez. Megtöltjük vele (sült libamáj darabkákkal is lehet) a Padlizsánokat, jól kivajazott tepsibe rakjuk, tetejükre vajat, tejfölt
68 vajon pirított zsemlyemorzsát teszünk ós sütőben jól megsütjük.
6*
84 B u r g o n y a , g o m b a , k á p o s z ta , r iz o llo z ö ld s d g n e m ü e k
Lerakott padlizsán (Török paradicsom).
6—7 középnagyságú padlizsánt megmosunk, meghámozzuk és körülbelül y2 cm széles karikákra vágjuk. Megsózzuk, lisztben megforgatjuk és forró vajban vagy zsírban megsütjük őket. Ki
kent, tűzálló edényben rétegesen lerakjuk a padlizsánszeleteket, közben minden sort sűrűn meghintve reszelt parmezánsajttal és leöntve paradicsomiével. Legfelül meghintjük vajon pirított zsemlye
morzsával és egy pár kis vajdarabkát téve a tetejére, 20 percig sütjük a forró sütőben.
Libamájjal töltött padli/sön (Tőrök paradicsom).
A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. Besózzuk és 1 óra hosszat állni hagyjuk. Azután 3—4-szer megmossuk és végül meg
szárítjuk. Most kissé belisztezzük őket és finom olajban pár per
cig pörköljük. Mikor ezzel is készen vagyunk, kiszedjük a padli
zsánok belsejét és a gyümölcsöket vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk. Az üregeket sült vagy párolt libamájdarabkákkal töltjük ki, aztán behintjük finomra szitált zscmlvemorzsával, vajdarabkákat teszünk a tetejére és 15 percre forró sütőbe tesszük.
Paradiesomos padlizsán (Török paradicsom).
A meghámozott padlizsánokat (aubergine; kockára vágjuk és pár, karikára vágott paradicsommal és y2 fej, ugyancsak karikára vágott vöröshagymával együtt, megsózva, megborsozva, saját levé
ben, födő alatt ipegpáióljuk.
L udaskása
különösen aktuális ősszel, amikor már erősen közeledik Márton napja (november 1 1).
A liba általában Márton napja körül éri el a legteljesebb fejlett
ségét. Ilyenkor lesz belőle lúd. Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag. Következőleg az aprólékja is, amellett, hogy tekintélyes húsos darabokat lehet belőle vágni, ilyen
kor a legtöbbet érő. Ilyenkor fő, párolódik ki belőle pompás, kocso
nyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván, oly nemes eledellé emeli.
Eleink semmiesetre sem a ludaskására értették a tréfás mon
dást, amelyben felvidéki atyánkfiái is szerepeltek s amelynek záró
szavai szerint a kása *ncm étel«. Bizony étel az, mégpedig finom
— a lúddal társulva s olyan módon elkészítve, ahogy itt leírom.
Vagyis : a megfelelően feldarabolt aprólékot sós-, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzve, az átszűrt lével a kevés liba
zsíros megpirított rizst feleresztve, a lé elfövése után az aprólékot
zsíros megpirított rizst feleresztve, a lé elfövése után az aprólékot