Böjti napokon ,
143 főzzék tovább. Az ezzel az eljárással előkészített halakat ugyanoly mó
dokon süthetjük-főzhetjük, mint az édesvízieket és a kevésbé járatos ember meg se tudja különböztetni.
Rántani legalkalmasabbak a nagy halak farkrésze, fiiének, ros
ton sültnek pedig a középső része. Kisebb halakat egészben hagyunk, vagy pedig hosszában kettévágjuk azokat. A levágott fejből sós, zöldséges vízben kitűnő levet főzhetünk, amit aztán levesek és már
tások ízesítésére használhatunk fel.
A tengeri halakat éppen úgy elkészíthetjük kis vagy nagy for
mában aszpikban megfagyasztva, mint az édesvízieket és az ikrájuk
ból is ugyanúgy főzhetünk levest.
Hal, rák
Bouillabaisse (Francia halászlé).
Vízzel (lehetőleg tengervízzel) kissé hígított bordói vagy bur
gundi fehérborban puhára főzünk karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, pár babérlevelet, 1 — 2 szem szegfű
szeget, 1 — 2 gerezd fokhagymát, ízlés szerinti sáfrányt, pár széttördelt paradicsomot és néhány cikk narancsot. Különböző — ízlés szerint összeválogatott — tengeri halat megtisztítunk, ten
geri rákokkal (humár vagy languszt) együtt. Darabokra vagdal
juk, megsózzuk és olajban — melybe finomra vágott vöröshagymát teszünk — pár percig pároljuk, miközben konyakkal öntözgetjük őket. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest és körülbelül 30 percig főzzük így együtt. Pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.
A fagyasztott tengeri fogas (Kabeljau) felhasználása.
A halat vagy halfiléket langyos vízben jól lemossuk, aztán szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. Mikor már jól lecsurgott, megsózzuk, aztán hozzáfoghatunk a sütéshez vagy főzéshez. Ez éppen úgy történik, mint a friss halnál. R ánthatjuk \ag y süthet
jük natúr, vagy különböző gombás, szardiniás, tejfölös mártások
kal csőben sütve. Főzni gyengén ecetes (vágj citromos), sós, zöld
séges vízben kell 10—12 percig, nag\Ton lassú tűzön. Ha melegen akarjuk elfogyasztani, sósvízben főtt burgonyával és olvasztott, meleg vajjal tálaljuk, vagy besamelmártással, elhabart tojássárgá
jával és tejföllel leöntjük, morzsával és reszelt sajttal meghintjük s 10—12 percre meleg sütőbe tesszük (au gratin). Hidegen pedig különböző hideg mártásokkal és francia t agy olasz salátával.
Turbót hollandi mártással.
A halat, farkát és uszonyait levágva, bekenjük citromlével és megsózzuk. Felerész víz és felerész tejbe beleteszünk pár szem fehérborsot, 1 — 2 babérlevelet, kevés citromhéjat, 1 — 2 szegfű
szeget, kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kevés hagymát, zellert, sót és jól felforraljuk. Beletesszük a felszeletelt halat és addig főzzük, míg habzani kezd. Akkor levesszük a tűzről és mikor kihűlt, lehúzzuk a hal bőrét, eltávolítjuk a nagy szálká
kat, tálra rakjuk és hollandi mártással leöntve tálaljuk.
r u Hal, rák Sol (tengeri nyelvhát) párizsi módon.
A hal bőrét lehúzzuk, uszonyait levágjuk, belsejét kitisztítjuk, besózzuk. Vajon kevés hagymát, karikára vágott petrezselyem
gyökeret, sárgarépát, zellert és néhány felszeletelt gombát páro
lunk, beletesszük a halat, meghintjük finom zsemlyemorzsával, törött borssal, ráöntünk egyenlő arányban annyi hús- vagy csont
levet és vörösbort, hogy ellepje s így födő alatt pároljuk, míg félig megpuhul. Ekkor ráöntünk jó pár kanál tejszínt, vagy pedig sűrű, édes tejfölt s 5 deka darabokra tördelt vajat. Mikor jól megpuhult, felszeleteljük, a tálon újra összerakjuk, levét átpasszírozva rá
öntjük. Citrom és pirított burgonyaszeletekkel díszítjük a tálat.
Ha a lé sok, egy részét külön csészében tálaljuk.
Angolna londoni módra.
A lenyúzott, megtisztított, megmosott angolnát — miután fejét és farkát eltávolítottuk — '/i óráig főzzük 3 liter vízben, melybe y2 liter finom ecetet, egy kanál sót, pár szem borsot, szerecsendiót és egy kisfej vöröshagymát tettünk. A vízből kivéve, szitán lecsur
gatjuk a levét és aztán szardellás vajon, apróra vágott petrezselyem zöldjével és 1 — 2 citrom levével V* óra hosszáig pároljuk, anélkül, hogy forrni engednők.
Kabeljau (tengeri fogas) an gratln.
Az egész halat, vagy pedig a szép, vastag fiiéket langyos víz
ben jól lemossuk, aztán sós, zöldséges vízben 10— 12 percig főzzük.
Szitára téve, jól lecsurgatjuk róla a vizet s vajjal kikent tűz
álló edénybe tesszük. Vajból, lisztből, tejből, sóból besamelmártást készítünk, belehabarunk 2—3 tojássárgáját. Leöntjük vele a halat, te te jé t meghintjük reszelt pármai sajttal és pár deka, apróra tördelt vajjal. 1— 2 deci jó, sűrű tejfölt se sajnáljunk tőle és tálalás előtt 10—15 percre helyezzük a jó meleg sütőbe.
Rántott sol.
A halat, miután bőrét levettük, m egtisztítjuk, megmossuk és megszárítjuk. Megsózva, lisztben, tojásban, morzsában meghenger- getve, forró olajban (esetleg vajban) megsütjük.
Tőkehal. (Stockfisch.)
A tőkehalnak szép fehérnek kell lennie. Megtisztítjuk, kiáztat
juk, aztán forró sósvízben egyszer felfőzzük és félreállítjuk. Rövid idő múlva (y 2 óra) leszűrjük róla a vizet. Vajon kevés hagymát pirí
tunk, rátesszük a tálra rakott halra és savanyú káposztasalátával és borsópürével körítve tálaljuk.
Dranzlnó.
Ezt a pompás tengeri halat megtisztítjuk, megirdaljuk (bevag
dossuk), jól megsózzuk (kívül-belül) és tepsibe téve, tiszta olajban (vág} vajjal kevert olajban) ropogósra sütjük.
Ital, rák
Sót.
Krumplipürét csinálunk, belekeverünk 1—2 tojást, kevés lisz
tet és pudingform ában megfőzzük. Tálra tesszük, az időközben sós
vízben megfőtt sol-halal felszeleteljük, rárakjuk a krumplira, leöntjük besamelmártással, megsózzuk és borsozzuk és sütőbe téve, kissé meg
sütjük.
Aszpikos scampi fiúméi módra,
A scampikat 5 percig főzzük sós, köménymagos vízben. Aztán leszűrjük a vizet és ha kihűltek a rákok, kifejtjük a húsukat. Hozzá
való, koszorúalakú formába aszpikot öntünk s ezt megfagyasztjuk, rárakjuk a scampikat, tetejére újra aszpikot öntünk ás a formát le
zárva, jégre tesszük. Mikor jól megfagyott, tálra borítjuk, a koszorú közepét magasan megtöltjük majonézes francia salátával, körőskörül fejessalátával, uborkával, céklával, kemény tojással és fehér meg piros aszpikkockákkal díszítjük.
Crevette.
Ezeket a kis tengeri rákokat sós vízben kell megfőzni. Héjastul esszük meg őket, mert olyan puha a héjuk. Hidegen ecettel (vágy- citromlével) és olajjal tálalhatjuk. Körítésnek is használhatjuk halak
hoz vagy tojásételekhez.
Languszta.
A rendes módon zöldséges, sósvízben megfőzött tengeri rák uszá
lyát felhasítjuk, húsát óvatosan kivesszük. A rák belsejét kimosva, megtöltjük francia salátával. Tálra tesszük, a szépen felszeletelt rák
húst köréje rakjuk. Kemény tojással, kaviárral, aszpikkal díszít
jük és külön csészében tatár- vagy remuládmártást adunk mel
léje.
125
E g y e g y tá l b é k a c o m b o t
lehet látni böjtidőkben a központi vásárcsarnokban. Ilyenkor eszembe jutnak a régi idők, midőn a pesti piacot még nem szorították csarno
kokba s midőn az azóta már eltűnt Városháztéren, a régi piarista
ház régen lebontott frontjának szegletén egy öreg anyóka üldögélt s hatalmas vejdlingben kékesfehér békacombot, egy másikban barna éticsigát (Helix pomatia L.) árult. És volt az asztalán még egy jó
kora uborkásüveg is, kígyó- vagy angolnaszerű, furcsa, ficánkoló lényekkel tele. Cstkhalak voltak ezek, a nyilthólyagú, csontos halak alrendjéből. A bennszülött pesti polgárasszonyok borzalommal kerül
ték el az öregasszonyt csodálatos holmijával, a vidékiek ellenben meg
álltak előtte, vásárolták is egyet-mást, főleg az uborkásüvegből, hogy csíkos káposztát főzzenek, amelynek jóságáról különösen a szalavár- hícgyeiek tudtak sokat mesélni, Pestre kerülvén.
A békacombot és az éticsigát még erősebb előítéletek választják
^ az átlagemberektől, mint a csíkot. Itt — mondhatni — az a hely
e t , hogy híveik vagy az egészen közönséges emberek közül (akiknek mindegy, hogy mit esznek), vagy a differenciálódott ízlésű ínyencek
loyesmester szakácskönyve. 1 0
146 Hal, rák sorából kerülnek ki. A középutasok itt nr-m számítanak, megrögzött nézeteik fogvatartják őket s megakadályozzák abban, hogj meg
próbálkozzanak a finoman panírozott s forró zsírban vagy vajban kirántott űékacombbal, melyhez remek kaviáros remuládmártást lehet enni, avagy az éticsigával, amely vagdalék alakjában, párolt gombával vegyítve, madeiramártás társaságában jelenik meg az ebédlőasztalon.
Pedig amaz hasonlatos a fiatal, gyenge csirkehúshoz, emez pedig szinte mindig megújuló ízeket revelál, melyek leginkább az osztrigáé
val mérhetők össze.
Békabecsinált.
A jól megtisztított békacombokat megmosva, vajon, kevés pet
rezselyemzöldjével puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, meghintjük liszttel, pár percig pirítjuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével és fel
forraljuk. Gombát is párolhatunk vajon és ezt is közéje kever
hetjük.
Bántott békacomb.
A jól megmosott, megtisztított békacombokat tiszta ruhával szárazra töröljük, besózzuk, tojásban, lisztben megforgatjuk és forró zsírban vagy vajban szép sárgára sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy tojás és liszt helyett sűrű és sós palacsintatcsztában forgatjuk meg.
Töltött csiga.
A csigákat sós, borsos, zöldséges vízben megfőzzük, aztán kiszed
jük a házukból. A csigaházakat sóval kisikáljuk, vízzel kiöblítjük, hogy egészen tiszták legyenek. A csigák farkát levágjuk és eldobjuk, a többi részt a nyáikátói jói megtisztítva, apróra vágva vajon megpároljuk.
Finomra vágott szardellával, kevés zsemlyemorzsával és 1—2 kanál tejföllel összekeverjük, megsózzuk és megborsozzuk és a házacskákat megtöltjük vele. Nyílásukkal fölfelé tepsibe rakjuk és a sütőben meg
sütjük őket. Barna-, hollandi vagy madeiramártással tálaljuk.
MÁRTÁSOK
Almamfirtfis.
Félkiló almát meghámozva darabokra vágunk. Vajon puhára pároljuk, liszttel meghintjük, hús- vagy csontlével föleresztjük, cit- comlével, sóval, cukorral, tejföllel ízesítjük, szitán áttörjük.
Barnamártás.
Karikára vágott zöldségeket, borjúcsontokkal és egy darab füs
tölt szalonnával lábasba téve a forró sütőbe helyezünk és jól meg
pirítjuk. Mikor onnan kivesszük, leöntjük róla a szalonnából kiol
vadt zsírt, forró vizet öntünk a csontokra és most már fent a tűz
helyen tovább forraljuk. Zsilből (melyben előbb 2—3 kockacukrot megpirítottunk) és lisztből rántást készítünk, föleresztjük a csont
lével, majd hozzáöntjük a csontokhoz. Fehér és vörösborral, 1—2 kanál paradicsompürével, 4—5 szem borssal, esetleg 15—20 deka apróra vágott gombával és sóval ízesítjük és 2— 2 y2 óra hosszat lassú tűzön főzzük. Szitán átszűrjük és a zöldségeket belepasszírozzuk.
Bearnaiso-mártás.
összekeverünk 2 deci jó fehér bort, 2 deci finom bor-, vagy gyü
mölcsecetet, beleteszünk 1 — 2 babérlevelet, kevés reszelt citromhéjat, sót, tárkonyt és petrezselyemzöldjét, % kis fej, karikára vágott hagy
mát és 10 szem borsot. Tűzre tesszük és födő alatt addig pároljuk, míg y2 decire lefő. Ezalatt besamelmártást készítünk (vajból, lisztből, sóból, tejből), aztán összekeverjük az előbb készített savanykás már
tással. 4 tojás sárgáját, 5 deka vajat, 2—3 kanál tejszínt, vagy tejet, kevés sót és borsot és 1 — 2 citrom levét összevegyítjük, hozzáöntjük a mártás keverékét és forró gőz fölött sűrűre keverjük. Keverés közben még lassanként beleöntünk 5 deka olvasztott vajat. A jó sűrű mártást átpasszírozzuk és kevés finomra vagdalt petrezselyem zöldjével és tár
konnyal ízesítjük. Ha ezalatt kihűlt volna, forró gőz fölött megmele- gítjük.
Besamelmártás.
Legegyszerűbb formája az, mikor világos, vajas rántást föl- eresztünk tejjel. Ezt aztán fölhasználhatjuk alapnak mindenféle Máltáshoz. De készíthetjük úgy is, hogy vajon zöldséget és vörös
lő*
M ártások hagymát pirítunk, aztán meghintjük liszttel, ezt Is kissé megpirít
juk és végül föleresztjük forró tejjel. 15—20 percig főzzük, megsózva, borsozva. Azután szitán átszűrjük. 5— 6 deka reszelt parmezán sajtot is keverhetünk bele. Mindkét módon elkészítve felhasználhatjuk az au gratin (csőben sült) halak, főzelékek és makarónifélék leöntésére is.
De ilyenkor előbb 3—-4 tojássárgáját keverünk bele.
üirsalmamártás.
A birsalmát megfőzzük, áttörjük szitán. Tejfölből és lisztből haba
rást készítünk, föleresztjük csont- vagy húslével, beletesszük az áttört birsalmát, megsózzuk és cukrozzuk ízlés szerint és felfurralj uk.
Dordelaise-mártás.
Vajból és lisztből barna rántást csinálunk s ezt hús- vagy csont
lével elég híg mártássá eresztjük föl. Felényire befőzzük s azután átpasszírozzuk. ö t deci vörösbort (ha lehet bordó i) apróra vagdalt hagymával, petrezselyem zöldjével és 8— 10 szem borssal felényire befőzünk. Föleresztjük az előbb készített barna mártással, újra föl
forraljuk, átpasszírozzuk s ha kell, kevés vörösborral higitjuk.
Bormárt űs.
Egy evőkanálnyi reszelt hagymát pár percig párolunk kevés vajon, folyton kevergetve, hogy meg ne bámuljon. Aztán beleteszünk 5 deka apróra vágott sampinyongombát és egy evőkanálnyi, szintén apróra vágott zöldpetrezselymet és ezzel együtt megint egy pár per
cig pároljuk. Most aztán kevés vajból és lisztből barna rántást csi
nálunk, folytonos keverés közben föleresztjük 1 deci asztaliborral és annyi levessel, hogy tejszínsűrűségű folyadék legyen belőle. Termé
szetesen nem szabad csomósnak lennie. Megsózzuk, megborsozzuk, belekeverjük a párolt gombát, hagymát és petrezselyemzőldjét és együtt 2 percig forraljuk. Végül a habját leszedjük.
Cateh-up. Angol fűszeres mártás. (Hideg.)
A teljesen érett paradicsomot széttördeljük és folytonos kavar- gatás közben, lassú tűzön, több óra hosszat főzzük. Aztán átpasszí
rozzuk, belekeverünk, mondjuk 1 liter ilymódon sűrített paradicsomba szükség szerint 6—7 deci tárkony os borecetet, 1 gramm őrölt cayenne borsot, 3 gramm szegfűszeget, 2 gramm gyömbért, 2 gramm fahéjat, 2—3 deka sót, y2 kis fej vöröshagymát, 4—5 deka cukrot, 2 gramm szerecsendiót, 2 gramm paprikát, 1—2 csipet curry port. Emeli a catch-up ízességét, ha ízlés szerint szardellapasztát is teszünk bele.
Zeller, gomba, dió, húslé, osztriga is lehet benne különböző változat
ban. A fűszereket természetesen teljesen finomra kell megőrölni. A fű
szerekkel együtt újra főzzük 15—20 percig, illetőleg addig, míg ken
hető sűrűségű lesz, majd üvegbe töltve, légmentesen lezárva hideg helyre tesszük. Ha tetszik, ki is gőzölhetjük.
Ciíromroártás.
Világosbarna színű rántást készítünk, föleresztjük hús- vagy csontlével, beleteszünk reszelt citromhéjat és citromlevet ízlés szerint és tálaláskor tejföllel ízesítjük.
148
Máriások
Csipkebogyómértás.
Kevés finom zsemlyemorzsát vajban megpirítunk, felöntjük fehér
borral vagy csontlével és miután felforraltuk, annyi csipkebogyólekvárt keverünk bele, hegy elég sűrű legyen. Ha .etszik, még meg is cukroz
hatjuk és kis citromlevet is tehetünk bele. őz vaddisznó-- vagy szarvas- hús mellé kitűnő mártás.
1Í0
Cumberland-mártás.
Egy narancs és egy citrom külső sárga héját nagyon vékonyan le
hámozzuk és egészen apróra vágjuk, majd vízben puhára főzzük és szitán leszűrjük. 2 kanálka angol m ustárt 1— 2 deci finom vörösborral tűzön felolvasztunk, persze folytonos kevergetés közt. Mikor már kihűlt, beleöntjük 2—3 narancs és 1 citrom levét és 2—3 deci fibizkekocsonyát, meg a főtt narancshéjat. Mindezt simára keverjük. A hozzávalókat szükség szerint úgy bővítjük, vagy kevesbítjük, hogy a kellő m ártás
sűrűsége meg legyen.
Egresmártás.
A megtisztogatott egrest vajon és kevés vizen puhára pároljuk.
Jó tejfölből habarást készítünk (liszten kívül 1—2 tojássárgáját is használhatunk hozzá), összekeverjük a megpárolt egressel, megsózzuk, ízlés és szükség szerint megcukrozzuk, föleresztjük hús- vagy csont
lével (esetleg csak vízzel), kevés citromlével vagy borral ízesítjük, egy
szer jól felforraljuk.
Felfújt és puéding mellé való mártások.
Egynegyedkiló cukrot habosra keverünk 5— 6 tojássárgájával és 1—2 kiskanál rizsliszttel. Vigyázva, hogy össze ne menjen, felöntjük
1 liter lobogva forró tejjel és addig keverjük erősen a tűzön, míg sűrű
södni kezd. Levéve belekeverjük a kívánt ízt, rumot, arakot, vala
milyen gyümölcsnedvet, olvasztott csokoládét, kávét, égetett cukrot, narancs- vagy citromízt, vaníliát stb. Használatig melegvízzel telt edény fölé állítjuk.
Fodormer. lamárt ás.
Három evőkanálnyi cukrot, 5 evőkanálnyi finomra vagdalt vagy őrölt — de előbb jól megmosott — fodormentaleve'et, 4 evőkanál forró
vizet, 2 evőkanál olajat, 2 citrom levét és 1 narancs lereszelt héját sűrű mártássá keverünk. így nyersen tálaljuk.
G észt eny emárt ás.
Egy kiló gesztenyét lobogva forró vízbe dobunk s abban 5—G percig főzzük. Onnan kivéve mindkét héját lehúzzuk, kis hegyes kés segítségével. Most aztán kevés hús- vagy csontlében egészen puhára főzzük és átpasszírozzuk. 2 deci tejszínt vagy friss pasztörizált tejet Hhabarunk kevés liszttel. Belekeverjük az átpasszírozott gesztenyébe, hús- vagy csontlével kellő sűrűségűre föleresztjük, ízlés szerint meg
sózzuk és fölforraljuk.
150 Mártások tombamártás.
Vajon párolunk apróra \ág o tt gombát, feleresztjük berántott csont- vagy zöldséglével; megsózzuk, megborsozzuk és felforraljuk.
2—3 tojás sárgáját egy-két deci tejföllel és kevés citromlével elkever
jük s ezzel a m ártást behabarjuk. Fgy kis pirított cukorral barnít
hatjuk.
JTayymamártás.
Egy kanál zsírban barnára pirítunk 1—2 főzőkanál lisztet és beleteszünk egy fej reszelt vöröshagymát és ezt is megpirítjuk. Ekkor feltöltjük hús- vagy csontlével, 1 — 2 kanál ecettel (vagy megfelelő citromlével) és megsózzuk. Sötétbarnára pirítunk 5 darab kockacuk
rot s ezt is a mártásba öntjük. Tálalás előtt szítén áttörjük.
Hollandi mártás.
5 tojássárgáját, kevés sót, kis darabokra tördelt 14 deka vajat, y2 vizespohár tejet kevés sóval összekeverünk és forró vízzel félig telt fazék fölött habverővel sűrűre verjük. A gőzről levéve beleteszünk 6
deka, szintén kis darabokra tördelt vajat, kevés törött borsot és citrom
levet ízlés szerint.
Kapormártás.
Világos rántásba beletesszük az apróra összevágott kaprot, össze
keverjük és lassanként feleresztjük vízzel, megsózzuk, jól felforral
juk. Tálaláskor pár kanál tejfölt teszünk bele. Rántás helyett tej
fölös habarással is készíthetjük.
*r
Káprimártás.
Világosbarna, vajas rántásba 4—5 deka összevagdalt kápri- bogyót teszünk és keveset pároljuk. Föleresztjük hús- vagy csont
lével, néhány kanál tejfölt keverünk bele és föiforraljuk.
Kardinális-mártás.
Pár kanál besamelmártást felhígítunk kevés hús- vagy csontlével.
Tűzre tesszük, belekeverünk 6 tojás sárgáját és addig verjük jó erősen a habverővel, míg a kellő sűrűséget eléri. Most aztán egyenlő arányban belekeverünk apróra tördelt vaj- és rákvajdarabokat. Sóval és bors
sal fűszerezzük és ha sűrű volna, még hígítjuk hús- vagy csontlével.
Ha halhoz használjuk, húslé helyett hallevet vehetünk hozzá. Vigyáz
zunk, hogy főzés közben föl ne forrjon, mert akkor túrós lesz, vagyis összemegy.
Madeira-mártás.
Vajat és zsírt együtt forralunk, igen apróra vágott sült vagy főtt húst és zöldséget, valamint néhány szem egész borsot, kisgyöinbért és kevés húslevet teszünk bele s jóidéig pároljuk. Most meghint- ljük liszttel, folytonos keverés közt még 5 percig pároljuk s kevés hús
lével felhígítjuk. Ekkor beleöntünk egy deci paradicsomlevet, két
Mártások 151 deci fehérbort, ugyanannyi vörösbort s az egészet újra felforraljuk.
Majd finom szitán áttörjük, egy pohárka konyakot s egy pohárka Madeirahúrt keverünk bele és a tálalásig melegen tartjuk.
Maltre d’hotel mártás.
Egy személyre 1 tojás sárgáját, y2 citromlevét, 1 kanál mustárt és egy diónagyságú szardellás vajat számítunk. Mindezt jól össze
keverjük, föleresztjük fehér alapmártással és folyton kevergetve sűrű krémmé főzzük, anélkül, hogy föl engednék forrni. A fehér alapmár
tást úgy készítjük, hogy mindenféle, szeletekre vágott zöldséget kissé megpárolunk egy vajjal félujjnyi vastagon kikent lábasban. Mikor kissé megpirultak, kivesszük a zöldségeket, a vajat átszűrjük és a zöldséget erős húslevesben kellőképpen megfőzzük. Az átszűrt vajból rántást készítünk, föleresztjük a zöldséges húslevessel, ha kell, még öntünk hozzá. Felforraljuk, átpasszírozzuk és kevergetjük, hogy hártya ne képződjék a tetején.
Majonéz és tatármártás. (Hideg.)
A tatárm ártás készítésének többféle változata van. Egyikben több az olaj, másikban több a tojás. Egyikbe borsot is teszünk, má
sikba nem. Van olyan, amelyikbe tejföl is kell, míg másikba vajat keverünk. Mindenesetre egészen friss tojás és nagyon finom, tiszta
ízű olívaolaj kell hozzá. íme itt az egyik módszer : Porcellántálban habverővel, vagy főzőkanállal öt tojás sárgáját keverünk el, kevés törött borssal és sóval és közben, eleinte cseppenként, később is lassan
ként 5— 6 deci olajat öntünk hozzá, szakadatlan keverés közben, időn
ként egy-egy kiskanálnyi citromlével (összesen legfeljebb hárummal) higítva. Ha az olajat már mind beöntöttük s az egészet nagyon jól elkevertük, készen van a majonéz, amelyből olymódon lesz tatármártás, hogy evőkanálnyi francia mustárt, majd ugyanennyi tejfölt, ezután
1— 2 deci jó, fehér asztali bori, egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál borecetet, még egy kis sót és esetleg még egy kevés töröttborsot is keverünk hozzá. A bort és az ecetet aszerint szaporítsuk, vagy keves
bítsük, ahogy sűrűbbre vagy hígabbra akarjuk elkészíteni. Fődolog, hogy mindent csak egymás után és ne egyszerre tegyünk bele s hogy mindent nagyon jól elkeverjünk.
Meggy- éa riblzlimártás.
Félkiló meggyet, miután magját kivettük, kevés vaiban, vagy zsírban megpárolunk. Mikor jó, behintjük egy-két kanál liszttel, meg
pirítjuk, feleresztjük kevés húslével (vágj vízzel) és jócskán tejföl
lel. Megsózzuk, ízlés szerint cukrozzuk és felforraljuk. így készül a
lel. Megsózzuk, ízlés szerint cukrozzuk és felforraljuk. így készül a