AZ ÍNYESMESTER
SZAKÁCSKÖNYVE
AZ ÍNYESMESTER SZAKÁCSKÖNYVE
ÜJ, LÉNYEGESEN BŐVÍTETT KIADÁS
A Z A T H E N A E U M K I A D Á S A
94920. — Athenaeum r.*t. nyomása, Budapest.
Felelős : Kárpáti Antal igazgató,
ELŐSZÓ
Tisztelettel ajánlom jelen munkámat a magyar közönség
nek, mely mindig megértette és szerette a jót ételben, italban egyaránt. Ezt a nemes szenvedélyét óhajtom szolgálni, amikor alább hatalmas regimentjét sorakoztatom a jobbnál-jobb recep
teknek. Nemcsak a nagyszerű magj'ar konyha vonul fel egész harcedzett haderejével, hanem a nemzetközi elismertetésben vezető francia szakácsművészet legszebb eredményei, az olasz angol, osztrák, zsidó, szerb és orosz sütés-főzési módok érde
kességei is feltárják titkaikat Az Inyesmester Szakácskönyve olvasói előtt.
Sokoldalúan és szinte példátlan bőségben s mégis jól meg
válogatva állítja ez a könyv mindenki rendelkezésére a ren
getegféle enni- és innivaló elkészítésének szabályait s e köz
ben egyszerűségre, világosságra, könnyen érthetőségre tö
rekszik.
Egész sor önálló, vaskos füzetet lehetett volna belőle csi
nálni, hogy mást ne említsek: a tészták csoportjából külön jól megtermett cukrászkönyv alakulhatott volna, a torták, tea
sütemények és egyebek hatalmas tömegével. Az előételekkel, a húsfélékkel és a befőzéssel, valamint a fagylaltokkal és ita
lokkal hasonlóképpen áll a dolog, de a többi fejezet is teljesen kimeríti témakörét.
Kezdők és haladók, hagyomány tiszt elök és forradalmárok, szegények és gazdagok, egészségesek és diétások, mind haszon-
6 Előszó
nal forgathatják e kötet lapjait s kellemes ismeretséget köt
hetnek a konyhaművészet legmodernebb újdonságaival is.
A receptek böngészése és olvasása önmagában is érdekes, sokszor izgató és mindenesetre étvágygerjesztő, de az érdek
lődés fokozására a sorozatot időnként egy-egy kis cikk is megszakítja, amolyan gasz ronómiai csevegés, amiknek közbe
iktatásával az. irodalmi szakácskönyv jellegét is biztosítani akartam művemnek. Hogy sikerrel-e, tessék megítélni.
Az Inyesmesler.
AZ 1NYESMESTERSÉG
Az »ínyesmesterség« kitűnő magyar egyenlő értékese a
»gasztronómiának« és kiérezzük belőle a »gourmandéria« fogal
mának teljességét is. Az ínyesmesterség művelői az ínyesmeste- rek, akik közé odatartoznak nemcsak azok, akik az ételeket és italokat jól, művészettel tudják elkészíteni, sőt kreálni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket érté
kelni és elfogyasztani. Bátran mondhatjuk, hogy az ínyesmes- ter szó egyaránt kifejezi a »gourmand«-t és a »gourmet«-t is, akik között a franciák oly gondos megkülönböztetést szeretnek tenni. Nem csoda, hogy magyar szót lehetett találni erre a foga
lomra, hiszen magyar ínyesmesterek — ha nem is pontosan így nevezték őket — voltak már igen sokkal Brillat-Savarin előtt is s oly sok viszontagság, baj, szegénység, nyomorúság után vannak ma is. A különleges magyar konyha mellett a világon uralkodó francia konyhának saját hazáján kívül sehol sincse
nek oly kiváló mesterei, mint nálunk.
A magyar konyhaművészet híres, nevezetes volt már régi századokban ; mióta eleink megtelepedtek a négy folyó országá
ban, ízlésük egyre finomodott, ételeik sora egyre bővült, a nye
reg alatt puhított hús és a kancatejlegendája elhalványodott, vadat, halat s mi jó falat változatos sokaságban tálaltak fel a magyar asszonyok harcok mezejéről, vagy békés munkából hazatérő férjeik asztalára. Érdekes, sőt csodálatos magyar sza
kácskönyvek készültek, maradtak fent emlékezetül elmúlt időkből, példájául a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a ma
gyar urak ebédlőpalotája tündökölt. Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves »mesterek« és »főmesterek« produkál
ták tudományukat, mint a mohácsi vész körüli időkben élt An
tal és Mihály mesterek.
Franciák is voltak a mesterek között, de a magyarok mi
ben sem maradiak el mögöttük, mintegy előfutárjai gyanánt
s A z Inyesmt st?rség annak a Görög Rezsőnek, aki nem is olyan régen VII. Edvárd angol király díszebédeinek mesébe illő fogásait sütötte, főzte.
Öt érzékszervünk közül az ízlést, helyesebben ízlelést né
melyek alsóbbrendű érzéknek szeretnék minősíteni. Ez bizo
nyára tévedés. Az evés és ivás életünk fentartására szüksége s mint minden életműködésünkbe, úgy ebbe is törekednünk kell művészetet belevinni. Nem az áll közelebb az állathoz, aki egyé
nien, gondosan megválogatja, hogy mit eszik és iszik, hanem az, aki válogatás nélkül fogyasztja el azt, amit elébe adnak s csak arra törekszik, hogy gyomrát megtöltse. Az ízekben két
ségtelenül éppen olyan finomságokat lehet találni, mint pél
dául a színekben, vagy a hangokban s aki ezeknek a finomsá
goknak a megtalálására és előállítására törekszik, nem lehet barbár. Az ízlésben vagy ízlelésben kulturált ember sohasem a mennyiségre, hanem mindig a minőségre, az anyagban és elké
szítésben való változatosságra fekteti a súlyt. Ebből azután azt a következtetést levonni, hogy az ilyen ember »csak a gyomrá
nak él«, igazán elhibázott dolog volna. Bizonyos; hogy aki az el
készítésbeli finomságokra ügyel, azt kevesebb ideig gátolja munkájában a jóllakottság nyomasztó érzése, mint azt, aki nem bánja, hogy avas zsírban sütik-e a pecsenyéjét, vagy hogy kelet
ien maradt-e a kenyere. Annak is erősen ellent kell mondani, hogy az ínyesmesterség egyúttal a fényűzést is jelenti. Aki tö
rődik a konyhájával meglátja, hogy ugyanazért az árért, sőt sokszor olcsóbban el lehet készíteni a jó és változatos menüt, mint a szokványos tömegkosztot. »Ki a virágot szereti, rossz ember nem lehet« — mondja a költő, sok világhírű vendéglős pedig arra a tapasztalatra utal, hogy aki a finomságot és szép
séget kutatja az evésben és ivásban, az csak finomlelkű és meg
értő ember lehet.
Ezt hirdette a »Psichologie du gout«-ban Brillat-Savariii is, sőt a Tiberius császár korabeli híres római gourmet, Apicius is.
AZ ÍNYESMESTER ÉTELSORAI
ÜNNEPI, KÜLÖNLEGES ÉS EGYSZERŰ ALKALMAKRA
Étlapokat, menüket talál az alább következőkben az olvasó.
Gazdagokat és szegényesebbeket, kövéreket és soványakat. Van köztük olyan, nem is egy, amelyet talán fejcsóválással fogadnak némelyek, annyira dúsak, bőségesek, hogy szinte nem is a mai időkhöz valók. De egyrészt ez a könyv nemcsak a mai sivár napoknak szól, hirdetője a jobb jövőbe vetett bizalomnak, más
részt ezekben a fényűző étrendekben is akad egy és más, amit a szerény sorban élők is hasznukra fordíthatnak, mint olvasmány pedig, kétségtelenül élvezetes mindenkinek, aki az asztal örömei iránt érdeklődik. Ilyenek igen sokan vannak s mivel a hátralevő kevesek is megtalálhatják a maguk mérsékelt igényeinek kielé
gítését, aligha csalódom, ha azt hiszem, hogy ez a fejezet vég
eredményben egyhangú helyeslésre fog találni.
Az egyes receptek után olvasható számok az oldal számát jelentik, amelyen az illet ő recept olvasható.
Kalendárium? ünnepek
Karácsony estije
Borleves (40) pirított zsemlyekoc
kákkal, vagy
Halpaprikás (halászlé) (134) Rángott hal (132), vagy
Roston sült harcsaszeletek (179. Ros- tonsütés címszó)
Majonézes zeller-* és burgonya
saláta (240)
• A főtt zellert és birgonyát karikára vágjuk és a rendes sál ital ében, illetve majonézben, megforgatjuk.
W ellington bélszín (175) madeira mártással (150), Vegyes körítés Mákosmetélt (247) vagy bobajka
(302)
Apró sütemények. Giardmetto Narancs- vagy ananászbólé 1399)
‘.agykarácsony napja Ebéd
Pujkaaprólékleves (27) csigatésztá
val (lúdgége) (44)
!0 Ételek rendje Hideg vaddisznófej (234)
Töltöttkáposzta (7G) frissen sült kar- bonádlival
Gesztenyével töltött, dión hízott puly
ka (218)
Vörösborban eltett mandulás szilva (459), Endivia saláta (úgy ké
szül, mint a fejessaláta) Karfiol bécsi módra (G3)
Pörköltmandula-torta (Grillage 359) Diós- és mákospatko (302) Coupe Jacques (379) Meleg sajtos fánk (312) Vegyes gyümölcs
Karácsony másnapja
Ebéd Gombakrémleves (41) Fogas á la Momy (127)
Szalonnában sült ózgerinc (az fizge- rincet átkötözzük füstölt szalon
naszeletekkel és sűrűn öntöz- getve megsütjük) hasés vajas pástétomocskákkal (314) és áfo
nyával (445) Mandarinbomba (382)
Szilveszter este
Eröleves csészében (26) számyas- májszeletkékkel
Kocsonyázott csuka v. kecsege (135) Nyúl vadmártással (299), burgonya
krokettekkel (167) és áfonyával Tűzdelt kappan v. gyöngytyúk (264) Vegyes kompot. Gesztenyesaláta
(239)
Malakov krém (386) Sajt. Gyümölcs
Éjfélkor krampampuli (401) vagy tojáoss puncs (400)
l'j(vi ebéd
Savanyú malacaprólékleves (29) apró morzsagombóckákkal
Meleg sonka (466) burgonyapürével (167)
Ropogós malacpecsenye (198)
Párolt gesztenyés vöröskáposzta (169). Ecetesuborka
Farsangi fánk (274) málna- és ba
racklekvárral Narancs
Nagypéntek Ebéd
Ikrás halleves (32), vagy borleves (40) Töltött tojás au gratin (91)
Halszeletek molnárné módra (133) Makosmetélt (247)
Nagyszombat Vacsora Borleves (40)
Meleg sonka (466) borsópürével (159) Tournedos Chasseur (175)
Vegyes körítés
Diós- és mákospatkó (302) Vegyes gyümölcs
Húsvét vasárnap Ebéd
Húsleves májgombóccal (44) és gom- baszeletkékkil
Erdélyi kapros töltöttkáposzta (77) Hideg sonka aszpikkal (464), torm á
val, sonkalében főtt keménytoj ás
sál, madársalátával és hónapos- retekkel
Báránygerinc egészben sütve, vagy R ántott bárány (204) zöldborsóval és
párolt aszaltszilvával Töltött articsóka (72) Sevigné-torta (160)
£ lelek rendje 11
IÍÚSVÉt hétfő Ebéd Hors d ’oeuvre (488) Angol ökörfarkleves (27) Spaghetti milánói módra (51)
Szalonka krutonckkal (224) és áfo
nyával, vagy
Idei rán to tt csirke (204) kemény tojásos fejessalátával (235)
Mogyoróparfé (380)
I'enkösd vasárnap Ebéd
Llbaapróléklcves (27) sültborsóval (45)
Rák inyes módon (142) Tökfőzelék (1C5) sertéskarajjal Idei liba tejfölös uborkasalátával
(214)
Spárga vinégrett-m.irtással (67) Cseresznyésrétes (254)
Eperfagylalt (376) tejszínhibbal Májusi bor (1. Eperbólé 398)
Pünkösd hétfő Ebéd Tejszínes rákleves (33)
Sonkában és borjúhúsban sült tojás (96)
Entrecote olaszosan (178), karottá- val, kelbimbóval, zöldborsóval kö
rítve
Mararzkino-krém (388)
Űrnapja
Ebéd Borjúnyelvleves (28) Gombásrétes (48)
Tűzdelt borjúszelet á la Marengo (190), sóskafőzelékkel (..66) és burgonyapürével (107)
Vegyessaláta Tükörlepény (2G4) Fehérkávéfagylalt (375) Sajt. Gyümölcs Feketekávé
Péter és Pál napja Ebéd Finom májleves (30)
Paprikáscsirkés palacsinta (49)
Párolt galamb (227) salátával, vagy kacsapecsenve kovászosuborkával Lerakott zöldbab (69)
Tejszínhabos eper- (v. málna-) torta 363)
Gyümölcs. Sajt Török kávé (411)
Szent István napja Ebéd Gombás velőleves (30) Székelygulyás (104)
Szalonnában sült fogoly (221) lencse- pürével (159) és friss kompóttal, vagy
Rákfarkkal és zöldborsóval töltött csirke (209)
Nyári vegyessaláta (241) Vaniliapudding (288)
Görögdinnye. Sajt. Feketekávé
Mindenszentek napja
Ebéd Nyúllcves (32)
Töltött kel, felvidéki módon (71) Nyúl, pác és mártás nélkül sütve (229).
Csészében felszolgált Cumberland-már- tással és körítésül adott burgonya- pogacsával (168), vagy
Fenyvesmadár krutonokkal és áfonyával gombás rizstalapzaton (2261
•Spanyol szél* torta (368) Gyümölcs. Sajt. Feketekávé
12 Etelek rendje
Hagyományos ételek — hagyományos napokra
Szilveszter estéjén nem malacot, hanem halat, nyulat (esetleg özet) és szárnyast eszünk. A hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elrepül az ó-esztendő bajaival. Újév n a p já n ebédre viszont malac való, mely ormányával felénk túrja az új esztendő szerencséjét. A fa rsa n g i á n k Ú jévkor, V ízkeresztkor és F a rsa n g vasárnapján illik leginkább az ét
lapra. — H am vazószerdán »elmaradhatatlan« a savanyú tojás és a heringsmausz (heringes savanyú káposztasaláta), Zöldcsülörtökön a paraj és a rántott zsemlye, N a g y p é n te k e n a borleves, töltött tojás és hal, N a g yszo m b a to n este a sonka, H usvétvasárnap a bárány. Ajánlatos
H úsvéthétfőre a rántottcsirke, M á ju s elsejére a rákleves és spárga,
P ü n k ö sd vasárnapra az idei liba, uborkasaláta és cseresznyésrétes,
szüreti ebédre a birkagulyás és fordított kása, M á rto n n a p já ra (nov. 11.) a lúd (ha ilyenkor fehér a mellcsoutja, kemény, jeges, havas telünk lesz, ha vörös, csak amolyan fekete karácsonyos locspocsos időre van kilátás). Végül Karácsony estéje nem sokat ér haipaprikás és mákos gubó, N a g y k a rá c so n y napja pujka és dióspejgli nélkül.
Különféle ebédek és vacsorák
Eékcbeli ebéd Anna-napi búcsún egy dunántúli faluban
Tyúkleves finom m etélttel (27) Ludaskása (84) libamájszeletkékkel,
sült libavérrel és töpörtyűvel dí
szítve
Zöldbabfőzelék (161) párolt felsállal (181)
Paprikáscsirke (212) galuskával (250) és gombásrizzsel (80) Farsangi fánk (274)
Liba- és kacsapecsenye kovászosubor
kával és pároltkáposztával (170) Kapros-túrós-, káposztás- és almás
rétes (255—256)
Mogyorókrémtorta (364) Kajszínbarackfagylalt (375)
Vegyes apró sütemények. Gyümölcs Feketekávé
Gálaebéd Spárgakrémleves (36) Nelson-pástétom (112)
Fogas vagy csuka, nagykövet módon (129)
Schönbrcnni bélszín (177) beamaise- mártással (147) cs vegyes körí
téssel : Vajas p irtott morzsával m eghintett főtt karfiol, vajon párok cukorborsó, tö ltö tt para-
£ lelek rendje 13 dicsőm (82), karotta, tojásos
gomba, angolos zöldbab, kirán
to tt burgonyarudacskák, burgo
nyakrokett stb.
Rákmeridon szarvasgombával (140) A nanász-granitto (374) kevés rum m al
erősítve
Töltött liba Palmerston módon (215), fejes- és uborkasalátával (238 és
243)
Articsóka (73) poivrad-mártíssal (153)
Eperkréines csokoládétorta (355) Coupe Marguerite (383)
Gyümölcs. Sajt. Feketekávé
Vermut (Ürmüs) és koktélek. Száraz szam orodni
Érmelléki fehér
Somlai muskotály •— Joliannisberger Cabinet
Egri bikavér — Chateau Margaux Magyar és francia pezsgő
Kony ak. Likőrök
Olasz ebéd Minestrone (35)
Branzino olajban sütve (144) vajas burgonyával
Ravioli genovai módon (50), vagy Spaghetti felfújt (58)
Costoletta Cavour módra (193) szardellamártással (155) és pa
radicsomsalátával (242)
Olasz csirke (211) olasz salátával (241)
Cassata (374)
Csokoládés marcipán (352) Gorgonzola. Narancs. Espresso
Vcdúszebéd íCúrl vadászaton Fogolyleves (31)
Nyúlpástétom (111) Harcsáskáposzta (132)
őzremek gerinc) Winchester módon (231), vajastészta prstétomocs- kákkal (50) és hecsellilekvárral Forrázott borjúfej (108) ravigote-
mártással (153) Hideg puncs (401)
Töltött fácán (220) ecetes gombával (428), áfonyával és vegyes kom- póttal
Szólóspárga (67) hollandi mártással (150)
Plumpudding (280)
Gyümölcs. Sajt. Feketekávé
Ebéd
Karfiokrémleves (38). Saj'os, sós rudacskák (310)
Hideg kecsege (127), haiikrával ve
gyített zöldmártással (157) Borjúgerinc gesztenyepürével (192) Ice cream soda (400)
Gyöngytyúk fácán módjára (224) zsemlyemártással (157) és spár
gasalátával (242)
Tejfeles fánk (275) barack- és mál
nalekvárral
Sült sajt (473). Gyümölcs. Fekete
kávé
Száraz szamorodni
Mosell (Schaumburg-Lippe-félc) Badacsonyi kéknyelű
Dúrgicsei burgundi vörös Pezsgő
Tokaji aszú Konyak. Likőrök,
Ebéd
Osztrigaleves (35) Sol párizsi módon (140) Libamáj aszpikban (114) Velős töltött csirke (208)
14 Ételek rendje Szalm aburgonya* — Vörösboros szil
va (459). Zellersaláta Péche Melba (378) Gyümölcs Feketekávé Mérgeszpusztai asztali bor Neszmélyi
Debrűi hárslevelű Pezsgő
Egri vörös aszú
Cseresnye- és barackpálinka
Ebéd
Borjúíejleves (27) Rácponty (136)
Entrecoto (178) bordelaise-mártással (148), zöldbabbal, zöldborsóval, karottával, céklával, gombás rizzsel körítve
Libamájjal töltött csirke (208) ece
tes szilvával (459) és karfiol- salátával**
Narancs sarlott (383) Töltött gesztenyetorta (359) Vegyes minyónok (349). Gyümölcs
Ebéd
Angol ökörfarkleves (27) Rákkal tö ltö tt palacsinta (49)
R ántott csirke (207) cukorborsóval és öntött salátával (242)
Sült karfiol (65) Orosz krém (387) Szamóca vörösborral
• A s z a l m a b u r g o n y a így ké
szül : A nyers burgonyát meghámozzuk, igen finom, vékony metéltre vágjuk, na
gyon forró, bő zsírban megpirítjuk, meg
sózzuk és rögtön tálaljuk.
K a r f í o l s a l á t a : A sós vízben megfőtt karfiol rózsáit szétszedjük, a salátástálban a rendes salátalével elké
szítjük.
Ebéd
Erőleves csészében konzomméval (44) Tok (127. F ő tt hideg hal címen) ka-
viáros remuládmártással (153) Pulyka szarvasgombával (218), aszalt
szilvával és zöldbabsalátával Töltött paradicsom (82)
Puncsfagylalt (377)
Füstölt juhtúró. Gyümölcs. Fekete*
kávé Ürmös Sör
Móri asztali Kecskeméti leányka Visontai vörös Édes szamorodni Pezsgő
Borpárlat
Ebéd Húsleves tüdőstáskával (45) Velőscsont pirított kenyérrel
Posirozott (bevert, buggyasztott) to
jás vajas, boros mártással (93) Forró libazsírban megforgatott főtt marhahús pirított (resztéit) burgo
nyával és paradicsom- (152) meg snittling- (153) mártással
Burgonyásrétes (257) Sör
Budaörsi asztali Soproni kék frankos Badacsonyi
(Auvergnas grís)
Ebéd
UJházy-leves (28)
Ponty francia módon (138) burgonya
gombócokkal (45)
Borjústeak á l’Espagnol (192) vajas zöldbabbal
Képvilelőfánk (276) Narancssaláta (244) Török kávé (411)
Élelek rendjs lő Száraz (vagy értés) szamorodni
Sör
Szentgvűrgyh gyi fehér Szekszárdi v t ös Konyak
Eléd
Gulyás (102)
Ropogós malacsQlt (198) párolt ká
posztával. Uborka. Paprika- saláta
R akott palacsinta (278) Juhsajt. Retek. Gyümölcs Rózsás! siller
Szerednyei íehér pecsenyebor
Erdélyi ebéd Szabógallérleves*
Lucskos káposzta (77) Flekken cikával (180) Kürtöskalács (304) Batul alma. Székelytúró
Ebéd
Olasz gombócos húsleves (29)
Balatoni fogasszelutek admirális mó
don (128)
Borjúhús-pudding (61)
* S z a b ó g a I I é r l e v e s : 10 deka kockára vágott füstölt szalonnát pirí
tunk, ha készen van, kiszedjük a töpör- tyüjét, zsírjába fél kis fej apróra vágott vöröshagymát, késhegynyi paprikát, jó kás éskanál zsemlyemorzsát, összevagdalt retrezsclyemzöldjét és kis sót teszünk.
Megpároljuk s az előre elkészített dere- lyetésztát tüdustáska módjára megtölt
jük vele. A táskákat gyengtnsós forró húslébe dobjuk s jól átfőzzük. Találás
kor a levesbe dobjuk a töpörtyűt is.
Párolt szarvascomb (233) Cumher- land-mártással (149)
Sajtoskiíli melegen (317) yümólcs. Feketekávé Sör
Pécsi asztali Somlai muskotály Egri bikavér Pezsgő
Ruszti aszú, vagy édes szamorodni Küraszó. ítlaraszkinó
Ebéd Libaleves (27) Dióscsuka (133) Sólet (87)
Vagdalt libamell (215) burgonya
pürével és savanyú káposztasalá
tával, vagy
Párolt, pácolt marhafelsál (184) Fiádén (284)
Citromfagylalt (374)
Ebéd
Zellerpüréleves csészében (36)
Roston sült harcsaszeletek (179. Ros- tonsütés címszónál) citrommal és majonézes burgonyával (240) Libamájpástétom aszpikban (114) Tűzdelt kappan endiviasalátával —
ugyanúgy készítendő el, m int a fejessaláta — és vegyes befőttel Csokoládébomba (382)
Sült sajt (473) Gyümölcs
Ebéd
Borscs (oroszlengyel céklaleves) (29) Orosz töltött tojás (487)
Plrogi (51)
18 Ételzh r tn d jt Vaddisznócombszeletek bordkabogyó-
mártással (233)
Tűzdelt csirke vegyes salátával Orosz krém (337)
Ebéi Rákleves (S3)
Kékre főtt pisztráng (131)
Tournedos Rosslni (174) sült burgo
nyaszeletekkel és karottával Vadliba (228) vegyessalátával és áfo
nyával
Vulkánpuddlnöl (287)
Pezsgősgyümölcs hétféle likőrrel (399)
Feketekávé Fehér tlrmös
Sör
Tétényi asztali bor Badacsonyi rizling Villányi vörös Mádi (tokaji) esszencia
Ebéd Sajtos burgonyaleves (3G) Fiumei rántotta (97)
Vesepecsenye Harlequine módon (177)
Vegyes körítés Gesztenyésrulád (270) Gyümölcs
Nyári hideg ebéd Nyers málnaleves (485) Pardicsompürés szeletek (487) Marinirozott tunhal (489) Frltadella (188)
Burgonyrsaláta zellermártással (490) Meggyes tejes dara (491)
Nyerstojáskrém (487) Coco (495)
Nyári hideg ebéd Hideg meggyleves*
Spárga vinégrettmártással (67) Húsmentes hidegtál zöldmártással
(486)
Angol szendvics (489) Karalabésaláta (491) Lengyel pudding (493) Sajtkrémes kosárkák (317) Café frappé (395)
- r *
Dlsinúloros vacsora Órjaleves (27) csigatésztával (14) Tormáshús (196)
Toroskáposzta (77) benne főtt fülé- farkával, oldalassal, dagadóval és frissen sült sertéskarbonádli- val
Sült kolbász, véres és májashurka (200) Uborka
Hálóban sült szűzpecsenye (200) zsírban sült burgonyaszeletekkel Töpörtyűs túróscsusza (245)
Tűzdelt kappansült párolt aszalt szil
vával és mindenféle savanyúság
gal
Almásrétes (256)
Vegyes sütemény. Sajt. Gyümölcs,
Vacsora
Orosz sonka (sonkába göngyölt asz- pikos zöldségsaláta)
• H i d e g m e g g y l e v e s : Egy kiló kimagozott spanyolmeggyet kis sóval, citromhéjjal és fahéjjal cukorszörpben néhány percig fűzünk, leszűrjük és át- passzírozzuk. Levét újra felforraljuk, egy kanál, kis vízzel elkevert liszttel behabar
juk és egy tojássárgáját is elkeverünk benne | ráöntjük az átpasszirozott meggy
re, összetört meggymagokkal forralt s á t
szűrt vörösboros vízzel (fele bor, fele víz) Ízlés szerint felhígítjuk, tejszínnel éde
sítjük, mégegyszer fellorraljuk s ha kell, meg Is cukrozzuk. Tálalásig jégen tartjuk.
Ételek rendje 17 Kaviárral töltött keménytojás ördög-
mártással (152)
Hamis teknősbékaleves (35)
Tűzdelt jérce fejessalátával és kom- p óttal
Rumkrém (389)
Sajt. Gyümölcs. Feketekávé
Sör
Magyarádi asztali Dörgicsel szlklasiller Plébános
Pezsgő Cherry brandy
Vacsora
Tejszínes tojás kokottokban (95) Urükotlett roston sülve (203) finom
főzelékkel (1C1)
Szalmaburgonya.* Fodorm entam ár
tás (149)
Mákos- és almásrétes (255 és 256) Sajt. Gyümölcs. Feketekávé
Szekszárdi ürmös Somlai Furm int Nemes kadarka
Vacsora Hideg tojás biborosmódra (92) Töltött marhanyelv (116) káprimár-
tással (150) és zöldborsópürével Dankovszky-torta (362)
Gyümölcs. Feketekávé Sör
Csopaki fehér Villányi vörö«
Likőrök
* A szalmaburgonya Így készül: A nyers burgonyát meghámozzuk, igen fi
nom, vékony m etétre vágjuk, nagyon forró, bő zsírban lmegpirlijuk, megsóz
zuk és rögtön tálaljuk.
Vacsora Halmajonéz (130)
Sz, zsült vadászmártással (209) és metélt tésztával
Feketegyökérsaláta (238) Vargabéles (258)
Körített juhtűró hónaposretekkel Gyümölcs
Vacsora Becsinált gomba (79) Harcsa rizzsel (132)
Kacsapecsenye párolt vöröskáposztá
val és fejessalátával Bécsi gyümölcspite (260) Óvári sajt. Alma.
Vacsora
Posirozott tojás firenzei módra (93) Sült kecsege (130) madár- vagy en-
divia- (cikória-) salátával
Languszta (145) francia salátával (238) töltve
R á ntott kelkáposzta (71) pikáns hi
deg mártással 152) Habfelfujt (294)
Roqusfort-sajt. Gyümölcs
Erdélyi vacsora Tárkonyos bárány (204) Tordai pecsenye (200) Kapros, juhtúrós palacsinta Vegyes gyümölcs
Vacsora
Májas rizottó paradicsommal (85) Bifszték tükörtojással és vegyes kö
rítéssel (174) K alarábé au gratln (69)
Invesmesíer szakácskönyve 2
13
Macédolne (391) Gyümölcs. Feketekávé
Nyári hideg vacsora
Hideg paradicsomleves csészében, tej
színhabbal (485)
Töltött kovászosuborka (486) Zöldbabfőzelék (161) hidegen
Kocsonyázott csirkepüré (126) t a tárm ártással (151)
Püspökkenyér (328)
Juhtúró. Hnnaposretek. Gyümölcs.
Hideg büffé rendkívüli arányú foyadócstén
Hors d oeuvre (Vegyes ízelítő) Kaviár vajjal — Rákmajonéz (141)
— Crevette ecettel-olajjal (145) — Orosz tojás (92) — Csirkesaláta (238)
Erőleves csészében (26)
Tengeri fogas (kabeljau) (143), tárkonym ártással (155) hidegen — Hideg süllő tatárm ártással (155) — Tiszai kecsege ravigote-mártóssal
(153) _
Fényezett sonka (4C6) — Füstölt marhanyelv tormával — Malacgalan- tin (124) — Egybesült sertéskaraj
Hideg rósztbif (178) — Tűzdelt vesepecsenye hidegen (176) — Hideg borjúcomb egészben sütve — Ürü- comb egészben sütve, hidegen
Hideg kacsa-, jérce- és pulykasült
— Kocsonyázott csirkepüré (126) — Libamájpástétom (111) — Vaddisznó hidegen (233) liecsellivel — Fácán
pástétom szarvasgombával (112) —
Nyülpástétom (111) — Vaddisznófej (234)
Aszpikos zölsdégsaláta (237) — F e
ketegyökérsaláta (238) — Kutusov- saláta (240) — Paradicsom- és züld- paprikasaláta (242)
Vegyes befőtt
Formába te tt fagylaltok (373) — Óriási narancskrémtorta (365) — Fricitorta (360) — Gesztcnyekrémes datolyatorta (359) — Minyónok (349)
Chester — Romadour — Fromage de Brie — (vagy helyettük válogatott finom m agjar sajtok)
Gyümölcs
Ürmös. Száraz Szamorodni.
Pécsi furmint Somlai ezerjó
Badacsonyi Auvergnas Gris Kecskeméti édes furmint Egri bikavér
Pezsgő
Tolcsvai (tokaji) 5 puttonyos aszú
Uzsonna-vacsora
Tea pogácsafélékkel, sós, sajtos, paprikás rudacskákkal (312—319)
Borjú- vagy libamájpástétom (114), olajos pisztráng, ökörszájsaláta (242) Hideg hal (127), hideg töltött to
jással (91) körítve, remuládmártással (153)
Vörösborban főtt vaddisznó, hide
gen (233) ecetestormával (155) és he- csellivel
Csirkegalatin (123) vinégrett- m ártássál (67, a Sp rga vinégreit-
Ételek rendje
Ételek rendje is)
mártással címszónál), töltött paradi
csommal (48ü) és francia salátával (208)
Olympia to rta (057) Tutti-frutti fagylalt (377)
Sajt. Gyümölcs.
Feketekávé
Italok : A tea után fehér-, majd vö
rösbort kínálunk, végül tokajit és a feketekávéhoz konyakot.
Heti étlapok
Kora tavasz
Hétfő: Ebéd: Hajdúleves. Borjú- paprikás gombás rizzsel. Túrós- derelye. Vacsora: R á ntott m arha
velő céklával. Töpörtyűs pogácsa.
Kedd: Ebéd: Sárgaborsóleves- Ramszték kirántott burgonyaszele
tekkel. NŐI szeszély. Vacsora: Gesz
tenyés kelkáposzta. Alma, sajt.
Szerda: Ebéd: Árpakásaleves • Roston sült báránykotlett sárgarépá
val. Alma pongyolában. Vacsora •' Orosz rakott burgonya. Tojásos ba
nán.
Csütörtök: Ebéd: Portorikóleves • Borjú vésés rizzsel. Képviselőiünk.
Vacsora: Karfiolpudding. Hideg gyü
mölcsös rizs.
Péntek: Ebéd: Paradicsomleves.
Parajfőzelék zsírban sült zsemlyesze
letekkel. Kossuth-sütemény. Vacsora:
Szalvétagombóc tejföllel és parme- zánsajttal. Párolt aszalt szilva és füge.
Szombat: Ebéd: Lencseleves. Tej
fölös burgonyafőzelék roston vagy hirtelen sült sertéskarajjal. Tiroli ré
tes. Vacsora: Zöldségszelet. K örített juhtúró hónaposretekkel.
Vlrágvasárnap: Ebéd: Csirke- aprólék'cves karfiollal. Heringpásté- tom. Töltött csirke vegyes komnóttal
ét uborkával. Karamelfelfújt kara- melöntettel. Vacsora: Hideg főtt burjúnyelv tormával és mustárral.
Vegyes saláta. Csokoládékról1],
Tavasz dereka
Hétfő: E béd: Zabpehely (Ouaker- oats) leves. Gombás borjúszelet ma
karónival. Kitolófánk. Vacsora: Saj
tos pudding. Túróspalacsinta.
Kedd: Ebéd: Velüleves. Podlupka (fiatal kel- vagy kalarébéhajtások) bennefőtt dagadóval. Ördög pirulái.
Vacsora: Sonkáskocka. Narancs.
Szerda: Ebéd: Tavaszi vegyes zöldségleves. Spárga vajjal és te j
föllel. R á ntott borjúláb tatárm ártás
sal és fejessalátával. Dióspite. Va
csora : Rákleves. Rósztbií vegyes kö
rítéssel. Vaniliafagylalt gesztenye
pürével.
Csütörtök: Ebéd: Húsleves tüdős
táskával. F ő tt marhahús kaprimár- tással és petrezselymes újburgonya vajjal. Édes metélt. Vacsora: T öltött vagy ültetett tojás. Sajt. Hónapos- retek.
Péntek: Ebéd: Halikraleves. Gesz
tenyés kelkáposzta vajas mártással.
Ischli fánk. Vacsora: Kucsmagomba, tükörtojással. Juhtúrós galuska.
Szombat: Ebéd: Májpüréleves Töltött borjúszegy zöldborsóval (kon
zerv). Máglyarakás. Vacsora: Piláf.
Sajt. Gyümölcs.
Vasárnap: Ebéd: Spárgaleves.
Töltött rák. R ántott csirke salátával vagy roston sült ürüborda, a rost alatt sült burgonyával. Mandulafelfujt narancssodóval. Vacsora: Hideg sült vagy felvágott. Sütemény.
2*
29 Eleiek rendje
\
Nyár eleje
Hétfő: Ebéd : Ribizlileves. Debre
ceni sertéskaraj fejes káposztával.
Aranygaluska borsodóval. Vacsora : Becsinált gomba tükörtojással. K aj
szi nbaráck.
Kedd: Ebéd: Tökleves. Lerakott zöldbab. Lekváros kifli. Vacsora : R ántott borjúmáj kovászosuborká
val. Ribizli.
Szerda: Ebéd: Kaporleves. Papri
kás burgonyafőzeiék párolt rostélyos
sal. Stíriai metélt. Vacsora : Paraj- pudding. Meggy.
Csütörtök: Ebéd: Hideg fcoulilon csészében. F őtt marhahús hideg ece
tes tormamártással és fejessalátával.
Darafelfujt málnaöntettel. Vacsora:
Hideg karfiol mustármártással. Ro- quefort vajjal. F ő tt kukorica.
Péntek: Ebéd: Sóskaleves. Rác
ponty vele párolt burgonyával. Kfi posztásrétes. Vacsora: Orosz hal
saláta. Kaszlnósajt. Vegyes gyü
mölcs.
Szombat: Ebéd: Zöldségleves. Töl
tö tt kalarábé. Habos linzer. Vacsora : Szalámi és füstölt nyelv vajjal és zöldpaprikával. Jégbeliűtött friss kompót.
Vasárnap: E béd: Sárgadinnye.
Borban főtt rák. Hideg töltött para
dicsom. Kacsasült kovászosuborkával.
Gyümölcs. Fehérkávéparfé. Vacsora:
Hideg keménytojás francia salátával.
Mandulás rudacskák. Jégbehütött rumos és citromos tea.
Nyár
Hétfő: Ebéd: Fehérleves. Bur
gonyában sült sertésszeletek. Juhtúrós galuska. Vacsora: Lecsó,. Körte és ba
rack.
Kedd: (Amikor Szent István ün
nepe esik erre a napra.) Ebéd: Gom
bás velőleves. Töltött rák. Szalonná
ban sült fegoly lencsepürével és friss kom póttal; vagy kacsa vadmódra, hasés vajaspogácsával. Omlett szufló.
Görögdinny e. Vacsora: Orosz hús
saláta. Hideg kacsa kovászosuborká
val. Őszibarackfagylalt apró sütemé
nyekkel.
Szerda: Ebéd: Zöldborsóleves.
Borjúfrikandó parajjal. Káposztás
kocka. Vacsorát Töltött gy ürgét ta.
Sajt. .
Csütörtök: Ebéd: Hideg paradi
csomleves. Sertéskaraj tükkáposztá- val. Zsemlyepudding. Vacsora: Son
kás omlett. Sárgadinnye.
Péntek: Ebéd: Savanyú halleves.
Tepsiben sült apró hal vajasburgo
nyával. Szilvásgombóc. Vacsora: Le
rakott zöldbab. F ő tt kukorica. Vegyes gyümölcs.
Szombat: Ebéd: Finom zöldség
leves. Rizottó paradicsommal. Habos almakása. Vacsora : R ántott gomba.
Hideg gyümölcsösrizs.
Vasárnap: Ebéd: Almaleves. Sajt- sz-rllé kagylóban. Rósztbif burgonya
pürével és vegyes nyári salátával.
Balatoni gyümölcskrém. Vacsora:
Majonézes hideg csirke vagy déli húsmaradék. Saláta. Görögdinnye.
Citromíagyialt.
ösa
Hétfő: Ebéd: Francia leves. Kö
ményes ürücomb rizzsel. Diósmetélt.
Vacsora: Dlsznóvese bormártással és pirított burgonyával. Gyümölcs.
Kedd: Ebéd: Hamisgulyás. K ap
ros káposzta sertéskarajjal. Őszi
baracklepény. Vacsora: Töltött pad
lizsán (török paradicsom). Sajt.
Gyümölcs.
Szerda: Ebéd: Húsleves májgom
bóccal. Cscnthús birsalmamártással
Ételek rendje 21 és makarónival. Krémespite. Vacsora:
Gyuvecs. Szőlő és szilva.
Csütörtök: Ebéd: Burgonyapüré
leves. Vagdalt öz- vagy szarvasfiié vegyes körítéssel. Lekvárostáska.
Vacsora: Tök spárgamódra. Sajt, új dió és alma.
Péntek: Ebéd: Tejfölös leves csi
petkével. Forrázott csuka zöldmár
tással. Császárrétes. Vacsora : Paraj rántott zsemlyeszeletekkel. Túrós
csusza.
Szombat: Ebéd: Bableves malac
körmével. Vaddisznó ecetes tormával és hecsellivel. Vaniliapudding. Va
csora .• Töltött paprika. Vegyes gyü
mölcs.
Vasárnap: Ebéd: Aprólékleves.
Karfiol majonézzel. Paprikáscsirke galuskával és mixed picklcs-szel. Ste- fániatorta. Gyümölcs. Vacsora: Hi
deg sült csirke zöldbabsalátával. Sü
temény, sajt, gyümölcs.
Karácsony előtt
Hétfő: Ebéd: Nyúlaprólekleves savanyúan. Finomfőzelék (vegyes zöldségfélékből) fasirozott hússal.
Gesztenyés gőzmetélt. Vacsora: Borjú- becsinált karfiollal. Dió, alma.
Kedd: E béd: Darakrémleves. Es- terházy-rostélyos makarónival. Cso- koládépuddlng. Vacsora: Vese velő
vel, rlzsköritéssel. Kaszinósajt retek
kel.
Szerda: E béd: Gombaleves. R a
kott káposzta. Duráskocka. Vacsora : Ham and eggs. Krémsajt. Alma.
Csütörtök: Ebéd: Parajleves. P a
radicsomos burgonyafőzelék felsál- szelettel. Madártej. Vacsora: Főze
lék (zöldség) puddlng. Füge. Birs
almasajt.
Péntek: Ebéd: Tejfölösleves csi
petkével. Sóska posirozott tojással.
Édes túróslepény. Vacsora: Hering- saláta. Sajtos omlett. Körte.
Szombat: Ebéd: Korpacibereleves. Bir
kapörkölt tarhonyával. Ördög pirulái.
Vacsora: Karfiol vagy feketegyökér csőben sütve (au gratln). Töltött alma.
Vasárnap: Ebéd: Zellerpüréle\ es.
Ludaskása. Gombás makarónival töl
tö tt liba, gesztenyesalátával. Indiá- ner vagy isclili fánk. Vacsora: Hi
deg liba uborkával és céklával. Tej
színhabbal töltött kemény habkosár
kák. Szőlő.
Tél
Hétfő: Ebéd: Suhantottleves.
Irish stew. Vánkos csücske. Vacsora : Töltött gomba. Párolt füge és aszalt szilva.
Kedd: E béd: Sárgarépaleves bur
gonyával. Borjúmirigy vagy velő vajban sütve, párolt rizzsel. Citrom- felfujt. Vacsora: Zsírtalan rántotta felforralt paradicsomlével elkeverve.
Piskótatészta tejsodóval. Narancs.
Szerda: Ebéd: Marhagulyás benne- főtt burgonyával és melléje tálalt apró csipetkével. Káposztás- és al
másrétes. Vacsora: Sertéskocsonya uborkával. Krémsajt felszeletelt fe
keteretekkel.
Csütörtök. Ebéd: Tejfeles lencse
leves. Fehérrépafőzelék bennefőtt füstölt disznónyelvvel. Forgácsfánk gyümölcslével. Vacsora: Becsinált csirke galuskával. Sajt. Alma.
Péntek: Ebéd: Almaleves. Rán
to tt ponty zellersalátával. Vegyes pa
lacsinta (dióa, túrós). Vacsora: Füs
tö lt hal (bükkiing, flunder, sprottnl).
Sajtosgombóc skót módra. Narancs, banán.
Szombat: Ebéd: Zőldbableves (konzerv). Székelygulyás. Gesztenye
£2 Ételek rendje pogácsa. Vacsora: Sonkás burgonya-
pudding. Töpörtyűs pogácsa. Tea.
Vasárnap: Ebéd: Borjúfejleves morzsagombóckákkal. Karfiolkotlet.
Töltött vesepecsenye sampinyonmár
tással, karfiol, karotta, rizs, zöld
borsó, zöldbab, rántotta, cékla stb.
körítéssel. Diukrémtorta. Vegyes déli
gyümölcs. Vacsora: Májpástétom.
Hideg sült ecetes szilvával. Csoko
ládéparfé.
Farsang vége — böjt eleje Hétfő: Ebéd: Órjaleves. Toros
káposzta, hurka-kolbásszal. Túrós- csusza. Vacsora: Lerakott konzerv- zoldbab. Omlett lekvárral. Narancs.
Húshagyókedd: E ’M : Gombaleves.
Gyöngj tyúk galambbegysalátával, kompóttal. Farsangi fánk barack- lekvárral. Vacsora: Hideg csirke vagy sertéssült, esetleg hideg hurka és sültkolbász uborkával. Sajt és gyümölcs.
Hamvazószerda: Ebéd: Savanyú tojásleves. Heringes káposzta (He- ringsmaus). Burgonyametélt. Va
csora : Feketegyökér Besamel-mártás- sal. Banánfelfujt.
Csütörtök: Ebéd: Zsemlyeleves.
Töltött borjúszegy rizzsel. Gesztenye
pogácsa. Vacsora : Ü ltetett tojás. Párolt aszalt szilva és füge.
Péntek: E béd: Babpüréleves. For
rázott (főtt) süllő mustármártással.
Kapros-túróslepény. Vacsora: Sós vízben főtt krumpli vajjal vagy liba
zsírral. Tea, apró sütemények.
Szombat: Ebéd: Paradicsomleves.
Majoránnás tokány puliszkával. Rizs
morzsa gyümölcsízzel. Vacsora: Tej- fölpudding reszelt sajttal. Sültgesz
tenye mézzel.
Vasárnap: Ebéd: Borjúragu. Ke
ménytojás hollandi módon. Borjú- vésés burgonyapürével. Mákosrétes.
Vacsora: Hideg felvágott uborkával és céklával. Tea, narancs.
Terítés — Tálalás
Az ebédlőasztalon vastag posztóra terítjük a hófehér damaszt- abroszt s föléje a középre, hímzett fehér asztalfutót teszünk. (Az az újabb angol szokás, hogy az asztalra abrosz nélkül, kis kerek hímzett kendőcskékre rakják fel a terítéket, nálunk még nem nagyon tudott meghonosodni.) Az asztalterítőt többnyire fenyőgalyakkal s a tányé
rok előtt végigfutó vékony, diszkrét virággirlanddal díszítjük. Min
den terítékhez egy nagy lapostányér való. Ha a levest csészében adjuk, a csésze alá kis tányért helyezünk, ellenkező esetben a lapostányér fölé mélytányér kerül, a tálalóasztalon belemert levessel. Jobboldalt kap helyet két kés a tányér felé fordított éllel, mellettük kívül a kanál.
Balról két, fogaival lefelé álló villa kerül. A tányér előtt egjpár kis evőeszközt helyezünk el. Az esetleg szükséges többi evőeszközt a vál
to tt tányérral együtt adja a kiszolgáló személy. A négyszögűre hajtott szalvétát, két szemközti sarkát egymásra borítva, vagy a tányérra, vagy balfelől a villák mellé tesszük. Balról van helye a császárzsemlyé
nek, sósstanglinak és egy szelet kenyérnek. Minden teríték elé teszünk egy apró sószórót s egy papírtokban levő égetett hegyű tolifogvájót.
A tálakat szalvétára helyezve hordja körül a személyzet, a főételhez rögtön a körítést, vagy mártásoscsészét is. Mindenkit balkéz felől kell kínálni, viszont jobbkézről kell elvenni a használt tányért s balkézről adni a tisztát. Az italok betöltése, minthogy a poharak jobbról sora
koznak, jobbkézről történik. A felszolgálás az asztalion kezdődik, tőle jobbra, majd a második fogásnál balra folytatódik. Ha hat
nyolcnál többen ülnek az asztalnál, ketten szolgáljanak ki. Egyik jobbra, másik balra viszi a tálat, szigorúan sorba és sohasem úgy, hogy előbb a hölgyeket válogatja ki. Az asztalfőn (vagy esetleg az asztal jobb hosszú oldalának közepén) a háziasszony ül (kivéve, ha a vendégek között rendkívül magas társadalmi pozícióban levő hölgy is van). A háziasszony jobbján és balján egy-egy úr, ezek mellett egy-egy hölgy foglal helyet és így tovább, mindig kor és társadalmi állás szerint.
