nemcsak akkor érdemes, amikor a zsír drága, hanem egyébkor is.
Mindenféle húst, szárnyast, halat, burgonyát, gombát bátran a rostra bízhat asszonyom. Az íze, a könnyűsége, a táplálóereje mindennek csak nyerhet ezzel a sütési móddal. A fölösleges zsír eltávozik, de érintetlenül megmaradnak a tápsók, megmarad az eredeti íz, amely a párolásnál sokszor olyan kevéssé előnyös változást szenved.
A disznóhúst vágjuk vékony szeletekre (hogy a belső zsírtartalom könnyen kicsepegjen), a marhahúsok, a rostélyos, a fiié, a bifszték ellenben 2—2
y
2 centiméteres vastagságban lesznek a legjobbak. Körülbelül ilyen vastagok lehetnek az ürükotlettek és a harcsaszeletek is, míg a süllőt vagy kisebb csukát, apróbb kecsegét, galambot, fűrjét, szalonkát, foglyot egészben fektetjük a rostélyra.
A húst és halat sózzuk meg vagy egy órával előbb ; amihez illik, meg is borsozzuk kissé, a bifsztéket egy csepp finom olajjal is bedörzsölhetjük, viszont a süllőt egy kis paprikáslisztben forgathat
juk meg, hogy szép pirosra süljön. A sütés gyorsan megy, a marha
húsok is hamar megsülnek, különösen, ha »angolosan« vagy »fél- angolosam szeretjük őket.
A húst ne tessék »kiklopfolni« ; bevagdosni pláne nem szabad, attól pedig, hogy sütés közben villával szurkáljuk, különösen óvakod
junk. Mindezektől kifolyik a jó íze és táplálóerejének java. A for
gatásra ott a lyukacsos, mázas húslapát, vagy a különféle praktikus húsfogó (csípővas), amellyel a rostról le is vehetjük a szeleteket s tálra tehetjük.
Hogy milyen is az a rost, vagy másként rostély? H át az bizony sokféle. Az-eredeti formája az volt, hogy az ember vastálcára fa- parazsat, vagy jól izzó faszenet te tt s efölé állította a négy lábon
1
180 Marhahús nyugvó rostélyt. Itt az volt a baj, hogy a lecscpegö zsír a parazsat lángralobbantotta s a láng megégette a pecsenyét. Ezen úgy segí
tettek, hogy a rostélyon elmés kis csatornákat alkalmaztak s ezekből gyűjtőbe folyik össze a kiolvadó zsír, amellyel azután öntözgetni lehet. Ám mégis előfordult, hogy a zsír egy része a parázsra folyt, meg aztán a faszén füstje, gázai különben sem váltak javára a sütnivalönak.
Uj feltaláló olyan rosttűzhelyet konstruált, ahol a parazsat tartó tálca a rostély, illetve az arra elhelyezi t t hús fölött van. A lesugárzó meleg kitünően elvégzi a sütés munkáját, füst, gáz, korom nem ju t
hat a húshoz s a kicsepegő zsír is tisztán gyűlhet össze a rost alatt levő edényben.
Ez a találmány szinte tökéletesnek mondható, de célszerűségben szinte versenyez vele, az olcsóságban pedig leveri ez az egyszerű mód
szer : mély tepsire rátesszük a megfelelő nagyságú rostot a rajta levő hússzeletekkel s az egészet betoljuk a takaréktűzhely forró sütőjébe (nagy előny, ha az embernek egyenletes melegre szabályozható gáz, vagy villany sparherdje van).
A rostonsütés művelete e pillanatban megkezdődik.
Flekken (Szénen sült).
Elsőrendű hízott és néhány napig jégen tarto tt, nem megmosott, csak megtörölt marha vesepecsenyéből 1—1 % ujjnyi vastag, 3 ujj széles, hosszúkás szeleteket vágunk. Nagyon gyengén megveregetjük a kés lapjával, megsózzuk, megborsozzuk. Aki akarja, kissé megdör
zsölheti vöröshagymával is. Most aztán izzó és szükség szerint fel
szított faparázs felett rostélyra helyezzük és mindkét oldalukon megsütjük a szeleteket. A sütés az egyik oldalon 4—5, a másikon 3—4 percig tarthat. Sütés közben természetesen nem szabad meg- szurkálni, mert kifolyik a finom leve. A villa vagy a kés tompa felével megnyomkodva, meglátjuk, hogy jó-e már? Sütés után, ha nagyon bekormozódott, füstölt szalonnával dörzsöljük le. Hús
vágó deszkán vagy kerek fatányéron tálalhatjuk, de megteszi a porcellántál is. Körítésnek legjobb és legstílusosabb melléje az Erdélyben divatos *cika«, vagyis az egészben savanyított, 'lelapí
tott, tortaszerűen felszeletelt fejes káposzta, de nagyon jó a kömény
magos, nyers káposztasaláta, a cékla, uborka és ecetben eltett saláta
gomba is. Igen illik hozzá a paprikalekvár. A fatálra heljezett marha
hússzeleteket tarkíthatjuk ugyancsak roston sütött birka és bárány hasaalja-, valamint sertéstr.rjaszeletekkel, továbbá nyárson sült sza
lonnával is.
Ramszték (Rumpsteakl.
A ramszték marhahúsból, mégpedig kicsontozott lapos hátszínből készül. Négv-öt napig jégen vagy hideg helyen kell állnia, hogy puha legyen. Egy személyre szóló, 20 dekás, elég vastag szeletekre vágjuk a megmosott húst és minden hártyát, inat és csontot leszedünk róla.
Székesre kiverjük és a széleit egyenletesre vágjuk. Aztán olajba vagy olvasztott vajba mártjuk és roston, vagy tepsiben a sütőben, vagy
Marhahús 181 lábasban fenn a tűzhelyen megsütjük. Ha az egyik oldair már jó, akkor megfordítjuk és a másik oldalát újra megkenjük olajjal vagy vajjal és tovább sütjük. Csak tálaláskor szabad megsózni és borsozni, különben
kemény lesz.
Lébeu sült. (Saftbraten.)
Ehhez legjobb a marhafartő. A húst megtisztítva, megvere
getve, megsózva, lábasban füstölt szalonnaszeletekre helyezzük, i/2 fej karikára vágott vöröshagyma, 1 fej hosszúkásra vágott sárgarépa, 1 babérlevél és néhány szem bors társaságában. Le
öntjük pár kanál vízzel és födő alatt pároljuk, míg a hús egészen megpuhul. Ez a hús minősége szerint körülbelül 2—3 óráig tarthat.
A levét természetesen folyton pótolni kell, hús- vagy csontlével, esetleg vízzel. Mikor készen van, felszeleteljük a húst, az átszűrt lé egyrészét ráöntjük, másik részéből pedig tejföllel, cukorral, citrom
mal, borral jó m ártást készítünk.
Lcngyelpecsenye.
Marhafart("ből vagy vesepecsenyéből ujjnyi vastag szeleteket vágunk, aztán felényire kiverjük, besózzuk és vajjal kikent lábas
ban, hagyma, bors, sárgarépa és petrezselyemgyökér társaságában, födő alatt puhára pároljuk. Ha a saját levét közben elfövi, hús- vagy csontlével pótoljuk. A végén az átpasszírozott levet rászűrjük a feltálalt pecsenyére és zsírban sült burgonyaszeletekkel (róseibni) körit j ük.
Párolt fartő á 1‘ítalienne.
A jól kivert szeleteket megsózzuk és füstöhszalonnával meg
spékeljük. Egy lábasba vajat teszünk (elég bőven), kevés karikára vágott vöröshagymát, citromhéjat, kakukfüvet, karikára vágott sárgarépát. Mindezekre rárakjuk a hússzeleteket. Ezeket meghint
jük vajon pirított zscmlyemorzsúval, töröttborssal, gyömbérről, pár szem szegfűszeggel. Most hús- vagy csontiét, 1—2 deci bort és 3 citrom levét öntünk rá és letakarva addig pároljuk, míg a hús puha lesz. Addigra a levét is elfőtte zsírig és ekkor egy kevés liszttel meg
hintjük és megpirítjuk. Néhány összcvagilalt kaprit adunk hozzá, föl
eresztjük csont- vagy húslével, pár kanál tejföllel ízesítjük, egyszer föl
forraljuk és makarónival tálaljuk.
Paradicsomos párolt marhahús.
Legjobb hozzá a fartó. A húst megtisztítjuk, megverdessük és besózzuk. Füstöltszalonnával megspékeljük és vízzel féligtelt lá
basba tesszük. Citromlevet is csavarunk bele és 4 óra hosszáig pároljuk födő alatt, lassú tűzön. A fölszeletelt húst tálra rakjuk és leöntjük paradicsommártással. Makarónival vagy rizzsel tálaljuk.
Serpenjős rostélyos.
A csontjuktól megtisztított rostélyosszeleteket (»magas hátszínből«) (személyenként egyet számítva) kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, enyhén meglisztezzük és forró zsírban mindkét oldalukon hirtelen kicsit
132 Marhahús megsütjük, de úgy, hogy belül nyersek maradjanak. Most lábasba rak
juk őket. A megmaradt zsírban megpirítunk y2 kis fej reszelt vörös
hagymát, teszünk bele 1 késhegynyi nemesédes paprikát, 1 kanál sűrű paradicsomkonzervet (vagy 1—2 széttört friss paradicsomot), föleresztjük kevés hús- vagy csontlével (esetleg vízzel), ráöntjük a húsra 15—20 deka apróravágott gombával együtt és födő alatt puhára pároljuk. Közben többször megrázzuk a lábast és ha kell, pótol
juk a levet, természetesen megint hús- vagy csontiével, vagy vízzel.
Mikor a hús kissé puhulni kezd, megfelelő mennyiségű hámozott, egészben hagyott kiflikrumplit vagy hosszúkás, négy részre vágott rendes burgonyát teszünk hozzá a lábasba, tovább sütjük és ezzel mikor készen van, kerítjük.
Esterbózy-rostélyos.
A rostélyosszeleteket jól kiverjük. Aztán lábasban karikára vá
gott sárgarépával, petrezselyemgj ökérrel és kevés vöröshagymával zsíron, födő alatt puhára pároljuk. Mikor már pirulni kezd, tejfölt öntünk rá és kicsit még tovább pároljuk. Levével s a zöldséggel (ame
lyet át is törhetünk) együtt tálaljuk. Párolt rizzsel körítjük.
Töltött rostélyos.
A zsírtól, csonttól megtisztított rostélyosszeleteket jól kiverjük és megsózzuk. Kellő mennyiségű (1 szeletre 10—12 deka), megsózott, kockára vágott disznóhúst, kevés vöröshagymát (ez el is maradhat), zsíron puhára párolunk és aztán megdaráljuk. Megfelelő mennyi
ségű (körülbelül fele annyit, mint a disznóhús súlya) rizst sósvízben puhára főzünk. A darált húst a rizzsel összekeverjük, pár tojás sárgá
já t teszünk hozzá, sóval, törött borssal, tejföllel ízesítjük. Ezzel a keve
rékkel megtöltjük a rostélyosszeleteket, összehengergetjük és cérná
val átkötjük őket. Aztán födő alatt, kevés zsíron és vizen lassan puhára pároljuk. Mikor már készen van, tejfölt és citromlevet teszünk bele.
A cérnát természetesen le kell venni és a szeleteket 1 % cm széles kari
kákra vágni. Levével együtt tálaljuk.
Gombás rostélyos.
A kivert, megsózott, megborsozott rostélyosokat hirtelen, bő zsírban angolosra sütjük. 15 deka apró kockára vágott szalonnát kevés petrezselyemzöldjével kissé megpirítunk, beleteszünk 15 deka szeletekre vágott gombát, föleresztjük hús- vagy csontlével (esetleg vízzel), belerakjuk a zsírból kiszedett rostélyosokat és födő alatt meg
pároljuk. Közben 3—4 deci paradicsomlével ízesítjük. Makarónival (esetleg sajtossal) tálaljuk.
Hagymásrostélyos.
A megmosott, jól kivert, 22—25 dekás rostélyosszeleteket — Cote- lettes de boeuf — (lehetőleg hízott rostélyost) megsózzuk s forró zsír
ban mindkét oldalon kirtelen hisütjük. ízlés szerint félig vagy egészen kisütve. Külön karikára vágott hagymát pirítunk reá.
Marhahús 183 Párizsi rostélyos.
A rostélyost megtisztítjuk csontjától és zsírjától, jól kiverjük és megsózzuk. Vöröshagymát, kápribogyót, zöldpetrezselymet, citrom
héjat apróra összevagdalunk és vajon megpároljuk. Megtöltjük vele a rostélyosokat, összecsavarjuk őket és kevés zsíron, födő alatt bar
nára pároljuk. Mikor már jó barna, ráöntünk 2—3 deci tejfölt és egy citrom levét és még egy félóráig pároljuk.
Olasz rostélyos.
Egy kiló, szeletekre vágott »magas hátszínt» szépen megtisztítunk, 15 deka szardellát, egy kis csomó metélőhagymát, zöldpetrezsely
met, zellerzöldjét, friss tárkonyt, egy sárgarépát apróra vágunk, összekeverjük és megkenjük vele a szeletek egyik oldalát. Egy lábas fenekét kirakjuk kockára vagdalt sárgarépával és petrezselyem
gyökérrel és ugyanilyen füstöltszalonnával (5 deka elég). Bele
tesszük a rostélyosszeleteket, de úgy, hogy 2—2-őt egymásra te
szünk a bekent oldalával. Ráöntünk 2 deci vörösbort és így párol
juk egy ideig. Aztán ráöntünk 2—3 deci jó tejfölt és tovább párol
juk, míg a hús megpuhul. Akkor a levét átszűrve ráöntjük és úgy tálaljuk.
Lerakott burgonyás marhagerinc.
Egy kiló »magas« hátszínből való marhagerincet — a csontokat kiszedve belőle — megsózunk és félóráig állni hagyjuk. y2 kis fej, kari
kára vágott vöröshagymát zsíron megpirítunk, beletesszük a húst, kicsit megpaprikázzuk és aztán födő alatt puhára pároljuk. Ha ez meg
történt, kivesszük a húst és hosszú, keskeny, egyforma szeletekre vag
daljuk. Ezután visszatesszük a levébe, ráöntünk 4—5 deci jó tejfölt és rövid ideig pároljuk. Egy vajjal kikent tűzálló edény aljára rakunk egy sor húst, ráüntünk a levéből, erre jön egy sor főtt, karikára vágott kiflikrumpli, szintén leöntve a lével s ezt így folytatjuk, míg ta rt a hozzávalóból. Tetejére még tejfölt, zsírt és zsíron pirított zsemlye
morzsát teszünk és a sütőben jól átsütjük.
Szardellás rostélyos.
A rostélyosokról leszedjük a csontot, kiverjük őket, megsózzuk és megkenjük a következő töltelékkel: 5—6 szardellát, fél fej vöröshagymát, egy tejbeáztatott zsemlyét, két kanál kápribogyó- val finomra vágunk, vagy megdarálunk és összekeverjük 2 tojás
sal, sóval és borssal. A megkent rostélyosokat összecsavarva cérná
val átkötjük, lábasban födő alatt zsíron és kevés vízen pároljuk, míg megpuhulnak. Levébe közben pár kanál tejfölt és 3—4 szem kápribogyót keverünk.
Marhagerinc (Cote de boeuf) vadműrtással.
Szeletekre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1—2 babér
levelet, pár szem borsot, kevés citromhéjat és még kevesebb karikára vágott hagymát sósvízben megfőzünk. Ha megfőtt, kellőleg megecetez- zük és leforrázzuk vele a marhagerincet (»magas« hátszín). Az este le
forrázott hús másnap délben már használható. A páclé egy részével együtt sütjük meg egy kanál zsír hozzáadásával. Ha megsült, a pác
184 Marhahús léből kivesszük a babérleveleket és a borsszemeket és atpasszírozva 3—4 kanál tejföllel, pár pirított kockacukorral barna m ártást csiná
lunk belőle, amit tálaláskor ráöntünk a fölszeletelt húsra.
Göngyölt rostélyos mustármártással,
A jól kivert, csontnélküli rostélyosszeleteket megkenjük hagy
más zsíron párolt, őrölt disznóhúsból, kevés vajból, vagy libazsír
ból, 1—2 tojásból, sóból, borsból készült töltelékkel. A szeleteket összegöngynljük, cérnával összekötjük és lábasba téve, zsíron, födő alatt, gyakran őntözgctve, puhára pároljuk. A legvégén födő nél
kül sütjük. Mustármártással tálaljuk, a cérnát természetesen leszedve a húsról.
Tojással töltött felsálszeletek.
4—5 tojást keményre főzünk és héjától megtisztítunk. Két szép nagy felsálszeletet vékonyra kiverünk, megsózunk és megkenünk 15 deka őrölt füstölt szalonnával. A tojásokat hosszában rárakjuk a szeletekre, összegöngyöljük, összekötözzük őket és paprikás zsír
ban födő alatt puhara pároljuk. Ha készen van, leoldjuk a kötelékét, fölszeleteljük a húst és a levét, melybe 1—2 kanál tejfölt is keverünk, rászűrjük.
Szardeilás, töltött felsál.
A vékonyra kivert felsált megkenjük a következő töltelékkel:
ö—6 apróra vágott szardellát összekeverünk 1 tejbe áztatott és át
tört zsemlyével, kevés reszelt citromhéjjal, 2 kanál finomra vágott kápribogyóval, 2—3 tojással, sóval és borssal. Kevés tejfölt is tehe
tünk hozzá. A megtöltött húst rétes módjára összetekeri ük, kőrül- kötözzük és aztán 'pároljuk 2 óra hosszáig födő alatt, zsíron, kari
kára vágott sárgarépa, petrezselyemgyökér és kevés törött bors társaságában. Közbe-közbe csontlevet vagy vizet öntünk alája. Mikor a hús megpuhult, kivesszük, a zöldséget pedig meghintjük egy kis liszttel, felöntjük csont- vagy húslével (esetleg vízzel), felforraljuk, átpasszírozzuk cs pár kanál tejföllel ízesítve a fölszeletelt húsra öntve,
tálaljuk. i
Párolt felsál.
A jól kivert felsálszeleteket sóval, esetleg kevés borssal, forró zsírban födő alatt pároljuk. Időnként kevés vizet vagy húslevet ön
tünk alája. Mikor már majdnem egészen puha, karikára vágott vörös
hagymát hintünk rá s ezzel együtt pároljuk, míg a hús egészen puha és a hagyma elfő. Lehet kevés paprikával és tejföllel is készí
teni.
Pácolt, párolt marhafelsál.
Szép, nagy, vastag darab felsált megtisztítva, megmosva, be
sózunk és egy kis salétrommal enyhén bedőrgölünk. Egy edény alját kirakjuk babérlevéllel, gyömbérrel, borssal és 1—2 egész
ben hagyott fokhagymagerezddel. Erre rátesszük a húst és a tete
jére ugyanilyen fűszereket téve, valami nehéz súllyal lenyomtat
juk. így hagyjuk 6 napig és minden második napon megfordítjuk.
Marhahűs 185 A pácból kivéve lerázzuJt róla a fűszereket és gyengén lemossuk a salétromot. Lábasban, födő alatt, zsíron pároljuk, visszatéve reá pár szem borsot, babérlevelet és szorgalmasan öntözgetjük húslével, míg kellőleg megpuhul.
Mustáros marhafelsál.
A szép, nagy felsálszeletet jól kiverjük, bekenjük mustárral, meghintjük töröttborssal és füstöltszalonnaszeleteket rakunk reá.
Ósszecsavarjuk és a végeit fogpiszkálókkal összetűzzük. Kevés hagy
mát zsíron megpirítva, beletesszük a húst, tejfölt öntünk rá és födő alatt puhára pároljuk.
Páeolt marhahús.
Vékony, hosszúkás darab marhahúst (felsált, vagy hátszínt) felerész vízből, felerész ecetből, szétnyomkcdott borókabogyókból, karikára vágott hagymából, citromhéjból, sóból, borsból, 1—2 babér
levélből, sárgarépából, petrezselyemgyökérből készített pácba te
szünk 3— i napra. Mikor kivesszük a húst, összecsavarjuk és vékony spárgával erősen összekötözzük. Most annyi bort öntünk a pácléhez, hogy mégegyszer annyi legyen, beletesszük az összekötözött húst és puhára főzzük benne. Kivéve a léből, levesszük róla a spárgát, vé
konyan fölszeleteljük és hidegen tálaljuk, ecettel (citromlével) és olaj
jal leöntve, sóval, borssal ízesítve.
Töltött felsálszeletek.
Egy kiló felsált kiverünk lehetőleg jó szélesre és hosszúra. Lábas
ban forró zsíron y2 kiló darabokra vagdalt borjú-, vagy disznóhúst párolunk. Mikor elég puha, egészen apróra vagdaljuk vagy meg
őrüljük, összekeverjük 1 tojássárgájával, 1 tejbeáztatott és áttört zsemlyével, sóval, kevés borssal, 1—2 kanál tejföllel. Ezzel a keve
rékkel megkenjük a kivert felsálszeletet, két szélét felhajtjuk, össze
sodorjuk és összekötjük. Lábasban, zsíron, födő alatt pároljuk. Pár kanál tejfölt is teszünk a levébe.
Stcfáulasült.
A megmosott, megtisztított, besózott gömbölyű felsált, vagy fehérpecsenyét (borjúcombból is lehet készíteni) középen keresztül
szúrjuk, jobban mondva fúrjuk és az így képződött alagutat először kikenjük mustárral. Majd beleszorítunk annyi kemény’tojást, amennyi belefér. Aztán lábasban födő alatt, zsíron, kevés vízzel és jó sok tej
föllel, folytonos öntözgetés közben puhára pároljuk.
Felsálszeletek olasz módra.
A jó puha, gömbölyű felsálból ujjnyi vastag, kerek szeleteket vágunk. Jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük ke- vés reszelt hagymával. Forró vajban, erős tűzön, hirtelen mindkét oldalukon megsütjük őket. Felöntjük hús- vagy csontlével és 4—5 percig pároljuk. Párolt rizzsel vagy vajas, tejfölös makarónival
1S6 Marhahús Snaimi sült.
sl(—1 kiló marhafclsált két szeletre vágunk és vékonyra kiver
jük. Széleit szép egyenesre vagdaljuk, a levágott húst megdaráljuk, 15—20 deka, darabokra metélt gombával együtt kevés paprikás zsí
ron megpároljuk. Hozzávegyítünk még 5—6 deka füstölt, darált szalonnát s ezzel a keverékkel megkenjük a hússzeleteket. Majd közép- nagyságú ecetes uborkákat helyezünk rájuk hosszában, megsózzuk és végül rétes módjára összecsavarjuk őket s vékony fonállal átköt
jük. Kívül is megsózzuk és pár kanál zsíron a sütőben, gyakori öntöz- getés közben megsütjük. Csinálhatjuk úgy is, hogy lábasban, födő alatt pároljuk s tálalás előtt a levébe pár kanál tejfölt keverünk.
Külön barnam ártást adunk melléje.
Metternich-pccscnyc.
Harminc deka marhafelsált, 30 deka borjúcombot, 30 deka ser
téscombot jó vékonyra verünk és megsózzuk. Egymásra fektetjük a három hússzeletet, jó szorosan összecsavarjuk (hurkaalakúra) és zsineggel jól megkötjük, hogy szét ne eshessen. Most egy lábasba két evőkanálnyi zsírt veszünk, % fej apróra vágott vöröshagymát, 2 deci ecetet vagy ennek megfelelő citromlevet és kevés vizet. Bele
tesszük a húst és pároljuk födő alatt, míg a levét egész zsírig elfövi.
Ha szép piros, kivesszük, levágjuk róla a zsineget és fölszeleteljük.
Megmaradt levét rászűrjük.
Fehérpecsenye savanyú mártással.
Egy kiló marhafehérpecsenyét tisztítás, mosás és sózás után lábasba, forró zsírba teszünk és egy kicsit pároljuk. Majd ráöntünk y2 liter vizet, 1 deci ecetet, 2—3 szem borsot, 1 babér
levelet, egy kisebb szál sárgarépát és petrezselymet kis karikákra vágva, yz vöröshagymát és ezekkel együtt tovább pároljuk födő alatt, míg megpuhul. Ekkor kivesszük a húst s fölszeleteljük. A le
vét a bennelevőkkel áttörjük szitán. Barnára pirítunk 3—4 kocka
cukrot, az áttö rt léhez öntjük, 2 deci tejfölben elhabarunk 1 kanál lisztet, ezt is a mártásba tesszük, felforraljuk és a pecsenyére öntjük.
Töltött fehérpecsenye.
A fehérpecsenyét megveregetjük és hosszában \egighasitjuk.
10 deka pacsnit, 5 deka füstölt szalonnát megőrölünk, összekeverjük kevés reszelt hagymával és zöldpetrezselyemmel. Megtöltjük ezzel a felhasított fehérpecsenyét, összevarrjuk, jól megspékeljük füstölt szalonnával, vékonyan bekenjük olajjal. Egy tepsibe teszünk néhány szelet szalonnát, karikára vágott kevés sárgarépát és petrezselyem
gyökeret, egy citrom levét, pár szem borsot. Beletéve a fehérpecsenyét, ráöntünk kevés hideg vizet és a sütőbe tesszük. Addig pároljuk, míg elég puha lesz, közben többször öntözgetve hideg vízzel. Levét tála
lás előtt átpasszírozzuk.
Zlarhahns ÍH7 Fehérpecsenye bakonyi módon.
A fehérpecsenyét jól megverjük, megsózzuk, füstöltszalonnával megtűzdeljük és zsíiban, födő alalt, három óra hosszat pároljuk. Mikor egészen megpuhult, levesszük a födőt, a levét egészen le hagyjuk sülni és gyakori forgatás közt pirosra sütjük. Ez a pecsenye hidegen is nagyon jó.
J l v a g d a lt h ú st
mindjobban kiszorítja régi helyéről u darált vagy őrölt hús, amit pedig öreg hibának tartok. Mindenesetre könnyebb a húst bele
gyömöszölni a gépb s egy-két forgatással simára darálni, mint két késsel, vagy a kétnyelű, félholdalakú bárddal fáradságosan apróra vagdalni. Ez bizony igaz, de igaz az is, hogy a darálás, vagy őrlés sokat elvesz az ízéből, amit aztán hiába akar a kényelmeskedő vagy siető szakács fűszerekkel pótolni. Különösen áll ez a szalonna- félékre, amelyekből kenőcsöt csinál a masina, de áll a sonkára, amelyet teljesen megfoszt eredeti jellegétől s áll mindenfajta húsra is. Kinyomó
dik, kisajtolódik belőle az, ami igazán jó s ott marad a daráló csavarjai között.
Gyakran látom a piacon, hogy a bevásárló asszonyságok vagy cselédlányok hogyan őröltetik ott mingyárt a mészárosnál vagy hen
tesnél a káposztába és paprikába való tölteléket, meg a fasirozottnak szánt húst, legyen az marha, borjú, vagy disznóból származó és nem gondolják meg, mit cselekszenek, hogy az elvesztett húsnedvekért és ízekért legfeljebb egy kis avasságot kapnak cserébe s ritkán tisztogatott
tesnél a káposztába és paprikába való tölteléket, meg a fasirozottnak szánt húst, legyen az marha, borjú, vagy disznóból származó és nem gondolják meg, mit cselekszenek, hogy az elvesztett húsnedvekért és ízekért legfeljebb egy kis avasságot kapnak cserébe s ritkán tisztogatott