111 jüic a tiszta libanyakbőrbe. Ezt mindkét végen bevarrjuk, vajban

vagy zsírban megsütjük, vagy pedig 20 perc alatt forró vízben meg­

főzzük.

Sonkapástétom.

Vajjal kikent és morzsával meghintett tortaforma aljára vé­

kony szeletekre vágott főttkrumplit rakunk, ezt a réteget meghint­

jük apróra vágott sonkával (vagy más füstölt hússal) és meglocsol­

juk tojás sárgájával elhabart tejfellel. Ezt addig folytatjuk, míg a forma megtelik. Tetejét reszelt parmezánsajttal hintjük meg s aranysárgára sütjük. Tálaláskor csak a tortaforma karikáját kell levenni.

Sonka-, ,krém“.

25 deka prágai módra pácolt és füstölt sonkát kétszer egymás­

után megdarálunk. 5 deka vajat egy kávéskanál mustárral habzásig keverünk, beletesszük a sonkát, ízlés szerinti szardellapasztával fű­

szerezzük, végül egy deci tejszín kemény revert habját vegyítjük bele. Ugyanígy lehet készíteni sonka helyett — párolt és átpasszíro- zott libamájjal is.

Libamájpástétom. I.

A libamájat y2 napig sós tejben (mely éppen hogy ellepi) áztatjuk, azután ebben a tejben födő alatt, addig pároljuk, míg a levét teljesen el­

főtte. Ha kihűlt, darabokra vágjuk. Egy másik, szintén tejbeáztatott libamájat pedig nyersen átpasszírozunk, 2 szép nagy sampinyon s eset­

leg egy szarvasgombát kisebb szeletekre vágva, megpárolunk, vigyázva, hogy nagyon meg ne puhuljon. Most összekeverjük a darabokra vágott májat az átpasszírozottal és a gombával, hozzáadunk még 2—3 tojás sárgáját, 1 tejbeáztatott és átpasszírozott zsemlyét, kellő sót és ke­

vés pástétomfűszert (minden jobb fűszeresnél kapható) és végül a tojások habját, kikent és morzsával meghintett, csukott formában 1—1 % óráig gőzben főzzük. Mikor már kihűlt, tálra borítjuk.

Májpástétom.

Csinálhatjuk liba, egyéb baromfi-, disznó- vagy borjumdjból.

Megtisztítjuk, megmossuk, apró darabokra vágva megdaráljuk és szitán áttörjük. Azután összekeverjük diónagyságú vajjal vagy libazsírral, egy tejbeáztatott és áttö rt zsemlyével, 2 egész tojással, S deka megőrölt füstöltszalonnával. Megsózzuk, egy késhegynyi pástétomfűszert is keverünk közé. Kikent, födeles formában fél—

háromnegyed óráig főzzük. Csinálhatjuk úgy is, hogy a m ájat elő­

ször kevés vajon vagy zsíron megpároljuk, a továbbiakban azután éppen úgy járunk el.

NyúlpástétOiii.

A nyúl elejét, két hátsó combját és aprólékát és ezeknek meg­

felelő súlyú borjúhúst sós, zöldséges vízben egészen puhára főzzük.

Ha ez megtörtént, leszedjük a húst a csontokról, 15 deka füstölt­

szalonnával, 15 deka nyers libamájjal, egy tej beáztatott zsemlyével együtt kétszer átdaráljuk a húsdarálón. Aztán belekeverünk 4—5 tojás sárgáját, 3— 4 deci tejfölt és egy késhegynyi pástétomfűszert.

Hosszúkás formában, nagyon lassan sütjük, tetejét füstöltszalonna- szeletekkel borítva be.

htcsindllak, pástétomok, *belsőségek« stb.

112 Pörköltek, paprikások, raguk,

Jó erős húslevest készítünk és kihűtve teljesen zsírtalanítjuk.

A húslevesben 1—2 borjúláb is legyen. Aztán belefőzünk 10—12 deci levesbe 15—16 kis tábla zselatint. Ha ez készen van, négy tojás habbá vert fehérjét keverjük bele, a habverővel erősen ka­

varva. Nagyon lassú tűzben főzzük félóra hosszat és aztán szal­

vétán átszűrjük. Vízzel kiöblített tormába 3— 1 centiméter magas­

ságig levest öntünk és jégen megfagyasztjuk. Ekkor annyi, kis koc­

kára vágott, sült borjúhúst, csirke vagy kappan mellchúsát, 2—3 szardellát, libamájat, keménytojást, apróra vagdalt kápribogyót, kevés pástétomfűszert és angol m ustárt teszünk bele, hogy majd­

nem egészen megteljék a forma. A még megmaradt üres helyet szintén levessel töltjük meg és újra a jégre téve megfagyasztjuk.

A többi levest külön edényben szintén megfagyasztjuk és tálalás­

nál apróra vágva ezzel körítjük a kiborított pástétomot. Kibon­

tásnál egy pillanatra forró vízbe m ártjuk a formál.

A nyol inakarúnipástétom .

Huszonöt deka darabokra tördelt makarónit csont- vagy húslében félóráig főzünk. A kikent formába rakunk egy réteget ebből a ki­

főtt és természetesen jól leszűrt tésztából és meghintjük reszelt parmezánsajttal meg vaj darabkákkal. Háromnegyed kiló tisztított vesepecsenyét kisujj vastag szeletekre vágunk, megsózzuk, megbor­

sozzuk és meghintjük apróra vágott gombával. Most ezekből a hússzeletekből egv párat ráteszünk a makarónira, majd újra ma­

karóniréteg következik s így továbL, mindaddig, míg ta rt a hozzá­

valókból. A legfelső réteg természetesen makaróni legyen, melyet leöntünk olvasztott vajjal és meghintünk reszelt sajttal. Egy óra hosszat sütjük mérsékelt tűzön.

Fácánpástétom szarvasgombával.

A megtisztított, megmosott fácánt besózzuk és 25 deka apróra vagdalt nyers sonka, 20 deka ugyanilyen füstöltszalonna, egy ka­

rikára vágott petrezselyemgyökér és sárgarépa, só, egész bors,

1 — 2 mogyoróhagyma és egy babérlevél társaságában födő alatt, lassan pároljuk, míg sonka és szalonna sárgulni kezdenek. Akkor ráöntünk 1 — 2 deci fehérbort és ugyanannyi erős húslevest és tovább pároljuk addig, míg a fácán egészen megpuhul. Ha ez meg­

történt, kivesszük a léből, a levet pedig átpasszírozzuk. 5— 6 meg­

tisztított, megmosott szarvasgombát puhára párolunk ebben a lé­

ben. 75 deka, minden mócsingtól, bőrtől és csonttól megtisztított borjúhúst, 25 deka füstöltszalonnával és fél citrom héjával 2—3- szor átdarálunk a húsdarálón. Megsózzuk, megborsozzuk, össze­

keverjük a szarvasgomba és egy citrom kifacsart lcvével. Most aztán egy pástétomformát kibélelünk az erre a célra előre elké­

szített, vékonyra nyújtott, rendes, omlós tésztával, beleteszünk először egy sort a borjúhaséból, aztán egy sort a darabokra vag­

dalt szarvasgombából és végül egy sort a csontjairól leszedett és feldarabolt fácánhúsból. Ezt a sorrendet addig folytatjuk, míg ta rt a hozzávalókból. Legfölül borjúhasé legyen. s/4—1 óráig süt­

jük. Éjjelen át a formában hagyjuk s csak másnap borítjuk ki.

Xelson-pástétom.

Hcringpástétom.

Négy szép nagy tejes lierir.get — * tejet kivéve belőle — apróra vágunk. Természetesen előbb jól meg kell tisztítani és a szálkákat gondosan kiszedni. Fél fej vöröshagymát, egy szép nagy almát s egy ugyanilyen főtt burgonyát és 1 — 2 főtt tojást, szintén egészen apróra vágunk és a hallal összekeverve, a tál közepére rak­

juk, hosszúkás alakban. Apró kockákra vágott almával leürítjük s uborkával., céklával, zöldpaprikával, retekkel díszíthetjük. Végül leöntjük a következő m ártással: a hering tejét és három tojássár­

gáját átpasszírozzuk és aztán 3—4 evőkanál olajat keverünk hozzá lassanként, közben 1 — 2 citrom kicsavart levét is belecseppentve.

Ha nagyon sűiű a mártás, borral hígítjuk.

brcsindliah, pá'W.omok, ^belsőségek* sfí>. 113

Csirkep isíéto m .

2 megtisztított, besózott és szalonnával megtűzdelt csirkét megpárolunk zsíron vagy vajon, kockára vágott zöldséggel s eset­

leg egy kevéske vöröshagymával. 1 — 2 babérlevelet és pár szem borsot is tehetünk bele. Mikor puha, feldaraboljuk s hússütőbe tesszük. A zöldséget szitán áttörjük, feleresztjük pár kanál tej­

föllel és a csibékre öntjük. 5 tojássárgáját elkeverünk hat kanál liszttel és négy deci tejföllel, hozzátesszük a tojások felvert hab­

ját és ezzel a keverékkel bevonjuk a csirkéket és pirosra sütjük.

Nyúlpástétom. II.

A nyúl elejét és belső részeit : szívét, m áját, tüdejét 30 deka disznóhússal és 20 deka borjúmájjal zöldséges vízben jó puhára főzzük. A húst lefejtjük a csontokról és megdaráljuk, majd szitán átpasszírozzuk. Összekeverjük 10— 12 deka apróra vágott, füstölt száljnnával. 2 tojássárgájával, 3—4 kanál tejföllel. % citrom levé- veL Megsózzuk, megborsozzuk, vajjal kikeni formában a/4 óra hosszáig főzzük forró vízben.

ltorjúhűspástétom.

25 deka borjúhúst és 20 deka füstöltszalonnát kétszer átdará- lunk a húsdarálón és szitán átpasszírozzuk. Összekeverjük 2 deci tejszínnel, 2 tojással, pár kanál fehér borral. Megsózzuk és meg­

borsozzuk. Egy tűzálló edény fenekét kirakjuk füstöltszalonnával, ráteszünk egy sor szeles metéltre vágott, borba m ártott prágai sonkát, erre egy sor szintén széles metéltre vágott és borba már­

tott borjúhúst, most az elkészített húskeverékből következik egy sor, majd egy sor keményre f ő t t , karikára vágott tojás és újra kezdve és folytatva, míg ta rt a hozzávalókból. Legfelülre sza­

lonnaszeletek kerülnek. Lefödjük, tepsibe vizet öntünk, beállítjuk

32 edényt és l 1/, óráig főztük a sütőben. Kihűlve pár órára jégre tesszük. Akár kiborítva és felszeletelve, akár az edénnyel együtt tálalhatjuk.

Inyesmesíer sr*kácskányve 8

114 Pörköltek, paprikások, raguk,

A sósvízben megfőtt borjúnyelvet megdaráljuk, összekeverjük diónagyságú vajjal, egy-két tejbeáztatott és átpasszlrozott zsem­

lyével, 2 egész tojással, sóval, borssal és 5—10 deka apróra vágott füstöltszalonnával. Kikent, fódeles formában, forró vízben óráig főzzük.

Borj úmájpástétom.

25 deka m ájat vékony szeletekre vágunk és zsírban kisütjük.

H at tojást keményre főzünk és a májjal együtt háromszor ledarál­

juk és végül átpasszíroz2uk. Most belekeverünk egy kis tubus szardellapasztát, 1 kanál libazsírt (vagy 5 deka vajat), egy cit­

rom levét, egy kis m ustárt, egy kevés pástétomfűszert. Simára keverjük és lapos tálon téglaalakúra formáljuk hosszában belé- helyezeft két keményre főtt tojással és pár órára hideg helyre vagy jégre tesszük.

Libamájpástétom II. (egyszerű módon).

A megtisztított, megmosott m ájat tejjel kevert sósvízben (V ált húslevesben) puhára pároljuk. Ha készen van, darabokra vag­

daljuk és szitán áttörjük, összekeverjük 1 kanál vajjal vagy liba­

zsírral, 1 tejbe áztatott, átpasszlrozott zsemlyével, 3 egész tojás­

sal, sóval, kevés pástétomfűszerrel, 10 deka darált vagy egészen apróra vágott füstöltszalonnával. Kikent, födeles formában y2 óráig főzzük forró vízben. Hideg időben, vagy jégszekrényben na­

pokig eláll.

Aszpibos libamáj.

A megolajozott kisebb, vagy nagyobb formát egyharmadaig töltjük aszpikkal, ekkor beletesszük a sült libamájat akár szeletek­

ben, akár átpasszírozva, akár pástétommá elkészítve, olymódon, hogy ne érjen egészen a forma oldaláig. A formát most teleöntjük aszpikkal, amelynek egy része köröskörül lecsurog az alul levő asz- pikréteghez. Jégre vagy nagyon hideg helyre tesszük. A kiboritás- kor egv pillanatra forró vízbe m ártjuk a forma alját.

Libamáj sütése többféle módon.

Megfelelő mély lábasba jókora darab libahájat teszünk, rá­

helyezzük a szép hízott m ájat s annyi nyers, enyhén sózott tejet öntünk rá, hogy éppen ellepje. így áztatjuk 6—7 óra hosszat. Akkor feltesszük a tűzhelyre s egyenletes, eléggé erős tűzön — födő alatt

— addig pároljuk, míg a tej elfő róla. Most levesszük a födőt, a májat a zsírban pár percig sütjük s mindkét oldalát kissé megpirít­

juk. Másik módja, hogy erős húslevesben (csak annyiban, hogy el­

lepje), szarvasgombaszeletekkel s egy-két szegfűszeggel megtűzdelve pároljuk, míg zsírjára sül. A zsidókonyha szerint egy darab háj és a fehérmájas zsír tetejére kell helyezni a m ájat, egy gerezd fok­

hagymát s egy kis fej vöröshagymát tenni melléje, felönteni annyi vízzel, hogy ellepje s mikor a víz elfogyott, mindkét oldalán egy kicsit pirítani. A m ájat ekkor kiveszik a zsírból, a kétfelé hagymát eldobják, a zsírját pedig esetleg egy kis paprikával pirosra sütik.

B orjúnyelvpásiétom .

brcsiaallak, pástétomok, i>belsőségeké stb. 115

Borjú- vagy libamáji'ilé.

A borjú- vagy libamájat középvékony szeletekre vágjuk, kicsit megborsozzuk és lisztbe mártjuk. Lassú tűzön sütjük forró zsírban és csak a tálon sózzuk meg, hogy meg ne keményedjék. Burgonya­

pürét vagy rizst adunk melléje. — Rendes módon panirozva és bó, forró zsírban kisütve, mint rántott libamáj szerepel.

Tejfölös boriúraáj.

A megmosott borjúmájat füstölt szalonnával erősen megspékel­

jük, aztán forró zsírban kevés karikára vágott vöröshagymával addig sütjük, míg a máj megsül. Mikor már majdnem jó, megsózzuk, ön­

tünk rá bőven tejfölt és kevés citromlevet. A m ájat szeletekre vágva tálaljuk és a levét ráöntjük.

Pirított borjú- vagy sertésmáj.

A borjú- vagy sertésmájat megtisztítva, megmosva, kockára vágjuk. Zsíron karikára vágott vöröshagymát pirítunk, beledobjuk a feldarabolt m ájat és megsütjük. Csak akkor sózzuk meg, mikor tálaljuk, mert különben megkeményedik. Persze hagyma nélkül, kis borssal még jobb.

Tűzdelt borjúmáj.

Egy kiló megtisztított borjúmájat megtűzdelünk füstölt szalon­

nával. Lábasba teszünk egy kisfej karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 1 babérlevelet, 1 csomócska kakukfüvet, kevés zöldpetrezselymet, 2 deka szeletekre vágott szalonnát. Beletesszük a májat is, megtűzdelt részével fölfelé. Ráöntünk 1/i liter fehér asztali bort, V« liter vizet, a lábast letakarjuk vajjal megkent fehér papírral és aztán még rátesszük a rendes födőjét is. 1

y

² óráig pároljuk így, gyenge tűzön. Ha a leve elfőne, vízzel pótoljuk, de vigyázzunk, hogy inkább sűrű, mint híg legyen. Mikor a máj jó, kivesszük, tálra tesz- szük és megkenve olvasztott vajjal, a nyitott ajtajú sütőbe tesszük, hogy meleg maradjon. A levét áttörjük szitán, zsírtalanítjuk és hozzákeverünk 2 deka habosra kavart vajat. A májat

y

2 cm vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk, melegített tálra rakjuk, leöntjük a mártással és zellerpürét adva melléje, tálaljuk.

Máj füstölt nyelvvel.

a/4 kiló, kisujjnyi vastag szeletekre vágott sertés- vagy borjúmájat forró vajban hirtelen kisütünk. Mindegyik szelethez egy vékonyka szelet füstölt nyelvet mellékelünk s a tálon sózzuk. Zöld főzeléket, fő­

leg parajt adunk melléje.

Libainájkrém.

30 deka, tejben — esetleg húslevesben — megfőtt, megőrölt és átpasszírozott libamájat összevegyítünk 5 deka vajjal, 3 deci kemény tejszínhabbal,

iy

2 deci olvasztott aszpikkal, 1 — 2 apróra vágott szarvasgombával, kellő sóval és pástétomfűszerrel. Vajjal kikent formában, nagyon hideg helyen, lehetőleg jégen, meg­

fagyasztjuk. Tálaláskor tálra borítva, kemény tojással, salátával, céklával, uborkával, aszpikkal díszítjük.

8*

n ő Pörköllek, paprikások, raguk, Liöamájszcletek madeirús lében.

Kisujjnyi vastag, lisztben megforgatott libamájszeleteket vaj­

jal kikent lábasban megborsozva megsütünk. A lábast rázogatni kell, alája öntünk kevés erős hús-, vagy csontlevet és egy deci madeira bort. Vékony szeletekre vágott 2—3 sampinyón gombát is teszünk a máj mellé és ezzel együtt puhára pároljuk. A tálon sózzuk.

Libamáj borm ártással.

A m ájat % liter vízzel, s ha tetszik, apróra vágott hagymával tűzre tesszük. l/< ára elteltével leszedjük zsíros levét, csak egy kanálnyit hagyunk rajta. Meghintjük kevés liszttel (40 dekás májra 2 deka lisztet) és óvatosan pároljuk 10—12 percig. Leönt­

jük V4 liter borral, 1/4 liter hús- vagy csontlével és 1 citrom levé- vel. Ebben a lében 15—20 percig főzzük, megsózzuk s tálalás előtt

2 evőkanál tejföllel ízesítjük.

B orjúnyelv lengyel m ártással.

A megmosott nyelvet megfőzzük sós, zöldséges vízben, aztán lehúzva a bőrét, hosszában bevágjuk, úgyhogy szétteríthessük.

Ekkor szívalakú lesz. Két-három deci bort öntsünk egy lábasba, tegyünk bele 10 deka, lisztben meghengergetett vajat, 1 kocka­

cukrot és fél citrom hosszúkásra vágott héját. Forraljuk fel, tegyük bele a nyelvet, forraljuk ezzel is egynéhányszor fel.

Párolt m arhanyelv, tojással.

A sósvízben puhára főtt marhanyelvnek lehúzzuk a vastag bő­

rét s a nyelvet felszeleteljük. Negyed fej reszelt vöröshagymát meg­

pirítunk bő zsírban és belevetjük a nyelvszeleteket. Késhegynyi borsot hintünk rá és ráütünk 3—4 tojást. Egy-két perc múlva tálal­

hatjuk. Disznónyelvből is csinálhatjuk ezt a jóízű fogást.

Töltött m arhanyelv.

A sósvízbon megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a porcogós ré­

szeket eltávolítjuk és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy jó részét kivágjuk, apróra vágjuk, vagy megdaráljuk, összekeverjük 3 tojással, apróra vágott petrezselj’emzöldjével, reszelt citromhéjjal és kápribogyóval és 2—3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt nyelvet és forró vajon vagy zsíron szép barnára sütjük, közben gyakran öntözgetve. Citrom- vagy káprimártással tálaljuk.

Paradicsom os borjunyelv.

A megtisztított borjú- (vagy birka-) nyelvet sós, zöldséges víz­

ben puhára főzzük s aztán vastag bőrét lehúzva, vajjal kikent lá­

basba tesszük ; paradicsomlével leöntve, 10 percig pároljuk. Maka­

rónival körítve tálaljuk, paradicsommártást külön csészében adunk melléje.

117

In document AZ ÍNYESMESTER SZAKÁCSKÖNYVE (Pldal 116-122)