mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. A leg
gyönyörűbb göbölyökt-t, azaz hízott ökröket a császárvárosba haj
tották s az ottani vágóhídon csak olyan jól ismerték a szép fehér, széles- szarvú magyar marhát, mint a velük foglalatoskodó, lobogó ingujjas magyar csordásokat, gulyásokat és mészároslegényeket. Az ökör persze ökör maradt, ha Bécsbe vitték is (mint a régi szólás-mondás tartja), de hát éppen ez volt a fontos, mert hiszen finom, párnás bifszté- ket, rózsaszínű róztbifet, tejfölös lében pihenő Esterházy-rostélyost, no meg szaftos, kövérkés csonthúst vagy zöldséggel körített jó erős levesben úszkáló tányérhúst akartak enni az osztrák sógorok. (Bein- fleisch meg Tellerfleisch telivér bécsi kifejezések, magyarra csak akkor fordították le őket, amikor a pesti vendéglői étlapot megmagyarosí
tották.)
No de lehetett is odafenn elsőrangú marhahúst kapni sülve-főve, bármerre járt az ember. Nem is kellett a Sacherbe menni, vagy az Imperiálba, még a Hartmannba vagy a Leidingerbe sem, finom, puha, omlós és ízes volt a Deutsches Haus, meg a Linde húsa is, sőt a bel
városi kis sörpej zlik mint a Gollaschhütni, a Griechische Pejzli, meg a Biersanatorium is excelláltak. Ezekben a kis sörözőkben naponta megújuló ünnepély volt, mikor úgy íéltizenkettő tájban (persze dél
előtt) megfőtt a fölséges csonthús és impozáns porciókban helyezték a pirosabroszos asztalok körül szorongó várakozó vendégek elé. A ven
dégek mind szakemberek voltak s miközben Johann, a csapos harsogva verte bele a csapot a schwechati hordó oldalába, áhítattal faragták késükkel a csontokról a kövérjétől csillogó dús falatokat.
Itthon ezalatt az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István főhercegbe vagy a Pannóniába kellett elmennie, Palkovíts, Marschall,
Marhahús 1 73 Gundel János, valamint Glück Frigyes és Peltzmann urakhoz folya
modnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont több
nyire bécsi hús volt, nem azért, mintha bécsi marhából származott volna, hanem mivel a Becsbe szállított magyar göböly húsából vala
melyes mennyiséget jópénzen vissza lehetett hozni Budapestre. Akinek a bécsi húsból nem ju tott, az bizony gyakorta csak szívós, rágós, csizma
talphoz hasonlatos húst mérhetett ki publikumának.
így volt ez akkor. Hogy most hogy van, nem tudom ilyen pon
tosan, de bizonyos, hogy a pesti polgári háztartásokba s a kisebb, sőt a közepes vendéglőkbe is most is sokszor csak másod-, harmadrangú marhahús ju t — mindig elég tekintélyes áron.
Vájjon hol van az a vékony zsírerrkkel gazdagon átszőtt, világos- piros, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak áruba- bocsátás előtt 5—6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen, mikor a villánkra tűzzük és vágj akozó szájunk felé visszük?
Vájjon miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?
Tányérhűs.
A tányérhús voltaképpen bécsi eredetű vendéglői, tízórai étel.
Csípőfartőből és hátszínből jó erős húslevest főzünk. A főtt húst szép nagy szeletekre vágjuk. Mindenkinek a tányérjába teszünk egyet, melléje rakunk a velefőtt zöldségekből: sárgarépa, petrezselj’em-gyökér, kalarábé, zeller s levest öntünk rá, amelyben finom metéltet főztünk. Természetesen mély tányért használunk hozzá és velőscsontot is tálalhatunk melléje, pirított kenyérrel.
Főtt marhahús pikáns mártással.
Lábasban sütünk 15 deka füstölt szalonnát, 10 deka füs
tölt húst. Egy félfej apróra vágott vagy reszelt hagymát meg
pirítunk benne. Ekkor föleresztjük 1/4 liter fehérborral, megsózzuk, megborsozzuk és negyedóráig pároljuk. Végül kevés paradicsom
levet és 1—2 babérlevelet adunk hozzá. A főtt marhahúst ekkor vékony szeletekre vágva, beletesszük s néhány percig még együtt pároljuk.
Főtt marhahús bormártással.
A megfőtt leveshúst megtisztítjuk mócsingos és csontos részei- tőL Ujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle és koszorúalakban tálra
»akjuk, közepére csőben pirított makarónit halmozunk és az egészet leöntjük bormártással.
Gfromos sült. (Főtt marhahúsból.)
A levesben megfőtt húst füstöltszalonnával megspékeljük és pár Percig zsíron pirítjuk. 4—5 deci tejfölből kevés liszttel habarást csinálunk, ráöntjük a húsra, teszünk bele reszelt citromhéjat s % citrem levét. 10—15 percig forraljuk.
m Marhahús Blfszték íEeefsteak).
A 4—5 napig jégen ta rto tt marhavesepecsenye vastagabb végét megtisztítjuk minden bőrétől és zsírjától. 2—2 y2 ujjnyi vastag, 18—20 dekás szeletekre vágjuk és gyengén megveregetjük és vigyázunk, hogy szép kerekek legyenek a szeletek. Kissé megborsoz
zuk és megkenjük finom olajjal, esetleg olvasztott vajjal. Néhány óráig állni hagyjuk hűvös helyen, majd lábasba, forró zsírba téve, hirtelen kisütjük. Sütésközben megsózzuk. Ha »angolosra» akar
juk, úgy, hogy a belseje véres maradjon, akkor mindkét oldalát csak 2—3 percig kell sütni. Ellenkező esetben ízlés szerint tovább.
Lehetőleg sokféle körítéssel tálaljuk (angol zöldbab, burgonja- püré, töltött paradicsom, karfiol, cékla, ecetes uborka, gombás rizs, mustár) s annyi tükörtojást adunk rája, ahány a bifszték.
Szardellás bifszték.
A megmosott bifsztékeket kissé kiverjük, megsózzuk és borsoz- zuk. Tisztított szardellát, kevés hagymát és zöldpetrezselymet ösz- szevagdalunk s összekeverve rákenjük az egyik bifsztékszeletre.
A másikat ráborítjuk, most a kettőt együtt megveregetjük, be
lisztezzük, zsíron barnára pároljuk és a végén kis tejföllel megön
tözzük.
Görög »bifszték«.
Vesepecsenyéből készítjük. A megmosott, megtisztított húst apróra vagdaljuk, aztán 1 kiló húsra számított 2 deci párolt rizzsel, 2 tojással, kevés pirított vöröshagymával, sóval, borssal és annyi szitált zsemlyemorzsával, hogy jól összeálljon, összevegyítjük. Pogácsa
alakokat formálunk belőle, morzsában megforgatjuk, bő zsírban meg
sütjük, barna mártással tálaljuk.
Chateaubriand.
A Chateaubriand 30—40 dekás vesepecsenyeszelet, melyet vagy hirtelen sütve, vagy párolva készítünk, mint a többi vesepecsenyefélét.
Tournedos á la Rossini.
Az egyforma nagyságú, megveregetett, megsózott, borsozott, ola
jozott, 12—14 dekás, kerek bélszínszeleteket forró zsírban 5—6 perc alatt félangolosra sütjük. Sütés közben megsózzuk. Vajban pirított zsemlye- vagy fehér kenyérszeleteket megkenünk átpasszírozott sült libamájjal és tetejére teszünk 1—1 szelet sült libamájat és bélszínsze
letet. Tálra rakva, leöntjük gombaniártással és zsírban, vagy vajban sült burgonyakarikákkal s vajon párolt apró sárgarépával körítjük.
Tournedos á la Masséna.
A rendes módon megsütött és sütés közben megsózott 12—14 dekás bébzínszeleteket párolt, átpasszírozott gombával megkent, vajon pirí
to tt zsemlyeszeletekre tesszük. Sűrű, barna gombamártással leöntjük, velővel töltött árticsókával és apró, sült kiflikrumplival körítve tálaljuk.
Az árticsókákat bearnaise-mártással öntjük le, mielőtt a tálra tennők.
Marhahús 175 Tournedos Chasseur.
A 12—14 dekás bélszínszeleteket kicsit megveregetjük és 5—C perc alatt megsütjük. Sütés közben megsózzuk. Vajban pirított zsemlye
szeleteket megkenünk libamájpürével, rátesszük a megsült tournedo- sokat (bélszínszeleteket). Leöntjük sűrű, barna gombamártással és pirított csirkemájjal körítve tálaljuk.
Tournedos béarnaise módra.
A 12—14 dekás vcsepecsenveszeleteket rendes bifszték módjára hirtelen megsütjük. Ezeket rátesszük egy-egy — libamájpürével meg
kent — vajban pirított, zsemlye- vagy fehérkenyérszeletre és béar- naisemártással leöntve tálaljuk.
Tournedos nagykövet módon.
A 12—14 dekás bélszínszeleteket a rendes módon bifsztéknek süt
jük meg és ráhelyezzük egy-egy — tojásosvelövel megkent — vajban pirított zsemlye- vagy fehérkenyérszeletre. Tálra téve, leöntjük uborkamártással és töltött articsókával és kis eoetesuborkákkal kö
rit j ük.
Vesepecsenye-bélszín érmek.
Az egészen kicsiny, 4—5 dekás, kerekre vágott vesepecsenye sze
letkéket hirtelen sütve, vagy párolva, többnyire pirított zsemlyeszele
tekre helyezve, különböző mártásokkal tálalhatjuk.
Vesepecsenye (Fiiét de boeuf) Colbert-mődra.
Kevés reszelt vöröshagymát s 1/4 kiló apróravágott liba- (eset
leg más szárnyas vagy borjú) m ájat néhány kanál fehérborral vajon puhára párolunk. Mikor készen van, megsózzuk, megborsoz
zuk, húsdarálón átdaráljuk, aztán szitán átpasszírozzuk. Rákenjük a megtisztított, megmosott, megsózott és borsozott vesepecsenyére.
Most leforrázott kellevelekbe göngyöljük, megint megborsozzuk és végül sertéshálóba göngyölve (melyet előbb hidegvízben áztattunk) forró sütőben, kevés zsíron % óráig sütjük. Madeira-mártást adunk melléje.
Wellin g 1 un-bélszín.
A vesepecsenyét a sütőben (gyenge tűznél) kevés zsírral 1/i óráig pároljuk. 20 deka vajból ugyanennyi liszttel keverve rendes leveles vajastésztát csinálunk, természetesen megfelelő sokszor és kellő ideig pihentetve. 25 deka gombát, kis petrezselyemzöldjét borssal, sóval kevés vajon megpárolunk. Mikor kihűlt, kisodorjuk a vajastésztát, közepére kenjük a gombás keveréket. Erre rátesz- szük a vesepecsenyét, a tészta üresen maradt szélét bekenjük to
jással, aztán felhajtva egészen betakarjuk vele a vesepecsenyét.
Vajjal kikent tepsiben sütőbe tesszük, tojással megkenjük és y2 óráig sütjük. Felszeletelve, madeira-mártással tálaljuk.
Vesepecsenye angol módra.
A szépen megtisztított vesepecsenyét megdörgöljük reszelt citromhéjjal és hagymával és megspékeljük a saját kövérjéből vágott szeletkékkel. Három napra fele víz-, fele ecetből készült pácba tesz- szük, melybe 1—2 babérlevelet, kevés kakukfüvet és borsot tettünk.
A pácból kivéve, megsózzuk és a sütőben megsütjük, vajat vagy zsírt téve alája és szorgalmasan öntözgetve. A következő mártással tá
176 Morhr’há? lalju k : olvasztott vajban megpirítunk 2—3 kanál lisztet, föl
eresztjük hús- vagy csontlével, beleteszünk apróravágott szaidellát, kápri- és olajbogyót, sót és borsot. Kellő sűrűségre főzzük. Végül 1—2 kanál borral s ugyancsak ennyi tejszínnel ízesítjük.
Tűzdelt vesepecsenye.
A vesepecsenyét, melynek legalább 4—5 napig jégen kell állni, hogy jó porhanyós legyen, besózzuk és füstöltszalonnával megtűzdel
jük. Tepsibe téve, kevés zsírt és vizet öntünk alája és a sütőben mind
untalan meglocsolva, puhára sütjük. Felszeleteljük és melegen vagy hidegen tálalhatjuk.
Pikáns pácolt vesepecsenye.
A megtisztított vesepecsenyét jól megtűzdeljük füstöltszalonná
val és födeles porcellán- vagy agyagedénybe helyezzük, 1 fej kari
kára vágott vöröshagyma, 4—5 babérlevél, 1 csomó kakukfű, 1 kis petrezselyemgyökér (karikára vágva), 15—20 szem bors és 1—2 szegfűszeg társaságában. Mégpedig úgy, hogy a fűszerek és zöldsé
gek felét a tál aljára, felét pedig a hús tetejére tesszük. Most aztán a húst leöntözzük 1 deci jó olajjal és 1 citrom levével és így hagyjuk állni, födő alatt, hűvös helyen 24 óráig. 1 y2 órával a tálalás előtt tepsibe tesszük a húst a páclével együtt és folytonos öntözgetés köz
ben szép barnapirosra sütjük. A hús levét annyi vízzel kell pótolni, hogy ne tudjon odasülni a tepsi aljához, de viszont azért jó barna színe maradjon. 10 perccel a tálalás előtt megsózzuk a húst és meg
locsoljuk olvasztott vajjal. Ezalatt 5 deka vajat felolvasztunk egy lábasban és megpirítunk benne 3 deka lisztet. A hús levét szitán gyorsan átpasszírozzuk, hozzáöntjük a vajasliszthez, föleresztjük vízzel, persze folyton kevergetve, hogy csomós ne legyen a mártás.
Végül még 1 citrom levét is hozzácsavarjuk. Az 1 cm vastag szele
tekre vágott vesepecsenyét melegített tálra rakjuk, leöntjük a már
tás egy részével. A többit külön csészében tálaljuk. Körítésnek maka
rónit vagy szpaghettit adhatunk.
Vesepecsenye szardollás töltelékkel.
A vesepecsenyét (melynek legalább 3—4 napig jégen kellett állni) megtisztítjuk, hosszában átvágjuk, de úgy, hogy ne váljon ketté és vékonyra kiverjük. Most megkenjük a szardellás töltelék
kel, melyet 5—6 szétkapart szardellából, egy tejbe áztatott és áttört zsemlyéből, kevés reszelt citromhéjból, két nagy kanál apróra vágott kápribogyóból, 3 egész tojásból, kellő sóból, csipet borsból és 1—2 kanál tejfölből készítünk. A megkent húst rétes módjára összecsa
varjuk és vékony fonallal jól átkötözzük. Födő alatt, kevés zsíron, kockára vágott sárgarépa- és petrezselyemgyökér társaságában 2 óra hosszáig pároljuk, közben-közben kis hús- vagy csontlevet, esetleg vizet öntve alája. Mikor puha, kivesszük a húst, a levet pedig meg
hintjük kevés liszttel, megpirítjuk és felöntjük hús- vagy csontlével.
Felforraljuk, aztán átpasszírozzuk és 1—2 deci tejföllel ízesítve újra felforraljuk. A húsról levesszük a spárgát, fölszeleteljük és a már
tással leöntve tálaljuk. A megmaradt m ártást külön csészében adjuk föl.
Marhahús 177 Scböitbrunnl h ite in .
A kétujjnyi vastagra vágott, szépen megtisztított vesepecsenye
szeleteket egy nappal a használat előtt bepácoljuk. A pácot finom borecetből, olajból, citromléből, citromhéjból, borsból, sóból, babérlevélből, szegfűszegből, kevés hagymából készítjük. A pác az egymásra rakott hússzeleteket teljesen el kell hogy lepje. Sütés előtt a pácot jól lecsepegtetjük a húsról s forró vajban, hirtelen, mindkét oldalukat megsütjük. Béarnaisemártással tálaljuk.
Vesepecsenye á la Duchesse Du Earry.
A szép, tisztított vesepecsenyedarabot gazdagon megspékeljük füstöltszalonnával és azután körülgöngyöljük szalonnaszeletckkel.
Lábasba tesszük és 1/ i liter fehérbort, 1/t liter hús- vagy csontiét öntünk rá, aztán beleteszünk a lébe kevés karikára vágott vöröshagy
mát, sárgarépát, zöldpetrezselymet, egvpár szem borsot. Födő alatt erős tűzön pároljuk, miközben gyakran öntözzük saját levével. Ha a hús jó puha, kivesszük, a levet átszűrjük, kevés liszttel behabarjuk, még 1—2 deci bort öntünk hozzá és felforraljuk. Tálaláskor a húsra öntjük.
Töltött vesepecsenye.
A megtisztított vesepecsenyét hosszában felhasítjuk, megsózzuk és jól megveregetjük. Megtöltjük a következő töltelékkel: Sült borjúhúst megőrölünk, néhány szardellával, vajon párolt sampinyón- gombával s néhány szelet sonkával együtt. Pár tojásból készült rán
tottét is hozzákeverünk, valamint 1—2 kanál tejfelt, pirított mor
zsát, kis borsot és sót. A megtöltött vesepecsenyét összekötözzük s tepsibe téve, forró zsírral leforrázzuk. Sütés közben gyakran öntöz
zük saját levével, melybe később néhány kanál tejfelt is teszünk.
Marhnfilé sajtos burgonyapürével.
A marhafilét (vesepecsenyeszelet) megsózzuk, megolajozzuk, megborsozzuk és forró zsírban hirtelen kisütjük. Tűzállóedénybe ma
gas dombot rakunk burgonyapüréből, meghintjük parmezánsajttal és 15 percre a sütőbe tesszük. A megsütött fiiéket rárakjuk köröskörül a dombra és a zsírból, melyben a hús sült, kis levet készítve, ezzel leöntjük.
Vesepecsenye Harhquin-módon.
A megtisztított, kissé megvert, megsózott vesepecsenyét sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával, sonkával, ecetesuborkával, szardellával, majd fonallal hálószerűén jól átkötőzzük. Lábas
ban kevés zsírt olvasztunk, belerakunk sárgarépa-, petrezselyem-, hagymakarikákat, 1—2 levél kelkáposztát, kevés kakukfüvet, 1 ba
bérlevelet, citromhéját, borsot, 1—2 szétkapart szrrdellát. Bele
tesszük a húst, leöntjük pár kanál vízzel és addig sütjük, — több
szöri forgatás közben — míg szép barna lesz. Egy kanál lisztet elha
barunk i y 2 deci tejföllel, belekeverjük a hús levébe. A húst föl
szeletelve, tálra rakjuk, a levét átpasszírozva ráöntjük.
Inyesmcsiíiester szakácskönyve 12
178 Marhahús Rablúpecsenye.
Egyforma, körülbelül 5—6 dekás kerek marha vesepecsenye, borjú- szüzpecsenye, sertésszüzsült, 1—2 dekás füstölt szalonna és nyersbur- gonyaszeleteket váltakozva nyársra húzunk. A húst kissé ki kell verni és megsózni, borsozni. A nyársat szabad tűz, illetve faszénparázs felett addig forgatjuk, míg szépen megpirul. Közben sűrűn öntözget- jük a lecsöpögő zsírral. Sietve, forrón tálaljuk.
Matrózhús.
A vesepecsenye végét hosszúkás csikókra vágjuk és kevés re
szelt hagymával, meg szeletekre vágott gombával gyorsan megpirít
juk. Ha készen van, megsózzuk, borsozzuk és madeira-mártással leönt
jük. Tál közepébe rántotta halmot formálunk és köréje rakjuk koszorú
alakban a húst, természetesen a mártással együtt. A rántotta halom tetejét salátalevéllel vagy zöldpetrezselyemmel díszítjük.
Entreeőte.
A marha kicsontozott lapos hátszínéből 30 deka körüli szép jegelt két ujj vastag szeletet, vagy szeleteket vágunk és forró zsírban mindkét oldalukon megsütjük. A zsírt leöntjük, a hússütőben maradt kis szaftot feleresztjük tejföllel, vízzel és ráöntjük a lábasba helyezett szeletekre.
Pár kanál sűrű paradicsomot is keverünk hozzá és födő alatt pároljuk, míg a hús jól megpuhul. Jó nagy, meghámozott burgonyákat sze
letekre vágunk, megsózzuk, lisztbe mártjuk és zsírban hirtelen kisüt
jük őket. A tálra felváltva teszünk egy szelet húst, pár szelet burgo
nyát, úgyhogy a burgonya félig eltakarja a húst. Karfiollal, karottá- val, zöldbabbal, zöldborsóval, céklával, uborkával köritj ük.
Entre-cőte olaszosan.
Vastagon vágott kicsontozott lapos hátszínszeleteket megsütünk roston. Mártást készítünk a következőképpen : 1—2 deci fehér bort felére főzünk be, megsózzuk és borsozzuk. Pár deka vajból és lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a borral, meg félliter hús- vagy csont
lével és 15 percig főzzük. Most aztán beleteszünk apróra vágott és vajon megpárolt gombát és petrezselyemzöldjét (aki akarja, reszelt hagy
mát is tehet bele egy keveset, de ez nem szükséges), megsózzuk és megborsozzuk és belekeverjük a mártásba. A m ártást részben rá
önthetjük a húsra, részben külön csészében tálalhatjuk.
ltóztbíf (Roastbeef).
Elsőrendű, hízott egybesült ökörhús és pedig kicsontozott lapos hátszín része. Lehetőleg az úgynevezett »elsővágás« kell hozzá. Fontos, hogy ne frissen vágott marhából legyen, hanem legalább 3—4 napig jégen álljon. Elkészítése előtt megtisztítjuk, megmossuk, sóval és kevés töröttborssal bedörzsöljük s 2—3 óra hosszat állni hagyjuk.
Lábasba annyi zsírt teszünk, hogy a húst félig ellepje. Mikor a zsír lobogva forr, beletesszük az í1/,—1 y2 kilós húst. 3—4 perc múlva megfordítjuk, hogy külseje köröskörül ropogósra süljön. Azután
zsír-Marhahús 179 jának nagyrészét leöntjük s a tűzhely tetejéről a sütőbe téve át gyen
gébb tűzön lassabban sütjük, körülbelül 3/4 óra hosszat. Ekkorra bel
seje puha és rózsaszínű (félangolos) lesz. Fél ujj vastagon szeleteljük.
Berlini savanyúpecsenye.
A szép nagy darab hátszint megtisztítjuk, kiverjük, füstölt
szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk, lábasba tesszük, ecet- és vízkeverékkel leöntjük,
y
2 hagvmát, 1—2 babérlevelet, citromkarikákat és egypár borókabogyót téve hozzá. Ebben a pácban 2—3 napig hagyjuk állni. Elkészítésekor a húst nagyon forró zsírba tesszük és hirtelen mindkét oldalán szép sárgára sütjük.
Akkor kivesszük és beletesszük egy másik lábasba, amelyben már előzőleg világos, vízzel vagy húslével föleresztett rántást készítet
tünk. A lének teljesen el kell lepni a húst és aztán födő alatt addig főzzük, míg teljesen megpuhul. Sóval, borssal, szerecsendióval fű
szerezzük és tálaláskor egy darab vajat teszünk az átszűrt lébe.
Fatányéros (erdélyi).
Egy-egy szelet ramszték, sertésborda, borjúcomb sózva, borsozva, vöröshagymával, olajjal bedörzsölve, 1 órai állás után forró zsírban a tűzhely tetején megsütve, kerek fatányéron felhalmozva, tetején bevagdosott sült szalonnával díszítve, pirított burgonyával, rizzsel, céklával, uborkával stb. körítve.