„belsőségek 44 stb
117 Borjúnyelv Makurt m ódon
A borjúnyelvet sósvízben puhára főzzük, egész bors, babérlevél, szegfűszeg, kakukfű, zöldpetrezselyem társaságában. Aztán lehúzzuk a bőrét és % uijnyivastagságú szeletekre vágjuk. A már elkészített krumplipürét alacsony dombalakban kerek tálra rakjuk, a közepén főzők!mál nyelével hosszúban mélyedést csinálunk, az egészet bevon
tuk > deci sűrű hecsellilekvárból és 1 deci vörösborból készült keve
rékkel. A nyelvszeleteket koszorúalakban a püré köré rakjuk és a közepén lévő kis völgyet is ezekkel rakjuk ki.
Savanyú m arhanyelv.
A megtisztított marhanyelvet 2—3 napra bepácoljuk. 5 deka vajból, 2 főzőkanál lisztből rántást csinálunk, megpirítunk benne
5_6 deka apróra vagdalt füstölt szalonnát. Fuleresztjük 1 deci fehér
borral és 5—6 deci hús- vagy csontlével. Alikor felforrt, beletesszük a nyelvet, a levet citromlével, borssal, babérlevéllel ízesítjük és a nyelvet puhára főzzük benne. Tálaláskor 5 deka vajat olvasztunk fel benne és szitán átszűrve, ráöntjük a tálra rakott, feldarabolt nyelvre.
hűcsindltak, pástétomok, ^belsőségek* stb.
R ántott m arhanyelv.
A nyelvet puhára főzzük, bőrét lehúzzuk, aztán szeletekre vágva, megsózva, lisztben, tojásban, morzsában meghengergetjük és forró vajban kisütjük.
R oston sü lt borjúnyelv.
A sósvízben puhára főtt és kihűlt borjúnyelvet hosszúkás szele
tekre vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, langyos zsírba és lisztbe mártjuk és néhány perc alatt roston megsütjük. Túlra rakva, citromlevet csöpögtetünk rá s valamilyen főzelékkel (a tejeskrumpli nagyon jó hozzá) tálaljuk.
N yelv szardellam ártússaL
Egy borjú- vagy marhanvelvet puhára főzünk és aztán ki hagy
juk hűlni. Ha kihűlt, lehúzzuk a bőrét, füstölt szalonnával megtűz
deljük és megsütjük. Ezalatt egy kanálnyi zsemlyemorzsát kis zsír
ban megpirítunk, 2 deci tejföllel felöntjük és apróra vágott petre
zselyemzöldjét, 2—3 összevagdalt szardellát beletéve pároljuk. A nyelvet felszeleteljük és a mártással együtt tálaljuk.
B áránynyelv paradlcsom m ártással.
A kis báránynyelveket sósvízben puhára főzzük és paprikás vajjal leöntjük. Makarónival körítjük és csészében paradicsom- mártást adunk melléje.
Vadhasé, tükörtojással.
Bármilyen sült vagy párolt vadhúsból készíthetjük, sőt több
éléből összevegyítve is. Vajon nagyon kevés reszelt hagymát pirí- unk, beletesszük a megdarált vagy egészen apróra vagdalt vadmara
fia Pörköltek, paprikások, raguk.
dékot és liszttel behintjük. Pár kanál hús- vagy csontlével főiereszt
jük, sóval, borssal, citromlével, apróra vagdalt kápriöogyóval íze
sítjük és 15—20 percig pároljuk. Tükörtojással díszítve tálaljuk.
Hagyma nélkül is jó.
Tarhonyás sert és tüdő.
25 deka tarhonyát rendes módon megpirítunk és megpárolunk.
50 deka sertéstüdöt megfőzünk, megdarálunk es kevés zsíron (amelyben esetleg kevés reszelt vöröshagymát előzőleg megpirítunk) pár percig pároljuk, összekeverjük a tarhonyával, megsózzuk, csipet borssal fűszerezve tálaljuk.
Savanyú borjútüdő.
A borjútüdőt és szívet tisztára mossuk és sós, zöldséges vízben
— melybe egy-két babérlevelet is teszünk — megfőzzük. Mikor ki
hűlt, vékony szalagokra vágjuk. Egészen apróra vágunk kevés zöld
petrezselymet, y2 kis fej vöröshagymát s valamelyes majoránnát, összekeverjük s hozzáadunk egy késhegynyi szardellapasztát és ugyanannyi mustárt. Mindezt beletesszük jó barna rántásba, amely
nek zsírjában előzőleg egy kanál porcukrot is pirítottunk. Egy csi
petnyi paprikát is szórunk rá, pár pillanatig együtt pirítjuk, majd feleresztjük a kihűtött lével, melyben a tüdő főtt. Folytonosan ke
verjük, miközben megborsozzuk s egy-egy kanál jó borecetet és citromlevet öntünk hozzá. Egy ideig még forraljuk s most bele
tesszük a fölvagdalt tüdőt s 25—30 percig főzzük mérsékelt tűzön.
Mikor kész, egy-két kanál tejföllel ízesítjük és mégegyszer felforral
juk. Tálaláskor — ha van — megöntözzük egy kis pörköltszafttal és tetejére tükörtojást sütünk. Negyedekre vágott citromot adunk melléje, körítésnek pedig tejfölös zsírban megforgatott zsemlvegom- bócot szolgálunk fel.
Borjúfodor. (Krézli.)
A többszöri vízben megmosott borjúfodort sósvízben megfőzzük.
Rántást csinálunk, föleresztjük a borjúfodor levével, hozzáöntjük egy citrom levét és ha egy darabig forrt, belerakjuk a laskára vágott borjúfodort s ezzel együtt egyszer felforraljuk.
Ököruszály savanyúan gombóccal.
A megtisztított ökörfarkot megmossuk, a gyűrűalakú porcok
nak megfelelően darabokra vágjuk és sós, ecetes (vagy citromos) vízben, melybe V2 kis fej vöröshagymát, 1—2 babérlevelet, pár szem borsot teszünk, puhára főzzük. Azután sötét rántást csinálunk, főleresztjük az ökörfark levével, egy darabig forrni hagyjuk, átszűr
jük, beletesszük a földarabolt ökörfarkot, pár kanál tejföllel újra felforraljuk. Zsemlyegombócot adunk melléje.
Vese velővel.
A sertés- (esetleg borjú-) veséket megmosva, megtisztítva vékony karikákra vágjuk. Az agyvelőt hidegvízben megtisztítjuk hártyájától és a vértől. Zsírban kevés reszelt vöröshagymát pirítunk
119 késhegynyi nemesédes paprikával (a hagyma bátran el is mai ad
hat). Beletesszük a vesét és puhára pároljuk. Mikor jó, hozzákever
jük a velőt és még pár percig a tűzön hagyjuk. Csak tálaláskor sóz
zuk meg s ugyanekkor kevés töröttborsot is hinthetünk rá.
Fácánkrokett.
A sült fácánhúst lefejtjük a csontokról, apróra vagdaljuk vagy megdaráljuk. A levét kevés liszttel behabarjuk, 1—2 deci borral föleresztjük és sűrűre főzzük. Majd átpasszírozzuk és belekeverjük a vagdalt húst 15 deka párolt, apróra vágott gombával és pár tojás- sárgájával együtt. Mikor kihűlt, pogácsa- vagy krokett (hosszúkás henger) formákat alakítunk belőle, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban kirántjuk.
Yelökrokett.
A hártyáitól megtisztított, megmosott borjú velőt apróra össze
vágjuk és megsózva, megborsozva, kevés vajon vagy zsíron, össze
vagdalt petrezselyem zöldjével együtt megpároljuk. Kis vajból és lisztből rántást csinálunk és föleresztjük forró tejjel. Vigyázzunk, hogy csomós ne legyen. Folyton kevergessük I Mikor forr, beletesz- szük a velőt, 2 tojást és 1—1 y2 evőkanál szitált zsemlyemorzsát. Foly
tonos keverés közt újra felforraljuk és aztán porcellántálba öntve az egészet, várunk, míg teljesen kihűl. Akkor hosszúkás hen
geralakokat formálunk belőle morzsával meghintett deszkán. Tojás
ban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban \ agy vajban fopogósra sütjük.
Borjú velő, tatármártással.
A megtisztított, megmosott borjú vei őt gyengén ecetes, sós, zöld
séges vízben megfőzzük. Ha készen van, tálra tesszük, keménytojá
sokkal díszítjük, a tatarm ártás egy részével leöntjük, a többit csészé
ben melléje tálaljuk.
Borjúniirigy, tejszínes mártással.
A megtisztított, megmosott, szép kerekre vágott borjúmirigyet megtűzdeljük füstöltszalonnával, megsózzuk és födő alatt vajon, kevés kockára vágott sárgarépával és gombával megpároljuk. Aztán
— födő nélkül — nem túl meleg sütőbe tesszük, hogy a szalonna meg
piruljon. Tálaláskor a mirigyeket répa és gomba nélkül egyen
ként csészékbe helyezzük és leöntjük tejszínes mártással. (Lehet ezt a mirigyet füstöltszalonna nélkül is készíteni, akkor természetesen csak párolni kell.)
Marhapacal.
Régebben főleg csak a legszegényebb emberek étele volt, de újabban olcsóságánál es ízletes voltánál fogva tért hódít másfelé is.
A pacalt jól be kell sózni és erősen le kell dörzsölni, először hideg, má
sodszor forró vízzel kimosni. Ha jól kimostuk, hideg vízben föl
tesszük főni. Mikor felforrt, leöntjük róla a vizet és új hideg vízzel újra föltesszük. Ezt mégegyszer megismételjük. Ezután sósvíz
ben puhára főzzük és hosszú, keskeny metéltre vágjuk. Világos rántást csinálunk, kevés petrezselyem zöldjével (s ha úgy tetszik.
faesindltak, pástétomok, tfaltőségek* tib.
ISO Pörköltek, paprikások, raguk.
apróra vágott vöröshagymával), főieresztjük csontlével vagy vízzel, megsózzuk, 1—2 babérlevelet, kevés borsot teszünk bele, egy darabig forraljuk, aztán átszűrjük, beletesszük a pacalt, felforraljuk, 1—2 tojás sárgájával megkötjük és 1—2 kanál ecetet vagy citromlevet öntve beléje, tálaljuk.
Töltött disznófej.
A megtisztított, megmosott, alsó részén hosszában kettévágott fejből óvatosan kiszedjük a csontokat. Tölteléket készítünk borjú- és disznóhúsból, füstölt szalonnából, sóból, borsból, tojásból és a felé
vel megtöltjük a fej egyik oldalát. A tetejére füstölt nyelvet, olaj
bogyókat, szalonna- és gombaszeleteket rakunk és végül a töltelék megmaradt másik felét. Most összeállítjuk és összevarrjuk a fejet és szalvétába téve, spárgával jól összekötözve, magas fazékba helyezve, három óra hosszat főzzük egyenlő rész vízből, borból és ecetből készült lében, melyet sóval, borssal, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, kakukfűvel, babérlevéllel fűszerezünk. Kivéve a léből, alacsonyabb edénybe tesszük, tetejére deszkát, s erre nehéz súlyt helyezünk hogy minden levet kinyomjon belőle. Mikor teljesen kihűlt, kihámozzuk a szalvétából, szeletekre vagdaljuk és aszpikkal, kemény tojással, mixed- picklesszel körítve tálaljuk.
B orjúhasé á la M nzarin.
A borjútüdőt sós vízben megfőzzük és vékony metéltre vagdal
juk. Aztán kevés borjúhúst — darabokra metélve — vajon meg
párolunk és 2 tejbeáztatott zsemlyével együtt megdaráljuü. Ezt a darált húst és zsemlyét összekeverjük 2 tojással, megsózzuk, meg
borsozzuk és egy részét egy vajjal kikent forma aljára rakjuk. Tete
jébe a tüdővagdalék egy részét tesszük, erre megint húskeverék jön, majd megint tüdő, míg minden el nem fogy. A tetejét leöntjük tojás
sal elhabart tejföllel és a sütőben megsütjük.
Nyúlkrokett.
Nvúlhúsmaradékot megdarálunk, sonkával, disznónyelvvel, gom
bával együtt s összekeverjük apróra tördelt, sós vízben főtt vékony makarónival (bigoli) s annyi tejföllel és tojássárgájával, hogy jól ala
kítható legyen. A sózásról se feledkezzünk meg és borssal is ízesíthetjük.
Kis hengeralakokat formálunk belőle és tojásban, morzsában megfor
gatva, forró zsírban megsütjük.
Szalonka kagylóban.
Az egészben megsütött szalonkák mellhúsát apró kockákra vágjuk, a többi részét (a belsőrészeivel együtt) a csontokról le
szedjük, megdaráljuk, összekeverjük szintén megdarált füstölt szalonnával és kevés libamájjal. Vajjal kikent, tűzálló kagylók aljára egy sor ilyen húskeveréket teszünk, erre egy réteg kockára vá
gott mellhúsát, azt leöntjük madeiramáriással, végül megint egy sor búskeverék következik. P ár percre a sütőbe téve, melegen tálaljuk.
121 Töltött borjúszív.
Egy V2 tej beáztatott zsemlyét összekeverünk apróra vágott petrezselyemzcldjével, snittiinggel, 10 deka darált, füstölt szalonná
val, sóval, borssal, reszelt citromhéjjal és 1 tojással. A megmosott, megtisztított, füstölt szalonnával megtűzdelt borjúszívet közepén be
vágjuk, kissé kivájjuk, beletesszük a tölteléket és összevarrjuk. Fonó zsírban szép sárgára sütjük, liszttel meghintjük, 1 deci fehérborral és 1 deci csontlével leöntjük. Citromlevet is csüpögtetünk rá és egy darabig forraljuk. Tálalás előtt pár perccel pár kanál tejföllel és néhány szem szétnyomott borókabogyóval ízesítjük.
Sitit borjúszív.
A megmosott szívet sósvízben félig megfőzzük. Aztán sóval, borssal kevert lisztben megforgatva, forró zsíron (esetleg hagy
máson, de ez nem okvetlenül szükséges !) szép sárgára sütjük. A végén a fölösleges zsírt leszedve, kevés vizet és pár kanál tejfölt öntünk alája és így pár percig forraljuk.
Tüdős rizs.
A megtisztított, sósvízben megfőtt borjú- vagy sertéstüdőt apróra vagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, belekeverünk kevés összevag- dalt zöldpetrezselymet. Kevés forró zsírban kis ideig pároljuk. Meg
felelő mennyiségű párolt rizzsel összekeverve tálaljuk.
Párolt ökörfark.
Az ökörfarkat izek szerint darabokra vágjuk és vajon vagy zsíron puhára pároljuk, karikára vágott sárgarépa, petrezselyemgyökér, pár szem bors, 1—2 babérlevél és kellő mennyiségű só társaságában. Több
ször öntünk rá hús- vagy csontlevet, hogy oda ne égjen és végül 1 deci ecetet vagy citromlevet is öntünk a lébe. Azután barna rántást csiná
lunk, föleresztjük a lével, melyből kiszedtük a húst. Kevés reszelt citromhéjjal és 1—2 deci vörösborral ízesítjük. Átpasszírozzuk, ráönt
jük a tálba rakott húsra.
Disznó vese bormártással.
A vesét egy óráig vízben áztatjuk, megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk s zsíros és rostos részeit eltávolítjuk. Vajon kissé meg
sütjük, kevés reszelt hagymával, sóval, borssal és 4 deci vörösborral födő alatt 2 óra hosszat lassan pároljuk. Egy kanál vajon pirított lisztből és hús- vagy csontiéból barna m ártást készítünk, föleresztjük - deci jó fehérborral, ráöntjük a vesékre és még egy pár percig pá
roljuk.
kicsináltak, pástétomok, »belsőségek« s íi.
Savanyú vese.
A sertés- vagy borjúveséket több vízben jól kiáztatjuk és apróra vágjuk. Zsírban kevés hagymát pirítunk, beletesszük a vesét, adunk hozzá 1—2 babérlevelet, 1 késhegynyi törött borsot. Ha megpároló- d°tt, meghintjük kis liszttel, föleresztjük kevés hús- vagy csontlével, citromlével ízesítjük és megsózzuk.
123 Pörköltek, paprikások, ragúk.
Mintáról vese.
A megtisztított, összevagdalt vesét vajon, kevés hús- vagy csont
lével, egy babérlevéllel és csipet töröttborssal puhára pároljuk. Kevés liszttel meghintjük, pár evőkanál hús- vagy csontlével és 1 citrom
lével föleresztve fölforraljuk. Végül 1—2 kanál mustárt keverve hozzá, megsózzuk és betálaljuk.
Velős szeletek.
Sós-, ecetesvízben, melybe pár szem borsot és 1/t fej vöröshagy
mát (ez bátran el is maradhat) tettünk, 1/1 óráig főzzük a megtisztí
tott borjúvelőt. Habszedőkanállal óvatosan kiszedjük, felszeleteljük és vékony vajon pirított zsemlyeszele-tekre helyezzük. Kikent tűz
álló edénybe rakjuk, szardellás vaj mártással leöntjük, reszelt pármai sajttal meghintjük és a sütőben szép, világossárgára sütjük.
Bántott marhavclö.
Harminc deka marhavelőt sósvízben félig megfőzünk, a vizet lecsurgatjuk róla. Az esetleg még rajta maradt legkisebb hártyától is megtisztítva kisebb kockákra vágjuk, megsózzuk, tojásba, mor
zsába hengergetjük és forró zsírban kirántjuk. A tálalásnál kis citrom
lével meglocsoljuk a kockákat és megfelelő számú tükörtojásra rakjuk őket.
Borj j mirigykrokett.
Vajasrántást csinálunk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és hús
vagy csontlével föleresztve sűrű péppé főzzük. Akkor belekeverjük a sósvízben megfőtt vagy vajon megpárolt és apróra vagdalt mirigyet.
Megsózzuk és ha kihűlt, hengeralakokat formálunk belőle. Lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk és forró zsírban vagy vajban hirtelen meg
sütjük. Paradicsom- vagy gombamártással tálaljuk.
Disznófej savanyúan.
A megtisztított disznófejet a rendes módon bepácoljuk 2 -3 napra. Mikor el akarjuk készíteni, 2 kanál lisztből s 1 kanál zsírból rántást csinálunk, föleresztjük először kevés páclével, aztán pedig vízzel. A csontokról lehetőleg minél tökéletesebben lefejtett húst darabokra vágjuk, beletesszük a forró rántásos lébe, sóval, borssal, törött borókabogyóval, citromhéjjal és lével, babérlevéllel ízesítjük.
A levet tálaláskor természeteden átszűrjük. Zsemlyegombócot adha
tunk melléje.
Gombás rakotthús.
Vékonyra vert borjúcombszeletkéket paprikás zsíron megpáro
lunk. Ugyanígy (csak paprika nélkül) párolunk 20 deka rizst és 30 deka feldarabolt gombát. Most aztán zsírral kikent tűzálló edénybe rakunk egy réteg húst, erre egy réteg rizst, majd egy sor párolt
gomba és végül egy sor hámozott, karikára vágott paradicsom követ
kezik. Ezt így folytatjuk, míg tart a hozzávalókból. Természetesen a kellő sózásról se feledkezzünk meg. Legfelül rizs legyen, amit aztán leöntünk pár kanál tejföllel és meghintünk reszelt pármai sajttal.
A sütőben körülbelül 20 percig sütjük.
becsináltak. pdstéfnmok, tbelsóaegek stb. 123 Oxfordi kolbászkáb.
Negyven deka borjúhúst és 40 deka disznóhúst apróra vagda
lunk, hozzávegyítünk egy tejben áztatott és átpasszírozott zsemlyét.
1_2 tojást, csipetnyi sót, kevés reszelt szerecsendiót, ugyanilyen cit-romhéjat és majoránnát, valamint összeaprltott zsályalevelet. Apró kolbászkákat formálunk belőle, vajban hirtelen megsütjük és pirított zsemlyeszeletekre rakva tálaljuk.
Párolt birka* ese.
A megmosott veséket hosszában vékony szeletekre vágjuk.
Vajon kevés reszelt hagymát pirítunk, beletesszük a felszeletelt veséket kevés, apróra vágott zöldpetrezselyemmel együtt. Sózás nélkül puhára pároljuk. Mikor készen van, meghintjük kevés liszt
tel, megsózzuk és rácsavarjuk y2 citrom levét. Pár pillanatig tovább pároljuk.
Párolt teh én tőgye.
A megtisztított, leforrázott tehéntőgyét sós, zöldséges vízben
— melyben 1—2 habérlevél és kevés citromhéja is legyen — 4—5 óra hosszat főzzük, lassú forrással. Mikor készen van, kivesszük, lehúz- a bőrét, feldaraboljuk és a közben elkészített hagyma-, citrom- vagv paradicsommártásban 10—12 percig pároljuk.
Kocsonyázott csirke.
Ecetesvízbe teszünk fél pohár fehér bort, egy kis fej szegfű
szeggel megtűzdelt vöröshagymát, egy petrezselyemgyökeret, 1—2 babérlevelet, egy főidarabolt citromot héjastul, kevés szemesborsot és erősen forraljuk. A fölszeletelt és besózott csirkét puhára főzzük benne, aztán kiszedjük, kevés citromlevet öntünk rá, hogy fehéren maradjon és mélyebb tálban szépen elhelyezzük. A levet tovább főzzük. ízlés szerint sót, ecetet vagy bort teszünk még bele és vagy egy borjúlábat főzünk benne puhára, vagy 5—6 tábla, kevés vízben föloldott zselatint öntünk bele. Fölvert tojásfehérjével a szokásos módon megtisztítjuk, kendőn átszűrjük és a csirkére öntve hideg helyen megfagyasztjuk. Citromszeletekkel és zöldpetrezselyemmel díszíthetjük fel.
C sirkcgalaniín.
A szépen megtisztított csirke bőrét óvatosan lenyúzzuk. Félkiló apróra vagdalt borjúcombot kevés zsíron vagy vajon puhára párolunk és szitán átpasszírozzuk a csirke lefejtett mellehúsával együtt. Passzi- rozás közben mindig ráöntünk keveset a borjúhús levéből. Az átpasszí rozott masszát megsózzuk, hozzáteszünk 2 tojást, apróra vagdal!
szarvasgombát, 15 deka kockára vagdalt füstöltszalonnát, egy szép, nagy, szeletkékre vágott libamájat és egy apró kockákra vágott ecetes- uborkát. Mindezt jól összekeverjük és beletömjük a lefejtett csirke- bőrbe. Ezt aztán jól összevarrjuk és belecsavarjuk egy tiszta szalvé
tába és jól összekötözzük. Lábasban, sósvízben, melybe kevés zöldsé
get is teszünk, félóráig egyenletesen forraljuk. A vízből kivéve, szal- vétástól két deszka közé tesszük. A felsőre nagy súlyokat helyezünk és pár órára hideg helyre állítjuk. Tálaláskor vékony szeletekre vag
daljuk és aszpikkal díszítjük.
(21 Pörköllek, paprikások, raguk,
A kocsonyahúst (fej-, térd- és lábhús, mely közé bő\en teszünk bőrkét is) gondosan megmosva, sós vízben megfőzzük. Ha félig meg
főtt, kevés paprikát, pár szem borsot s egy kis fej, tüllzacskóba kötött (hogy aztán könnyen kidobhassuk) vöröshagymát teszünk bele. Lassú forralással puhára főzzük, közben a habját többször leszedve. Mielőtt a tűzről levesszük, beleütünk 1 — 2 felvert tojásfehérjét s a tűzön erősen verjük 5— 6 percig. Aztán a tűzhely szélén lassú forrással még 10—12 percig főzzük. Mikor kihűlt, leszedjük a zsírját, majd a levét vízbe már
to tt, kicsavart szalvétán, melynek négy sarkát egy feífordított szék négy lábához kötöttük, lassan, részletekben átszűrjük. A húst lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk, majd mély porceüáncdénybe vagy mázas kuglóf-formába rakjuk, a levet újra átszűrve, ráöntjük s hideg helyre tesszük, hol hamar megalszik. Tatárm ártást és uborkát adunk melléje. A hagyma bátran elmaradhat belőle.
llalacgalautin.
A szépen megmosott, megtisztított 4— 6 hetes malacnak a fejét levágjuk és a bőrét óvatosan lefejtjük a húsáról. A húst egy kiló borjú
hússal együtt kissé megfőzzük, lefejtjük a csontokról és kétszer átdaráljuk. Az első darálás után azonban pár percig pároljuk. Meg
sózva, megborsozva, a kétszer átdarált hús leiét rákenjük a kiterí
te tt malacbőrre, tetejébe teszünk szeletkékre vágott libamájat, főtt tojást és ecetesuborkát, erre pedig a darált hús másik felét. A bőrt hengeralakúra összegöngyölve, összevarrjuk, szalvétába kötjük és forró sós vízben megfőzzük. Külön megfőzzük a levágott malacfejet is.
A megfőtt galantint, ha kihűlt, szeletekre vágjuk, a tálon malac- formára összeállítjuk, a fejét is a helyére tesszük és aszpikkal, ubor
kával, keménytojással, fejes- és madársalátával, hónaposretekkcl körítve és díszítve, tálaljuk.
Kocsonyázott fogoly.
Az idősebb, keményebb húsú foglyok alkalmasak erre a célra.
Miután megtisztítottuk, megmostuk őket, belsejüket kikenjük zsír
ral vagy vajjal, beléjük tesszük a zúzákat, májakat, szíveket, kel
lőleg megsózzuk és pár szem borókamaggal ízesítjük. Most aztán minden madarat szalonnaszeletekbe csavargatunk és kevés vízen, födő alatt, megpároljuk őket. Mikor elérték a kellő puhaságot, kiszedjük és a húst gondosan lefejtjük a csontokról, mély tálba rak
juk és fölolvasztott aszpikkal leöntjük; Hideg helyre állítjuk, míg, megfagy, akkor céklát, főtt sárgarépát, ecetes vagy vizesuborkát citromszeleteket különböző alakokra vagdalva és káprit, meg olaj
bogyót rakunk rá s ezeket megint leöntjük olvasztott aszpikkal s ezt is megfagyasztjuk. Hideg mártással tálaljuk. (Tatár, mustár, snitt-
bogyót rakunk rá s ezeket megint leöntjük olvasztott aszpikkal s ezt is megfagyasztjuk. Hideg mártással tálaljuk. (Tatár, mustár, snitt-