a) Főzelékek
(Lásd Előételek címen is)
C u korborsó
pisum sacharatum, leginkább júniusban kerülhet tányérunkra, mivel hogy olyankor van az ideje a borsófélék ez arisztokratájának. Apró
szemű, ráncos, töpörödött — nem csoda, hisz a Lucullus és Petronius- korabeli rómaiaknak, meg az Alkibiades idejebeli görögöknek is ked
ves ismerőse volt, sőt svájci cölöpcpítményekben is találtak belőle.
Nem csoda, ha ilyen degenerált a külseje és ne is haragudjunk érte, mert annál nemesebb, kitünőbb az íze. Számtalan hosszal veri paraszti rokonát, az egyszerű veteményborsót, mely ugyan szintén élvezhető ifjú korában, de mire kissé megvénül, már sárgulni kezd s olyan kopo
gós lesz, mint a puskagolyó.
A cukorborsó ellenben végig zöld marad, a hüvelye is húsos és édes s így nem kell visszariadnunk attól, hogy egy-két gyenge hüvelyt is belevegj ítsünk a megfőzésre szánt borsószemek közé.
Ez a főzés azonban inkább párolás legyen. Valahogy ne tessék egy fazék vízbe vetni a finom eledelnek szánt finom holmit. Lábas kell ide. A lábasban friss vajat olvasztunk, a vajon pároljuk a ráncos borsó szemecskéket, szükség szerint föleresztjük közben- közben egy kanál jó erős, meleg húslevessel, amelyben tyúk- vagy borjúhús is főhetett s amellyel együtt e húsokból is belekerülhet egy-két darabka a lábasba (ha húsleves nincs, csontié, vagy zöld- séglé is megteszi). Persze vigyázzunk, hogy híg ne legyen, meg
hinthetjük — pestiesen staubolhatjuk — egy kevéske síma nullás liszttel (rántásról szó se essék, de még habarásról se), az édes
száj úak még egy késhegynyi porcukrot is szórhatnak rá (de óva
kodjanak attól, hogy a pörkölódő liszt vagy cukor megbamítsa) és minden petrezselyemzöldjét mellőzve, igen rövid idő alatt készen
Főzelékek 159 van a íölötte szimpatikus melléklet — a fiatal, gyenge rántott csirkéhez.
Mert mondani se kell, hogy ők ketten illenek egymáshoz leg
jobban, bár egyéb rántott húsok, mint a bécsi és párizsi szelet is pom
pásan érzik masukat a cukorborsó társaságában, aminthogy — úsy gondolom — mindenki jól fogja magát érezni, aki szerény útbaigazítá
saimat követni el nem mulasztandja.
Angolos-franciás főzelékek.
Sok főzelék- és zöldségfajtát elkészíthetünk rántás és habarás nélkül; zöldbabot, zöldborsót, sárgarépát, kelkáposztát, karfiolt, kala- rábét stb. A sósvízben puhára megfőzött és feldarabolt — kockára, vagy metéltre vágott, vagy ízekre szedett — főzeléket leszűrve, jól lecsurgatva róla a vizet, tálra rakjuk és olvasztott, forró vajjal leöntve (esetleg kicsit megborsozva) tálaljuk.
Zöldborsófőzelék.
A fiatal, gyenge, ráncos cukorborsót kevés zsíron vagy vajon megpároljuk. Mikor a borsószemek egészen megráncosodtak, kevés liszttel meghintjük, megsózzuk, kevés hús- vagy csontlével — esetleg vízzel — föleresztjük, pár kockacukorral édesítjük és végül fölfor
raljuk. A keményebb, nagyszemű zöldborsót párolás előtt sós
vízben — tészta módjára — kifőzhetjük, így sokkal hamarabb
p u h u l .
Borsépflré.
50 dkg hántolt borsót puhára főzünk. Ha megpuhult, világos rántással berántjuk, megsózzuk és újra felforralva áttörjük. Ugyan
így csináljuk a bab- és lencsepürét is. Főtt, meleg sonkához, fogolyhoz, fácánhoz és disznóhúsokhoz illik legjobban.
Bab-, borsó- és lencsefőzelék.
Félkilogramm babot, melyet előttevaló este beáztattunk, fel
teszünk főni. Mikor jó puhára főtt, berántjuk barna rántással, fel
eresztjük, megsózzuk és újra felforraljuk. Tálaláskor tetszés sze
rint ízesíthető egy kanál ecettel és 2—3 kanál tejföllel. Nagyon ízletessé teszi, ha füstölt disznóhúst: csülköt vagy effélét főzünk bele. Ugyanígy csináljuk a borsó- és lencsefőzeléket is. (A borsófőze
lékbe sem ecet, sem tejföl nem dukál.) Mindbárom főzelék átpasszí- rozva kitűnő püré lesz.
Lencsefőzelék német módon.
A kiválogatott lencsét hideg vízben föltesszük főni. Mikor puhára főtt (erős tűzön, gyorsan), szitára téve, lecsurgatjuk róla a 'Vizet. Lábasban, zsíron lisztet pirítunk, föleresztjük kellő mennyiségű fehérborral, hús- vagy csontlével. Mikor forr, beletesszük a lépesét, Megsózzuk, megborsozzuk és kis ideig forraljuk.
Főzelékek
Tejfölös, habart lencsefőzelék.
A rendes módon megfőzött lencsét, ahelyett, hogy berántanánk, behabarjuk 2—3 deci jó tejföllel és 1—2 kanál liszttel. A habarást úgy készítjük, hogy a lisztet simára keverjük a tejföllel, aztán bele
vegyítve a főzelékbe, egyszer felforraljuk. Minden főzeléket készít
hetünk így habarással, vannak azonban olyanok, amelyeket csak meg
hintünk (bestaubolunk liszttel) s úgy eresztjük föl hús- vagy csont
lével, tejjel vagy tejföllel. Ilyen például a zöldborsó és a sárgarépa.
Z öldbabra
feltétnek, vagy ha úgy tetszik, auflágnak, igen alkalmatos a párolt felsálszelet, h a jó puha.
Persze ez a párolás inkább sütés legyen, mint főzés, mert nincs silányabb valami, mint ; papírvékonyra vágott, vízzel jól föllöttyintett
s óraszámra sütött, főzött húsféle.
A helyesen párolt s valóban felső combból és nem lapockából vágott felsál levében helye van egy kis karikára szelt vereshagy
mának, meg egy csipetnyi magyar borsnak. Egy kevés szalonna sem árt neki, valamint egy kanál tejföl is sikerrel siethet segítségére.
Tehát, mondom, e jó felsálszelet igen eredményesen egészíti ki a jó magyaros zöldbabfőzeléket. Sokkal jobban illik hozzá, mint a disznóhús, mely viszont a tökkáposztával léphet a legszebb jövőt Ígérő frigyre.
Meggyőződésem, hogy miként vannak complementaire-színek (melyek Newton megállapítása szerint együttesen a fehér szín érze
tét keltik), úgy vannak complementaire-ízek is. Miképpen a zöld színt kiegészíti a vörös, úgy a zöldbabot kiegészíti a felsál (s általában a marhasült, így a felsál után különösen a ramsztek). Es miképpen a kéknek complementaire színe a narancssárga, úgy a tökkáposztának complementaire íze a disznóhús (kiváltképpen a piros, ropogósra sült
karbonádli).
Az ilyen megállapításokat megfelelő szájíz és kellő gyakorlat birtokában tovább is folytathatja az ember, ezúttal azonban tudva
levőleg a zöldbabról van szó, melynek első zsengéit tavasz idején öröm
mel üdvözöljük. Akkor is, ha e zsengék karcsúak, hosszúak és tényleg zöld a színük, akkor is, ha rövidebbek, kissé köpcösek s színük sárga és a nevük vajbab.
A méltán híres magyar főzelékek között előkelő helye van a zöldbabnak, vékony rántással (melyben azonban hagyma ne le
gyen), vagy habarással készítve, jó tejföllel megszaporítva, eset
leg pár csepp borecettel enyhén savanyítva (cukornak, barack- lekvárnak színét se lássa, hírét se hallja, mert ezekhez a magyar konyhának — a zöldbabbal kapcsolatban — semmi köze sincs)
ieo
Főzelékei: 1C1 A magyar zöldbabfőzelék nem malter, de nem is híg lélotty, becsü
letes, komoly dolog, kitűnően ízlik a felsálszelettel.
A diétások azonban csak maradjanak a sósvízber, főtt, lecsurga
tott, rádobott vajdarabkával tálalt angol bab mellett. A magam részé
ről ezt is szeretem oly módon stilizálni, hogy tűzálló edénybe rakva, némi parmczánnal és prézlivel is meghintem s a sütőben tíz percig sütöm. Egy kis tejfölt, vagy tejjel elhabart tojássárgáját ettől sem saj
nálok. Javaslom, hogy ezt cselekedjék önök is.
Zöldbabfőzelék és leves.
1 kiló zöldbabot megtisztítunk, úgyhogy levágjuk a felső és alsó kis szárait és ha nem nagyon gyenge, az oldalán lévő erős szálkát le
húzzuk. Aztán ferde kockaalakra vagdaljuk és sósvízben puhára főz
zük. Mikor már megpuhult, közép vastag rántást csinálunk, beránt
juk, felforraljuk és tálalás előtt 2—3 deci tejfölt öntünk bele. Vékonyabb rántással, esetleg habarással, egyébként ugyanígy készül a zöldbab
leves. A főzeléket is készíthetjük rántás helyett habarással.
Finom főzelék.
Egyforma mennyiségű kockára, vagy metéltté vágott sárga
répát, kalarábét, újkrumplit, továbbá kifejtett zöldborsót megsózunk és vajon födő alatt — de külön-külön — puhára pároljuk. Mikor már mind jó, összekeverjük őket, liszttel és kevés porcukorral meg
hintjük, csontlével feleresztjük és még vagy 10 percig így főzzük.
Csontié hiányában tejes vizet is használhatunk hozzá.
A káposztafélék
egy része az Előételek közt található a 76—78. oldalon.
Csíkos káposzta.
Egy kiló savanyú káposztára egy liter csíkot (kígyó formájú ha
lacskák) veszünk. A káposztát rendesen megfőzzük, vöröshagymás paprikás rántással berántjuk s mikor jól forr, beletesszük a megtisztí
tott, lefejezett csíkokat. Félóra hosszat főzzük így s tálaláskor pár kanál tejföllel ízesítjük.
Paradicsomos vagy kapros, tejfeles káposztaíözelék.
Készülhet akár friss, akár savanyított káposztából. Vízben meg
főzzük, megsózzuk, világos rántással berántjuk, tálalás előtt paradicsom
i é i t vagy kaprot és tejfölt öntünk bele ízlés szerinti mennyiségben s ezzel mégegyszer felforraljuk. Nagyon jó, ha sertésdagadót vagy olda
last főzünk benne.
Tejfölös friss káposzta.
Jó kemény káposztát meggyalulunk, besózunk, aztán kinyom- odva föltesszük főni. Mikor megfőtt, levét leszűrjük, a káposztát tesszük lábasba, meghintjük pár kanál liszttel, kicsit pirítjuk, fel
osztjuk tejföllel és tejjel és felforraljuk.
Inyeimester szakár könyve. 11
162 Főzelékek
Sav anyúköposzta.
Legjobb az otthon savanyított káposzta, de ha ilyen nincs és boltban vesszük, azt jól ki kell mosni. Vízben megfőzzük és világos rántással berántjuk. Tálalás előtt tejfelt vagy paradicsomot öntünk hozzá. Nagyon ízletes lesz a káposzta, ha disznóhússal főzzük. Leg
jobb erre a célra a dagadó, vagy oldalas, de nagyon jó az ú. n. kocsonya
hús is.
Tejfeles, paprikás új burgonya.
Egy kiló burgonyát megkaparunk (ha nagyobb, meghámozunk) s vízben lemossuk. Széles és mély lábasban egy kanál zsíron, y2 kis fej apróra vágott vöröshagymát sárgára pirítunk, ráhintünk egy kis kanál nemes édes paprikát, ha ezzel is felforr, belerakjuk a vízből ki
szedett burgonyát. Feleresztjük annyi langyos hús-, csont- vagy zöldséglével (vagy egyszerűen vízzel), hogy ellepje, megsózzuk s födő alatt puhára pároljuk, de csak annyira, hogy szét ne dűljön. Ha szük
séges, a levét közben megszaporítjuk. Mikor már majdnem jó, 1 y2—2 deci, jó sűrű édes tejfelt keverünk bele (esetleg kis liszttel elha
barva), ezzel együtt felforraljuk s tálaljuk.
Tejesburgonya.
Egy kiló nyers burgonyát meghámozunk, szeletekre vágjuk, meg
mossuk és jól lecsöpögtetjük róla a vizet. Aztán vajjal kikent formába rakjuk. Ráöntunk egy liter tejet, amelyet öt deka vajjal és megfelelő sóval (és esetleg kevés borssal) fölforraltunk. Mérsékelt tűznél 1—1 y2 óráig sütjük a sütőben.
Paradicsomos burgonya.
1 kg burgonyát meghámozunk és 4 felé vágva, sósvízben meg
főzünk. H a készen van, leszűrjük a levét és paradicsommártást csi
nálva, beletesszük a burgonyát. Együtt fölforraljuk, tálaláskor tehe
tünk bele pár kanál tejfölt.
Savanyú burgonyafőzelék.
Két kilogramm burgonyát meghámozunk, kockára vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, berántjuk petrezselymes és vöröshagymás rántással és belekeverünk egy kis kakukfüvet, babér
levelet és egy csipetnyi borsot ; újra felfőzzük, egy evőkanál bor
ecettel ízesíthetjük és tálaláskor két deci tejfölt teszünk bele.
Fehér (kerek) répaiőzelék.
Egy kiló savanyított fehérrépát megmosunk s bő vízben feltesz- szük főni. Mikor puha, világos rántással berántjuk s egv-két kanál tejfellel ízesítjük. Tetézzük a jóságát, ha füstölt húst vagy dagadót főzünk benne. A meggyalult fehérrépát otthon is éppen úgy savanyít
hatjuk, mint a káposztát.
Főzelékek 1B3 Fehérrépafözelék. (Nem savanyított.)
A vastag héjától megtisztított fehérrépákat metéltre vágjuk és negyedóráig főzzük forró vízben. Akkor leöntjük róla a vizet és forró zsíron (legjobb hozzá a libazsír), födő alatt, gyakori ka- varás közben, addig pároljuk, míg szép sárga színű lesz. Kevés liszt
tel behabarjuk és hús- vagy csontlével föleresztjük. Nagyo n jó ez a főzelék, ha főtt birkahúst vagy sertésdagadót teszünk bele, eb
ben az esetben ennek a levővel eresztjük fel és miután a húst bele
raktuk, még 5—10 percig együtt forraljuk. Tálaláskor tejfölöz
hetjük.
Töltike. (Szőlőlevélfőzelék.)
A fiatal szőlőleveleket leforrázzuk, 15—20 percig a vízben hagy
juk, aztán hideg vízben megmossuk. A nagyobb (de nem túlnagy) leveleket megtöltjük a töltött káposztáéhoz, vagy töltött paprikáé
hoz hasonló töltelékkel, a kisebbeket pedig metéltre vágva a lábasba rakott töltelékek közé szórjuk. Vízzel felöntjük, beleteszünk egy kis csomóba kötött szőlőindát és az egészet puhára főzzük. Körülbelül annyi idő alatt fői meg, mint a töltött káposzta. Világos rántást csi
nálunk, belekeverünk 1 csomó apróra vágott kaprot, berántjuk vele a főzeléket, megsózzuk — esetleg megpaprikázzuk, — tejföllel, citrom
lével ízesítjük, fölforraljuk.
Sárgarépafözelék.
Egy kiló sárgarépát megtisztítunk és hosszúkás, vékony szele
tekre vagy kockára vágunk. Egy jó kanál zsíron puhára pároljuk, nagyon kevés vizet szabad csak alája tenni, hogy inkább a saját levé
ben párolódjék. Ha puha, pár kanál lisztet teszünk rá, elkever
jük, kissé pirítjuk, feleresztjük húslével, vízzel vagy tejjel és felforraljuk. Aki édesen szereti, tehet bele — már a pároláskor
— cukrot.
Kelkáposzta.
1 y2 kiló kelkáposztát megtisztítunk oly módon, hogy a külső hervadt vagy romlott leveleit eltávolítjuk. Megmossuk s a leveleit széles metéltre, magát a kel rózsáját pedig négyfelé vágjuk. Fel
tesszük főni s egy negyedóra múlva egy kiló meghámozott, négyfelé vágott burgonyát adunk hozzá és megsózzuk. Ha már kel is, burgonya is megfőtt, világosbarna vékony rántással berántjuk. Köménnyel és majoránnával fűszerezhetjük.
Kelkáposzta gesztenyével.
A megtisztított, nyolc részre vágott kelkáposztafejeket sós víz
ben puhára főzzük. Rántást csinálunk, föleresztjük részben hús- vagy csontlével, részben azzal a lével, melyben a kel főtt. Belerakjuk a kelt és tetszésszerinti mennyiségű, hámozott, sült gesztenyét és így együtt lassan főzzük körülbelül félóráig.
11*
Főzelékek Karfiolfőzeléfe.
A megtisztított és sós vízben puhára főzött nagy karfiolt ró
zsáira szedjük széjjel. Hat deka vajon hat deka liszttel szép sárga rántást készítünk s feleresztjük annyi meleg tejjel, amennyi a tet
szésünknek megfelelő sűrűségű mártáshoz szükséges. Simára keverve, felforraljuk s kis idő múlva belerakjuk a karfiol darabjait, újra fel
forraljuk s másfél deci tejszínnel vagy tejföllel elkevert három tojás- sárgájával behabarjuk. Hígíthatjuk azzal a vízzel, amelyben a karfiol főtt.
Kalarábé.
8—10 nem nagyon nagy kalarábét meghámozunk (a fásakat eldobjuk) és kockára vagy szeletekre vágjuk. Ha még jó gyönge, leve
leinek és szárának egy részét is hozzávehetj ük. Felolvasztunk egy
két kanál zsírt, beleteszünk apróra vágott petrezselyemzöldjét, pár perc múlva pedig a kalarábét és 2—3 kocka cukrot. Puhára párol
juk, meghintjük pár kanál liszttel és kicsit megpirítjuk. Csontlével vagy vízzel föleresztjük, megsózzuk és fölforraljuk.
1&£
Podlupka.
Tavasszal a fiatal kel leveleit és szárát laskára (széles me
téltre) vágjuk és sósvizben (jobb a csontié) megfőzzük. Mikor meg
főtt, berántjuk vagy behabarjuk és tálaláskor tejföllel ízesítjük.
Ezt is csinálhatjuk burgonyával, mint a kelkáposztát. Ugyanígy csi
nálhatunk az egészen fiatal kalarábé és karfiol leveleiből és gyenge szárá
ból is poálupkaszerű, kellemes, enyhén kesernyés ízű főzeléket. Ilyen módon készülhet a salátafőzelék is, negyedekre vagy metéltre vágott fejessalátából. Ebbe a behabarás után egy marék, vajon párolt zöld
borsót is keverhetünk.
Spárgafözclék.
Ehhez a kis, vékony spárgákat használjuk. Meghámozva, meg
mosva, darabokra vagdalva sósvízben puhára főzzük. Tojásból, tej
fölből vagy tejből és kevés lisztből mártást készítünk, evvel leöntjük a spárgát és egyszer fölforraljuk. Ha a mártás nagyon sűrű, hígít
hatjuk azzal a vízzel, amiben a spárga főtt.
C u cu rb ita P ep o L.
Ez a rejtélyes cím, kérem alássan, magyarul annyit jelent, hogy tközönségcs tok*.
Ne tessék nevetni, ez a derék főzelékféle egykor zord időkben igen hűséges barátunk volt. Mikor azután — kényszerűségből — ez is elhagyott, akkor már az egész büszke nagycsarnok kongott az üres
ségtől — csak az egyik sarkában tülekedtek néhány hitvány keszegért vörös katonák között, vörösigazolványos asszonyok — a Dunasoron pedig egy halom rothadt vöröshagymában turkáltak — családjuk
nak »ennivalót« keresve —• “kalapos nagyságák*.
A tközönséges tök«, mint mondottuk, kitartott mellettünk, amíg lehetett s ezt azután sokan, hálátlanok, azzal fizettek meg,
Főzelékek 165 hogy örökidőlcre ki akarták törülni szótárukból, sőt ételeik rendjé
ből a gerstlivel együtt, mely ugyan ízre s változatosságra csakugyan alábbsaló eledel, de mint »középfinom árpakása* húslevesbe eresztve, vagy mint magyszemű gerstli«, szárazbab társaságában ricsetté neme
sülve, szintén kegyelmet érdemlő étel.
Meguntuk a bolsi alatt, — mondogatták az emberek.
A Cucurbita pepo L. azonban legyűrte a hálátlanokat s már el
foglalta régi, megbecsült helyét.
Konstatálni kell, hogy mind többen térnek vissza hozzá régi hívei közül, kiknek már újra ízlik savanykás aludttejjel vagy ková
szos uborka levével föleresztve, avagy egyszerűen paprikásán, tej
fölösen elkészítve.
Szeretik látni a kerek főzelékestálban, pirosló sertéskarbo- nádli ifcltéttel« díszítve, de a tűzálló fajansztálban is, hol mint spárgatök hivalkodik dús, vajas, tejfölös, morzsás szószban, gyen
géden és kellemesen.
Örömmel pillantunk reá, mint jóféle töltelékkel gyarapítóit hosz- szúkás »gyúr gettóra* is, mely különös fajtája augusztusban szokott gyönyörködtetni bennünket.
De helyeslik megjelenését a ropogósra sült ndei libán közelében is, mely ünnepelt maaár május végén, piros Pünkösd táján kezd esedé
kessé válni, s mely nemcsak a tejfölös uborkasalátát tűri meg szom
szédságában, hanem második mellékletnek jószívvel vállalja az új életre kelt tökfőzeléket is.
Tökfőzelék.
2—3 kiló tököt meghámozunk, meggyalulunk, besózunk, gyenge ecettel kissé meglocsolunk és így állni hagyjuk y2—1 óráig. Akkor levét erősen kinyomkodva, kevés zsírban pároljuk, apróra vágott kaporral, kevés paprikával. Mikor kellőképpen megpuhult, — vigyáz
zunk, hogy szét ne essék — pár kanál liszttel meghintjük, összeke
verjük, kissé pirítjuk és végül föleresztj Lk. Legízletesebb, ha tisztán tejföllel, vagy aludtejjel eresztjük fel, de nagyon jó kovászosuborka levével is. Pár kanál tejföl természetesen így is dukál hozzá.
Gesztenyefőzelék.
1 kiló gesztenyének lehámozzuk külső, kemény héját, aztán ke
véssé sós vízben addig főzzük, míg belső, vékony héját könnyen le tudjuk tisztítani. Ha ez megtörtént, kevés liús- vagy csontlében egé
szen puhára főzzük, lő—20 darab gesztenyét különveszünk és felibe tördeljük. A többit átpasszírozzuk. 2 deci tejszínt, vagy nyers tejet liszttel behabarunk, belekeverjük az átpasszírozott gesztenyébe, hús
vagy csontlével kellő sűrűségűre eresztjük föl, beletesszük a félgesz
tenyéket és jól fölforraljuk. Gesztenyemártást ugyanígy készíthe
tünk, de ehhez a gesztenyét mind átpasszíiózzuk.
Parajfőzelék.
A megtisztított, jól megmosott parajt (spenót) puhára főz
zük gyengén sósvízben. Aztán átpasszírozzuk tejbe áztatott zsem*
lyével együtt. (1 küó spenóthoz 1 zsemlyét veszünk.) Világos, vé'
IGS Főzelékeit kony rántást csinálunk, belekeverjük az átpasszírozott spenótoc, föl
eresztjük húslevessel vagy jó, nyers tejjel és 8—10 percig forral
juk. Természetesen ízlés szerint meg is sózzuk. Rendszerint tükör
tojással vagy rántott zsemlyével (pofézni) tálaljuk. Zsemlye bele- passzírozása nélkül is lehet készíteni s tejszínnel és tojás sárgájával megkötni.
Sóskafőzelék.
A sóskát gondosan megtisztogatjuk, megmossuk és egészen ap
róra vágjuk. Esetleg a húsdarálón átdaráljuk. Világos rántást csiná
lunk, beledobjuk a sóskát, rögtön megsózzuk (hogy zöld színét meg
tartsa), pár percig pároljuk, aztán húslével föleresztve fölforraljuk.
Jó pár kanál tejföllel ízesítjük. Készíthetjük úgy is, hogy a sóskát gyengén sósvízben megfőzzük, átpasszírozzuk, világos rántással be
rántjuk, saját levével föleresztjük, tejföllel bőven ízesítjük.
Articsókafőzelék.
A külső vékony leveleitől és szárától megtisztított articsóka leve
leinek hegyét levágva, alját meghámozva, kisebb darabra vagdaljuk és sós, citromos vízben majdnem puhára főzzük. Azután vajon, kevés petrezselvemzöldjcvel tovább pároljuk. Mikor puha. liszttel meg
hintjük (bestauboljuk), hús- vagy csontlével föleresztjük, 2—3 kanál jól tejföllel és egy deci fehérborral ízesítjük. Szükség szerint még meg
sózzuk és egyszer felforralva, tálaljuk.
Cikória (chioorée) főzelék.
A cikóriafejeket megtisztítjuk (az alsó szikkadt, vagy fony- nyadt leveleket levágjuk, szára végét eltávolítjuk), négyfelé vágjuk, aztán sós vízben addig főzzük, míg torzsája megpuhul. Világos rántást csinálunk vajból és lisztből, föleresztjük hús- vagy csont- lóvel, beletesszük a megfőtt cikóriát, megsózzuk, borsozzuk és folytonos kevergetés közt pár percig pároljuk. Végül pár kanál tejföllel, vagy tojássárgájával elhabart tejszínnel ízesítve tá laljuk.
Vargányafőzelék.
A szép, friss vargányagombát megtisztítjuk, fölszeleteljük és kevés vajon vagy zsíron néhány percig pároljuk. Kis kanál liszttel meghint
jük, paprikázzuk és borsozzuk, kevés apróra vágott zöldpetrezsely
jük, paprikázzuk és borsozzuk, kevés apróra vágott zöldpetrezsely