Schaumweine sind Weine, die unter Druck … (Kohlendioxid / Kohlenstoff / Kohlenhydrat) enthalten, das meist aus einer zweiten Gärung stammt. Qualitätsschaumweine können mit Flaschengärverfahren, Tankgärverfahren oder Transvasierverfahren1 hergestellt werden, aber nicht mit Imprägnierverfahren.
Für die Qualität des Schaumweines ist die Auswahl des Grundweines von sehr großer Bedeutung. Der Grundwein soll einen hohen, natürlichen … (Tannin / Säuregehalt / Alkoholgehalt) aufweisen, geruchs- und geschmacksneutral sein und nicht mehr als 10 Vol.-% Alkohol besitzen.
Weine mit … (starkem / weichem / großem) Aroma würden den späteren, feinen Schaumweingeschmack überdecken und sind deswegen nicht geeignet. Für die Herstellung weißer Schaumweine werden sowohl weiße als auch rote2 Trauben verwendet. Die einzelnen Grundweine werden zum … (Cuvée / Rosé / Bukett) verschnitten.
Das Cuvée wird mit … (Kirschlikör / Eierlikör / Tiragelikör), einer Lösung aus Zucker und Hefe, vermischt, in Schaumweinflaschen gefüllt und die Flaschen werden mit einem Kronenverschluss3
verschlossen. Die … (geöffneten / leeren / gefüllten) Flaschen werden dann im Keller gestapelt. Mit Hilfe der zugesetzten Hefen wandelt sich der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um (zweite Gärung), das aus der Flasche nicht entweichen kann und sich im Wein löst. Nach dem Gärungsprozess kann der junge Schaumwein einige … (Stunden / Monate / Jahre) auf dem Hefedepot belassen werden. Dabei bildet sich der charakteristische, leicht hefige Geschmack des Schaumweines4.
Anschließend wird das Hefedepot aufgewirbelt und die Flaschen werden dann in … (Kühlschränken / Rüttelpulten / Speisekammern) gelagert, in regelmäßigen Abständen bewegt. Bei jedem Rütteln werden sie ein bisschen steiler5 gestellt, mit dem Flaschenhals nach unten, damit sich das Hefedepot am Korken der senkrecht stehenden Flasche ansammelt.
Danach muss der … (Hefetrub / Hefeteig / Backhefe) entfernt werden, also der Schaumwein muss degorgiert werden. Dabei wird die Flaschenmündung in eine Kühlsole getaucht, damit das Hefedepot im Flaschenhals siedet/verdampft/gefriert6. Jetzt wird der Kronkorken geöffnet, und durch den Kohlensäuredruck7 des Schaumweins wird das gefrorene Hefedepot aus der Flasche geschleudert.
Der fehlende Teil wird dann mit Versandlikör8, einem Gemisch aus Wein, Zucker und Weindestillaten, nachgefüllt.
Aufgabe 4/9: Spezielle Weine.
Welche Weinspezialitäten werden hier beschrieben? Ordnen Sie die Bezeichnungen den Beschreibungen zu! Vorsicht! Es gibt auch Synonyme!
1. Weißherbst 2. Wermut 3. Beerenauslese 4. Kretzer 5. Strohwein 6. Rotling
7. Gleichgepresster 8. Rosé
9. Eiswein 10. Likörwein 11. Schilfwein 12. Schilcher 13. Weißgepresster
Unter ……….. versteht man Wein mit rosafarbener bis hellroter Farbe, der aus Rotweintrauben durch kurzes Stehenlassen der Maische und Abpressen vor der Gärung gewonnen wurde. Er schmeckt fruchtig frisch, hat keinen biologischen Säureabbau gemacht und enthält wenig Gerbstoff.
Unter ……….. versteht man einen speziellen Roséwein, der in der Steiermark aus der lokalen Rotweinsorte Blauer Wildbacher auf traditionelle Weise bereitet wird. Dieser Wein ist leicht und sehr säurebetont.
Unter ……….., ……….. oder ……….. versteht man in Österreich Roséwein.
Unter ……….. versteht man in Deutschland einen Roséwein, der aus einer einzigen Rebsorte hergestellt wird und den Anforderungen an Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) genügt.
Unter ……….. oder ……….. versteht man einen in Österreich produzierten Wein, der aus teilweise getrockneten Trauben hergestellt wird. Bei der Herstellung werden die Trauben
längere Zeit (meist mindestens drei Monate) auf einer Strohunterlage an der Luft getrocknet, wodurch sie einen Teil ihres Wassers verlieren und andere Inhaltsstoffe konzentriert werden.
Unter ……….. versteht man einen Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird.
Die Trauben werden bei -7 bis -8 °C gelesen und in vollständig gefrorenem Zustand gekeltert.
Unter ……….. versteht man eine Art Rosé, der in Deutschland durch gemeinsames Keltern von Weiß- und Rotweinrebsorten hergestellt wird. Er wird auch als Schillerwein (in Württemberg), Rotgold (in Baden) oder Schieler (in Sachsen) bezeichnet.
Unter ……….. versteht man gespritete trockene oder süße Weine, die durch Zusatz von Alkohol hergestellt werden. Berühmt ist in dieser Weinkategorie der portugiesische Portwein.
Unter ……….. versteht man einen Wein, der durch Zusatz von Extraktionen aus Absinthkraut aromatisiert wird und in der EU als Wein-Aperitif vermarktet werden kann.
Unter ……….. versteht man in Deutschland und in Österreich einen edelsüßen Wein, der aus überreifen oder auch edelfaulen, rosinierten Trauben hergestellt wird. Diese Weine weisen einen hohen Restzuckergehalt, einen niedrigen Alkoholgehalt, typische Honignoten und den Duft von exotischen Früchten auf.
Aufgabe 4/10: Schnaps.
Im Folgenden sehen Sie die Notizen zu einem Vortrag mit dem Titel „Weinbrand- und Obstbrandherstellung‖. Versuchen Sie den Text des Vortrags zu reproduzieren! Achten Sie auf die Verwendung von Modalverben!
Vorteile der Wein- u. Obstbrandherstellung:
a.) bestimmte Nebenprodukte (z.B. Trester) verwerten b.) gute (qualitativ hochwertige) Destillate gut verkaufen
Rohstoffe: vollreif, sauber, gesund, einen hohen Zuckergehalt u. sortentypische Aromen aufweisen
Phase I: Einmaischen
- Obst reinigen u. zerkleinern
- Steinobst nur zerquetschen o. anreißen, Steine nicht zerschlagen - Beerenobst, weiche Früchte nur zerquetschen
Phase II: Maischebehandlung
- der Maische zugeben: Hefe, Säuren, Enzyme, Wasser Phase III: Vergärung
- Maische einmal zu Beginn der Gärung (dauert bis zu 4 Wochen) umrühren - vergorene Maische kühl und in luftdichten Behältern lagern
Phase IV: Destillation (Brennen)
- zuerst: sog. Rauhbrand (ersten Brand) herstellen
o Alkoholgehalt (Ethylalkohol): zw. 20 u. 40 Vol.-%
o trüb, schmeckt unharmonisch - dann: sog. Feinbrand herstellen
o höherer Alkoholgehalt o feinere Aromen
Phase V: Lagerung des Destillates
- entsprechend lange, unverdünnt, kühl und dunkel lagern
- Behälter:
o Glasbehälter o Steingutgefäße o Edelstahlbehälter
o Holzfässer (Eiche o. Kirschholz) o Kunststofffässer (sehr vorsichtig!) Phase VI: Trinkfertigmachen des Destillates
- Alkoholgehalt von 55-70 Vol.-% mit Wasser auf 38-45 Vol.-% verdünnen - Wasser: destilliertes o. enthärtetes Wasser
- auf die Temperatur achten!
- Mindestalkoholgehalt: 38 Vol.-%
Phase VII: Kühlen, Filtration, Füllung
- durch Kühllagerung u. Filtration: eventuell auftretende Trübung entfernen - bei Zimmertemperatur abfüllen
„Phase VIII”: Genuss (Trinken) - Fruchtbrände nicht zu kalt trinken - empfohlene Temperatur: 15 °C - geeignetes Glas wichtig
(Quelle: Kellerwirtschaft. Österreichischer Agrarverlag, Klosterneuburg 1996, 215-223) Aufgabe 4/11: Sektherstellung auf Schloss Wackerbarth.
In welcher Reihenfolge wurden die folgenden Themen erwähnt? Sehen Sie sich das Video an, und versuchen Sie die Reihenfolge wieder herzustellen!
1. Zusatz von Tiragelikör 2. Bildung von CO2
3. So wird gerüttelt.
4. Degorgieren.
5. Rolle der Flaschengärung auf Schloss Wackerbarth 6. Zusammensetzung der Cuvée
7. Verschluss mit Kronenkorken 8. Lagerzeit in der Flasche
6. L
EKTION5: W
EINAUSBAU UNDW
EINBEHANDLUNG Aufgabe 5/1: Der Wein nach der Gärung.Lesen Sie den folgenden Text und versuchen Sie dann aufgrund des Kontextes die deutschen Äquivalente zu den angegebenen ungarischen Wörtern zu finden!
Sobald im Wein keine Kohlensäurebläschen mehr vorhanden sind, setzen sich alle schwebenden Trubstoffe am Behälterboden ab, und der Wein klärt sich. […] Für eine natürliche Weinklärung ist […]
viel Zeit und die natürliche herbstliche Kälteeinwirkung notwendig. Die heutigen Marktbedürfnisse erfordern jedoch kürzere Ausbauzeiten des Weines, weshalb dieser Vorgang durch bestimmte technische Verfahren beschleunigt wird.
Eine grobe Trennung der Flüssigkeit vom abgesetzten Trub wird durch das so genannte Dekantieren erreicht. Dabei wird der Jungwein oberhalb des abgesetzten Trubes vom Fass gezogen. Der zurückbleibende Trub wird der Destillation zugeführt. Die feinen Trubteilchen, welche sich durch die natürliche Schwerkraft kaum absetzen, müssen aus dem Wein herauszentrifugiert oder filtriert werden.
Die drei soeben angeführten Vorgänge, d.h. Abzug, Zentrifugieren und Filtrieren dienen also zur Klärung des Weines. Die Stabilisierung des Weines (d.h. die Verhütung einer erneuten Eintrübung) wird hingegen durch die Schönungen erzielt.
Die nach dem biologischen Säureabbau nächsten geschmacklichen Veränderungen kommen durch die Abnahme von Kaliumbitartrat und Bildung von Bukettstoffen durch verschiedene Kondensations- und Veresterungsprozesse zustande. Die zunehmende Abkühlung der Kellerräume im Spätherbst und Winter bedingt einen weiteren Weinsteinausfall im Wein. Mit der Weinsäureverminderung ist gleichzeitig eine leichte Änderung der Rotweinfarbe feststellbar.
Quelle: Gandolfi, Ilares: Der Wein in Italien. Calliano, 1984, S. 45–46.
1. biológiai savlebomlás 2. fejtés
Aufgabe 5/2: Holzfässer und Edelstahltanks.
Vergleichen Sie die Fasslagerung mit der Lagerung in Edelstahltanks! Nennen Sie die Vor- und Nachteile! Achten Sie auf die Konjunktionen und die negierten Formen!
Stahltank:
- bei der Gärung und beim Ausbau werden verwendet - lassen keinen Sauerstoff eindringen
- sind einfach zu reinigen
- sind keine so komplexen Weine herzustellen - der Wein behält ihre Frische und Fruchtigkeit
- die Temperatur des Inhalts ist leicht zu kontrollieren und zu beeinflussen Holzfass:
- bei der Gärung und beim Ausbau werden verwendet
- lässt einen Gasaustausch über die Poren des Holzes stattfinden - hoher Arbeitsaufwand: sind schwer zu reinigen