Friss fogyasztás esetében a legjelentősebb szempontok a következők:
• íz (sav – cukor arány) és zamatanyagok,
• bogyó külső megjelenése (bogyóméret, bogyószín) és a mag tulajdonságai (magok száma, mérete, keménysége)
• kézi szüretelhetőség (termésmennyiség, bokorhabitus, fürtkocsány elhelyezkedése).
Friss fogyasztásra azok a piros ribiszke fajták alkalmasak, amelyek kiegyenlítettebb, harmonikusabb ízhatással rendelkeznek, a savaik tompábbak, és a savtartalom mellett viszonylag magasabb a cukortartalmuk. Meghatározó jelentőségű az egyedi bogyóméret, hiszen frissen lebogyózva fogyasztjuk a piros ribiszkét és elsősorban a nagyobb bogyóméretű gyümölcsök alkalmasak erre. A gyümölcsök színe fénylő, intenzív vörös legyen. A fénylő színük a frissességet képviseli. A piros ribiszkéken belül tartják számon az úgynevezett „fehér ribiszkéket”, amelyek közül a nagyobb bogyóméretűek extrém megjelenésüknek köszönhetően a gyümölcsös tálak kedvelt alkotói. Kézi szüretre azok a fajták kedvezőek, amelyeknek a fürtnyele viszonylag nagyobb szögben ízesül a termőrészhez („zászlósan áll”), mert ezek foghatók meg és téphetők le a növényről a legkönnyebben.
Mélyhűtés esetében a legjelentősebb szempontok a következők:
• íz (sav – cukor arány) és zamatanyagok,
• bogyó külső megjelenése (bogyóméret, bogyószín) és a mag tulajdonságai (mérete, keménysége)
• gépi szüretelhetőség (termésmennyiség, bokorhabitus, bogyók leválasztásához szükséges erő),
• hűtésre való alkalmasság (gyümölcs konzisztencia és színtartósság)
Mélyhűtésre felhasznált piros ribiszkék esetében az elvárások többségében megegyeznek a friss fogyasztási minőségi elvárásokkal. Emellett még fontos, hogy a fagyasztás valamint az azt követő kiolvasztás alatt a gyümölcsök beltartalmi értékei, színanyagai ne változzanak meg, valamint a bogyók ne repedjenek fel és ne eresszenek túl sok levet, ugyanis a cukrászipar a torták díszítésére is felhasználja a mélyhűtött gyümölcsöket. A hűtőipar a nagy mennyiségben felhasznált tömegáru, valamint a szüret gazdaságossága miatt jó minőségben géppel szüretelt gyümölcsöket igényel. Természetesen kézzel szüretelt gyümölcsök is felhasználhatók, de ez a betakarítási módszer drágább, kevésbé gazdaságos.
Tartósítóipari feldolgozás esetében az alábbi szempontok a meghatározók:
• termőképesség,
• gépi betakaríthatóság,
• beltartalmi értékek (savtartalom, lényeredék, színanyag tartalom),
• hőkezelésre való alkalmasság (színtartósság).
A tartósítóipar az üzemi termesztésből származó alapanyagot használja fel. Ipari alapanyagként a gyümölcsök felvásárlási ára alacsonyabb, mint a friss piacon, ezért lényeges, hogy az ilyen célra alkalmas fajták minél magasabb termésátlagukkal ellensúlyozhassák az alacsonyabb felvásárlási árukat. A gépi betakarítás alkalmazása két okból is előnyösebb. Az egyik az, hogy az alacsonyabb felvásárlási ár mellett a gépi betakarítás alkalmazása a gazdaságosabb megoldás. A másik a feldolgozóipar igényeinek teljes mértékben megfelel a ribiszkekombájnok által szüretelt gyümölcsök minősége is.
A feldolgozóipar számára a termékekkel összhangban kell lennie az alapanyagok beltartalmi jellemzőinek. A piros ribiszkét a konzervipar lekvárok, dzsemek, ivólevek alapanyagaként használja. Itt az egyik legmeghatározóbb tényező a savtartalom. A piros ribiszkék savtartalmát, főkét a citromsav adja (1.84-2.30 g/100g), de ezen túlmenően még említést érdemel az almasav is (0.24-0.34 g/10g). A savtartalom mellett a színanyagtartalom is meghatározó jelentőségű. A színanyagok közül legfontosabbak az antocianin (80-420 mg/100g) és s karotin (18-72 mg/100g). Az antocianin színanyagok közül a piros ribiszkében csak kettő (a cianidin-monoglikozid és a cianidin-ramnoglikozid) fordul elő, a fekete ribiszkében levőnél kisebb mennyiségben (5.) Az intenzívebb színű alapanyagokból készült termékekhez kevesebb mesterséges színező anyagot kell adni. A színanyagok esetében fontos elvárás, hogy a hőkezeléses technológiai folyamatokat megfelelő színtartóssággal vészeljék át, hogy a készáru színe a fogyasztók számára is vonzó maradjon. A piros ribiszkéken belül külön csoportot képeznek a fehér ribiszkék, amelyeknek a gyümölcshúsa és a gyümölcsleve is színanyagoktól mentes. Ezeket a gyümölcsöket a konzervipar a különböző gyümölcsleveknél adalékként alkalmazhatja a savtartalom beállítására, mert a gyümölcslé eredeti színét nem módosítja. Ilyen fajták: ’Blanka’, ’Primus’ és a ’Viktória’. A légyártásra használt fajták
22. táblázat. Piros ribiszke fajták csoportosítása felhasználhatóságuk alapján (Porpáczy, 1999; Kovács, 2009 alapján)
Friss fogyasztásra alkalmas Mélyhűtésre alkalmas Konzervipari feldolgozásra alkalmas
Friss fogyasztás esetében a legjelentősebb szempontok a következők:
• íz (sav – cukor arány), egyéb íz és zamatanyagok,
• bogyó külső megjelenése (bogyóméret, bogyószín) és a mag tulajdonságai (magok száma, mérete, keménysége)
• kézi szüretelhetőség (termésmennyiség, bokorhabitus, fürtkocsány elhelyezkedése).
A fekete ribiszke esetében a friss fogyasztásnak kisebb a jelentősége. Friss fogyasztásra azok a fekete ribiszke fajták alkalmasak, amelyek kiegyenlített sav- és cukortartalmuk mellett alacsonyabb „pézsmaíz”-zel rendelkeznek. Meghatározó jelentőségű az egyedi bogyóméret, hiszen a piros ribiszkéhez hasonlóan a feketét is lebogyózva fogyasztják frissen. A gyümölcsök színe fénylő, feketéslila legyen. Természetesen a friss fogyasztás esetében is jelentős a C-vitamin, valamint az antioxidáns tartalom, de ez az ipari feldolgozásnál még fontosabb. A friss fogyasztás esetében a kisebb magméretű, kevésbé kemény magvú, valamint a kevesebb magot tartalmazó fajták élveznek előnyt. A friss piac minőségi elvárásainak elsősorban a kézzel szedett gyümölcsök felelnek meg. Ahhoz, hogy gazdaságos legyen a kézi szedés teljesítménye a fekete ribiszkebokroknak kellő mennyiségű gyümölcsöt kell teremniük. A szedési munkát megkönnyíti a nem túl erős növekedési erély, a lazább szerkezetű, elsűrűsödésre nem hajlamos bokorhabitus. A fürtnyél ízesülése – hasonlóan a piros ribiszkénél leírtakkal - meghatározó lehet, a kézi betakarítás esetében.
Mélyhűtésre való alkalmasság a legtöbb ponton megegyezik a friss piaci követelményekkel, kiegészülve a színtartóssággal, illetve azzal, hogy a gyümölcsök a fagyasztás során ne repedjenek fel és a kiengedés után ne engedjenek levet. Előnyt jelent, ha a fajta alkalmas a gépi betakarításra.
Tartósítóipari feldolgozás esetében a fekete ribiszkénél az alábbi szempontok a meghatározók:
• termőképesség,
• gépi betakaríthatóság,
• beltartalmi értékek (savtartalom, C-vitamin tartalom, lényeredék, színanyag tartalom),
• hőkezelésre való alkalmasság (színtartósság).
Tartósítóipar számára nagy árulapot biztosító fekete ribiszke ültetvények szükségesek. Ez csak nagy hozamú és gépi betakarításra alkalmas ültetvényekből biztosítható. A tartósító ipari feldolgozás legmeghatározóbb kritériumai az alapanyag beltartalmi értékei. A beltartalmi jellemzők közül a cukortartalom nem játszik fontos szerepet, mert ez viszonylag könnyedén pótolható a feldolgozási technológia folyamán. A sav-, a C-vitamin, és a színanyag tartalom viszont kiemelkedő jelentőségű. A fekete ribiszke esetében a legnagyobb mennyiségben előforduló színanyag az antocianin (130-400 mg/100g). A fekete ribiszke gyümölcsei négy antocianint tartalmaznak: monoglikozidot, cianidin-monoglikozidot, delfinidin-ramnoglikozidot és cianidin-delfinidin-ramnoglikozidot (5.). Vizsgálatok igazolták, hogy a fekete ribiszke antocianin tartalmában a hőkezelés csupán 13-19%-os csökkenést okoz, szemben a többi, alacsonyabb antocianin tartalmú gyümölcsökben bekövetkezett 40-60%-os bomláshoz képest. A fekete ribiszke C-vitamin tartalma jelentős, mely a hőkezelések hatására nagymértékben (23-60 %) lebomlik. (9.). Ivólé és üdítőgyártásnál fontos paraméter a lényeredék aránya. A fekete ribiszkék lényeredék aránya hasonlóan alakul a piros ribiszkéhez, mintegy 65-70%.
A fekete ribiszke fajták egyes felhasználási célokra való alkalmasságát a 4. táblázat tartalmazza.
23. táblázat. Fekete ribiszke fajták csoportosítása felhasználhatóságuk alapján (Porpáczy, 1999; Kovács, 2009 alapján)
Friss fogyasztásra alkalmas Mélyhűtésre alkalmas Konzervipari feldolgozásra alkalmas
Altajszkaja desszertnaja,
Fertődi 1, Silvergiter F 59, Fertődi 1, Hidasi bőtermő,
Silvergiter F 59, Altajszkaja desszertnaja Fertődi 1, Hidasi bőtermő,
Otelo, Aranka, Dyana,
Dorottya Wellington XXX,
Aranka, Dyana, Dorottya Neoszüpajuscsajaszja, Titania, Aranka, Dyana, Dorottya