Özderék pácolva.
Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsük reá a következő módon készített páclevet: egy egész őzderékhoz te-gyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádogkanál borsot, hat babérlevelet és egy nagy fej vöröshagymát. Ha eze- kel együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni s m iután negyed-óráig főztük, azon forrón öntsük a tálban levő búsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. így egy két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell (forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy;
napig állott is a pácban; de, ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és vékony szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négy-sorosán és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól teletűzdeltük, tegyük tepsibe és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán át-szűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni; többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt nem lesz elég porba nyóssá, akkor tovább süthetjük, de nagyon kell ügyelni, nehogy szerfölött kiszárítsuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, két deci jó savanyú tejfölt; habarjuk össze és>
öntsük az őzderék levébe; pár percig forraljuk a levet a haba-rással is. Végre vagdaljuk föl az őzderekat egy éles kés-sel keresztbe, hogy a csont is kettévágassék minden szeletnélv rakjuk hosszú tálba, díszítsük citromszeletekkel és a levét szűr-jük a hús alá. így készül majd mindenféle más vadhús is.
Pácolt nyúl..
Az őzcoonbnál leírt módon készítsünk a nyúlnak is pácot.
Éppen úgy járunk el a nyúllal is; t. i. a szőrös bőrét húzzuk le, szintúgy az alatta levő hártyás bőrét is éles kis késsel. A nyulat gondosan takarítsuk le, hogy a hús nie sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páclevet öntsük reá és egy napig tartsuk a pácban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtűzdelve tegyük tepsibe, a pácléből öntsünk alá két decit, süssük addig, amíg porhanyó lesz; de ne szárítsuk. Egy kávéskanál liszttel, két deci tejföllel habarást csináljunk; öntsük a nyúl levébe és pár percig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk föl, hogy minden szelet csinos legyen. Tegyük hosszú tálba, öntsük a levét megszűrve reá; körítsük makarónival*
fölül pedig díszítsük citromkarikákkal.
101
Nyú lkfil.
Ha gyors szükségünk van nyúlpjecsenyére, el lehet azt pác nélkül is készíteni és pedig ilyenformán: a nyúlnak szőrös bőrét húzzuk le, a húsát tegyük deszkára és ott éles kis késsel szedjük le mindenünnen a nyúl húsán levő hártyás bőrt, mert ha az rajta m aradna, a húsa kemény és szíjas lenne, Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős ecetet, egy bádogkanál sót, egypár szem egész borsot, egy fej vöröshagymát, babérlevelet, kevés sárgarépát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk föl és öntsük a tálba helyezett nyúlra; fedjük be és hagyjuk a levet félóráig a nyúlon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretien zöldséges ecetet s többször locsolva, süssük addig, amíg megpuhul. Mikor megsült, két deci tejfölbe egy kávéskanál lisztet tegyünk, habar-juk el, azután szitán törjük át a puha zöldséget és fűszert. A nyulat vagdaljuk föl keresztbe, a combjait is osszuk el a nyúl- derék között csinosan fölvagdalva; rakjuk hosszú tálba, a levét öntsük forrón alá, díszítsük citromszeletekkel; tegyünk mellé zsemlyegombócot.
Nyúlpaprikás.
A nyúlpaprikáshoz legjobb a nyúl eleje. Ezt vagdaljuk föl apró darabokra és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba legyünk egy tojásnyi zsírt, rakjunk bele két fej apróra vágott vöröshagy-mát és egy bádogkanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfövi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni.
Máskülönben ham ar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy necsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljak hosszú tálba és adjuk föl tarhonyával körítve.
Nyúl babérral.
A nyúl elejét vagdaljuk föl apró darabokra, tegyük két liter sós vízbe főni. Előbb rakjunk a vízbe egy darab sárga-répát, darabka petrezselyemgyökeret, kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyúlhús megfőtt, szűrjük a levét szitán keresz-tül s a húst tegyük vissza a tiszta lébe. Készítsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsírból és egy fakanálnyi lisztből, pirítsuk meg világossárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet azután azon-nal fordítsuk a nyúlhúsos lébe; tegyünk bele hat babérlevelet.
Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfölt is; ha pedig nem volna elég savanyú, karikába vágott citromszeleteket is. De sem a babérral, sem a citrommal nem kell főzni, mert akkor nagyon keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek.
102
Fa/;* nyúl.
Az ősz elején kapható szép fiatal nyulat a bőrének lehúzása után a hártyájától annyira megtisztítjuk, hogy csak a tiszta húsa m aradjon meg. A nyulat anélkül, hogy megmosnánk, sőt még arra is vigyázva, hogy egy csöpp víz se érje: megsózzuk,, kevés borssal behintjük s szalonnával gazdagon megtűzdeljük.
Egy nagyobb fazékba rakjunk hozzá zöldséget, sárgarépát, hagymát, petrezselyemgyökeret, öntsünk reá félliter vizet s a fazekat pároló fedővel takarjuk le szorosan. A fedő szélét lisztből készült csirizzel is körül kell ragasztani, hogy még;
a pára se jöhessen ki a fazékból. Másfél órai párolás után a nyúl megpuhul. A fazekat csak tálalás előtt kell kibontani. A nyúb hói szedjük ki gondosan a csontokat s a föladagolt húst úgy rakjuk a tálba, mintha a csont alatta volna. A zöldséget szitán törjük át s a nyúl alatt levő zsírral gondosan összekeverve, a nyúl alá öntjük.
Nyúl franciásan.
A koraőszi fiatal nyulat gondosan megfosztjuk a bőrétől, ügyelve, hogy a nyúl húsa szőrös ne maradjon, mert az így ké-szített nyulat nem szabad vízbe tenni. A húsról a bőr alatt levő hártyákat is egészen le kell tisztítani. Ezután besózzuk, kissé megborsozzuk s végül sok szalonnával megtűzdeljük. Aztán tegyük tepsibe s rakjunk alá többféle zöldséget: hagymát, petre-zselyemgyökeret, sárgarépát, egypár kanálnyi vizet, azután sütőbe téve, csendesen süssük meg ropogós pirosra. Míg a nyúl sül, azalatt a máját és tüdejét nagyon puhám megfőzzük. Meg- főzése után igen apróra összevagdaljuk, vagy húsvágógépen megőröljük. Ezt a májpépet két deci jó tejföllel habarjuk össze s a nyúl alatt megpuhult zöldséggel együtt szitán törjük át s forraljuk föl. A csontjáról leszedett nyulat szépen fölszeletelve, rakjuk tálba s öntsük reá a mártalékot. Tálaláskor csészében édes tejfölt kell mellé kínálni.
Fiatal nyúl rántva.
A fiatal gyönge nyúlnak húsos részéből vágjunk szép szele-teket, azután forrázzuk le, sózzuk be s járjunk el vele úgy, mint minden rántani való hússal és süssük forró zsírban szép pirosra. Melléje uborkasalátát adhatunk.
Vadliba.
A vadlúd-pecsenye a legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, amelyek eléggé jó húsban vannak. A vadlúdat tisztít suk meg tollától, forrázzuk le vízzel s ha minden tolltokot
ki-103
szedtünk belőle, vágjuk föl a mellle alatt. A belét szedjük ki, a máját és zúzáját tisztítsiík le, az egés^ húst mossuk jól meg és vékony szalonna-szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, öntsünk alá két deci ecfetet, nehány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárgarépát is.
Süssük gondosan, többször meglocsdlva, egészen addig, amíg szépen megpirul. Tálaláskor vagdaljuk föl csinosan darabokra, rakjuk össze hosszú tálban, mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsíros lében ússzék. Körít- sük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.
Vadkacsa.
A vadkacsát tisztítsuk meg a tollától, minden tolltokot szedjünk ki belőle, forrázzuk le és a melle alatt vágjuk föl; a máját, zúzáját tisztítsuk meg a belétől és tegyük bele a szár-nyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha a zsír forró, tegyük bele a kacsát, melyet szalonna-szeletekkel borítsunk be és félpohár ecetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy kevés borsot és egv babérlevelet is.
Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük a szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán keresztül a kacsára és gyors tűzön pirítsuk negyedóráig;
ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonna-szeleteket pirított kenyérdarabkákr'a tegyük és azzal körítsük a tál szélét. Citrom-szeleteket is adhatunk mellé.
Szalonka és szalonka-bél.
A szalonka egyike a legkedveltebb vadm adaraknak. Kizáró-lag ősszel és tavasszal vadásszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, m ert apró és sülés közben nagyon összeesik. A szalonkát szépen tisztítsuk meg >a tollától, forrázzuk le vízzel, minden leg-kisebb tolltokot szedjünk ki belőle, de úgy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk föl és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, m ert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyenformán járjunk el a készítésé-nél: a máját vegyük le a belekről, figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszú, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zúzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; >a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vöröshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávéskanál zsírt, mely ha forró, a bélvagdalékot tegyük belé; pár percig forraljuk föl, aztán tegyünk közé egy bádogkanál
104
zsemlyemorzsát. Ezzel is melegítsük jól föl. Végre tegyünk a ke-verékbe három kanál húslevest, azután vegyük le a tűzről. Tála-láskor kenjük (apró, zsírban pirított kenyér- vagy zsemlyeszele-tekre. Miután a bél kikészítésével megvagyunk, a szalonkát sóz-zuk meg s kötözzük be cérnával vékony, széles fehér szalonna-szeletekkel, hogy lehetőleg mindenütt belepje a m adarat a sza-lonnaszelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál ecetet, ahány a madár; továbbá néhány szemnyi tört borsot, kevés apróra vágott vöröshagymát és ezzel süssük meg. Eközben több- szőr forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, amíg gyönge piros lesz. Ha készben van, szedjük le róla a szalonnát és vagdal-juk föl a m adarakat; rakvagdal-juk hosszú tálba, a levet szűrjük reá és a tál körül tegyük a belével megkent pirított kenyér- és szalonul a - szeletkéket.
Fenyőmadár.
A fenyőmadár éppen úgy készül, mint a szalonka; a bele is, ia sütése is egyforma; éppen úgy kell köríteni, zsírba pirított kenyérszeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát.
Fácán sülve.
A fácán fejét papírral bekötözzük és ügyeljünk reá, nehogy a tollat leforrázzuk róla. E m adárnak csak a többi részét kell forró vízbe gyorsan bemártani, azután megkopasztjuk tollától éppen úgy, mint más szárnyasfélét szokás. Ha szép tisztára meg-tisztítottuk, vegyük ki a belét is és a zúzát, m áját tegyük a szárnyába, mint a csirkénél szokás. A megtisztított fácánt sóz-zuk meg és szalonnával tűzdeljük meg szép sorban. Esetleg sülés közben egy kis vajjal is meg lehet locsolni, mert ezáltal kelle-mesebb ízt kap; de ez nem okvetlenül szükséges. A sütőbe, tétel előtt a tollas fejet többrendbeli papírba kötözzük be, nehogy a toll elégjen rajta, mert ez tálalási dísznek való. Mikor megsült, szép rendes darabokba vágjuk föl és hosszú tálba tálalva, a fejet ki kell tüntetni; befőtt gyümölcsöt adjunk mellé.
Vaddisznó-oldalas.
A vaddisznó oldalasából mintegy két kilónyit vegyünk. Még nyers állapotban fejtsük ki a bordákat belőle, sózzuk meg s hintsük be kevés törött borssal. Azután jó szorosan, amennyire csak lehet, tekercsbe göngyölítjük s zsineggel erősen megkötöz-zük. Az oldalason a bőrt is rajta hagyjuk és szépen megtisztítjuk.
A tekercset olyan fazékba tegyük, amelyben sósvizes ecet vagy boros víz van. Ebbe az ecetes vízbe egy fej vöröshagymát, né-hány szem borsot, egy darab sárgarépát, egy darab petrezselyem-gyökeret és két babérlevelet teszünk. A lé a húst lepje el
égé-103 szén. A fazekat befödve, mindaddig főzzük, míg a hús teljesen megpuhult. Tálalásig meleg helyen legyen, mert lehető forrón szokás asztalra adni. Tálaláskor szép vékony, széles szeletekre vagdaljuk. Köríteni nem kell, hanem csészében adjunk meleg csipkelekvárt. Külön csészében adjunk hozzá jó ecetes tormát is, hogy ki-ki válogathasson a m ártásban.
Vaddisznó kocsonyásán.
A bőrös vaddisznó-oldalast vagy a csontoktól megtisztított sonkát egy fazék vörösborba tegyük. A bor lepje el a húst. Meg- sózása után, töltögetés nélkül, fedő alatt addig hagyjuk főni a húst, míg jól megfő; de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha a hús ehetően puha: kivesszük levéből s szép egyenlő darabokra vag-dosva újra visszarakjuk a fazékba s befödve hűvös kamrába tesz- sziik. Az így megfőzött csekély levii hús meg szokott kocsonyá-sodni s így néhány hétig is eláll. Ha a húsra szükségünk van;
akár hidegen tehetjük az asztalra, akár saját levében megmele-gítve; csipkeízt adunk melléje száraz tormával.
Díszesen tálalt vaddisznóhús.
Egy darab vaddisznóhúst jól megmosunk s fazékba tesszük, öntsünk reá félig ecetet, félig vörösbort, tegyünk bele egy darab sárgarépát, vöröshagymát, néhány szem borsot, két babérlevelet, egy kis citromhéjat s főzzük addig, míg teljesen megpuhul. E k-kor vegyük ki a levélből s szép szeletekre vagdalva, rakjuk azonnal forró tálba s a levéből öntsünk alája egy keveset; azután a követ-kezőképpen díszítsük: a tál szélét rakjuk körül koszorúba szép, friss zöld babérlevéllel; kissé beljebb, a levelet félig eltakarva, tegyünk szép vörös ecetes céklát s a hús gerincén végig szeletelt sárgarépát rakjunk. Külön csészében szolgáljunk csipkeízt, eset-leg ribizke-befőttet és ecetes tormát.
Fogoly sülve.
A fogoly is jobb, ha legalább egy napig jég között lehet. Sza^
tonnába göngyölve sütjük és zöldségdísszel tálaljuk.
Túzok-mell.
A túzok mellét — ha a túzokot megtisztítottuk — kivágjuk s páclében, lehetőleg nagyon hideg helyen, két napig állni hagy-juk. Azután sűrűn megspékeljük szalonnával, besózzuk, és sütni tesszük még néhány szalonnaszelettel s a páclé felével. Ezalatt két kanál zsírt és egy kanál lisztet egy kis cukorral együtt meg-pirítunk, a páclevet ráöntjük s ha felforrt, szitán áttörjük. Ami-kor visszaöntjük az edénybe, jó sok tejfölt habarunk hozzá s kü lön mártásos csészébe tálaljuk. A mellet, ha megsült, szép szele-tekre vágjuk, s hosszú tálon, apró, sós fánkkal körítve tálaljuk.
106