81 Szénén vagy roston sült

Ehhez lehetőleg fiatal marhából dagadót vagy a vesepecse-nyének bőrös, léppentyüs részét használjuk, mert ez igén jó és puha pecsenye. A takaréktűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lap-jára egy jó nagy rakás parázs-szenet és pedig okvetlenül faszenet, mert a kőszén nem jó. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló legyen körül-belül 25 centiméternyi s négyszögletű formájú. A húst daraboljuk föl tányérnyi nagyságba, sózzuk meg és rakjuk a szén fölött levő dróthálóra sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg;

ha mindkét fele megpirult, szedjük le csinos, apró fehér desz-kákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás a húst föltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdal-hassa föl, azon forrón fogyasztván el. Sütéskor rendkívül füstöl

és,kellemetlen szagot terjeszt; ezért, ha csak lehet, szabad helyen kell ezt sütni. Lehet ezt sütni juhdagadóból is; az sokkal puhább;

de lehet szép, nagy marharostólyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb.

Tojásos sült.

Egy darab laposan vágott felsált éles késsel kétfelé met-szünk, de csak annyira, hogy a széle felé egy ujjnyira össze-állítva maradjon, olyanformán, mint a könyv sarka. Ezt a széles húst a sarkával kifelé deszkára terítjük s ügyes kézzel gondosan, lehető vékonyra verjük ki, kissé megsózzuk s a közepére végig két_

három keményre főit és héjától megtisztított tojást rakunk. A tojás mellé, mindkét felől sorban vékonyra vágott gyönge sárga-répát és zöld ecetes uborkát helyezünk el. Ha ez megvan, három egész tojást kevés sóval úgy verünk föl, m intha rántottának készí- tenők. Ezt a tojást a kemény tojáson végigöntjük, a húst a tölte-lékre csavarjuk s lehetőleg szorosan összevarrjuk. Egy lábasba vöröshagymát, zsírt teszünk s ebbe helyezzük a hústekercset.

Öntsünk reá pár kanál vizet, fedjük be, míg puha s piros lesz s pároljuk gondosan. Tálalás előtt kifejtjük a cérnát s szép vékony szeletekre vágjuk.

Hagymás sült.

Sovány felsálpecsenyét szép szeletekre vágunk s verőfával kissé laposra verjük. Egy lábasba tojásnyi zsírt teszünk s két nagy fej fölvágott? vöröshagymát. A húst kissé megsózzuk, bor- sozzuk s a hagymás zsírba rakjuk szép sorjába, aztán befödjük.

Sülésekor gyakran megforgatjuk s amíg megpuhul, mindig egy-két kanál hidek vizet töltünk reá. Ha a hús megpúhult, úgy kell megpirítani, hogy a zsírja szép rozsdás legyen.

82

Fehérpecsenye.

Egy kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral és egy fél fej cikkekbe szedett fokhagymával; töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzheíynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kiezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal féliiter hideg vizet, aztán hagyjuk addig ifőni, amíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Amikor puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szel- deljük föl. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk fölvert galuskát vagy káposztasalátát.

Vagdalt marhapecsenye.

Tegyünk deszkára félkiló marhapecsenyét és félkiló kö- véres sertéshússal együtt vagdaljuk vagy őröljük meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas vagy csomós rész ne maradjon benne. Két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben és csavarjuk jól ki a vizet belőle, aztán gyúrjuk úgy össze, m intha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy kávéskanál igen apróra vágott vöröshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyiiléket addig gyúrjuk, amíg a fűszerek és zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez m egtör-tént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi liszttel, amennyi a zsirra tapad. A húst gyúrjuk csinosan for-málva, hosszúkás hengeralakba; tegyük bele a zsiros tepsibe, egyengessük el úgy, m intha tészta lenne. Fölül kenjük be fagyos zsirral és hintsük be liszttel. Aztán tegyük forró sütőbe; időnkint locsoljuk meg zsiros vizzel. Félóra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanyú tejfölt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk föl. Hosszú tálban rakjuk egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Díszítsük fölül citromszeletekkel és öntsük alá a saját tejfölös levét; de uborkát adva mellé, tejföl nélkül is készíthető.

Marhapecsenye-gombóc.

Egy darab marhapecsenyét vagdaljunk vagy őröljünk meg nagyon apróra. Azalatt tíz deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerez-zük egy kevés tört borssaí és sóval. Vagdaljunk bele tizenöt deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk egy egész nyers tojással, form áljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat.

Hogyha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessen. Végül nem igen sok, de forrói zsírban süssünk ki. Burgonyával körítsük.

83 Vetrece,

A m aradék marhahús-pecsenyét újra elkészíthetjük a követ-kező módon: forró zsírba tegyünk laskára fölvágott húst; sózzuk

meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és m ár zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsot és néhány fej laskára vágott vöröshagymát. Mikor .a hagyma kezd pirulni, be lehet tálalni. Tegyünk mellé búr- gonyapirét.

Zöldséges pecsenye.

Egy darab szép felsálszeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és két deci ecettel; tegyünk bele egy szál tisztított és karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, .zellert, egy fej vöröshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, amíg megpuhul; ha a leve elfő, mindig pótoljuk kevés hideg vizzel. Ha a pecsenye m ár jó puha, tegyünk a lábasba négy nagy megtisztított és karikára vágott burgonyát; öntsünk rá annyi vizet, hogy a burgonyát eellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük, míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. Ha kész vágjuk szeletekbe; a zöldsé-get és burgonyát összekeverve adjuk mellé.

Marhahús tejfölös mártással.

Szép, nagy diarab felsálpecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, adjunk hozzá egy kanálnyi zsírt, zellert, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, egész borsot, egy pohár

•ecetet és pohár vizet; hagvjuk főni két óráig. Ha a pecsenye puha, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele két deci tej-fölt, s egy kávéskanál lisztet, egy kávéskanál cukorport; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. Ezt a m ártást öntsük a fölvag-dalt pecsenyére; főzzük föl együtt pár percig. Ha barna m ártást -akarunk készíteni, kockacukrot pirítsunk meg egészen sötét

•színűre, kis ecettel oldjuk (föl és azt tegyük a tejfölös mártásba, akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk.

Paprikásszclet.

Jól megtisztított szép felsálpecsenyét vagdaljunk föl széles

•szeletekbe és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött form ája megmaradjon. Azalatt, míg az ütés-sel elkészülünk, tegyünk lábasba tojásnyi zsirt, egy fej fölvágott vöröshagymát és jókora kávéskanál szép vörös paprikát kever-jünk el a hagymás zsírban. E zsirba rakjuk a besózott hússzelete-ket. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csen-desen sülni; ha elkezd sercegni, öntsünk rá pár kanál vizet és idönkint forgassuk meg a pecsenyeszeleteket. Eközben ügyel-j e k , hogy mindig bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálal-ju k és burgonyával körítjük.

Serpenyős rostélyos..

Hat szelet rostélyost sózzunk meg, lábasba tegyünk egy ka-nál zsírt, két fej fölvágott vöröshagymát s egy kávéskaka-nál szegedi paprikát. A rosfélyosszeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan ügyelve forgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve le-sülvén, elszáradjon a hús. Ha a rostélyos puha és szép, tálalhat-juk hosszú tálban, burgonyával koszoruzva.

Marhapecsenye zöldséges mártással.

Vegyünk egy szép darab felsálpecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsírral, kevés vágott petrezselyemgyökérrel,, sárgarépával, vöröshagymával, borssal és zellerrel, félpohár ecet-tel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán a hús elég puha, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe legyen a zöldségnek és a pecsenyének. Ezután hagyjuk a pecse-nyét a lábasban; a zöldséget szitára téve, törjük át a zöldséges zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávéskanál cukor- port is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tűzről, m ert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hús. Tálaljuk hosszú tálban fölvagdalva, nagy széles szeletek-ben; a m ártást öntsük rá és körítsük makkarónival.

Angol rostélyos.

(Riamstiek.)

Minden személyre számítsunk egy ramsteket. Azt jól meg-tisztítjuk a csontjától és zsírjától, azután egyenkint tiszta ruhávial megtörüljük, m ert megmosni nem szabad. Ha megtisztítottuk s megtörültük, tegyük deszkára, verjük meg mind a két oldalát a kés fokával, de az egyik oldalon a vm^sikkal ellenkező irányban*

azután minden szeletet behintünk lds törött borssal; sózni csak közvetlenül a sütés előtt kell. Egy errevaló sütőtepsibe zsírt ké-szítünk, amely alatt erős tiiz legyen s amikor a zsir már szinte füstölög, akkor vetünk bele egy szeletet, hogy hirtelen ropogósra süljön. Ha az egyik oldala pirosra sült, hirtelen a másik oldalára fordítjuk. Minden szelettel így teszünk külön-külön s a fő az, hogy a zsir nagyon forró legyen. Zsírban sült burgonyát tálalunk melléje.

Vesepecsenye-szelet.

(Fiié.)

Szépen megtisztított s megtorolt vesepecsenyét ökölnagyságu darabokra vágunk s deszkán ujjnyi vastagságra verjük, de ügyelve arra, hogy el ne tépjük. A szeletkéket megsózzuk, keve-set meghintjük liszttel s a tűz mellett, forró zsirbah hirtelen

meg-'süljük, de csak épp annyi zsírban,, hogy a hús od^'ne süljön.

Egyszerre legfeljebb két szeletet szabad sütni, hogy levet ne eresszen. Többféle huskörülvalóval díszítjük s úgy tálaljuk. A

tetejére tojást sütünk, :\l

> rt-' I ? : -■ ’ - : • - •' • -Gombás sült.

Egy darab felsálpecsenyét megmosunk, kissé megverjük a húsverővel, bedörzsöljük jócskán sóval s törött borssal, aztán lábasba tesszük; egy kanál zsírt s egy fej apróra vágott vörös-hagymát, egy kis pohár borecetet is adunk hozzá s befödve, las-san pároljuk, arra ügyelve, hog^ oda ne süljön; lehet időnkint egy kis hideg vizet tölteni utána. Ha a hús meg is puhult, szép pirosra is sült, készítsük hozzá a következő mártást: Friss vagy szárított szép gombát megmosunk és megfőzünk. Ha megpuhul, kivesszük a léből s szép karikára vágjuk, aztán visszatesszük a lébe, amely legfeljebb két deci legyen. Ezután készítsünk gyönge rántást, dobjunk bele félfej apróra vágott vöröshagymát, egy ke-vés tort borsot, keke-vés sót és borítsuk bele a gombát levestől; önt-sünk hozzá vagy három kanál ecetet, négy kanál tejfölt, forral-juk föl jól s ha kell, még tehetünk utána kevés ecetet. Tálalás előtt a pecsenye zsírját is hozzáöntjük a mártáshoz, a húst szép szeletekre vágva hosszú tálba rakjuk s a m ártást ráöntjük.

Makkarónival, tarhonyával vagy zsírban sült burgonyával körű-jük vagy mind a hárommal.

Főtt marhanyelv.

Szép friss m arhanyelvet tegyünk sós vízbe főni. Félórai fő-zés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelv-nek könnyen elválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza a forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Amikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de ha föl akarjuk adni, újra forraljuk föl, m ert annál jobb a nyelv, minél forróbban ad-hatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk föl szép vékony szeletekbe és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, m intha egész darabban lenne. Hintsük be frissen reszelt tormával és körítsük vajba pirí-tott burgonyával. Adhatunk mellé m ustárt is, sőt azt legcélsze-rűbb mellé adni, ha csak torm át nem teszünk reá. Leves után vagy vacsorakor igen kedvelt étel.

Főtt nyelv frissen rántva.

Szép marhanyelvet sósvizben egészen puhára főzünk, a vas-tag bőrét ezután lehántjuk s azon melegen kissé megsózzuk, liszt-ben megforgatjuk, majd fölvert egész tojásban s végül zsemlve- morzsában forgassuk meg, amint ez a rántott csirkénél szokás.

A nyelvet forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy szép rózsaszínű legyen rajta a zsemlyemorzsa. Minthogy a lius, illetőleg a nyelv

£6

nagy darab, elég, ha félig lepi el a zsir. Ha a hús felsőrésze meg-pirult, megfordíthatjuk. A megsült nyelvet deszkára téve, éles.

késsel szép vékony szeletekre vagdossuk, de ügyeljünk, hogy a form áját el ne veszítse. Tálba tesszük és körítsük gombával*

amelyet így készítünk el: A jól megfőzött gombát vékony laskára vagdaljuk s forró zsírba tesszük. Öntsünk reá kevés jó édes tej-fölt, egy kis sót és egypár egészben összehabart tojást. Ha ezt kis ideig forraltuk, rakjuk csinosan a fölvágott nyelv mellé. Zsírban pirított zöld petrezselyemlevelet is rakhatunk a nyelvre díszítésül..