Vegyes saláta.
Sós vízben főtt burgonyát, sárgarépát és zellert apró koc-kákra vágunk; hozzáteszünk ugyancsak apróra vágott ecetes uborkát, egy almát, egy heringet, főtt borjú-, vagy szárnyashúst, fölaprózott káprit s kevés hagymát. Ha mindezt összekevertük, a következő majonézt készítjük hozzá: három tojásnak sárgáját késhegynyi sóval, kávéskanál francia m ustárral s kávéskanál olajjal meg porcukorral, negyedliter olvasztott s újra kihűlt ász- pikkal addig kavarunk, amíg kissé megsűrűsödik. A majonézt a salátának valóval összekeverjük s madár salátával, meg kicifrá-zott főtt céklaszeletekkel díszítjük.
Hús mellé való mártások.
Mandulás tormamártás.
Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük tálba s keverjük jól össze.
Tegyünk hozzá minden személyre egy kávéskanál héjától meg-tisztított és apróra megtört m andulát; továbbá egy-egy kávéskanál tiszta reszelt torm át és egy kevés cukrot. Ha mindezt jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolc személyre hat deci forró hús-levet, főzzük néhány percig, azután tálalásig vegyük el a nagy melegről.
Ecetes torma.
Egy vastag gyökértormát megreszelünk, kevés sőt és pici cukrot adunk hozzá s ecetet, tejfelt öntünk yá. Mártásos csészé-ben tálaljuk.
Tejfeles tormamártás.
Nyolc személyre való mártáshoz félliter vizet tegyünk forrni cserép- vagy porcellánedénybe, azután reszeljünk meg tisztított tormát, annyit, hogy egv személyre egy kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni egy diónagyságú cukorral és megfelelő mennyiségű kevés sóval forró vízbe. Habarjunk össze minden személyre
egy-37
sgy kanál tejfelt és egy kávéskanál lisztet; tegyük nagyobbacska edénybe és keverjük el a forró tormás vízzel; hagyjuk pár percig forrni, azután helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert forró helyen hamar meghigul és elromlik,
Zsemlyés tormamártás.
Egy zsemlyének lereszeljük a héját, kevés húslevesben meg-puhítjuk, ímegfőzzük s elkavarjuk, hogy csomós ne legyen. Egy darab vajat megolvasztunk forróra, szép gyökér édes tormát meg-reszelünk s ezt is, a megpuhított zsemlyemorzsát is, beletesszük a forró vajba, néhány percig forrni hagyjuk, azután betálaljuk.
Halra való mártás.
Négy tojássárgáját keményre megfőzve áttörünk. Reszelt vöröshagymát és fincimira vágott zöld petrezselymet keverünk közé; három kanál finom olajat és egy kanál cukorport, két cit-romnak a levét, sót és félpohár fehér bort is adunk hozzá. Ezeket jól eldörzsöljük, hogy sűrű m ártás legyen belőle. Többféle hideg halra igen jól lelhet használni;
Magyar házimustár.
Az úgynevezett magyar mustár minden francia m ustárnál jobb, de csak ott szerezhető ímeg könnyen, ahol szőlőtermesztéssel foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk föl, kétszer is; ha forr, öntsük rá félkilónyi azon frissen őrlött mustárlisztre. (A mustárlisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű.) A le-forrázott mustárlisztet keverjük jó félóráig folytonosan, hogy az ereje kissé elpárologjon. Miután jól elkevertük, öntsünk belé las-san annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a (mustárliszttel és öntsük nagy, szűknyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, s akkor évekig is eláll.
Paradicsommártás.
Tiszta porcellán- vagy cserépedénybe tegyünk, minden sze-mélyre tojásnagyságú paradicsomot számítva, annyi paradicso-mot, ahányra szükség van. Főzzünk együtt a paradicsommal fél fej vöröshagymát, néhány szál zöld petrezselyemlevelet. Ha a paradicsom jól megfőtt, törjük át szitán, aztán készítsünk lábasban gyönge rántást. Ha a rántás szép sárgára megsült, öntsünk a
rán-tásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé la para-dicsom levét, nehogy csomós legyen. Azután tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolc személyre elég) egy kis darab cukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős fűztől, nehogy megsűrűsödjék.
38
Készítsünk gyönge rántást, tegyünk bele nagyon kevéske linómra vágott vöröshagymát s vagy két darab, kis kockára vá-gott, közepes nagyságú ecetes uborkát. Ezt eresszük föl kevés vízzel, tegyünk hozzá sót is s ha nem elég savanyú, borecetet is önthetünk hozzá. Mindezt hagyjuk most jól főni s tálalás előtt habarjunk bele néhány kanál tejfelt, Aki édesen szereti, egy kis cukrot is tehet belé. Ugyanígy készül az uborkamártás tejfel nél-kül is.
Hagymamártás.
Készítsünk gyönge rántást, amelybe, ha pirulni kezd, tegyünk vöröshagymát oly arányban, amily mennyiségű m ártásra van szükségünk. A hagymát nagyon vékonyra vágjuk, hogy lehetőleg olyan legyen, mint a vékony metélt. Ha a hagyma a lassan piruló rántásban megpuhult, föl eresz tjük kevés húslével, majd jó bor-ecetet öntünk hozzá s teszünk bele kevés sót is és együtt jól főni hagyjuk. Tálalás előtt, aki a hagymát nem szereti, át is szűrheti a m ártást s viagy tejfelt habar hozzá, vagy ha ezt nem, fél kocka pirított cukorral szép sárgára festi.
Sóskamártás. f
Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vag-daljuk meg vágókéssel jó apróra; készítsünk gyönge rántást, pirítsuk meg szép pirosra, aztán tegyük bele a föntebb leírt apróra vágott sóskát s keverjük jól össze, a rántással, majd lassankiüt öntsünk hozzá forró vizet annyit, hogy olyan híg legyen, mint a rendes mártás. Tegyünk bele sót és.egy negyed óráig főzzük. Tá-lalás előtt habarjunk bele tejfelt.
Szardellamártás.
Készítsünk gyönge rántást. Ha jó barnára megpirítottuk a rántást, tegyünk bele egy személy számára fél darab szardellát, jól megmosva és apróra fölvagdalva. Eresszük föl hideg vízzel (nyolc személyre hat deci vizet számítva); tegyünk bele kevés sót és Ízlésünk szerint ecetet. Tálalásig tegyük félre a nagy me-legtől.
Kapormártás. ,
Tojásnyi zsírba tegyünk egy fakanálnyi lisztet, pirítsuk meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy kis csomó apróra vágott zöld kaprot és keverjük föl jól a rántással, aztán lassankint öntsünk hozzá félliternyi forró vizet és kevés sót;
kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tűzhelynek olyan részére, hol nincs igen meleg s tálalás előtt habarjunk hozzá tejfölt.
* Tejfeles uborkamártás.
Vadhúsra igen alkalmas. Tegyünk egy lábosba annyi kávés-k an ál zsírt, ahány személyre akávés-karunkávés-k m ártást kávés-készíteni. Ha a jzsír forr, minden személyre egy kávéskanál lisztet tegyünk bele.
Mikor a rántás megpirult, tegyünk bele e^v apróra vágott citrom- héjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a rántásba tettük, öntsünk hozzá egy kanál ecetet és két deka kapornyát. Ezeket jól össze kell keverni, aztán öntsünk még hozzá annyi húslevet, hogy jó sürü m ártás legyen, főzzük még öt percig, s vegyük le a tűzről. Tálalásig langy meleg helyre tegyük. Aki szereti, e közé is keverhet egy kevés pirított cukrot s habarhat bele néhány kanál tejfelt.
Zsemlyemártás.
Ha nyolc személyre készítünk m ártást, tegyünk nyolc kávés-kanál zsírt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét kockába vagdalva. Ha m ár megpirosodott a zsemlye a zsírban, öntsünk reá félliter húslevest és tegyünk bele egy cikk nagyon apróra vagdalt fokhagymát is; néhány percig főzzük föl, aztán tegyük félre a tűz tői tálalásig.
Fokhagymamártás. .
Készítsünk gyönge rántást, annyit, amennyire szükségünk van. Ha lassan sárgulni kezd, tegyünk hozzá egy vagy két cikk mozsárban finomra tört fokhagymát s pirítsuk a rántással együtt.
Majd eresszük föl húslével és tegyünk bele sót, ha még keli, kevés törött borsot és hagyjuk fölforrni. A m ártást lehetőleg mindig röviddel a tálalás előtt készítsük, mert ha soká fő, meg-sűrűsödik.
Gombamártás.
Hat vagy hét darab szép gombát megtisztítunk, jól meg-mossuk s finomra fölszeldeljük. Azután vajban vagy zsírban egy kis finomra vágott zöld petrezselyemmel pároljuk. Ha a gomba megpuhult, félkanál liszttel meghintjük, jól elkavarjuk, majd húslével föleresztjük és sót, kevés tört borsot teszünk hozzá.
H abarhatunk bele tejfelt is, de éz a m ártás izletesebb anélkül.
Májmártás.
Darab borjúm ájat, vagy néhány apróbb szárnyasmájat na-gyon finomra megvagdalunk. Gyönge rántást készítünk, egy cikk fokhagym át m egtörünk mozsárban, azt beletesszük a sárguló rántásba, utóbb hozzátesszük a m ájat is, az egészet jól elkavar-ju k , húslével föleresztjük és sót s kevés tört borsot teszünk hozzá.
Kapornya- (kápri) mártás.
40
Akármilyen gyümölcsből: legyen az alma, körle, ribizke*.
pöszméte, meggy, stb. készíthetünk mártást. A megtisztított, meg-mosott s szükség szerint fölaprított gyümölcsöt hibátlan zomán-cozott edényben kevés vízzel megfőzzük. Azután összekavarunk minden személyre számítva egy kanál tejfölt s félkanál lisztet, habarjuk bele a főtt gyümölcsbe. Tegyünk hozzá kevés sót, s annyi cukrot, amennyit a többé-kevésbbé savanyú gyümölcs^
megkíván, hagyjuk újra fölforrni, azután betálalhatjuk.
Gyümölcsmártások.
I
Narancsmártás.
Kanál lisztet zsírban gyöngén megpirítunk, majd fölereszt-jük két deci fehér borral és egy deci vízzel, ha fölforrt, bele-reszeljük egy narancsnak a héját s belenyomjuk a narancsnak a levét. Külön edényben három tojásnak a sárgáját jól elkavar-juk s a forró mártással lassan föleresztjük, azután visszaöntjük az előbbeni edénybe, folytonos kavarás közben melegedni hagy-juk, de már nem főzzük fel. Ezt a mártást közvetlenül a tálalás előtt készítjük.
Citrommártás.
Gyönge rántást készítünk s kevés finomra vágott vörös-hagymát teszünk bele. Ha a hagyma kissé megpuhult, a rántást:
húslével föleresztjük, fél citromnak a héját hosszúkás szelet-kékbe vágva belevetjük, belenyomjuk a citrom levét is, fölforral-juk, majd kevés tejfölt habarunk hozzá.
Hideg alma- és tormamártás.
Négy vagy hat darab borízű almát meghámozunk és meg-reszelünk; megreszelünk kis darab tormát s ezt, valamint az:
almát egy kanál porcukorral összekeverjük, majd kis fehér bor-ecettel föleresztjük. Éppen mégegyszer annyi almát veszünk ehhez a mártáshoz, mint tormát.
Hideg mustár-mártás.
Négy tojást keményre főzünk, három szardellát megtisztí-tunk a héjától s a szálkáitól, azután kevés hagymával, zöld pet-rezselyemmel s a négy tojással finomra megvagdaljuk; két ká-véskanál mustárt, késhegynyi porcukrot és tetszésszerinti bor-ecetet teszünk hozzá.
41