Kappansült.
Egy szépen megtisztított kappant vágjunk föl a melle alatt,, a májat, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szár-nyába. A kappant kívül is, belül is jól meg kell sózni. A belsejébe tegyünk egy kevés m ajoránnát, kenjük be fagyos zsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és süssük jó tűznél m ás-fél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk föl szépen, rakjuk hosszú tálba és adjunk mellé uborkát vagy salátát.
• Jérce-szelet.
Szép, nagy, kövér tyúknak, kappannak vagy pulykának a melle fehér húsát lehetőleg egészben lefejtjük a csontról. A húst óvatosan laposra verjük, ügyelve, hogy a gyönge iust szét ne verjük, azután megsózzuk s nagyon forró zsirban sütjük, de nehogy kiszárítsuk. Sütés után ezt a pecsenyét azonnal tálalni kell; vegyes huskörül valóval díszítjük.
Rántott csirke.
Fiatal csirkét szépen, gondosan megtisztítunk, egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. Aztán darabol-juk föl szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisz-tet, másik tányérba üssünk bele egy vagy két nyers tojást és ha-barjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig tegyünk finoman szitált zsemlyemorzsát. Legelőbb mártsuk be a csirkedarabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába!. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk nagy lábasba jó bőven zsírt. Mikor jó forró a zsír, akkor tegyük bele a csirke- darabokat, úgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat süthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, mert akkor belül nvers m arad a hús és az a rántott csirkénél igen ízetlen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsír és a zsemlyemorzsa is össze’vissza szárad a húson. Ha az egészet
87
mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsír-ban, amelyben a csirke sült és amely még forró, süssünk zöld petrezselyemlevelet és azzal a csirkét fölül hintsük be. Vigyáz-zunk, hogy lehetőleg forrón, a sütés után rögtön adjuk asztalra.
A rántott csirke nehogy sótalan m aradjon, mert akkor édes és nem jó.
Töltött csirke.
Csakúgy készítjük, mint a levesnek való töltött csirkét, csak am ikor megtöltöttük, tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tiizünk van, félóra alatt megsül. Tálaláskor gon-dosan vagdaljuk föl és olyanformán rakjuk hosszú tálba, hogy olyan legyen, mintha egészben lenne; körítsük burgonyával és salátát adjunk mellé.
Gombával töltött csirke.
A megtöltendő csirke ne legyen se nagy, se kicsiny. Ha a csirkét töltjük, vékony zsineget kössünk a nyakára s bánjunk1 úgy vele, mint a töltött csirkével. Ha fölfujtuk, megkoppasztottuk s kibontottuk — ha a bontáskor a levegő kimegy belőle, nem baj
— mossuk meg, sózzuk meg s kis kanál segítségével töltsük meg a következő töltelékkel: minden csirkére jó félmarék gombát szá-mítsunk; megmosás után főzzük meg puhára. Ha a gomba meg-főtt, deszkára téve vagdaljuk össze, tegyünk bele kevés sót, bor-sot, zöld petrezselymet, két keményre főtt s apróra vagdalt tojást.
A csirke megfőtt zúzáját is vágjuk a gomba közé és egy megázta*
tolt, kicsavart zsemlyét. Egy tojásnyi zsírban kis ideig a tűzön pároljuk a gombát s legutoljára belevagdaljuk a nyers m ájat s jól elkeverjük vele. A tűztől elvett holmikat jól összekavarjuk s ha nagyon kemény lenne, egy nyers tojást ütünk bele. A csirke töltésekor arra ügyeljünk, hogy egyenletesen s nem túlvastagon elosztva, mindenfelé jusson a töltelékből. Ha így elkészítettük, tegyük tepsibe, kenjük be zsírral s egy kanálnyi vizet öntsünk alája. Rendes tűznél sütőben szép pirosra süssük meg; de arra nagyon ügyeljünk, hogy a pecsenye el ne száradjon, m ert gyor-san sül s csak úgy van belőle mit enni, ha a megsülése után rög-tön tálalhatjuk. T álcáskor földaraboljuk és egészben megsütött kifliburgonyával ‘köritjük.
Szalonnával sütött kappan.
Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztítsuk meg gondosan;
a belét vegyük ki, a m ájat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kívül is, belül is; kevés borssal is hintsük be. Cérnával né-hány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Aztán tegyük a kappant oly(a»n lábasba, amelybe m ár előre egv kanálnyi zsírt tettünk:
88
majd öntsünk rá két deci ecetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta, karikára vagdalt zöldséget is rá, el nem felejtve egy fej vöröshagymát sem, mert ez okvetlenül szükséges. Azután fedjük be s egy óráig pároljuk. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba. A levet, amelyben főtt, szitán szűrjük újra reá, a szalonnaszeleteket pedig szedjük le róla, a zöldséget dobjuk el, a kappant, a levébe pirítsuk meg a sütőben félóráig. Tálaláskor vagdaljuk föl és tegyünk a levébe kevés tejfölt, s körítsük apró zsemlyegombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon ízletes;
vacsorára, illetőleg tea mellé hidegen szokásos asztalra adni.
Ilyen alkalommal aszpikkal és citromszeletekkel díszítsük.
Kacsa sülve.
A kacsát, mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kelíl hizlalni. Gondosan tisztítsuk meg, szedjük ki belőle a leg- kissebb tollmaradványt is. A kacsát mindig a melle alatt hasítsuk föl; 'a belét vegyük ki, a m áját és zúzáját tisztítsuk meg és használatig tegyük félre; kívül-belül sózzuk meg, tegyük tep-sibe, öntsünk alá kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával, és zúzájával vegyítve. Tálaláskor vagdaljuk föl és rakjuk hosszú tálba; körítsük a májasrizskásával.
Szelíd kacsa vadmódra.
A kissé sovány kacsát legcélszerűbb vadmártással készíteni.
Tisztítsuk meg jól a tollától, belét vegyük ki; máját, zúzáját tisz-títsuk meg és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívül-belül és borssal is hintsük be. Tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vörös-hagymát, zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, két deci ece-tet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba, mely át-törődött, tegyünk három kis kockacukrot; ha nem elég savanyú, még kevés ecetet is tehetünk bele; egy percig forraljuk újra föl, azután öntsük a fölvágott és tálban szépen elhelyezett kacsára.
Citromszeletekkel diszítve adjuk föl.
Pulykasült.
Egy jól kinőtt jérce-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki és beleit gondosan k i-szedve, máját és zúzáját tisztítsuk meg. Igen gondosan, ujjaink-kal a nyakánál benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét, vi-gyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük föl, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kívül-belül s készítsünk a bögvének tölteléket a következő mó-don: Két egész zsemlyét áztassunk félóráig tejben, azután csa-varjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük föl egy nyers tojással
89
•es tíz deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, két keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kevés borsot, egy kávéskanál sót és vágott zöld petrezselymet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Fölül a nyaknál' kössük meg cérnával a bőrt, mert különben sütés köz-ben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsibe, ken-jük be vékonyan fagyos zsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, aztán tegyük forró sütőbe másfél vagy két órára. Ezalatt több-ször forgassuk s mikor megvan, igyekezzünk minél melegebben fölvagdalni; hosszú tálba tálaljuk, alatta káposztával. A töltött bögyöt külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorúba rakni.
Pulyka vagdalt hússal.
Egy fiatal pulykát, amely nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítot-tuk, bontsuk ki a melle alatt, a m áját, zúzáját vegyük ki a belei-ből és tegyük sós vízbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasítsuk föl, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne rongyolódjék el, s arra ügyeljünk, hogy azért a pulyka el ne veszítse az alakját. A comb csontja m aradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük, sózzuk meg kívül-belül és készít-sünk bele tölteléket a következő módon: a megfőtt m ájat és zúzát deszkán vagdaljuk jól össze, félkiló borjupecsenyét és féikiló
kövér sertéspecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és kicsavarva gyúrjunk össze; tegyünk hozzá kis fej vöröshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselymet, két nyers tojást, két keményre főtt és megvagdalt tojást, kevés tört borsot és sót; mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez megvan, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró vízbe főni; egy órai főzés után, ha a ;pulyka m ár puha, tegyük egy mély, hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hülni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a m ár fölvagdalt pulyka olyanformán m aradjon egyben, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik- levet és hagyjuk ezt a pulykán megfagyni. Díszítsük föl citrom -szeletekkel, forma-, vöröscékla- és zöldpetrezselyem leveléből ké-szült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.
Libasült.
Fiatal, félkövér libát szépen tisztítsunk mieg, m ajd forró víz-zel öntsük le. Ha m ár tiszta, vágjuk föl a melle alatt és a m áját gondosan vegyük ki. A májról és zúzáról a kövéret és a beles
<J0
részeket szedjük le. Az epét ügyelve vágjuk le a m ájáról; a libá-nak két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használ*
juk föl ludaskásához, vagy valamiféle becsinálthoz. Az egész, libát sózzuk meg kivül-belül, tegyük a hátára fektetve tepsibe;
öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe vagy másfél óráig sülni, de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsibe, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pör- kölődjék meg a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdal-juk föl és úgy rakvagdal-juk tálba, hogy egésznek lássék.
Fojtott libamell.
A liba melle, ha jól csináljuk, annyira ízletes, hogy szükség esetén: őzderék helyett is föl lehet adni. A bőrétől megtisztított libamellet tegyük tálba és készítsünk hozzá páclevet. Félliter ecetbe tegyünk egy fej vöröshagymát, néhány szem borsot, kakukfűvet és többféle karikába vágott zöldséget. Mindezt fa-zékba téve, forraljuk félóráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet egy óráig rajta, vagy ha csak másnap szükséges, egy éjen át is rajta lehet. Mikor szük-ségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt a Iá*
basba, a pácléből szitán át, szűrjünk reá kevés levet, fedővel fed-jük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást három deci tejfölből és egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a libamellre, de bő leve ne legyen; kissé forraljuk a tejföllel <a. húst. Tálaláskor a liba-mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A m ártást szűr jük reá, citromszeletekkel diszítsük és zsemlyegombócot adjunk hozzá.
Sült libamáj.
Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon összeesik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, tegyünk egy lábasba kevés zsírt és két kanál vizet, tegyük bele a m ájat, hintsük meg tetejét kevés paprikával és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsírjában kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha megsülve nem áll sokáig. Ha hidegen akarjuk, m eg-fagyasztjuk rajta a zsíros levét.
Vagdalt libamáj.
Középnagyságú libamáj ereit és gyökereit úgy kell leka-parni, hogy a máj tisztán szét legyen törve, összevagdalva. Egy májhoz másfél zsemlyét tejben jól megáztatunk, azután annyira kifacsarjuk, hogy egy csöpp nedvesség se m aradjon benne. A zsemlyét tésztává gyúrjuk s a m ájjal együtt jól összekeverjük.
Közben tegyünk bele egy egész nyerstojást, jó késhegynyi törött
91
borsot, sót, egy cikk apróra vágott fokhagymát. Ezeket együtt mind jól összegyúrjuk s apró pogácsákba szakítva, nagyon forró' zsírbain hirtelen kisütjük.
Tejben sütött libamáj,
A szép nagy libamájat megsózva, lábasba tesszük egy fej négyfelé vágott vöröshagymával és egy késhegyni törött borssal együtt. Ezután öntsünk a m ájra annyi édes tejet, amennyi ellepi, födjük be s pároljuk addig, amíg a m ájról a tej egészen elpáro-log s csak a zsírja m arad. A májat egypárszor föl kell emelni a lábasból, mert könnyen odaragad s akkor sem a lábasból nem vehetjük ki szépen és csinosan föl sem szeletelhetjük. A libamáj alá a saját zsírját öntsük. Rizzsel lehet köríteni, vagy bur-gonyával. •