Többféle használható gomba készítése.
A gombát jó gazdasszony csak akkor készítse el, ha bizto-san ismeri, m ert különben nagy veszedelem tám adhat a mérges gombák evéséből. Ehetők: a tinóru-, a keserű-, a sárga- (csirke), a szegfű-, a tőke-, a kenyér-, csiperke- (sampinyon), a májusi- s a kucsmagomba; de nevük a vidék szerint változik, valamint a gomba fajtája is nagyon változó és pedig a talaj szerint. Minden ehető gomba elkészítése igen egyszerű. Miután a gombát jól meg-tisztítottuk s megmostuk, feldaraboljuk vékony szeletkékre, forró zsírban egy kevés finomra vágott vöröshagymával megpároljuk, sót, egy kis borsot teszünk hozzá s ráverünk 2—3 tojást, amellyel elkavarjuk, amíg a tojásból rántotta lesz. Ezt különben önállóan tálalhatjuk leves/ után való ételnek is.
Rizskása gombával.
Félkiló finom rizst mossunk meg. Egy lábasba tegyünk jó-kora kanál zsírt; ha forró, tegyük bele a rizst, kavargassuk erős tűzön, míg forró lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor más íze lenne. Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast, mely másfélliteres lehet, forró vízzel; sót tegyünk bele és a már puhára (főtt és apró kockára vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a fövő rizs közé. Mikor a vizet mind elfőtte a rizs és mégse elég puha, lehet még hozzá forró vizet önteni, de ügyelni kell, nehogy a szemek teljesen szétfőjenek. Ha meleg helyre tesszük tálalásig, fedő alatt egy órahosszat is eláll.
Csiperkegomba.
A csiperkegombát jól megmossuk; ha már nagyon kifejlett, a külső héját is letisztítjuk, aztán szeletekbe vagdaljuk. A vizet kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még akkor is levet ereszt, ha kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsírt teszünk, ha a zsír nagyon forró, erős tűzhöz állítjuk s a gombát beletesz- szük; kevés apróra vágott zöid petrezselymet is teszünk hozzá és gyors tűzön párszor m egkavarjuk; kissé meg is sózzuk. Tálalás előtt kell készíteni, mert ha áll, sok levet ereszt és semmivé válik Egypár tojást fölverve közé öntünk, valamint pár kanál tejfölt és
gyorsan betálaljuk.
Rizskása hagymával.
Másfélliteres lábasba tegyünk egy diónyi zsírt. Ha a zsír meleg, tegyünk bele negyedkiló megmosott rizskását; ha a rizs forró, eresszük föl forró vízzel és ugyanakkor tegyünk a rizs
közé egy jó nagy fej apróra vágott vöröshagymát, jó kávés- kanálnyi apróra vágott zöld petrezselymet és sót. Hagyjuk fedő alatt főni, amíg szépen megpuhul a rizs, néha kavargassuk is;
ha elkészült, tegyük meleg helyre. Fedő alatt egy órán át sem romlik meg.
Tarhonya.
A tarhonyát városban is lehet házilag készíteni, de jobb, ha a városi háziasszony jó szegedi tarhonyát szerez be magának.
Faluhelyen, ahol a tojás nem drága, nyári időben készítik a tarhonyát, még pedig amennyi lisztből akarjuk csinálni, annyi tojást veszünk hozzá, amennyi a lisztbe szükséges, hogy jó ke-m ény tészta váljék belőle sí teszünk bele egy kevés sót. Vizet a télire szárítandó tarhonyához minél kevesebbet veszünk. Ha a tésztát jól meggyúrtuk, akkor ahhoz való rostán áttörjük s göm-bölyű szemecskéket nyerünk, amelyeket napon nagyon ke^
m ényre szárítunk. A tarhonyát évekig el lehet tartani. Hús köré a következő módon készítjük: Veszünk körülbelül egy félliter tarhonyát, ezt két kanál zsírban megpirítjuk, azután vízzel föl-eresztjük, sót s törött borsot teszünk hozzá s főni hagyjuk. Amig á tarhonya meg nem puliul, mindig adunk hozzá vizet; de am i-kor betálaljuk, m ár a víznek teljesen le kellett róla főnie s a tar-honyának m ár csak zsírosnak szabad lennie.
Házi makaróni.
Félkiló szép fehér lisztből tiszta vízzel gyúrjunk olyan ke-mény tésztát, amilyet csak össze tudunk állítani. Ha jól elgyúr-tuk, kezünk között form áljunk belőle deszkán hengeralaku tész-tát; késsel vagdaljuk fel apró darabkákra és az apró darabkákat nyújtsuk el lisztes deszkán vékony m akaróni-formába; két- arasizos hosszúságban szétvagdalva, főzzük forró vízben negyed-óráig, nehogy nyers m aradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki i\ vízből szűrőkanállal forró zsírba vagy vajba; úgy tegyük a hús mellé.
, v Vizes galuska.
Félkiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy nehezen felverhető, keményes tészta legyen be-lőle, de a fakanállal azért mégis meg lehessen dolgozni vagy egy negyedóráig; egy fazékba sós vizet teszünk s ha forr, bádog- kanállal szép apró galuskát szakítunk belőle; ne főzzük sok ideig, mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szűrőkanállal szedjük ki lábasba, forró zsírba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és so-káig nem hagyjuk pangani, igen jóizű ételt nyerünk.
43
Túrós gombóc. .
Egy tálba üssünk három egész tojást, egy félpohár vizet és félkiló jó édes tehéntúrót összegyúrva, hogy darabos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsírt vagy vajat és annyi szitált zsemlyemorzsát, hogy a kéz között elkészíthető közepesen ke-mény gombóc-tésztát kavarhassunk belőle. Ha a túrót, lisztet és tojást jól összezavartuk, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságokba, kezünkkel hengergessük meg lisztben és ha a viz forr, főzzük meg gyorsan, nehogy szétfőjjön. Tálaláskor vajban pirított zsemlyemorzsával hintsük be. Ez külön tésztának is igen kedvelt étel s az Alföldön mint „rest asszony derelyé“-je ismere-tes, de akkor csak kanállal szakítjuk ki s úgy főzzük be, mint a galuskát.
Burgonya törve.
Néhány burgonyát tisztítsunk meg s főzzük meg tejben. Ha a burgonya megfőtt, törjük meg finomra, amíg péppé nem válik, tegyünk hozzá sót s egy darabka vajat. De csak közvetlenül a tálalás előtt törjük meg, nehogy túlságosan megsűrűsödjék.
Burgonya más módon.
A burgonyát megfőzzük héjában; ha megfőtt, megtisztítjuk s karikára vágjuk. Forró zsírban megpirítunk egy kevéske finomra vágott hagymát, a felvágott burgonyát beletesszük és megsózzuk.
Sárgarépa.
Néhány szál szép sárgarépát megtisztítunk és csinos laskát vágunk belőle. Lábasba tegyünk zsírt s a répát tegyük bele pá-rolni sóval és egy kevés porcukorral együtt. Ha a répa megpuhult, meghintjük egy kevés liszttel s ha a liszt megsárgult, nagyon kevéske húslével föleresztjük.
r
Zöldborsó.
Az úgynevezett gyönge cukorborsót miután kiszeme/ i v, megmossuk, forró zsírban egy kis sóval s cukorral megpuhítjuk.
Párolt káposzta. «
Vörös vagy fehér nyerskáposztát, ha szép fejes, vagdaljuk laskára és sózzuk be. A káposztát vagy félórán át benne hagyjuk a sóban, azután jól kicsavarjuk a sós léből és forró zsírba tesszük erős tűzre, hogy ne ereszthessen újra levet. Egypár kanál jó erős ecetet öntünk közé és kanál cukorport is teszünk belé; gyorsan
44
összekeverjük és ha a káposzta forró, ne hagyjuk megpuhulnia hanem vegyük el a fűztől tálalásig.
Rizsrudacskák.
Félliter tejben nyolcadkiló rizst megfőzünk s kevés sót is- teszünk bele. Ha a rizs megfőtt, lisztes gyúrótáblán apró rudacs-kákat készítünk belőle, azután belemártjuk tojássárgájába és-szitált zsemlyemorzsába s vajban vagy zsírban kisütjük.
Burgonyakiflicskék.
Néhány burgonyát megfőzünk héjában, azután megtisztítjuk^
s azon forrón áttörjük. Vajban sárgára pirítunk kevés vöröshagy-mát s finomra vágott zöld petrezselymet. Ezt összekeverjük az áttört burgonyával, hozzáverünk -egy tojást, kevés sót, egy két kanál tejfelt és kevés szitált zsemlyemorzsával tésztát gyúrunk belőle. Ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk s vágunk belőle a fánk-szaggatóval kiflicskéket, amelyeket zsírral vagy vajjal megkent tepsiben szép pirosra sütünk.
Metélt burgonya.
Minden személyre számítsunk két burgonyát; ezt megtisztít-juk, megmossuk, burgonya-metélővei nyersen el metéljük, kissé*
megsózzuk s forró zsírban szép sárgára sütjük.
t é