Német nyelvű kivonat

Fitotechnischer Vergliechversuch mit unterschiedlichen Qualitätserwartungen bezeiglich der Weintrauben- und Weinqualität

Für der Arbeit wurde in drei verschiedenen Weinlagen bei sechs unterschiedlichen Rebsorten: 'Welschriesling', 'Pinot blanc', 'Chardonnay', Riesling', Pinot noir' und 'Cabernet sauvignon', mit den Weinjahrgangen 2005, 2006 und 2007 ein Vergleichsversuch durchgeführt.

Dieser bestand aus drei fitotechnischen operationen, ausdünnen, traubenteilen, D.M.R.-technologie die sich auf qualitive und quantitive Eigenschaften der Ernten sowie der daraus gekelternten Weinen auswirkten.

Die dabei erfassen Ergebnisse wurden analytisch und organoleptisch beobachten und ausgewertet.

2. Bevezetés

A Föld - az Antarktisz kivételével - minden földrészén termelünk szőlőt 7,742 millió hektáron. Ebből 269 millió hektoliter bor készül. A világ éves fogyasztása nem haladja meg a 244 millió hektolitert (CASTELLUCCI, 2009). A minden évben fennmaradó közel 25 millió hektoliter túlnyomó többsége az Európai Unió országaiban készül. Emiatt az óvilág borpiaci szempontból komoly bajban van. Ez elsősorban a piacok szűkülésének és az újvilág előretörésének tudható be. Az ökológiailag előnyösebb, nagy termőképességű ültetvényről származó alapanyagból, nagyüzemi szinten előállított, gyümölcsös, karakteresebb, könnyebben felismerhető, “trendibb” fajtaborokat a fogyasztók jobban preferálják. Mi lehet erre a kihívásra az óvilág borászatának a válasza?

Az EU borreformjával gyökeresen átalakítja az ágazatot. A szőlő származása, minősége kiemelt prioritást kap, ez persze magával hozza az adminisztráció kiteljesedését is. A minőség eddig is kulcsszerepet kapott a borpolitikában, jelentősége tovább fog erősödni. Néhány borászati eljárás jogilag elérhetőbbé válik az európai borászok számára is.

Mit tehetünk mi, hogy piacunkat megtartsuk, illetve azt növeljük? Minden olyan eszközt be kell vetnünk, amivel hatékonyabban, olcsóbban, jobb minőségben, a termőhely értékeit kifejezve termeljünk szőlőt és bort. Ki kell dolgoznunk a francia példákhoz hasonló eredetvédelmi szabályokat, termék leírásokat. Nagy hangsúlyt kell fektetnünk az eladásra, marketingre, reklámra, borminőségre. Erre sok jó példát láthatunk a világban.

Nagyon fontos szempont a korábban említett minőség növelése. A leszüretelt szőlő és az abból készült bor alapvető minőségét az évjárat, termőhely, fajta, művelésmód, növényvédelem, az alkalmazott agro- és fitotechnikai műveletek ideje és intenzitása határozza meg. Dolgozatomban néhány fitotechnikai művelet a termés és az abból készült bor minőségére gyakorolt hatását vizsgáltam.

Fürtválogatás. A témával jelentős nemzetközi (CHAPMAN et al. 2004, REYNOLDS 1989, SCHALKWYK et al. 1995) és magyar (BARÓCSI 2006, GÁL, 2006, LUKÁCSY 2006) szakirodalom foglalkozott már. Azonban az

eredmények ellentmondóak a minőségre gyakorolt hatás szempontjából.

Mindenesetre tény, hogy a művelet a burgundiai eredetvédelmi szabályokban kulcsfontosságú szerephez jutott. A gazdáknak az érés előtt kötelező a fürtválogatás, ezzel be is állítják a szigorú hektáronkénti hozamokat. És az is tény, hogy a burgundiai borok nagyon előkelő piaci pozíciót vívtak ki maguknak.

Vajon mi a titka ezeknek a boroknak? A termőhely és a fürtválogatással elért magasabb minőség, vagy az ezzel kialakított marketing érték? A kiváló termőhely minőségre gyakorolt hatásához nem fér kétség, ez kulcs a magas minőségű borok előállításához. Ezek tisztázása érdekében állítottunk be két különböző termőhelyen, összesen 6 különböző szőlőfajtán fürtválogatásos kísérleteket.

Fürtfelezés. A fürtökön az érés vertikálisan eltérő időben indul el. A lemaradás miatt a teljes érésben eltérő érési állapotban van a felső és alsó fürt frakció, ez a hosszú fürtű fajtákon jelent nagyobb problémát. Ha az alsó fürtharmadot eltávolítjuk érés előtt, akkor a gyengébb minőségű frakciót leválaszthatjuk, valamint a fürtválogatáshoz hasonlóan, egy közepes mértékű terheléscsökkentést is végre tudunk hajtani. A fürtfelezés minőségjavító hatásának tisztázása céljából állítottunk be 2 különböző szőlőfajtán kísérleteket.

A “Double Maturation Raisonneé” technológia (másodéves vesszőátvágás). A módszert tulajdonképpen egy “előmetszésnek” is felfoghatjuk. A teljes érésben a tőke termését tartó vesszőket átvágják. Ezzel egy relatív és abszolút töppedés jön létre. Előnye, hogy gyorsabban, biztonságosabban, kevesebb terméskieséssel lehet édes, késői szüretelésű borokat készíteni. A technológia hatékonyságának tisztázása érdekében négy különböző szőlőfajtán állítottunk be kísérleteket.

Munkám során vizsgáltam a leszüretelt termés minőségét, mennyiségét és finomszerkezetét. Elvégeztem a kísérleti borok rutin-, finomszerkezeti, analitikai és organoleptikus értékelését.

Kísérletem során a vizsgálatba vont fajtákon és termőhelyeken arra kerestem a választ, hogy:

• a fürtválogatás, fürtfelezés, másodéves vesszőátvágás miként befolyásolja a termés mennyiségi, minőségi, azon belül a polifenol összetevők mennyiségét és megoszlását;

• az alkalmazott fürtkezelések milyen hatást gyakorolnak a kísérleti borok rutin analitikai, finomösszetételére és organoleptikus értékeire;

• vajon a fürtökön belül tapasztalhatunk-e érésben, minőségben különböző részeket, ezeket el lehet-e különíteni szüret, feldolgozás során;

• A fajtákon belül meghatározhatók-e olyan polifenol vegyületek arányai, jelenléte, amelyek az alkalmazott fürtkezelésektől függetlenül vannak jelen, mintegy "ujjlenyomatként" a termésben esetleg borokban?  

3. Irodalmi áttekintés

A termésmennyiség és a minőség közötti szoros összefüggés megkérdőjelezhetetlen (ANTCLIFF 1965, KOZMA 1966, HILLEBRAND et al.

1992). Korábban a minőség és mennyiség viszonyát egyenes aránnyal jellemezték (JACKSON et al. 1984, KASIMATIS 1978). Azonban az újabb kutatások fényében megállapítható, hogy az elmélet újra gondolást igényel (SCHÖFFLING és GOEDECKE 1985). A korábbi és a modern felfogás különbözőségére jól mutat rá BRAVDO (2005) publikációja. Az összehasonlítás az 1. ábrán kerül bemutatásra.

1. ábra: A korai és a modern szemléletű minőség-mennyiség összefüggések (forrás: BRAVDO 2004)

Az alacsony termésmennyiség nem feltétlenül predesztinálja a magas minőséget (MERCZ 1978, DIÓFÁSI 1985, KLIEWER és DOKOOZLIAN 2005, CHAPMAN et al. 2004). A magas hozam mindenképpen minőség csökkentő hatású. LOIGNER és SAFRAN (1971) eredményeikben rámutatnak, hogy ez a hatás elsősorban a vörösborok színére hat negatívan.

A hozambeállítás, csökkentés legelterjedtebb eszköze a metszés, illetve néhány speciális fitotechnikai művelet. A következő fejezetekben ez utóbbi módszereket ismertetem.