Fürtritkítás hatása a termés polifenol összetevőire

A 2005-ös és 2006-os évjáratú vörösbort adó szőlőfajták bogyómintáinak polifenol összetételének vizsgálata is megtörtént. A 2005-ös évjáratban a 'Pinot noir' fajta alacsony mintaszáma miatt statisztikai értékelése nem volt kivitelezhető. Ezeket az adatokat csak a mellékletben szerepeltetem.

10. táblázat: A fürtválogatás hatása a termés összes polifenol és flavonoid tartalmára (Szólád, 2005 – 2006)

Pinot noir Cabernet sauvignon

2006 2005 2006

A 'Cabernet sauvignon' összes polifenol és flavonoid tartalma között szignifikáns különbséget nem tapasztalhattunk (10. táblázat). A 'Pinot noir' mintákban mindkét évjáratban magasabb volt az összes flavonoid és 2006-ban az összes polifenol tartalom, mint a 'Cabernet sauvignon' mintákban. Ez valószínűleg a magas mag/héj tannin aránnyal magyarázható. A 'Pinot noir' szőlőfajta ismérve a magas mag tannin és nagyon alacsony héj tannin koncentráció. A 'Cabernet sauvignon' fajtán ez a különbség nem ilyen éles (RIBÉREAU-GAYON et al. 2006, JACKSON 2008). Mindkét évjáratban jelentős összes polifenol (3,3 - 14 %-os) és flavanoid (3 - 22,3 %-os) csökkenés

tapasztaltunk a fürtritkítás hatására. 2006-ban a 'Cabernet sauvignonon' ez 99% -os szignifikancia szinten is bizonyítható volt.

11. táblázat: A fürtválogatás hatása a termés nagyobb mennyiségben előforduló polifenol összetevőire (Szólád, 2005 – 2006)

Pinot noir Cabernet sauvignon

2006 2005 2006

A nagyobb mennyiségben előforduló polifenol összetevők fajtánként és kezelésenkénti mennyiségét a 11. táblázatban mutatom be. A korábbi összes polifenol és flavonoid értékekhez hasonlóan a ritkítás hatására csökkenő tendencia figyelhető meg. A fajták esetében a magas katechin, epikatechin és az esetleges galluszsav tartalom mageredetre utal (CZONCHANSKA et al.

1979, KÁLLAY 1995, DA FREITAS et al. 2000). A magokból származó polifenol vegyületek okozhatták a korábban mért magas összespolifenol és flavonoid szintet is. Ennek oka a korábban említett bogyóminták előkészítésben keresendő. A 'Pinot noir' fajtának magasabb a katechin és epikatechin tartalma, ez egybevág GOLDBERG et al. (1998) eredményeivel. A fürtválogatás nem gyakorolt szignifikáns hatást a katechin és epikatechin tartalomra, ezek ZHAO et al. (2006) eredményeivel azonosak. A galluszsav koncentrációját elsősorban az évjárat határozta meg. Egyedül 2006-ban volt szignifikánsan mérhető különbség, ez 2,14 mg/kg volt, 'Pinot noir'-on. A kaftársav mennyiségének változása - részben az oxidációs folyamatokkal szembeni ellenállóképesség - nem köthető fajtához vagy kezeléshez. A koncentrációja csökkenő és növekvő tendenciát is mutatott. RITTER (1994) és BOURSIQUOT (1987) szerint a kaftársav és kutársav hányados genetikailag kódolt, fajtára jellemző. Értékük

kismértékű csökkenést mutatott (0,07 - 0,57 mg/kg-mal). Szignifikáns különbséget fajtákon belül nem sikerült mérni. Mennyiségüket elsősorban az évjárat határozta meg

A kisebb mennyiségben előforduló polifenol összetevők fajtánként és kezelésenkénti mennyiségét a 13. ábrán tüntettem fel. A kutársav két formájának hányadosa közel azonos volt évjáraton, fajtákon belül. 2005-ben az évjárat hatására a 'Cabernet sauvignon'-on mérhető koncentráció volt tapasztalható cisz- és transz-kutársavból. E fajtán a fürtválogatás csökkentette cisz- és transz-kutársav koncentrációt, ez a cisz forma esetében 90 %-os szignifikancia szinten is bizonyítható. A 'Pinot noir'-on ellentétes folyamatok játszódtak le. Kis mennyiségben (0,27 és 0,34 mg/kg-mal), de nagy arányban (21 és 40 %-kal) növekedett a kutársav mennyisége, azonban szignifikáns eltérések nem bizonyíthatók.

13. ábra: A fürtválogatás hatása a termés kisebb mennyiségben előforduló polifenol összetevőire

(Szólád, 2005 - 2006)

A para-kumársav a 'Pinot noir' fajtán a válogatás hatására csökkenő tendenciát mutatott, 'Cabernet sauvignon'-ra nem volt hatással. A csökkenést szignifikánsan nem lehetett bizonyítani. 2006-ban a 'Cabernet sauvignon' fajtánál a ritkítás eredményeként ferulasavban 29 %-os növekedés volt mérhető

95 %-os szignifikancia szinten, azonban a többi esetben változás nem volt megfigyelhető. Az érés előrehaladtával a katechin:epikatechin arány csökken (KENNEDY et al. 2000, JORDAO et al. 2001). A csökkenés oka, hogy a molekulák polimerizálódnak és más anyagok képződnek belőlük (FLAMINI 2008, MORENO-ARRIBAS et al. 2009). A csökkenő arányból lehet következtetni a fenolos érés állapotára. Az arány 2005-ben 'Pinot noir' fajtánál csökkent. A 'Cabernet sauvignon'-nál növekedett, az emelkedés 90 %-on igazolható. Hasonló emelkedést (0,16) mértünk a 2006-os 'Pinot noir' mintákban, de szignifikáns eltérést nem sikerült bizonyítani. Ebben az évben a fenolos érést jelző értékek megegyeztek a 'Cabernet sauvignon' tőkék ritkított és kontroll fürtjeiben.

14. ábra: A fürtválogatás hatása a termés antocianin összetevőinek megoszlására (Szólád, 2005 - 2006)

A 14. ábra jól szemlélteti a két szőlőfajta antocianin összetételének különbözőségét. A 'Pinot noir' színét túlnyomóan antocianidin-monoglükozid molekulák, azon belül a peonidin-3-monoglükozid és malvidin-3-monoglükozid molekulák adják. A többi szinte csak nyomokban található meg a mintákban. A 'Cabernet sauvignon' színének kialakításában mind az öt antocianidin-monoglükozid és acilezett antocianidin molekulák is részt vesznek. A

antocianidin-monoglükozid molekulák dominálnak ennél a szőlőfajtánál is. Az összetevők arányait legnagyobb mértékben az évjárat befolyásolta, kismértékben a fürtválogatás, ez egybeesik FILIPETTI et al. (2007) megállapításaival. A fürtritkítás csökkentette az acilezett antocianin arányt. Ez 2005-ben a 'Cabernet sauvignonon' 90 %-os szignifikancia szinten volt igazolható. Ez ellentmond GUIDONI (2002) eredményeinek, igaz, ők 'Nebbiolo' szőlőfajtán állították be kísérleteiket. A kapott antocianin összetevők megoszlása hasonló volt, mint amit BOURZEIX et al. (1983) tapasztaltak.

15. ábra: A fürtválogatás hatása a termés összes antocianin tartalmára (Szólád, 2005 - 2006)

A 15. ábrán a fajták összes antocianin tartalmát mutatom be. Ezek számított értékek, a HPLC-vel mért antocianidin-monoglükozid és acilezett molekulák összegét ábrázolja. Elsőre is szembetűnő a két fajta különbözősége.

A 'Pinot noir' nemcsak antocianidin struktúrában, hanem mennyiségben is jelentősen eltér a 'Cabernet sauvignon'-tól. A színanyagok koncentrációját elsősorban az évjárat határozza meg. A beavatkozás hatására 'Pinot noir'-on csökkent (21,97 mal) 2005-ben és 2006-ban emelkedett (15,19 mg/kg-mal), 'Cabernet sauvignon'-on mindkét évjáratban csökkent (30,41 és 92,15 mg/kg-mal) az antocianidin-monoglükozid mennyisége, de az eredmények között szignifikáns különbség nem tapasztalható. Hasonló eredményekre

jutottak az utóbbi szőlőfajtán KENNEDY et al. (2009), ők azonban a forró, Queensland-i körülmények között dolgoztak és korábban végezték a beavatkozásokat.

A 16. ábra jól szemlélteti a fajták - a korábban említett – antocianidin-monoglükozid molekulák struktúrájának és koncentrációjának különbözőségét.

16. ábra: A fürtválogatás hatása a termés antocianidin-monoglükozid összetevők mennyiségére

(Szólád, 2005 - 2006)

A fürtválogatás hatását szignifikánsan 2005-ben csak a malvidin-3-monoglükozid és az acilezett antocianidin-monoglükozid molekulák mennyiségében, 90 %-os szinten lehetett bizonyítani a 'Cabernet sauvignon' szőlőfajtán. A ritkítás hatására minden összetevő csökkent. 2006-os évjáratban a 'Pinot noir' mintákban a kisebb mennyiségben előforduló antocianin-monoglükozid molekulák koncentrációja növekedett, a cianidin-3-antocianin-monoglükozid esetében ez 99 %-os szignifikancia szinten is bizonyítható. A fő alkotó, a malvidin-3-monoglükozid mennyiség csökkent. Ezek az eredmények részben alátámasztják GUIDONI et al. (2008) azon megállapításait, hogy a fürtválogatás hatással lehet a színösszetevők arányára, mennyiségére. A hatás nem minden fajtára, évjáratra és színösszetevőre igaz, az évjárat nagyobb hatással bír, mint maga a válogatás.

Összegezve a fürtválogatás általában nem hatott a termés polifenol struktúrájára, vagy ha igen, akkor sem javult analitikailag a minőség. Az összetevők mennyiségét elsősorban az évjárat és a fajta határozta meg.

RIBÉREAU-GAYON et al. (2006) munkájuk szerint az optimális érettség jellemzői: a polifenolok 1. legkönnyebben és 2. legnagyobb mennyiségben nyerhetők ki a gyümölcsből. Az extrakció minőségét munkámban nem mértem, de az összes polifenol tartalmat igen. Ez az érték a korábban említett katechin/epikatechin arányból következtethető. A vizsgált évjáratokban és a vizsgált szőlőfajtákon a fürtritkítás nagyrészt károsan befolyásolta a szőlő minőségét, lassította a fenolos érést. Ezeknek a tapasztalatoknak ellentmondanak PETRIE et al. (2006) és GUIDONI et al. (2002) eredményei.

Adataik szerint a beavatkozás gyorsította a termés érését.