Fürtritkítás hatása a bor minőségére

WALG és BAMBERGER (1994) szerint a jó minőségű szőlő egyik feltétele a fürtválogatás. Vörös borszőlőnél előnyös, fehér borszőlőnél hátrányos is lehet a művelet (alkohol túlsúly, sav problémák). FERRER BACCINO (1988) megállapította, hogy a beavatkozással akár eggyel magasabb borminőségi kategória érhető el. NAOR et al. (2002) hajtásonkénti 1 és 2 fürtös terheléseket állítottak be 'Sauvignon blanc' szőlőfajtán. A borok organoleptikus értékei csökkentek a terhelés emelésének hatására. DI COLLALTO et al.

(1991) több éves munkájuk során a 'Sangiovese grosso' szőlőfajtán csak az első évben mértek minőségjavulást.

ARFELLI et al. (1996) 4 éven keresztül 'Trebbiano' fajtán állítottak be 50 és 66%-os fürtválogatásos kísérleteket. A ritkítás emelte a borok alkohol- és savtartalmát. Az 50%-os ritkításon átesett szőlőből készült borok voltak érzékszervileg a legjobbak. ZIRONI et al. (1993) és AMATI et al. (1997) eredményei is ezt a megállapítást igazolták. BENA-TZOUROU et al. (1999) kísérleteiben a válogatáson átesett termés aminosav tartalma magasabb, az erjesztés is egyenletesebb volt, ugyanakkor a borok kozmaalkohol mennyisége emelkedett. BRAVDO et al. (1984b) a ritkítás eredményeként jelentős glutamin, tirozin és glicin tartalom növekedésről, must minőség emelkedésről számoltak be. PORRO et al. (1991), WUNDERER és SCHMUCKENSCHLAGER (1990) és MONTEDORO et al. (1994) kísérleteiben organoleptikus vizsgálatokban a fürtritkított tételek voltak a legjobbak. MAZZA et al. (1999) szerint fajtáktól függetlenül a zsendüléskori levelezés mellett, a ritkítás emelte a szőlőfajták

polifenol tartalmát. Ezzel a megállapítással csengenek össze FOX és LAY (1996) eredményei is. Még a kései ritkítás hatására is a kísérleti borokban magasabb színintenzitás és összespolifenol tartalom értékek mérhetők (SCHULTZ et al. 2005). ULCZ et al. (2007) 'Olaszrizling' és 'Kékfrankos' fajtán állítottak be zsendüléskor hajtásonként 1 fürtös válogatást. A borok extrakttartalma növekedett, a 'Kékfrankoson' nagyobb mértékben. A vörösborok színintenzitása emelkedett.

AURICH (1990) szerint 'Fűszeres traminin' a ritkítás hatására fajtajellegesebb bor érhető el. Megállapításait igazolja BAUER (1996) eredménye: az illatos fajtákon pozitív hatás érhető el. SCHULTZ et al. (2000) szerint a vörösbort adó szőlőfajtáknál még a késői ritkítás is előnyös, mert a borok illatán kívül a teste, eltarthatósága pozitívan alakulhat. REYNOLDS et al.

(2007a) Ontario államban 'Chardonnay Musqué' szőlőfajtán vizsgálták 3 éven keresztül a fürtritkítás hatását. A válogatás növelte a bor szabad- és kötött terpén tartalmát. A kísérleti borokon organoleptikus profilanalízist végeztek. A fürtválogatás hatására a borok színe mélyebb, íze édesebb volt. Magasabb volt a zöld illatok aránya, és a trópusi gyümölcsökre emlékeztető illatok mennyisége a kontrollhoz képest alacsonyabb volt. Ennek ellentmond ESCHENBRUCH (1987) aki, a fürtritkítás és terpén tartalom között nem talált szignifikáns összefüggést. IACONO et al. (1995) 1992 és 1993-ban egy közel húsz éves 'Cabernet sauvignon' ültetvényen vizsgálták a fürtválogatás hatását. 40%-os zsendüléskori ritkítás emelte a fajta karaktert (fűszeresség, zöldpaprika jelleg).

MELIA et al. (1995) Szicíliában 'Inzolia' szőlőfajtán virágzáskori és zsendüléskori fürtritkítást tanulmányoztak. A válogatáson átesett termésből készült borok jobban elviselték az oxidációt. BRAVDO et al. (1984b) 'Carignane' fajtán 6 éven keresztül 3 különböző virágzás utáni fürtritkítást állítottak be. Minél erősebb volt a válogatás, annál magasabb volt az alkoholtartalom, emelkedett a pH, össz- és cukormentes extrakt, az összespolifenol tartalom, a 420 nm-en és 520 nm-en mért abszorbancia. A 'Blauburger' fajtán beállított fürtzáródáskori ritkítás növeli a borok alkoholtartalmát, színintenzitását, cukormentes extrakt-, katechin-, antocianin tartalmát és az érzékszervi bírálat pontjait (GÁL et al.

2007). PRAJITNA et al. (2007) három éven keresztül vizsgálták a

'Chambourcin' szőlőfajtán végzett fürtritkítás hatását. A válogatás nem volt hatással a titrálható savtartalomra és a pH-ra. Minél erősebb volt a ritkítás, lineárisan annál magasabb összespolifenol, antioxidáns kapacitást, transz- és cisz-rezveratrol, transz- és cisz-piceid, antocianin tartalmat mértek a borokban.

Eredményeik szerint egészségesebbek a ritkításon átesett tőkék terméséből készült borok. A ritkítás hatására az antocianin molekulák megoszlásában és mennyiségében csak évjáratoktól függően lehet szignifikáns különbségeket mérni (FILIPETTI et al. 2007). GUIDONI et al. (2002) virágzás után 1 hónappal végeztek 50%-os fürtritkítást 3 éven keresztül 'Nebbiolo' szőlőfajtán. A bogyók cukortartalma, héj antocianinok és flavonoidok nagyobb mértékben emelkedtek a ritkított tőkéken. A beavatkozás emelte a cianidin-3-monoglükozid, peonidin-3-monoglükozid és kis mértékben a petunidin-peonidin-3-monoglükozid koncentrációt. A malvidin-3-monoglükozid és az acilezett antocianinok koncentrációja nem változott. GUIDONI és SCHUBERT (2001) szintén 50%-os ritkítást végzett 'Nebbiolo' szőlőfajtán, de később, zsendüléskor. A válogatás hatására növekedett a cukor-, antocianin tartalom. A virágzás után egy hónappal ritkított tőkék terméséhez, mustjához hasonlóan szignifikánsan emelkedett a cianidin-3-monoglükozid és peonidin-3-cianidin-3-monoglükozid koncentráció. A delfinidin, petunidin és malvidin-3-glükozid koncentrációra nem változott. KENNEDY et al. (2009) 4 éven keresztül beállított, zöldborsó állapotban történt ritkítás hatására jelentős csökkenést tapasztaltak a termés és a must antocianin tartalmában. A zsendüléskor végzett fürtválogatás esetén a kontrolltól való eltérés nem volt mérhető. BRAVDO et al. (1985a) 5 éven keresztül állított be kontroll és 2 intenzitású virágzás utáni fürtritkításos kísérleteket. A bor minőségben egyik évben sem talált szignifikáns különbséget. Azonban a beavatkozás hatására növekedett a borok szín minősége, hamu-, összespolifenol-, tejsav tartalma.

A fürtritkítás minőségjavító hatása nem mindig jellemezhető analitikai értékekkel, ez elsősorban borokra igaz (IACONO et al. 1991). Erre a következtetésre jutottak PODMANICZKY et al. (2007) is. A kontroll és fürtritkított 'Cabernet sauvignon' terméséből készült kísérleti borok analitikai értékei között nem tapasztaltak különbséget. Azonban a profilanalízist is magában foglaló organoleptikus értékelés magasabb minőséget mutatott a

ritkított tételek esetén. VALENTI et al. (1991b) 'Rajnai rizling' és 'Chardonnay' szőlőn állítottak be 25 és 50%-os fürtritkítást kötődéskor és zsendüléskor. A mikrovinifikált borok analitikai értékei között nem találtak jelentős különbséget.

Azonban az organoleptikus értékelés során a 'Chardonnay' esetében a késői ritkítás tűnt hatásosabbnak.

Ezzel ellentétesek SCHALKWYK et al. (1996) megállapításai: melyek szerint a kései ritkítás a 'Chardonnay' kísérleti borok organoleptikus minőségéhez nem járult hozzá pozitívan. LAVIN et al. (2001) és McDONALD et al. (2005) kísérletei is azt igazolták, hogy a válogatás nem jelent egyértelmű minőségjavítást. A bor vizsgált összetevőire nem gyakorolt hatást. OUGH és NAGAOKA (1984) eredményeik szerint a kontrollal szemben a fürtritkított borok összespolifenol-, K-tartalma, 420 nm-en és 520 nm-en mért színintenzitás érték alacsonyabb volt. KLIEWER és DOKOOZLIAN (2005) 'Tokay' és 'Thompson Seedless' fajtákon állított be késői virágzáskori ritkításos kísérleteket. A termést ugyanakkora cukortartalomnál szüretelték. A készült borok organoleptikus értékelése során a legjobbak a leginkább terhelt, a leggyengébbek a legalacsonyabb hozamú tőkék voltak.

SCHALKWYK et al. (1995) kései fürtritkítást végeztek 'Chardonnay' szőlőfajtán. A válogatás csökkentette a borok savtartalmát, és növelte a pH-t.

Befolyásolt néhány aromaösszetevőt is, az etil-kaproát, 2 feniletil-acetát és n-butanol koncentráció magasabb volt a kontroll boroknál. A fürtválogatás káros hatását tapasztalták CHAPMAN et al. (2004). A szerzők 'Cabernet sauvignon' szőlőfajtán állítottak be fürtválogatásos kísérleteket. A termésből bort készítettek, majd bírálták, profilelemzést végeztek. Szignifikáns különbséget találtak a kísérleti borok között. Az alacsony termésátlagú szőlőből készült borok keserűbbek, húzósabbak, voltak, több volt bennük a zöld-, feketebors illat. A terheltebb ültetvényből származó borok, lekvár, friss, piros- és feketebogyós gyümölcs, illatokban gazdagabbak voltak. Regresszió analízis bizonyította, hogy a magasabb termés hatására csökken a zöld illat, növekszik a gyümölcsösség.

3.1.6. Fürtritkítás hatása a növényt ért stresszre, a tőkék és a termés