Fürtritkítás hatása a kísérleti borok polifenol struktúrájára

5.6.1. Fürtritkítás hatása a kísérleti borok polifenol struktúrájára

A kísérleti borok összes flavonoid és összes polifenol tartalmát a 18.

táblázat mutatja.

18. táblázat: A fürtritkítás hatása a kísérleti borok összes polifenol és flavonoid tartalmára (Szólád, 2006)

Pinot noir Cabernet sauvignon Kontroll F.ritk. Kontroll F.ritk.

Összflavonoid (mg/kg katechin)

264 416 196 178

Összpolifenol

(mg/kg GAE) 2006 3034 2647 2443

A fürtritkítás emelte, több mint 50 %-kal a 2006-os 'Pinot noir' kísérleti borok összes polifenol és összes flavonoid tartalmát, ellentétben a bogyómintákban tapasztaltakkal. A beavatkozás csökkentette, közel 10 %-kal a 'Cabernet sauvignon' borok polifenol összetevőit. Mindkét fajta boraiban alacsonyabb értékek voltak tapasztalhatóak, mint a bogyómintákban. Az ok a bogyóminták előkészítésében keresendő. Mint azt korábban ismertettem a bogyók feltárása során a magok is zúzásra kerültek, ez okozhatta a közel kétszeres koncentráció különbséget.

A nagyobb mennyiségben előforduló polifenol összetevők értékeit a 32.

ábrán közlöm. Fajtánként a kaftársav:kutársav hányados nagyrészt hasonló értékeket mutatott, egyedül az 'Olaszrizling' szőlőfajtánál tapasztaltunk nagyobb eltérést. Ez az arány jóval stabilabbnak mutatkozott a borokban, mint a bogyómintákban.

A kvercetin, para-kumársav és kávésav segít kialakítani a fehérborok sárgás színét. Az abszorpciós maximumuk 310 – 340 nm között van (RIBÉREAU-GAYON et al. 2006). A kávésav a kutársavval együtt szerepet játszik a fehérborok barnulási folyamatában (CHEYNIER 2001).

32. ábra: A fürtritkítás hatása a kísérleti borok nagyobb mértékben előforduló polifenol összetevőire

(Köröshegy, Cserszegtomaj, Szólád, 2006)

A fürtritkítás a kávésav mennyiségére nem volt hatással, kivéve az 'Olaszrizling' fajtánál. A különböző időpontokban történt beavatkozás hatására közel ugyanolyan szintre (12,71 és 12,90 mg/l) csökkent a vizsgált összetevő koncentrációja. A tirozol mennyisége a fürtválogatás hatására nagy szórást mutatott, azonban szembetűnő, hogy a vizsgált évjáratban a fajták között egyértelmű különbség fedezhető fel. Ezt az összetevőt az élesztő szintetizálja tirozinból (SAPIS 1967). Valószínűleg a mustok ezen aminosav összetevője fajta sajátosság volt ebben az évjáratban. A borokban a fehérborokra jellemző érzékelési határ – 25 mg/l (JACKSON, 2009) – alatt volt koncentrációja. A fürtválogatás nem hatott a galluszsav mennyiségére. A katechin, az epikatechin és a kaftársavtartalomra nem gyakorolt hatást a fürtritkítás. A mért kaftársavtartalmak érzékelési határ – 4 mg/l - (FISHER et al. 2000) felett voltak, így hozzájárultak a kissé kesernyés ízek kialakításához is (CLARKE és BAKKER 2004). A 'Pinot noir' esetében a katechin csökkent, az epikatechin tartalom növekedett a bogyómintákhoz képest. A 'Cabernet sauvignon' kísérleti borok ezen összetevői közel azonosak voltak a termésben mértekkel. A borokban a kaftársavtartalom nagyságrendekkel magasabb volt, mint a bogyómintákban.

33. ábra: A fürtritkítás hatása a kísérleti borok kisebb mértékben előforduló polifenol összetevőire

(Köröshegy, Cserszegtomaj, Szólád, 2006)

A kisebb mértékben előforduló polifenol összetevők változásait a 33.

ábra mutatja. A ferulasav és a para-kumársav koncentrációjára a beavatkozás nem volt hatással, az értékek fajtánként is nagy szórást mutatnak. Viszonylag stabil p-kumársav értékek voltak tapasztalhatók a 'Cabernet sauvignon' (1,52 - 1,62 mg/l) és 'Rajnai rizling' (0,94 és 1,05 mg/l) borokban. A ferulasav és para-kumársav szubsztrátja elsősorban a Brettanomyces/Dekkera élesztők által képzett etil-, vinil-4-fenol és etil-, vinil-4-guajakolnak (CHATONNET et al. 1992, FUGELSANG és EDWARDS 2007). Ez a borbetegség nagyrészt vörös, karakteres, nagyobb testű, nagy polifenol tartalmú, azon belül magasabb ferula- és p-kumársav tartalmú borokban fordulhat elő (CLARKE és BAKKER 2004, RIBÉREAU-GAYON et al. 2006). A mért értékek is ezt a megállapítást támasztják alá, azaz a vegyületek a kevésbé fajsúlyos fajtánál, a 'Pinot noir'-nál kisebb mértékben fordultak elő. A katechin:epikatechin arány a 'Pinot noir', 'Olaszrizling' és a 'Chardonnay' csökkenő, a 'Pinot blanc', 'Rajnai rizling' és a 'Cabernet sauvignon' fajtákon emelkedő tendenciát mutatott. A cisz- és transz-kutársav hányados értékei általában csökkentek. A transz-transz-kutársav koncentráció általában növekedett (0,06 - 2,47 mg/l-rel).

34. ábra: A fürtritkítás hatása a kísérleti borok egyes antocianin összetevőire

(Szólád, 2006)

A fürtválogatás a 2006-os évjáratú kísérleti vörösborok antocianin összetevőire is hatást gyakorolt (34. ábra). A kezelés nem befolyásolta számottevően a borok színalkotóinak arányait. A delfinidin-3-monoglükozid, cianidin-3-monoglükozid és acilezett antocianin molekulák még nyomokban sem voltak mérhetők a 'Pinot noir' borokban. Ellentétben a bogyómintákkal. A peonidin-3-monoglükozid aránya a tizedére csökkent a bogyómintákban tapasztaltakhoz képest. Több mint kilencven százalékban a malvidin-3-monoglükozid molekulák alkotják a színösszetevőket. A 'Cabernet sauvignon' kísérleti boraiban nyomokban található meg cianidin-3-monoglükozid. A delfinidin-, petunidin- és peonidin-3-monoglükozid arány jelentősen lecsökkent a bogyómintákban mértekkel szemben. Stabil maradt a malvidin-3-monoglükozid arány. A termésben tapasztaltakkal ellentétben az acilezett antocianin molekula arány jelentősen megemelkedett.

A 2006-os kísérleti borok színösszetevők mennyisége a 35. ábrán látható.

35. ábra: A fürtritkítás hatása a 2006-os kísérleti borok színösszetevők mennyiségére (Szólád, 2006)

A fürtválogatás hatására a 'Pinot noir' bor összes antocianin tartalma 44 %-kal csökkent. Ez jelentős, erőteljes minőség csökkenés. A termésre a fürtválogatás nem gyakorolt ekkora hatást. A 'Cabernet sauvignon' bormintákban is redukció

volt tapasztalható, de közel sem akkora mértékben, mint a 'Pinot noir' fajtánál.

Összességében megállapítható, hogy a borokban kevesebb antocianin molekula volt mérhető, mint a bogyómintákban. Ennek oka, hogy az érlelés során ezek a molekulák polimerizálódnak önmagukkal és más polifenol alkotókkal (BOULTON 2001).

36. ábra: A fürtritkítás hatása a 2006-os kísérleti borok antocianin-glükozid monomer összetevők mennyiségére (Szólád, 2006)

A fürtválogatásnak a kísérleti borokra gyakorolt hatását a 36. ábra tartalmazza. A borok színösszetevőinek arányaihoz hasonlóan a delfinidin-, cianidin-, petunidin-3-monoglükozid a 'Pinot noir'-nál csak nyomokban tapasztalhatók, erről számolt be VARGA (2010) is.

37. ábra: A fürtválogatás hatása a kísérleti borok színtónusára és színintenzitására (Szólád, 2006)

A fürtválogatás különböző mértékben járult hozzá a színintenzitás és a színárnyalat értékek alakulásához. A mért mutatókat a 37. ábrán láthatóak.

Mindkét 'Pinot noir' kísérleti bor a „barnatörött bor” kategóriába esett, a beavatkozás a barnatörés mértékét emelte. A 'Cabernet sauvignon'-ból készült borok színtónus értéke a „barnatörésre hajlamos bor” kategória alsó határát súrolta. A 'Pinot noir' színintenzitás értékei a „Kadarka-típusú vörösbor”

osztályába tartoztak, az alkalmazott technológia kis mértékben emelte az értéket. A 'Cabernet sauvignon' kísérleti borok a „különleges minőségű vörösborok” kategóriába estek, a fürtritkítás kis mértékben csökkentette a vizsgált mutató értékét.