csak a húskonzervek hajlanak ilyen mérges anyagokra való szétesésre, hanem növényi anyagok is. M i n d e n tul-puha konzervet, m i n t gyanúsat, kerülni kellene; néha
— de nem m i n d i g — a doboz fedelének1 kidomborodása okozza a veszélyt.
Szóval a bevásárláskor még jó á r u t jó állapotban meg is tartani nem olyan k ö n n y ű dolog, az elővigyáza-tos és körültekintő háziasszony azonban meg fogja ta-l á ta-l n i a heta-lyes utat. R a f f i n á ta-l t csata-lássata-l szemben azonban senki sincs biztonságban, ez különösen az italok bevá-sárlására vonatkozik, ahol a hamisitók legszebb babér-j a i k a t aratták". Vidéki család, amely tápszereinek szár-mazásáról többet tud, m i n t a városi viszonyok közt le-hetséges, egészségi szempontból is sokkal kedvezőbb
hely-zetben van, m i n t a városi.
- X I . F E J E Z E T . _
étrend-hibát követ el; az ételeket előnyösen kell meg-választani, mert csak így tudnak kielégíteni.
A z egyes embert étvágya ösztönzi a táplálkozásra;
és ez az ösztönszerű ítélet általában helyesen szokta az ételeket megválasztani, de nem kivétel nélkül m i n d i g . Az életben fontos ennek a körülménynek ' figyelemre-méltatása. A z étvágy helyes választása szabály, de nem
törvény. Helyén valónak, tartok i t t pár szót a sokat- és kevesetevésről. A z étvágy, m i n t minden idegrendszeri jelenség, zavaroknak van kitéve, nemcsak oly értelem-ben, hogy hiányozhatik, hanem a tápanyagszükségletet sem szabályozza helyesen. Némelyik embernek többet
kell ennie, mert nemcsak fentartja magát, de nőnie és
erősödnie kell. . J ó koszt mellett nőhet a gyermek és egyenletesen
fejlődhetik egész teste, felnőttnél azonban arra kell tö-rekedni, hogy a testsúly bizonyos fokon állandósuljon; a tulkövérséget vagy túlsoványságot kerülni kell.
Bő táplálásra van a lábadozónak szüksége, mivel betegsége alatt testéből sokat veszített. Némely étel i r á n t rendellenes vonzalmat idejekorán, legjobban épen a nö-vekedés időszakában kell legyőzni. A gyermekkor saját-sága a nyalánkság és cukorsütemények' i r á n t i vonzalom stb. A cukor ugyan értékes tápanyag, de azért nagytokú élvezete mégsem egészséges, mert — eltekintve a fogak romlásától — még egyéb ételek elhanyagolásához vezet.
Egyébként étkezésünkkel csak testsúlyunkat igye-kezzünk 'fentartani. Akinek hosszabb időn nagy az
ét-8*
vágya s többet- eszik, m i n t amennyi testsúlyának és nö-vekedésének megfelel, az kövér lesz, elhízik.
Az elhízásnak nem az a feltétele, hogy valaki ren-geteg sokat egyék, hanem csak az, hogy többet egyék, m i n t amennyire szüksége van, nevezetesen pedig több zsirt és szénhydrátot vegyen be.
Emiitettük, hogy tulbő husélvezet mellett az ember nem lesz kövér, ellenkezőleg sovány marad. De emellett az izomzat jól kifejlődhetik, feltéve, hogy mozgást végez.
Innen van, hogy a rendszeres húsevés jó fogyasztó kura lehet.
Sokatevők, akik soványak maradnak, többnyire ide-ges emberek, vagy pedig nagyon eleven vérmérsékletű' egyének szoktak lenni, esetleg keveset alvó vagy u. 11.
„edzett" egyének, akik elégtelen ruházkodásukat a
sokat-eves általi tulíutessel egyenlítik ki. · Laikus eniber csak ritkán alkot magának helyes
fo-galmat arról, hogy mily sokat vagy mily keveset eszik;
sokszor egy egész kis kenyérnek amúgy napközben való elfogyasztását észre sem veszik az illetők, igy támadnak aztán azok a kalandos bemondások a „nagyon keve-set evésről", ilyenek szoktak a legnagyobb falók lenni. ,
'- H a megközelítő képet akarunk magunknak alkotni arról, hogy mennyit fogyasztunk el, akkor a naponta bevett anyagokat alkalmas mérlegen való lemérése és az ételek összetételének megszemlélése által győződhetünk meg erről.
Helyesen mondja a német költő:
" „Tu deinem Bauche nicht zu gut, E r ist ein undankbarer Gast. .
Wer ihm am meisten gütlich tut,
Dem fällt am meisten er zur Last." ' Azon okok között, amelyek elég gyakran vezetnek
elhízáshoz, fel kell említenünk a dolgos foglalkozásból nyugodt, otthonülő életmódba való hirtelen átmenetet. ' Az elhízást itt az magyarázza meg, hogy a gyomor erő-sen ki van tágulva, és ha csak keveset eszik az ember, üresnek érzi azt. Ugy fog tehát körülbelül étkezni, mint azelőtt, és ilyenkor a zsír rövid idő alatt tetemesen föl-szaporodik testében. Hasonló jelenség észlelhető, ha ke-veset tápláló, inkább nagy tömegű kosztról tömegesebb és' zsirdusabb kosztra megy át az ember. A „bizonyos meg-határozott mennyiséghez" való ragaszkodás egyébként is minden családban fennáll és erre nagy gondot fordí-tanak.
A sokat evésnek mindig van bizonyos oka és bizo-nyos hatása. H a zsíros ember testsúlyának kétszereséig hízott, akkor állandóan kétannyi táplálékra is van szük-sége, m i n t előbb, gyomrát tehát állandóan meg kell ter-helnie, lassanként tehát megbetegszik és hosszas kúrákat
tesz aztán szükségessé. : Kis zsírpárna általában nem árt. Föl akarom a'
figyelmet még egy anomáliára hívni, "tudniillik a test bizonyos részein való zsírlerakódásra. A zsír adja a test-idomát, különösen a nőnél. H a tehát a zsir bizonyos
helyeken visszafejlődik, i t t a bőr veszíteni fog fiatalkori kinézéséből és gummiszerü engedékenységéből'; ráncok,"
redők képződnek. Ulő foglalkozást iiző férfinál sokszor kevés zsir van az egész testen, de sok a hasiiri szervek-ben. Ez az egyoldalú elhizás igen kellemetlen bajokat hozhat magával. Gyomorra, szivre gyakorolt nyomást, légzési nehézséget, restséget.
Minden normális fejlettségű ember teste tartalmaz-zon zsirt, de ne sokat. Felnőtt egyén testhosszának 1 cm.-re vonatkozólag ne nyomjon 340 grammnál keveseb-bet, de 530 grammnál töbkeveseb-bet, sem. Első esetben tulso-ványság, az utóbbiban elhizás jön létre.
Hogy valaki helyesen választja meg táplálékát és annak mennyiségét, azt legjobban ugy ellenőrizheti, ha általános kinézését — vérbőséget vagy vérszegénységet, soványodást vagy kövéredést, elsősorban pedig test-súlyának változását figyeli meg. E tekintetben ne eléged-jünk meg a kövéredés vagy soványodás általános meg-állapításával, hanem bizzuk ezt egy jó mérleg adataira, az ilyen méréseket pedig bizonyos időközökben meg kell ismételni.
A k i pedig mások táplálkozására ügyel föl, az is-merje fel mindenekelőtt kötelezettségének nagy hord-erejét. Mert m i n alapszik a nyári hónapok óriási gyer-mekhalandósága? Jórészt csak az anyák tudatlanságán, akik nem tudják a szegény tehetetleneket táplálni. I t t látja az ember gyakran, hogy mily kevéssé vannak még az emberek a táplálás tudományának ismeretében; ha a
természet nem segit önmagán, akkor bizony nagyon rosszul állnak a táplálkozás egész művészetével.
Nemcsak a csecsemőkorban vannak a szülőknek ily i r á n y ú fontos kötelességeik, hanem a gyermek további fejlődési időszakában, nevezetesen az iskolalátogatás» ko-rában is. Az egész' életre kiható nagy fontossággal bir az, hogy a tápanyagok és ételek értékéről már kezdettői fogva helyes nézetet alkossunk magunknak. A kibe fiatal korában téves eszméket kényszeritettek bele, az nehezen fog azoktól később megszabadulhatni, és egész életén szenvednie kell ilyen előítéletektől.
Egészséges kosztra nézve irányadó, főbb vonásokul a következőket jelölnők m e g :
A tápszerek, fiiszerek és italok megválasztásánál első sorban arra tekintsen az ember, hogy egészséges és friss árut szerezzen be, amely feladat különösen na-gyobb városokban — a m i n d i n k á b b növekvő közvetitő-kereskedelem mellett — nagy nehézségeket támaszt. A tápszerek egyik kézből a másikba vándorolnak s mivel közben azon veszélynek vannak kitéve; hogy korán meg-romlanak, azért ujabban oly szerek hatalmasodtak el, amelyek az árunak friss kinézést tudnak kölcsönözni.
A tejhez kevernek bizonyos anyagokat, hogy a sava-nyodástól megóvják, a húshoz adnak bizonyos sókat, hogy vörös szinét ne veszitse, a kaviárhoz salycilsavat, a hurkákhoz vörös festőanyagot és bórsavat, a gyümölcs-nedvekhez salycilsavat. Mindezen manipulációkkal csak a fogyasztót csalják meg, mert e szerek egyike sem óvja
meg tényleg az árut az elromlástól, hgnem csak' azt a látszatot kelti, hogy az áru kifogástalan; pedig a való-ságban az napról-napra rosszabb lesz. Sőt e szereket arra ' is használják, hogy a már romlott áruknak friss kinézést adjanak. Nevezett vegyi szerek emellett mérgezők is, és hosszas tápanyag hamisítás mellett e szerek is zavarokat
c ' okozhatnak. '
A m i a növényi tápszereket illeti, ragaszkodjunk m i n d i g azokhoz, amelyeket a megfelelő évszak termel.
Egészségtelen ösztön az, amely m i n d e n időben, m i n d e n étel élvezhetését k í v á n j a ; ez az oka annak, hogy a kon-zervek m a m á r annyira elterjedtek s ma m á r a szegé-nyebb sorsuak konyhájában is szerepelnek. A l a p j á b a n nincsen okunk arra, hogy teljesen mellőzzük azokat, de mn már ugylátszik, hogy e tekintetben a népesség széle-sebb rétegei is túlzásba mentek. "
K o r u n k különös jelensége a pótszerek vagy surroga-tumok terén mutatkozó óriási k í n á l a t . Hus-, anyatej-, természetes vaj pótszereit, huskivonat, m ű v a j , növényi tej surrogatumait, a saccharint, · m i n t cukor pótszerét, bor-, sör-, kávé-, tbea pótszereit széltében-hosszában kí-n á l j á k kí-napról-kí-napra ujak is jelekí-nkí-nek meg. Azokí-n számítás-sal hozzák őket forgalomba, hogy az állítólagos olcsó ár kiszorítja a valódi „ á r u t . " A „pótszer" nevét csaknem kivétel nélkül ugy kell értelmezni, hogy e szerek kiné-zése és ize hasonlít az eredeti anyagéhoz, a lényegbeli különbség azonban igen nagy. H a valaki valódi kávé he-lyett malátakávét iszik, ezzel ez még nem lett pótszer,
ő talán annyira is megszokja, hogy a malátakávé jobban ízlik neki, m i n t a valódi. A saceharin édesít, ugy, m i n t a cukor, de a cukor táplál, a saceharin pedig nem. Nö-vényekből készült tejszerű keverékek sohasem érnek föl az állati tejjel. H a sör üledékét kifőzik és ezt a tömeget, amely besüritve barna szinü (Siriz) huskivonat surroga-t u m a gyanánsurroga-t árusisurroga-tják, akkor a surroga-termékek csak szinben egyeznek meg, ízben azonban már nem és még kevésbé
tápértékben és kihasználhatóságban. . J ó tanácsként fogadhatja mindenki, hogy inkább
maradjon meg a valódi tápszereknél és hagyják a surro-gatumokat mások számára.
Még a tápláló készítményekről kell megemlékez-n ü megemlékez-n k , amelyek a tápamegemlékez-nyagot állítólag komegemlékez-ncemegemlékez-ntráltamegemlékez-n tar-talmazzák, lényegükben pedig nem állanak egyébből, m i n t fehérjéhez hasonló anyagokból, m i n ő k a pepton, soson, nutrose, tropon stb. I R e n preparatumoknak a be-tegszobában a helyük. De friss husfajokkal is el lehet érni azt, amit e szerek eredményeznek.
Az étkezésnél arra kellene ügyelni, hogy hosszabb -időre ne válasszon az ember olyan eledeleket, amelyek nagy tömegűek; mért k i t á g í t j á k a' gyomrot és állandóan tággá teszik. A gyomor telődése pedig a jóllakottság ér-zésével függ össze; akinek nagy a gyomra és azt nem tölti ki teljesen, az nem fog jóllakottan az asztal mellől felkelni, még ha a táplálék, amelyet bevett, tényleg ki is elégíti szükségletét. E z okból kerülni kell evés közben a túlságos ivást, mivel a gyomornak ez a ki tágulási
szük-séglete állandósulhat. Hogy milyen koszt foglal el tul-nagy térfogatot, azt az előbbi táblázatokból és a hőegység szükséglet ismeretéből meg lehet mondani. Főzelékek, burgonya, a pépszerű ételek, általában szénhydrátokban gazdag tápszerek nagyobb térfogatot foglalnak el, m i n t a zsírtartalmú anyagok. Zsirral lehet a nagy tömegű kosztról legjobban leszokni. E z a koszt rendesen vizben is gazdag, ugy hogy a tápanyagok h í g í t o t t állapotba kerülnek, ami az emésztést nem befolyásolja kedvezően.
Sokkal helyesebb, ha az ember koncentráltan eszik, s csak az evés u t á n , mikor a valódi szomjúság jelentkezik, fedezi ivással a vízszükségletét.
A koszt ingerelje és elégítse ki az étvágyai. Inyenc-kedések feleslegesek, de bizonyos jóizre feltétlen szük-sége van minden kosztnak. Erre vágyik az ember, mikor eszik és ez szabja meg bizonyos, a tápszer értékére vonat-kozó felfogással együtt annak árát. J ó konyha egyrészt a tápszerek, fűszerek és élvezeti szerek helyes megválasz-tásán, másrészt azonban a jó főzésen alapul. Mindkettő fogyatékos a szerényebb viszonyok közt élőknél, de i t t is a főzni tuldás többet hagy k í v á n n i valót maga u t á n , m i n t a pénz.
Az emberi táplálkozás a csecsemőkorban egyszerű, inger nélküli tejkoszttal kezdődik, és csak lassan merül-nek föl a többi szükségletek. A tej n y i l v á n cukortar-talma és különös iz- és szaganyagai révén gyakorolja a szükséges vonzó hatást a gyermekre.
A koszt izletessége és, erre igénybe vett főzés
művé-szete iránti igények különböznek egymástól, de azt hi-szem, hogy csak bizonyos meghatározott irányban.
Legegyszerűbben elkészített ételeket azok az embe-rek szokták enni, akik nehéz munkát végeznek, a mező-gazdasággal, durva iparral, teherhordással, kovácsolással foglalkozók' stb. I t t is többnyire kevés hust és sok növé-nyi táplálékot találunk a kosztban. Néhány főtápszer meríti k i az illetők teljes étlapját. A koszt nem egy-hangú, de a hatalmas étvágynak nincsen mesterséges
ingerekre szüksége, itt első sorban a mennyiségnek kell ki-elégítőnek lenni, hogy a munkához erőt szolgáltathasson.
Ezzel ellentétben ülő foglalkozású embereknél, neve-zetesen szellemi foglalkozást űzőknél a táplálkozást más-kép kell megítélnünk. Mindkét fajta főként a városok lakója. Ezeknek többsége ülő foglalkozással bír, még pe-dig kevés kivételtől eltekintve olyannal, amelynél az u. n.
durva, izommunka egyáltalán nem jön számba. A városi embernek tehát átlag kevesebbre van szüksége, m i n t a mezőgazdasági munkásnak és parasztnak. A városi ember étvágya nem oly nagy és könnyen kielégíthető.
Ugy látszik azonban, hogy — ha valaki a nehéz testi munkával járé foglalkozást abbahagyva, otthonülő életmódot vesz föl — a táplálék utáni vágya sokkal gyor-sabban és aránytalanul erősebben hanyatlik alá, m i n t a valódi tápanyag szükséglete. Mert az ilyen városi fog-lalkozásokba átvedlő emberek legnagyobb része épen nem jól néz ki, valamennyi elgyengül, kevesebb a husuk és izmuk, ellenben nő a hajlamuk az elhízásra.'
Bizonyos, hogy a szellemet megerőltető foglalkozás emberei az étvágynak ilyen abnormis lehanyatlása m i a t t igen sokat szenvednek. Ezzel a koszt mennyisége és ét-vágy közti összefüggéssel még egy másik jelenség áll összefüggésben. I l y e n emberek kosztjában —, ha anyagi gondok nem állanak f ö n n — rendszerint bőven t a l á l j u k meg az állati tápszereket, különösen a hust, vagyis fe-hérjét és zsirt. E z avval a körülménynyel f ü g g össze, hogy szellemi m u n k á s n á l a nagy tömegű koszt inkább kényelmetlen, m i n t kellemes, az állati tápszerek pedig magas zsirtartalmuk. m i a t t koncentrált· kosztot szolgái-tatnak. Másfelől pedig ez a jobbizü koszt emeli minden-esetre a megromlott étvágyat is.
Elég sokszor mutatkozik a folytonos ülésnek káros hatása, ugy hogy sokszor a sportnak és mindennapos sétáknak kell az egészség helyreállítását elősegíteni. A munkásember ugyan nem válogatós táplálékaiban, de azért n á l a is van a koszt egyszerűségének határa. Fegy-házak lakói, akik évről-évre ugyanazt a levest, pépkeve-réket kapják, bizony keményen megérzik az ételeknek ezt az egyhangúságát. Gyári és háziipari munkások is abba az osztályba tartoznak, amely sokat ü l és keveset mozog. I t t aztán a bérviszonyoknak van döntő jelentő-sége, mert a m i t nem fizethet meg az ember, azt nem is eheti. Ahol a konyhamesternek szűken áll a kezéhez, ott.
nincs ingerlő koszt, ott olcsó tápszerekkel kell megelé-gedni. Az árak és a tápérték korántsem fedezik egymást;
erről a következő táblázat is tnnuskodik:
1 m á r k á é r t k a p h a t ó : Önsúly . Fehérje Zsir
egysegek ' hydrat g r a m m o k b a n
Burgonya 19666 18724 333 26 3633 Borsó 4166 14747 937 104 2424 Kenyér 5350 13492 412 76 2307
Tej 5000 3288 165 175 2400
Hering 832 2355 154 172 —
Sajt 460 ' 1891 151 126 —
Marhahús - 980 1142 159 53 —
Tojás 745 - 1060 93 73 —
L á t j u k , hogy az állati tápszerek mily drágák, pedig nem i s . t á p l á l n a k jól, de jó az i z ü k ! .
-Szegényes koszt olcsó tápszerekből kerül ki. Sőt - • eltekintve a vidékiek bővebb tejélvezetétől — talán alig is fog különbözni némely egyszerű paraszti koszttól; de i t t sokkal kedvezőtlenebbül fog h a t n i , mert a háziiparos-munkásnak nem kell, sőt nem is jó a tömegkoszt, kis mennyisége pedig nem tartalmaz elég fehérjét. LIa egy erőteljes munkás pl. naponta 1500 gramm kenyeret fo-gyaszt el, ebben 98 gramm fehérje foglaltatik, és az illető ezzel fentarthatja m a g á t ; de ha valaki ilyen test-alkat mellett szabóipart üz, akkor ülő életmód mellett csak 1031 gramm kenyérre van szüksége, hogy erőfor-galmát feklezze. E z pedig csak 63 gramm fehérjét tar-talmaz, ami nem elégséges a rendes fehérje-szükséglet pótlására. Tehát még egy fehérje t a r t a l m ú tápszert
kel-lene élveznie. '
A kosztnak, különösen a gyári munkás körökben gyakori egyhangúságát a nőknek a főzésben való járat-lanságára kell visszavezetni, a m i n t erről m á r másutt volt szó. A - háziasszony hiányos képességei a konyhai teen-dőkben —• súlyos társadalmi baj, amelyet a főzésnek és háztartásnak az elemi iskolákban való tanítása által re-mélhetőleg meg lehet majd szüntetni.
D e jobb családokban is rosszul áll manapság a főző-művészet dolga. Sokszor teljesen a cselédségre van bizva, a háziasszony pedig használható tanácscsal sem t u d
szolgálni. . A jó koszt mindenekelőtt változatos legyen.
Korlá-tolt budget mellett is összeállíthatunk elég változatos menü-t. Csak épen a m ó d j á t nem ismerik' az asszonyok.
Arra szorítkoznak, ami épen kezük ügyébe esik; szükség-telen, drága dolgokra, mindenféle burkaárukra stb. adják k i a pénzt, mivel a táplálkozásnak ez a' neme minden-esetre kényelmesebb: ebben nem kell f ő z n i t u d n i .
H a azon pénzen, amely a konyhára fordítható, két különböző tápszert lehet venni, akkor a változatosság kedvéért ezeket előnyben kell részesíteni egyetlen, na-gyobb fogással szemben.
M i n t a fegybázi és szegény kosztban, ugy némely jobbmódu házban is gyakori az a hiba, hogy m i n d i g csak pépes anyagokat tálalnak föl. Az ételeket könnyen emészthetőkké akarják t e n n i és ezért alaposan szétfőzik azokat; no hát, ha öreg, fognélküli személyekről van szó, akkor még jogosult ez a tendencia; általánosságban
azonban teljesen téves. N e m szabad a fogakat a rágás műveletétől teljesen elszoktatni, és nem szabad a gyomor m u n k á j á t eleve megkönnyíteni; olyan emberre, aki hosz-szu idő óta pépes ételeket evett, a rágható eledel valósá-gos épülést jelent.
Fegyházak intézeti kosztjának és a szegény kosztnak durva hibája, hogy több eledelt egybefőznek. A z amugy is kevés hus a főzelékkel és más olyan anyagokkal fő meg, amelyekben a hus ize teljesen veszendőbe megy.
Az egyes ételeket el kell egymástól különíteni, mert a főzés művészete mellett az emésztés folyamatával is szá-m o l n i kell, ez pedig azt kívánja, hogy szá-minden egyes ételt· k ü l ö n egyék és rágjon meg az ember, hogy annak különös izét és ingerét megkaphassa és élvezhesse.
Sok embernek rossz szokása, hogy m i n d e n eledelhez -— bárminő legyen az — sok kenyeret eszik. E z végered-ményben az étvágyat csökkentheti, mivel a kenyér elfedi az étel karakterisztikus izét és a m i n d e n t elnyomó ke-nyérpépizét végül · teljesen egyformának fogja érezni,
. 12. F E J E Z E T .