A tápanyagok és a táplálkozás tana

A TÁPANYAGOK

ÉS A TÁPLÁLKOZÁS TANA

I R T A

D* RTJBNER MIKSA

T I T K O S O R V O S I TAN., E G Y E T . P R O F E S S Z O R , A B E R L I N I K Ö Z E G É S Z S É G T A N I I N T É Z E T I G A Z G A T Ó J A

. BUDAPEST L É G R Á D Y T E S T V É R E K K I A D Á S A

93016

Légrády Testvérek könyvnyomdája. Budapest.

Oldai

1. fejezet. A táplálkozás célja. Az étvágy. 7

A táplálkozás célja 8 A nép táplálkozásának forrásai 10

Mit értünk „étvágy" alatt? 13 Az étvágy befolyása 13 A „normális" és „rendes" étvágy 15

2. fejezet. A táplálkozás tudományos tana. .

Élvezetszerek 19 A tápanyagok felosztása . . 20

Fehérjék, zsírok és szénhydratok 20

A táplálásfelvétel célja 24 A táplálás elégése a szervezetben 27

Az erők átalakulása a testben 29

Hőfejlődés a testben 30 Szervetlen tápanyagok 31

Vízfelvétel 32 A test növése és ujdonképződése 34

„Erőforgálom és a test mozgása 30

Tápanyagszükséglet 38 A tápanyagok keverése 40 fejezet. A tápanyagok beosztása. '

A tápanyagok beosztása 44 Az ételek elkészítése 4°

Oldal 4. fejezet. A táplálék elromlása és konzerválása.

A tápanyagok elromlása . . [ ] . . . " 5f>

Éléskamra 5 6

Jégszekrény ^

Pince 5 8

Konzervek 9 9

5. fejezet. Állati tápanyagok.

Tej és termékei

Tojások . 0 8

Hus és húsfélék 0 9

0. fejezet. Növényi tápanyagok,

Gabonanemüek 76

Leguminosák 8 7

Burgonya

Főzelék és gyümölcs

Egyéb növényi tápanyagul szolgáló termékek . . . . 84 A különböző ételek tápértékének összehasonlítása . . 86 7. fejezet. Fűszerek. ^

Bors, mustár, só stb 8 9

8. fejezet. Italok.

Ivóvíz és ásványvíz 90

Limonádé 91 Sör 93 Bor 94 9. fejezet. Üdítőszerek.

Kávé — tea — kakaó 98

Pálinkafajok 102 Alkohol és ártalmai 104

10. fejezet. Egészségtelen és hamisított táp- és élvezeti szerek. -

Vásári felügyelet és közvágóhidak . . . · . . ' . . . . 106

Tej 108 Sajt és tojás. Kaviár 109

Hus, osztriga és hurka 111 . Gabona, gombák . 112

Fűszerek és frissítők 113 11. fejezet. A tápanyagok megválasztása.

J ó és kiadó koszt. Ennek helyes mértékelése. Étrend-

hibák 115 Friss anyagok 119 Surrogatumok (pótszerek) 120

Tápláló praeparatumok . . . . , 121 A tápanyag szükséglet különbözősége 123 .

Változatosság a táplálkozásban 126 12. fejezet. Emészthetőség és néhány étkezési szabály.

Emészthetőség 127 Étvágyhiány 128 Bizonyos étel iránti előszeretet 130

Étvágyérzések 132 Emésztés és székrekedés 137

Főlakomák 138 Nyugalom és alvásszükséglet az étkezés után . . . 140

Evés melletti ivás 141

Bizonyos értelemben a gyomor uralkodik ezen a világon. Az életnek minden fordulatában szerepet és részt adnak neki az emberek. A keresztelő, a lakodalom, a halotti tor, az eljegyzés és sok más emléknap min- dig ünnepi lakomában nyer kifejezést. A vasár- és ünnepnapok alkalmat nyújtanak arra, hogy a gyomor- nak valami különöset, jobbat nyujtsunk: mindenki örül már előre „a kedvenc ételére vagy italára".

Emellett az egyik az izlés symphoniájára fekteti a fősúlyt, m i n t amelyik amolyan pikáns szint ad az ét- kezésnek ; a másik arra az „erőre" gondol folytonosan, amelyet ez vagy az az étkezés belécsöppent, a harmadik viszont arra a kényelmes pihenésre gondol, amelyik a lakoma után következni szokott.

De a táplálkozás Janus-fejének van egy másik arca is: és ez a mindennapi kenyérért való gond. Sok ezer ember csak ritkán lát élvezetet a táplálkozásban, sok- nak minden felderülő nap u j gondot akaszt a nyakába, azt, hogy mikép csillapítsa éhségét. Minél kisebb a ke- reset, annál többféle életszükségletről kell lemondani,

de a táplálkozás gondjának mindig napirenden kell ma- radnia. Az erre fordítandó összeg néha az egész kereset

%-át teszi k i ; 3000 korona évi jövedelem mellett ennek 5'7%-a fordittatik az élelmezés beszerzésére. Ugy,- hogy ez a háziköltségvetésnek legfontosabb tétele. .

Az ember azért , eszik, hogy éljen; az evés nem fölösleges megszokás, hanem a legkínzóbb szükségesség.

Az élet: megfigyelést, érzést, 'munkát és élvezetet jelent.

Étel és ital nélkül nem hal ugyan meg rögtön az ember, de munkaereje és munkakedve azonnal alább-

l , „ . — . . C n. ' n , + , , „ 4 - . . — 1— 4,4· l . a r r ^ . l i l . n l í r t ^ T T f l c f • n r , + A c . n a ^ y . ú t i j a i , t , C 3 i / u i u v o t j v f c 4 . 4 4 j 1444 c p 4 4 . „ g y 4 4 0 4 . 1 , 4 4 1 4 4 , 444.1, 4 6 4

szük meg, és lesoványodunk, mert testünk egyes részei a. többi fontosabb és életerősebb szervnek kell, hogy táplálékául szolgáljanak. A zsir és izomzat tűnnek el legelőször; a sziv és agyvelő maradnak leghosszabb ideig épen. Minden életnyilvá'nulás', tehát ugy a munka, m i n t a nyugalom, ugy a szellemi tevékenység, m i n t az álom közepette" „táplálkozásnak" folynia kell a testben.

Táplálékfelhasználás nélkül nincs' élet, az éhezés közben fennálló táplálékfelhasználás alig mutat különb- séget akkor, amidőn eszünk és a táplálékot a szájon keresztül visszük a szervezetbe.

Ismeretes dolog, hogy ez mindenütt az állatvilágban nincs így; vannak állatok pl. a mormoták, amelyek téli álmuk alatt nem vesznek magukhoz táplálékot és főként azt a zsirt fogyasztják el, amelyet saját testük állomá- nyából nélkülözhetnek, és ez hónapokon át tart. Emel- lett valóban sokkal kevesebbet használnak el, m i n t mi-

dőn éber állapotban éheznek vagy táplálkoznak. De ez a téli álom különös állapot is, mert az állat csak akkor mélyed el fokozatosan az alvásba, ha teste teljesen

lehűlt. · A nagy néptömegek elégtelen táplálkozása · az ál-

lamnak csak. bajt és kellemetlenséget okoz. Mert csök- kenti az emberek ellenállását a különféle betegségek- kel és nyavalyákkal szemben. A harcmezőn a csapatok helyes táplálása a harcképesség első feltétele, nemcsak azért, mert a testi erő forrását képezi, hanem, hogy megvédje a csapatokat a háború kórságaitól. Ismeret- len vidékek felkutatására induló expedíciók kudarcát a táplálkozás elégtelensége idézte elő. A jó táplálás az erő érzését kelti az emberben, a rossz táplálás az ájulás és gyengeség érzetét, elégedetlen komor hangulatot idéz elő. .

Az államra nézve igen nagy fontossággal bir, hogy a keresetet a táplálkozás meg ne nehezítse, s hogy a becsületes munkával, szerzett legcsekélyebb keresettel is kielégítő táplálkozás legyen beszerezhető. A tömegtáp- lálkozásnak egészséges talajon kell mozognia. Infuzoriu- mokat, baktériumokat és más ilyen egyszerű élőlénye*

két be lehet száritani, és így egyidőre tetszbalotakká tenni; az embernek azonban állandóan egyforma mér- tékben kell táplálkozásáról gondoskodnia. · '

A közélelmezés kérdése rendkivül nagy horderővel bir, annyira, hogy erre való tekintettel időről-időre az állam szabályozza a fontos réptápanyagok árát.

A tömegtáplálkozás forrásai a különböző országok- ban rendkívül különböznek; elsősorban a talaj termette növény fogja ezt megállapítani. Az éghajlatnak megfe- lelően itt a buza és a rozs, ott kukorica és rizs, másutt különböző gyümölcsök és emellett az állatvilág összes termékeivel.

A kultura előrehaladásával azonban sok változás fordult elő a táplálkozás történetében. A nomád ember másként táplálkozik, m i n t valamely letelepedett nép; a műveltség ujabb és ujabb táplálkozási formákat, ujabb tápszereket, főzésmódokat, az élvezetek ftnomuiását hozza magával.

Aminthogy máma is másként izlik a táplálék a parasztnak, m i n t a szellemi munkát végző embernek;

épenugy váltakoznak a kulturfejlődés előrehaladásával a táplálkozás módjai.

U j világok és népek felfedezésekor ujabb tápanya- gokkal ismerkedett meg az ember, . amelyeket elhozott magával vagy hazájába kezdte azok művelését.

15S6-ban került az első burgonya-szállitmány Ame- rikából Európába, 1656-ban ültették először. Németor- szágban és még a 18. század közepén is a szószékről kellett az embereknek a burgonya ültetését a j á n l a n i ; azóta azonban tömegtápanyaggá vált. A 18. század közepéig mézzel édesítettek az emberek; akkor lépett a nádcukor a helyébe. A chemia is itt aratta számos dia- dalának egyik legnagyobbikát, midőn Markgráf berlini vegyész a cukorrépában felfedezte a nádcukrot. Tény-

lég elő is" állítottak már nádcukrot répából a száraz- földi zárlat tartama alatt. Azóta a répacukor fokozato- san annyira olcsó lett, hogy széles néprétegek legértéke- sébb tápanyagai között foglal helyet.

A 17. század közepén három u j étel terjedt el az egész művelt világon. 1671-ben létesült az első kávéház Lipcsében; Németország ma' a kávéfogyasztó népek között első helyen áll. A thea különösen Oroszországot, Svéd- országot, H o l l a n d i á t , A n g l i á t és Északamerikát hódította m e g ; . a csokoládé pedig a 17. század óta különösen Spanyol- és Olaszországban örvend nagy keletnek. Ke- vésbé örvendetes a burgonyapálinka elterjedése, amely szintén nem terjed oly nagyon messzire a múltba. Kelet- i n d i a felfedezése számos uj fűszer birtokába juttatott bennünket." . "

Sokkal fontosabbak azon átalakulások, melyek a for- galom gyorsulásával és a szállítás olcsóbbodásával 1— ugy vasúton, m i n t hajón — következtek be. Gabona, gyümölcs és hus a fél világon vándorolnak keresztül és kiegyenlítik a talaj termőképességének tökéletlenségét.

Az élelmiszer-kereskedelem nemcsak tömegtermé- nyekkel áraszt el bennünket és mindennel, ami szüksé- ges; igényeink'fokozódása magával hozza, hogy asztalun- kon' ne kelljen az évszakok termelésére szorítkoznunk, manapság még télén is' ott díszeleg az asztalon a ' f r i s s gyümölcs és friss főzelék.' A kul'turembert az egész vi- lág l á t j a vendégül. · ' '

A világ összes táptermékeinek ez a kicserélődése

sok jót rejt "magában; a" rossz" termés és következmé- nyei, az éhínség mindinkább háttérbe szorulnak, s m a legfeljebb csak ott érezhető, ahol a közlekedés hiányos vagy pedig a n a p i létfentartás eszközei' oly csekélyek, hogy az áraknak mérsékelt változása is lehetetlenné teszi a tápanyagok beszerzését. ·

'De egyébként is sok mindent megtanultak ezáltal az emberek', igy az észszerű gazdálkodást, ami által a termés értékét tudták megnövelni; továbbá az állatte- nyésztés fokozását, a gabonának jobb malmok segítségé- vel alaposabb kihasználását stb. -

Szóval a századok folyamán sok minden megválto- zott a mi-táplálkozásunkban; a gyomor is más feladatokat végez és azokat teljesiti is. ·

Az mondják, hogy az étkezés változik a k u l t u í á v a l ; a műveltség az élvezetek fLnomulásálioz és az anyagias táplálkozás elnyomásához vezet. ínyencség fejlődik ki, és ez sok tekintetben igaz is, de inkább az emberi mun- kának változásából, a szellemi munka túlsúlyra vergő- déséből, a városok növekedéséből és az általános jólét emelkedéséből magyarázható.

Evés és ivás dolgában .ugy látszik, hogy az ember minden divatot és változást végig tud csinálni. A'nem- zedékek, ámelyek egymásután jönnek, alkalmazkodnak az u j ^feltételekhez. A földgolyóbi's .világ-meniije ép oly tarka és változatos, m i n t a fajok, nemzetek és vidékek rajta. Korlátlan szabadság és mértéktelen szeszélyesség uralkodik e téren.

H a pontosan szemügyre vesszük azonban e kérdést, arra a meggyőződésre j u t u n k , liogy ez a m i személyes szabadságunk t u l a j donképen nem is mondható olyan óriási nagynak.

A természet és művészet szinte végtelen tömegét n y ú j t j a az ételeknek az ember elé; s m i szeszélyünk szerint élvezhetjük akár ezt, akár azt, de ha az ilyen asztali örömök egyikét közelebbről figyeljük meg, azt l á t j u k , hogy a természet bizonyos törvényeket szabott, amelyek szerint: sem a kedvenc ételét nem élvezheti áz ember ' hosszú időn át, sem az étel mennyiségében nem j á r h a t el a tetszése szerint. A z ember ázt eszi, ami neki izíik,. ezt pedig nagyjában a természet szabja meg azon törvény által, amely az étvágy változásán alapul. ·

Étvágy alatt az étel u t á n i vágyat értik; akkor szo- kott támadni, ha az étkezés u t á n hosszabb vagy rövidebb

idő telik el. Az étvágy éhségórzetté fokozódhatik, és ilyenkor az éhséget bágyadtság, fáradtság és tehetetlen- ség érzetei kisérhetik. Az étel u t á n tovább fokozódó vá- gyat farkas-éliségnek hívják.

• Az étvágyat a külvilág is befolyásolja jó ételek egy- szerű megpillantása á l t a l ; kinézésük, szaguk fokozhatja a vágyat. Az étvágy azonban közismeretesen étkezés al- kalmával is megjöhet; ha az étel j ó l izlik, ez további élvezetre ingerel. Az étvágy életjelenség, amely az ide-

gek és az agyvelő működése folytán j ö n létre.

Az ételek csak akkor elégítenek k i bennünket, ha

a szokásos benyomást keltik bennünk, ha külsejük kifo- gástalan, Ízletes, ha megfelelően kemények vagy puhák, rendes izük és szaguk van. Mindezen dolgokban rendkí- vül finom az emberek érzéke, már a legcsekélyebb' elté- réseket is észreveszik, aminek az egészség védelmében nagy értéke van. Valamely ételről röviden ugy nyilat- kozunk, liogy Ízletes: pedig ez a kijelentés nemcsak azt foglalja magában, hogy az étel csak az izérzékünknek felel meg. Többnyire · egyéb; érzések, igy a szaglásé stb!

csatlakoznak hozzá. . . '

Az ételek izletességének megítélése szempontjából .egyes felfogásaink csak előítéleten alapulnak. "Olyan

ételeket, amelyekről általánosan azt mondják,' hogy ízle- tesek, vagy hogy nagyon táplálók, szívesen eszünk meg, dacára egynémely nem épen kellemes tulajdonságuknak, pl. szivesen eszszük a sajtot, dacára rossz szagának. Sok ételt épen a megszokás kedveltet meg.

Ahhoz, hogy valaki konyháját teljesen megváltoz- tassa, nagy önmegtagadás szükséges; az európai ember- nek súlyos küzdelmet kellene a chinai koszttal vívnia, áruig azt meg tudná szokni. Sőt Németországot sem kell elhagynunk, hogy ilyen nágy ízlésbeli különbségekre

akadjunk.

Sok ember az otthon fogalmát a konyha sajátos jellegében látja, és az idegent onnan számítja, ahol más- kép esznek és isznak. S bizonyos, hogy az utazási kedv mai nagy fellendülésében nagy része van annak is, hogy az egész világ vendéglői internationalis kosztjukkal ki-

szorították éttermeikből a nemzeti eledeleket. J ó vidéki konyha valóságos nemzeti propaganda számba megy.

A jóizlés népszerű étlapja nagyon változatos, és bizonyos' helyi korlátozást leszámítva az egyes ember azt rendeli meg magának, ami neki izük.

Az étvágy az evés által eltűnik,· az ember „jólla- kott". Az étvágy némely étel mellett nagyon gyorsan elégíttetik ki, másokból sokat tudnak enni, egyes ételek evésénél hamar, undort érez az ember, amely rosszullétté, hányássá is fokozódbatik.

' Sokszor az étel tisztátlan elkészítésének puszta el- képzelése undort tud kelteni, vagy pl. haj az ételben.

Az undor érzése jó őre egészségünknek. A különféle éte- lek i r á n t i étvágy változó. Vannak veleszületett és szer- zett undorérzések bizonyos ételekkel szemben. H a vala- mely ételt sokszor és siirün egymásután eszünk, az ember hamar megunja és ez az elkedvetlenedés évekig is eltart- hat. Az étvágy megnyilvánulása ösztönszerűen történik;

vágyódunk bizonyos ételek és azoknak nagy mennyisége iránt, anélkül, hogy ennek okát tudnók. De az étvágy hatása mégis csodálatos; ez eredményezi azt, hogy a testsúly átlag, nem változik, amint ezt állatoknál is ész- lelték. Testsúlyuk éveken, évtizedeken belül — igen szüle határok közt — ingadozik.

Az étvágy nagysága nem marad azonban az egész • életen át egyenlő fokon; a gyermek rendesen többet eszik, m i n t amennyire testsúlyának fenntartása céljából szüksége van, mert hiszen nő, fejlődik. Abnormitások

azonban előfordulnak, aminthogy vaunak ilyenek más idegrendszerbeli működések terén is.

H a áll is az, hogy az egész emberiség, ugy m i n t minden más faj, az étvágy törvényszerűségének köszön- heti fejlődését és fennmarad, azért ez a „helyes" étvágy korántsem fejlődött ki egyforma tökéletességgel minden egyes emberben. A m i n t a látás élessége, a hallás érzéke és más érzékek finomsága magasabb és alacsonyabb fokot mutatnak, ugy az étvágy sem egyforma minden em-

berben. , Az ilyen eltérő étvágy mellett fejlődik ki az elhí-

zás vagy lesoványodás, amely mellett az izomzat ép lehet, de lehet olyan is, amely zsír- és izomszegénységen alapul. I t t azonban sokszor más okok is közrejátszanak:

pl. nevelési hibák gyermekeknél, akikben hibás felfo- gást keltettek az ételek tápértékéről.

Az „anormalis" étvágyak tehát egészség-zavarokhoz vezetnek; aminők fellépnek akkor is, hogy egyesek nem kapják azon eledeleket, amelyeket a normális étvágy megkíván. Betegségek alatt sokszor változik az étvágy és pedig hamis irányban, amennyiben sokszor alászáll, ugy hogy a betegek nagyon gyorsan lefogynak, néha nyalánkságok és ínyencségek iránti vágy fejlődik ki, igy

savanyu eledelek utáni vágy, avagy egyenes emészthetet- len ételek megkivánása. . '--

Gyermekeknél különösen gyakoriak az ilyen étvágy- eltévelyedések; elégtelen evés a természetes növés idő- szakában állandó kistermetüség kifejlődéséhez vezethet.

H i á n y o s . táplálkozás néha vérszegénységhez vezethet.

Rosszul táplált emberek testileg, néha lelkileg is ke- vésbé munkaképesek. Könnyebben betegszenek meg, m i n t a rendes tápláltságuak, és a betegségeknek köny- nyebben áldozataivá válhatnak. _

A rendes étvágy tehát szerencsés adománya a ter- mészetnek; fontos, hogy idegrendszerünknek ezen része is — a születéstől fogva — egészségesen alakult legyen.

Jó étvágy fontos kelléke az egészségnek. • A normális étvágy leszállhat étkezés előtt dohány- zás vagy bő ivás u t á n . Lefokozhatják továbbá testi vagy szellemi tulerőltetés, A testi tulerőltetés sokszor undor érzését támaszthatja különösen szilárd eledelek i r á n t ós

hányást okozhat. Szobalevegő is rontja az étvágyat.

Az étvágyat fokozhatjuk azáltal,, hogy növeljük a tápanyagok elhasználását testünk belsejében, vagy ha

— a szobalevegő rosszhatásának ellensúlyozására — ét- kezés előtt rövid sétát teszünk, vagy ha olyan ételeket rendelünk, amelyek élvezete idegeinket kissé ingerelni tudja (fűszerezett, ízletes ételek). Némely ember any- nyira rabja az ilyen Ízletes eledelek u t á n i vágynak, hogy ez túlságos zsirképződéshez, esetleg ennek kóros elfaju- lásához vezet.

Az étvágygerjesztő ételeknek van ezenkívül egész sereg más hatása is, amelyekről tudomást sem szerzünk, amelyeket csak beható physiologiai vizsgálatok állapítot- tak meg. Egy ilyen, idetartozó jelenségről mindenkinek .

tudomása v a n : ha valamely Ízletes étel kerül asztalra,

A tápanyagok és a táplálkozás tana. 2

hányszor hallja az ember „csurog a n y á l a " és ez a n y á l fontos emésztőnedv. A z idegizgalom következtében a nyálmirigyek fokozott működést fejtenek ki, bőven vá- lasztanak el nyálat. E z megkönnyíti az ételek eldarabo- lását, a jóizü anyagokat kivonja belőlük, egyeseket meg vegyileg is megváltoztat.

Fontosabbak azok a folyamatok, amelyek az emésztő-

• csatorna mirigyeiben folynak le, amelyeket direkte nem figyelhetünk meg: ily uton keletkezik* a gyomorban a gyomornedv; a m á j b a n az epe, a hasnyálmirigy és a bél mirigyeiben azok váladéka.. Némely étel puszta megpil- lantása m á r gyomornedv elválasztását i n d í t j a meg. Eb- ből az is következik, hogy az étel csak akkor emésztetik meg jól, ha megfelelő mennyiségű és megfelelő alkat- részeket, u. n. fermentekei tartalmazó emésztőnedv vau jelen.

Az . evés emésztési zavart és más betegségeket is okoz- hat, amelyek halálosakká válhatnak. E jelenségeket vagy a táplálékban foglalt mérges anyagok, vagy élő kórokozók (baktériumok, alsóbbrendű állatok) vagy a táplálékkal való túlterhelés vagy a bél által el nem t ű r t táplálék

okozhatja.

Gyermekek és aggok gyakran halnak meg célszerűt- len táplálás következtében, különösen gyermekekről is- meretes, hogy a célszerűtlen mesterséges táplálásnak a nyári hónapokban sok ezer esik áldozatul.

A szomjúság oly érzés, mely akkor támad, lia a . a test sok vizet veszített.' E veszteség egyszerű viz által

ismét helyrehozható. Rendesen azonban nem ebben az alakban szokott ez történni, hanem inkább kávé, thea, sör,"bor, p á l i n k a stb. alakjában, ami a szervezet megká- rösulásáho'z vezethet. Erre később vissza fogunk térni.

. 2. E E J E Z E T . '

A táplálkozás tudományos tana.

Az emberi táplálkozásnak egész sereg étel és i t a l áll szolgálatában; ezek részben a növény- részben az állatvilágból származnak és eszerint szoktunk állati ós növényi tápanyagokat megkülönböztetni. A különböző, a konyhában fölhasznált anyagok nagyon változatos Célo- kat szolgálnak.. M i n d e n bevett étel rendszerint oly anya- gokat tartalmaz, melyek az étvágyat kielégítik és az izlés értékét ingerlik. Ezek az élvezeti szerek. Az élvezeti sze- rek e sajátsága némelyiknek vegyi szerkezetében vau

megadva, a nádcukor édes, a konyhasó sós, e sajátságok- tól az anyagot megfosztani nem lehet. Más esetekben bizonyos-különös anyagok jelenléte adja meg az ételnek ezt a különös tulajdonságát; ez anyagok jelen lehetnek m á r a nyersanyagban (pl, a gyümölcsben), máskor csak a főzés alkalmával képződnek (pl. a húsban). '

Néhány ilyen ízt szolgáltató anyagból csak nyomo- kat kell az ételhez adni, hogy a hatás mutatkozzék, így

• 2 *

van ez sok fűszernél. A tápanyagok élvezeti szerekben való gazdagsága igen különböző. Sok van pl. a búsban,

amely ez okból nagyon keresett cikke a konyhának, kevés van pl. a hüvelyes veteményekben, amelyeket ezért

egyéb jó tulajdonságaik dacára — kevésre becsülnek."

Amelyik étel sok élvezeti szert tartalmaz, azt Ízletesnek hívják. A z izletességnek, a m i n t azt m á r l á t t u k , objektiv haszna van az emésztési folyamat szempontjából.

Az élvezeti szerek azonban, aránylag igen kis meny - nyiségük folytán nem képezik a táplálék lényegét; igen kevés só, vagy fűszer kell csak ahhoz, hogy egy család ebédjót Ízletessé tegye. H a a húsból az ízadó anyagokat kivonjuk, a hus tömege csaknem változatlan marad, oly- • annyira kevés ezen izanyagok mennyisége.

A testbe bevitt tápláléknak íőtomegét a tápanyagok képezik. A tápanyagok a tulajdonképeni, nem a bélben, hanem „a szövetekben" lefolyó táplálófolyamatban vesz- nek részt. A táplálásra felhasznált természeti termékek vagy állati (lius, tej) vagy növényi tápszerek (kenyér, főzelék, gyümölcs). Az előbbiek külső minőségükben is lényegesen eltérnek az utóbbiaktól.

K i t ű n t azonban, hogy mindkettőben bizonyos közö- sen megtalálható chemiai vegyületek v a n n a k ; anyaguk bizonyos csoportokat alkotnak. I l y e n a táplálásra rend- k í v ü l fontos csoportok: a fehérjék, zsírok, szénhydrátok, víz és sók.

A tejben, amely a gyermeknek legfontosabb táplá- lékát képezi, valamennyi csoport előfordul. Fehérjét kép-

visel a sájtányag, amely a tej megsavanyodásánál ki- csapódik, a zsíranyag a vaj készülésénél ismerhető föl, a tej gyenge édes ize meg a tejcukortól származik, egy szén- hydráttól, — a tej vizezett volta könnyen felismerhető

ezáltal, — a sót, illetve a h a m u t pedig akkor l á t j u k meg, ha' a tejet pörcelláncsészében beszárítjuk, m a j d izzásnak'tesszük ki. Ilyenkor aztán hófehér, eléghetlen tömeg márad vissza.

• A tápanyagokat el nem égethető — anorganikus — és elégethető — ' organikus — csoportra oszthatjuk. E különbséget nemcsak az adja meg, hogy ez anyagok

ehemiai viselkedése a „laboratóriumban" különböző, de az is, hogy az ember testében hasonló elváltozásokon men- nek keresztül; az egyik csoport elég, a másik változatlan

marad. ' Az anorganikus tápanyagokhoz tartozik a viz és sók

(pl. konyhasó). Az organikus anyagok (fehérjék, zsírok, szénhydrátok) csak. kevés vegyi "elemből á l l n a k : szénből, hydrogénből, oxygénből, nitrogénből, kénből és phosphor- ból. A fehérjeanyagok mindez alkatrészeket, de az első ötöt minden esetben tartalmazzák. M i n t h o g y a nitrogén nagy mennyiségben van bennük, azért másképen N-tar- t a l m u anyagoknak is nevezik! Rövidesen ugy is szok- ták mondani, hogy a szervezetnek N-re van szüksége, a m i alatt m i n d i g a fehérje alakjában szállított N-t kell érteni. Zsirok és szénhydrátok csak szenet ( C ) , hydro- gént ( H ) és Oxigént ( O ) tartalmáznák, amiért N-méii- tes anyagoknak nevezik. N , O, C, H az elemek vegyi

jelei. Fehérjeanyagokat ugy vizsgálunk legjobban, ha a tojásfehérjét figyeljük meg: ez a levegőn• kemény, sárga számszerű tömeggé szárad, és melegítéskor fehér, szilárd tömeggé alvad. Erős l á n g - fölötti izzitásnál a fehérje megduzzad, elszenesedik és égetett gyapjúra vagy szarura emlékeztető szagot terjeszt; m i n d e két anyag fehérjéhez közel áll. Különböző fehérjeanyagoknak különböző saját- ságaik' vannak. A tejfehérje főzésre nem alvad meg, de kicsapódik, ha a tej megsavanyodik. H a a búzalisztet ken-

dőbe kötve viz alatt dagasztjuk, egy másik fehérjeanyag- gal, a sikerrel ismerkedünk meg, barna, rugalmas tömeg- gel, amely a szaruhoz hasonlít. A z alább következő tár- gyalásokban nincs szükségünk a különböző fehérjék egy- mástól való elkülönítésére. A fehérjék részben oldódnak vízben, részben n e m ; vannak olyanok is, amelyek sók hozzáadásával oldódnak.

A fehérjékhez közel állanak az albuminose-k' és a peptonok. E z anyagok bizonyos emésztési folyamatok alatt képződnek a fehérjékből. Továbbá az enyv-anyagok, maelyeket porcnak vagy csontoknak és bőr-anyagnak főzé- séből nyernek. Ezeknek tápértékbeli értékére még vissza- fogunk térni.

A zsírok általánosa-n ismertek: könnyebbek a víznél, abban nem oldódnak, égő lánggal égnek, a m i n t a fagy- gyugyertyákról m i n d e n k i t u d j a . Vegyileg könnyen két alkatrészre bonthatók: zsírsavakra és glyeerinre. Sokszor már az ételekben is igy vannak hasítva. A (közömbös) zsírok közönséges hőmérséknél hol folyékonyak (növényi

olaj, csűkamájóláj), hol félfolyékonyak ' (liba-, disznó- zsír, vaj), hol jiedig szilárdak, m i n t a jühfaggyu. Meg- különböztetünk egy olvadási pontot, amely hőmérséknól elfolyósodnak és egy merevedési hőmérséket, ^amelynél szilárd állapotba jutnak. - "

Juhfaggyú Ökörfaggyu Disznózsír Vajzsir

• Nyulzsir

; Libazsir

• A megszilárdulási hőmérsék sokkal mélyebben van;

vajzsir lassú lehűtés mellett még· 8—10° C-nál is folyé- kony marad. Az állatokban levő zsir nincs szabad álla- potban, lianem a zsírsejtekbe van ágyazva, tehát btrr- kokba,' idegen szövetekbe zárva, amelyekből kioldódás ut-

ján juthat ki. • . . . A szénhydrátok olyan anyagokat foglalnak egy cso- portba, amelyeknek igen különböző vegyi szerkezetük van. Nevük onnan származik, hogy szén mellett oxygént- és hydrogént tartalmaznak, az utóbbi két elemet oly arányban, amint ezek a vízben tartalmaztatnak. A leg- lényegesebb szénhydrát a kemény itőliszt, mély a kereske- désben is előfordul (rizskeményitő), aztán a különböző cukrok (az árubeli cukor, a szőlőben a szőlőcukor, a tej- ben a tejcukor, a sörben a malátacukor)'. A keményítőből mesterségesen sok egyéb szénhydrát; állitható elő, m i n t a dextrin (sörben) és malátacukor. A cukrok oldódnak

41—52° —C-nál olvad nieg.- 41—500 —C-nál " „ ' „ 42—480 —C-nál „ „ "

370 - C - n á l „ „ · 2 6 ° — C - n á l „ „ 24—260 —C-nál „ „

vízben, a keményítő n e m ; de meleg vízben felduzzad és elkocsonyásodik.

A" szénbydrátokhoz tartozik a papiros rostanyaga, a cellulose, amely minden növényi tápanyagban feltalál- ható.

A táplálékf elvétel célját m i n d e n k i könnyen felfog- hatja. K i k i t u d j a , hogy táplálkozás nélkül napról-napra gyöngébb és soványabb lesz az ember, végül „éhen" b a l . ( L . 9. 1.). Az élet egész tartama alatt —. améhbeli életber is — egész a b a l á l i g folytonosan anyagok alakulnak át a testben, és a szétesés maradványai kiüríttetnék. A táplálék m i n d e n n e m ű eddig ismert szétbontása a testben

— egy közös tulajdonsággal bir, t. . hogy a szétbontás alkalmával hő fejlődik. E z tehát állandó kisérő jelen- sége az életnek: akár baktérium, akár légy, akár elefánt életéről legyen szó. A z életjelenségek változtatásainál, pl. minden mozgásnál fokozódik a hőtermelés.

Gyakran h a l l j u k azt az állítást, hogy az élet lénye- gében nem egyéb, m i n t a szerves anyagok elégési folya- mata, amelyhez a szükséges oxygén a t ü d ő u t j á n a le- vegőből j u t a testbe; viszont az anyagok elégéséből szár- mazó maradványok, továbbá a szénsav a t ü d ő n , egyéb termékek pedig a folyékony és szilárd ürülékek u t j á n

távolodnak el. ° Sok' állatra és az emberre is fennállhat e hasonlat:

„hogy az élet elégés", mert az elégés tulajdonképen épen olyan vegyi elváltozás, a m i n ő n a szerves anyagok a testen belül esnek á t ; i t t is, ott is hő fejlődik. Isme-

rünlc azonban olyan alsóbbrendű növényeket, amelyek- nél az oxygén teljesen hiányozhatik, ahol az elégés fo- lyamata él' sem képzelhető.

De egyéb irányban sem lehet az elégés fogalmát az élő anyagforgalomra kiterjeszteni. A testben nem

„éghet el" mindenféle anyag, a testnek bizonyos, jól körülirt müködésképessége abban áll, hogy csak kevés anyagot, elsősorban azonban a tápanyagokat' égeti el, de a szerves tápanyagoknak sem mind a három typusát egyenlő mértékben. Csak a nitrogén-mentes anyagok ég- nek el a testben — ugy m i n t a testen kivül is —.

szénsavvá és vizzé. A faggyú épen ugy ég el, mintha gyertyában égettük volna el. ·

A nitrogéntartalmú tápanyagok azonban máskép viselkednek. Ez anyagokat oly módon épülteknek kép- zelhetjük el, hogy könnyen esnek szét; oly rész, amely kevés szén, hydrogén és oxygén mellett az összes nitro- gént tartalmazza, és olyanra, amely csak szént, hydro- gént és . óxygént tartalmaz. Es az anyagok csak oly mér- tékben éghetnek' el, amennyiben a nitrogénmentes rész- ről van szó, mig a másik rész, amely a testen kivül könnyen elégethető, a testben az égésnek ellenáll. Ezen nem is jelentéktelen mennyiségű N . tartalmú anyagok, a folyékony ürülékek, a vizelet u t j á n hagyják el hugy- anyag, hugysav stb. alakjában a szervezetet. -

• A testnek magának, illetve épületköveiknek, a sej- teknek van az a tulajdonságuk, hogy bizonyos szerves anyagok elégését mintegy bevezethetik, megindíthatják.

- Ezen vegyi átalakulásoknál,' amelyek egy része az elégéshez hasonlít, az anyagok' összetételének megválto- zása hőfejlődéssel j á r együtt. E z képviseli az „erőt", amelyet m i n t ,,-feszerőt" azelőtt a vegyi összeköttetések tartalmaztak'. Ilyen' feszerő halmozódhatik föl pl. az óra- rugóban, addig, m i g a rugónak módjában van kiter- jeszkedni és ezáltal valamit h a j t a n i . A z erő tehát eleinte rejtett „latens" állapotban volt, s mikor az óra j á r n i kezd, akkor nyilvánul meg szemmelláthatóan.

í g y képzelhetjük el m a g u n k n a k a tápanyagokban, rejlő 'erőket, amelyek felszabadulnak, amikor a test a tápanyagot megtámadja; A z erőnek különböző alakjai vannak, amelyek Mayer és Helmholtz vizsgálatai sze- r i n t egymásba átalakulhatnak; a hő gőzgépben m u n k á t fejthet ki, testeket" emelhet, hajót mozgathat stb.; h a hő éri valamely. antimon és bismuthfém összeolvadási helyét, akkor elektromossággá alakul- át. amely elektro- mosság rézdróttal egy vaspálca köré vezetve, azt mág- nesessé" teheti;-a mágnes súlyt emelhet, szóval látható m u n k á t tud végezni; hő a vizet elpárologtatja és eltün- teti; a vizet kiterjesztés által gőzzé a l a k i t j a ; . hő szént és meszet calcium-carbiddé alakit (ez - az acetylen nsmrs- anyaga) és „vegyi" m u n k á t végez.

. Mindezen erők bizonyos értékbeli viszonylatban álla- nak egymáshoz, csakhoz a különböző - erőket különböző- képen. mér jük. Az elektromosság -Volt és Ampere, a hőt hőegységek', a - mechanikai -munkát (terhek emelését) kilogramméter mértékével. H a tehát- valamely erőt ezen

mértékek valamelyikével mérünk/ akkor éz könnyen át- számítható mértékrendszerre.

A vegyi összeköttetések, tehát a tápanyagok chémiai feszerejének mértéke a fejlesztett hőnek mértéke. K a l ó r i a a hőegység; a nagy kalória az a hőmennyiség, amely szükséges ahhoz, hogy 1 liter viz hőmérsékét l°-al emel- j e ; a kis kalória, ennek '/.„„„-e, a z a hőmennyiség, amely 1 cm³ viz hőmérsékének l°-al való emelésére szükséges.

Az elsőt röviden kilogramm-kaloriának, az utóbbit gramm-kaloriának nevezik. Pontosan ismerjük azokat a hőmennyiségeket, amelyek a tápanyagoknak a test bel- sejében való elégésekor keletkeznek; a tápanyagok f ö n t i csoportjai szerint: .

1 gm. fehérje .elégése 4.1 caloria hőt termel _ 1 gm. zsir elégése 9.1 caloria hőt. termel

' 1 gm. szénhydrát elégése 4.1 caloria hőt termel ' Pontosan mérhető azon hőmennyiség is, amelyet ember- vagy., állat t e r m e l ; ' a z ember kétféle alakban ad' le meleget: 1. thermometriai méréssel megállapítható- hőmennyiséget, részint, a hőnek levegőre vagy szomszé- dos, velük érintkező tárgyakra való vezetése, részint levegő által elválasztott tárgyakra való hőkisugárzás által és 2-szor elpárolgott vízgőz alakjában. Az ember- nek épugy, m i n t a .többi melegvérünek, állandó, (a m i éghajlatunk alatt') többnyire a környezeténél magasabb

hőmérséklete·-van.· · '. . 1 '" " ' Az állandó hővesztes'éget az a meleg pótolja, amely

táplálékfelvétél mellett a tápanyagokból (éhezőnél a test-

alkatrészek szétbontásából) származik. A- táplálék és a testalkatrészek képezik egyedüli hőforrásainkat; és ez a hőtermelés fedezi hőkiadásunkat.

Egyedül hővel azonban nem lehet az életet fenn- tartani, a' hőtermelést nem is lehet igen szűk korlátok közé szorítani. H a környezetünk hőmérséke 37°-ra száll, azért a test még nem szűnik meg a hőtermeléssel, a szív tovább ver, mozgások tovább végeztetnek. M i n t h o g y m i n d e n sejt tovább él — bár kevésbé van. igénybe véve, m i n t nagy hideg esetén _ mégis van kifejlődés ilyen viszonyok között is, s ilyenkor a vizelpárolgásnak kell bennünket a túlmelegedés és a vérhőmérséknek felszál- lása ellen megvédeni. · ' •

A test táplálására szolgáló három szerves anyag, amelyekkel, m á r megismerkedtünk, bizonyos korlátozás mellett kölcsönösen pótolhatják egymást. Eehérjével egyedül is lehet az életet fenntartani, nem ugy azon- ban a zsírokkal és szénhydrátokkal. Bizonyos fehérje- mennyiséget minden viszonyok közt kell adni —• még pedig a szorosabb értelemben vett fehérjét és nem eny- vet. Egyébként azonban — ettől a kis nélkiilözhetlen fehérjemennyiségtől eltekintve — különféle tápanyagok- kal folytathatjuk a táplálást, akár fehérjékkel vagy enyvvel, akár zsírral, akár szénhydráttal, legtöbbnyire azonban a táplálék m i n d h á r o m anyagot tartalmazza.

E z anyagok különböző sulyok arányában helyette- sitik egymást; fehérjéből, szénhydrátokból 2—3 annyi- val lehet csak olyan hatást elérni, m i n t bizonyos meny-

nyiségü zsírral. A tápanyagok oly mennyiségekben pó- talhatják egymást, amelyek egyenlő feszerőt tartalmaz- nak, vágyis elégéskor ugyanazon hőmennyiséget terme- lik. (Isodynam helyettesítés.)

A testnek tehát életbenmaradása céljából bizonyos mennyiségű vegyi feszerőre van szüksége, (amelyeket hőegységekben fejezünk k i ) és ezen erők a sejt előállo- mányának atomjaiban bizonyos helyzetváltozásokat ered- ményezitek, amelynek elvégzése u t á n aztán hővé alakul- nak át és a hőmérsék fenntartására szolgálnak.

A feszerő azonban egyéb célt is szolgál, amelyet eddig" még nem kisértünk figyelemmel, nevezetesen m u n k a végzésére szolgál. H a mozgunk, hegyet mászunk, szóvál külső m u n k á t végzünk, akkor több tápanyag hasz- náltatik föl, tehát több feszerő is fogy el. A tápanya- gokban felhalmozott energia létesiti a mozgásszervek- ben, az izmokban azt az atomelrendeződóst, amelyből az izom megrövidülése áll elő és így tekeremelése, hú- zása végezhető. Ilyenkor az erő kisebb-nagyobb része direkt. a külvilágnak adatik át, és m i n t „külső munka- végzésre" fordított erő elt-ünik, ahogy mondani szokás.

Sok, . mondhatni legtöbb mozgásunk nem., jár kör- nyezetünk . oly megváltozásával, amely mellett a „külső m u n k a " tartósan; megmaradna. Az ide-odajarkálásban, a ház körüli dologban édes-kevés az, ami valódi, külső munkára fordittatik. Ilyen esetekben a munkára átme- netileg felhasznált energia csaknem teljesen hővé ala- k u l át. . . . . . .

Feszerő, • elégési hő és munkaképesség között bizo- nyos meghatározott viszony áll f ö n n ; 1 kalória értékű feszerővel 427 kilogrammnyi suly emelhető 1 méter ma- gasságra, szóval bizonyos mechanikai munka végezhető.

Gőzgépnél 1 kilogramm szén. sohasem fejleszt annyi munkát, amennyi a hő egyenértékének megfelelne, ha- nem tulajdonképen nagyon keveset, mert a tüzelés töké- letlensége (hővesztés) és a gép fogyatékossága (dörzsö- lés stb.) folytán sok erő veszendőbe megy anélkül, hogy célját szolgálhatná. Emberben sem alakulhat át a c.he- miai feszerő minden veszteség nélkül munkává! Átlag ug.y találjuk, hogy egy hőegységnek megfelelő munka termelésére 4 liöegység használtatik el, és liárom höegy- ség közvetlenül hőtermelésre fordittatik. '

Normális ember több munkát csak több zsir vagy szénbydrát felhasználása mellett tud végezni. Nehéz, kimerítő munka azonban a fehérje elhasználás fokozó- dásához is vezethet. A munkaképességet tehát a fehérje, zsir és szénhydrátok megfelelő isodynam értékii fesz- erői szolgáltatják.

Azon fehérjeariyagok tömege, amelyeket más táp- anyagok semmi körülmények közt sem pótolhatnak, igen csekély, a napi „feszerő szükséglet" 5%-át sem szokta néha túlhaladni. Az élet folyamán minden sejtből el- használtatik, elkopik bizonyos rész, ami a fehérje elbon- tásában nyilvánul meg: minél nagyobb ez, annál élén- kebb az életfolyamat. Vannak ezenkívül egyéb oly természetű veszteségei testünknek, amelyek csak N-tar-

talmu anyag által pótolhatók: ilyen a haj, körmök, hám- pikkelyek, köpet, emésztési nedvek maradványai, nyál, lelökött nyálkahártyarészletek s talán tönkremenő fer- menták is.

A szerves tápanyagokon kívül szükségünk van az élet fentartása céljából szervetlen anyagokra, különösen sókra. A sók fontos alkatrészei ugy az állati, m i n t a növényi testnek. Mennyiségük és minősegük az állatok- nál meglehetősen állandó, nemcsak az egész test, de az egyes szervek sótartalmát illetőleg is. Leggazdagabb sókban a csont, amely ezeknek köszönheti keménységét;

különös phospliorsavas mész szokott itt fellépni; míg a nedvekben (vér) a nátrium-, addig a sejtekben a kalium- sók szerepelnek nagy mennyiségben; izom-sók phosphor

• savas káliumok; a vér sok vasat tartalmaz. A mész nem pótolható magnesiával, kálium sem helyettesíthető a vele rokon nátriummal, a vas mennyiségét sem befolyá- solhatja a mesterségesen bevitt mangán. A sókat bizo- nyos mennyiségben kell a testnek szállítani, mivel ezek a növekedésre és egyáltalán az életnek fentartására nagy befolyással bírnak. •

Sóéhség fejlődik ki akkor, midőn ezen fontos anya- gok hiányoznak a tápanyagból. Beszélhetünk ilyen érte- lemben, mész-, vas-, kálium-, konyhasóéhségről, aszerint amint egyik vagy másik só hiányzik. Az ilyen részleges éhség jelei lassan, csak hónapok m u l t á n fejlődnek ki.

A mészéhség csontbajhoz, a vaséhség vérbetegséghez ve- zet (vörös vérfestékanyag hiánya).

Táplálékaink töbnyire sokkal több „sót" tartalmaz- nak, m i n t amennyire szükségünk van, még talán leg- könnyebben mészéhség fejlődhetik ki. A sóéhség tünetei sokkal szembetűnőbbek fejlődő, növő szervezetben, m i n t felnőtt egyénben. Az anyaállat teje a szükséges sókat m i n d i g megfelelő mennyiségben tartalmazza. A csecse- mők mesterséges táplálása azonban sokszor szenved ezen hibában.

Az élet föntartására okvetlenül szükséges, nélkülöz- hetlen a vízfelvétel. Y i z képződik ugyan a tápanyagok- nak a testben való elégése alkalmával is, de csak igen kis mennyiségben. Vizfelvételre szükség van, 'mert a víznek a táplálékok oldásán k i v ü l még az is feladata, hogy 1. a bomlási termékeket, elsősorban a fehérje bom- lástermékeit a testből kiöblítse (hugyképzés), 2. az el- párolgás u t j á n fennálló állandó vízvesztésünket pótolja.

Sok vizre van az embernek szüksége, ha sok fehérjét fogyasztott el, továbbá ha nagyon száraz a levegő, h a meleg van, mivel ilyenkor a fölös hő a vizeipárolgás u t j á n távolittatik el, szél és meleg együttes hatásakor, napfényben stb. A vízfelvétel olyan legyen, hogy a vize- let ne mutasson hajlamot téglavörös csapadék leülepedé- séhez. Csekély vízfelvétel gyors kifáradási, a vér besü- rüsödését, a fehérje fokozott szétesését, a vérnyomás csökkenését, ájulási rohamokat, az izzadság elválasztá- sának csökkenését, sőt túlfűtés folytán· a test h a l á l á t

is okozhatja (hőguta, napszúrás). . A táplálkozás az élet feutartásáu és a folytonos vesz-

teségek kiegyenlítésén k í v ü l még két más feladatot is teljesít: a) növekedést tart f ö n t az ifjúkorban, b) és testünk felépülését, ha ez betegségek u t á n lefogyott vagy elgyengült. Utóbbi folyamatot ugy szokták nevezni, hogy a táplálék „lerakódik" a szervezetbe. '

Mindezen esetekben tehát arról van szó, hogy u j testtömegek képződnek; a gyermeknél m i n d e n szerv nő tömegében; magától értetődik, hogy az ezen célokra szük- séges elemeket is a táplálék szolgáltatja, mert nincs bebizonyítva, hogy egyik elem a másikat teljesen pótol- hatná.

Csakhogy m i a táplálékban nem elemeket, hanem chemiai vegyületeket viszünk be. Kérdés tehát, hogy vájjon a növekedés és lerakódás céljára egyéb feltéte- lek-e az irányadók, m i n t a m i n d e n n a p i táplálkozás? Azt szokták mondani, hogy húsból hus lesz, hogy a test bi- zonyos anyagot hasonló alakban legjobban tud értéke- síteni.

A test tulnyomórészben (60%-nál több) részben vizből, aztán sókból ( 5 % ) , továbbá fehérjéből ( 9 % ) és enyvadó anyagból ( 6 % ) és zsírból áll. V a n még benne egy a keményítőhöz hasonló .anyag, (gl.ykogén), amely könnyen alakul át cukorrá. A növekedés célját szolgáló kosztnak azonban nem kell mindenáron ilyen összetéte- lűnek lenni, mert hisz a táplálék a növekedés föntar- tásán k i v ü l az anyagforgalmat is működésben kell hogy tartsa; két feladatot végez egyszerre. A természet a növekedés céljaira alkalmassá tesz bizonyos anyagokat,

A tápanyagok és a táplálkozás tana. 3

így a tejet, mely fehérjéből, zsirből, szénhydrátokból, vizból és sókból áll.

A növekedésre nélkülözhetlenül szükséges a fehérje, mert hisz ebből van az élő állomány, de szükséges ez más célok, igy a nedvek (vér, nyirok) képzése szempont- jából is. A fehérje azonban könnyen átváltozik hozzá rokon anyagokra: igy válik anyaanyagává a külbőrnek, hajnak, nyálkahártyának, a" kötőszöveti állománynak, a csontoknak, porcnak, vérfestéknek stb., amelyek vala- mennyien N.-tartalmu anyagok. A fehérje azonban, nem kell, hogy emiatt túlsúlyban legyen. Az anyatej épen fehérjeszegény táplálék, az állati tej fehérjében sokkal gazdagabb. A rendes anyatej fehérjetartalma a tej ösz- szes hőmennyiségének 5—6%-át teszi ki. A fehérje mel- lett előforduló N.-mentes anyagok, a zsirok és szén- hydrátok mozdítják elő a fehérje lerakódását a szerve- zetben, egyszersmind zsírjukkal is jó lerakódó testanya- got szolgáltatnak. Az emberi csecsemő feltűnő lassan növekedik a többi állati csecsemőhöz képest.

A csecsemő épugy, m i n t a felnőtt, a táplálékból veszi föl a felépítésre szükséges összes anyagokat; a tej kevés fehérje anyagaiból alakulnak a különböző szervek, a tej zsírjából rakódik le a test zsírja; a tej mészsói ván- dorolnak a csontokba; a többi hamualkatrészek az egyes szervekbe vándorolnak. Felnőttnél is előfordulnak olyan esetek, hogy. fent vázolt értelemben ujpótlás következik be. D e felnőtt egyén továbbnövését — bármily gazdag legyen is a kosztja — elérni nem lehet. A növekedés ha-

tárát és idejét a természet szigorú pontossággal irta kö- rül. Ez a n e m i éréssel á l l összefüggésben. A z ivarszervek m á r a növekedés befejezése előtt fejlődnek ki. A test a többi szervet csak az anyagforgalomra használja föl, a növekedés f u n c t i ó j á t elvonja tőlük és csak a nemző szervekre ruházza á t ; a m i t oly módon képzelhetünk ma- gunknak', hogy azon bizonyos, a növekedést fentartó anyagok kezdetben m i n d e n sejtben megvannak, később aztán az ivarszervekben halmozódnak föl.

A természetes növekedés időszakában a gyermek szö- vetei mohón veszik f ö l a táplálékból származó és a vérben és nedvekben keringő febérjeanyagokat és igy gyorsan nőnek és erősödnek. E növekedési erő aztán m i n d i n k á b b fogy, végül a természetes növekedés végén teljesen eltűnik. A növekedés befejeződése u t á n a fel- vett fehérje — bármily nagy legyen is a mennyisége —

gyorsan szétbontatik, a növekedésnél azelőtt oly fontos N-tartalmu anyagok kiválasztatnak és kiüríttetnek. Fel- nőttnél nem t ü r i a szervezet a hus- vagy fehérjelerakó- dást, amire a szerveknek szükségük van, azt a növési időszakban kapták meg. V a n n a k ugyan izmos emberek, de. olyanok nincsenek, akikbe egyedül az izomtömeg (a hus) növekedett meg tulmennyiségben. Fehérjében túl- ságosan gazdag koszt felnőttnél többé-kevésbé fölösleges

és céltalan, sokszor egyenesen hasztalan hőképződéshez vezet.

Egészen máskép áll a dolog a zsírnál. Túlságos zsír- párnával bélelt emberek nem is ritkák. A zsir túlságos

3*

zsirbevétel folytán rakódik le, de a szénhydrátok is át- alakulnak zsírrá a testben. Szénhydrát-hizlalás nincs is, bár néha fehérjéből is, de sokkal gyakrabban szénbydrá- tokból glykogén ( á l l a t i keményítő) rakódik le nagy meny- nyiségben a testben, ez azonban sohasem hat plastikailag, nem ad formát, nem hizlal ugy, m i n t a zsir.

' A táplálkozásra szükséges tehát legalább mérsékelt mennyiségben — fehérje és ezenkívül több-kevesebb N.- mentes anyag. H o g y mennyire van az embernek szük- sége, azt legjobban bőegységekben lehet kifejezni; e mennyiséget „erö forgalom"-mik szokták h í v n i . Az em- ber erőforgalma nagyon változó; mennyisége • elsősor- ban attól f ü g g , hogy nyugalmi- vagy m u n k a á l l a p o t b a n van. Legkisebb az erőforgalom alvás közben, nagyobb éber állapotban, állásnál, ülésnél, j á r á s n á l stb.,' még na- gyobb oly hivatások mellett, amelyek nagyobb m u n k a végzésével j á r n a k (teherhordás, kerékpározás, kalapá- csolás stb.). Az Írással, olvasással és rajzolással " kis anyagforgalom j á r együtt. M i n d e n foglalkozás n é l k ü l i egyéneknél is különböző, mert a vérmérsékletnek is v a n ebben szerepe. A melancholiás, phlegmás egyén keveseb- bet mozog, m i n t a sanguinikus, vagy izgatott kedélyű.

M i n t a hivatás, ugy szerepel a sportüzés; kerékpá- rozás, begymászás, tennisz-játék stb. növeli az erőforgal- mat. A klíma annyiban befolyásolja az erőforgalmat, amennyiben a levegő melegsége és nedvessége f á r a d t t á , petyhüdtté teszik az embert, m í g a hideg, alacsony hő- mérsék vagy erős szél mozgásra késztetnek, sokszor azon-

ban minden mozgás nélkül, nyugalmi állapotban is nö- velik a táplálékszükségletet. A lustálkodó nápolyi laz- zaroninak annyi táplálékra van szüksége, m i n t a m i k l í m á n k alatt henyélőknek, a forró égöv munkásának annyira, m i n t a m i klímánkénak. '

A mozgási kedv változik a korral is; a fiatalságnak

— eltekintve azon kezdeti időtől, mikor · a gyermek so- kat fekszik, egyébként nagy, csaknem fékezhetetlen vágya van a mozgás u t á n . Gyermekeket nehezen lehet a nyugodt üléshez szoktatni, azok egész napokon át ját- szanak, ugrándoznak. A mozgás e korban szükséges elŐT feltétele az erőteljes izomzat kifejlődésének. F i a t a l em- bert edzeni kell, hogy jó táplálás mellett jól fejlődjék ki. A suhancévek verekedési és mozgási ösztöne termé- szetes előfeltétele az ez időben végbemenő izomkifejlő- désnék. '

Felnőttnél a hivatás bizonyos mórtékben kényszer- rel hoz az életmódba több nyugalmat, később' a mozgási kedv m i n d kisebb lesz, az öregkor pedig valósággal a pihenés, a- nyugalom kora. A mozgási igényeknek ilyen különböző alakulása egymagában is eredményezheti a táplálék-szükséglet egyenlőtlen nyilvánulását.

Miként is áll a különbség a különböző .nagy emberek közt? Hogy kis gyermeknek kevesebbre van szüksége, m i n t ' felnőtt egyénnek, az bővebb magyarázatra nem szorul; bizonyltja a m i n d e n n a p i tapasztalás!" A z erőfor- galom tehát a test tömegétől függ. D e épen nem oly módon, hogy bizonyos súlyegység állandóan ugyanazon

mennyiségű táplálékot igényli. 1 kiló testsúlyra szá- mítva a csecsemőnek háromszor akkora a táplálékszükr

séglete, m i n t felnőtt egyéné.

A z ember táplálékszükséglete nem' a testsúlya, ha- nem a test felületének nagysága szerint változik. En- nek egyik oka abban rejlik, hogy a felület változásával a hővesztés is változást szenved. M i n é l kisebb az ember, annál nagyobb a felülete, tehát a bővésztés képessége ugyanazon testsúly mellett. E z t t a l á l j u k a különböző testfelületü állatfajoknál is. Gyermekeknél is szerepel ez a k ö r ü l m é n y ; ez magyarázza meg az élénk mozgási vágy mellett az e korban mutatkozó fokozott táplálókszükség- letet is. .

A „szellemi m u n k á s r a " vonatkozóan csak annyit mondhatunk, hogy ez az anyagforgalmat a n y u g a l m i állapothoz képest csak hosszas megerőltető munkásság és virrasztás által t ú d j a növelni. Egyoldalú, kimerítő szel- lemi m u n k a egyidejű egészséges testalkattal és kifej- lődéssel nem egyeztethető össze.

E mellett — különösen gyermekeknél — azt is számba kell venni, hogy a gyermekeknek többet kell enniök, hogy a növekedéssel lépést tartsanak; a leg- erősebb növési időben %—Vá-al több táplálékot vesznek föl, m i n t amennyire növés nélkül szükségük volna.

Nőknek kisebb a testsúlyuk, m i n t a férfiaknak, izomzatuk kevésbé fejlett, és erős m u n k á v a l járó hiva- tást nem igen űznek. Ezért átlag kevesebb táplálékra van szükségük. Terhesség és a szoptatás alatt azonban

az ezzel járó anyagtöbbletet fedezni k e l l ; ez a többlet ugyan nem nagy, mert az újszülött maga az anya test- súlyának V20-át teszi ki, és a foetus pedig igen lassan nő. N ő k a terhesség alatt — rendszerint t u l t á p l á l t a t n a k . Legnagyobb befolyást gyakorol az erőforgalomra a gyakorlás; aki valamely m u n k á r a begyakorolta magát, annak sokkal kevesebb tápanyagra van szüksége a m u n k a elvégzésére, m i n t a gyakorlatlannak.

Gyakran merülnek f ö l az életben oly körülmények, amelyek között k i k i nem választhatja meg étvágya sze-

r i n t a kosztját, hanem ezt m i n t intézetekben (kórházak, nevelőintézetek) előirás szerint á l l í t j á k össze. I l y e n ere- tekben az intézet vezetőjének kötelessége, hogy a táp- lálkozás szükséges tényezőivel megismerkedjék. Sokan ilyen esetekben a szokásokra és tapasztalatokra támasz- kodnak, ezek pedig már egynéhányszor célszerűtlennek bizonyultak. Manapság azonban m á r tudományos ala- pon könnyedséggel lehet a táplálék mennyiségét meg.

á l l a p í t a n i és legyen nekem szabad e helyütt röviden u t a l n o m azon eljárásra,, amelylyel rationális kosztot össze lehet állítani.

A z első kérdés, hogy mennyi höegységre van az em- bernek naponta szüksége. E körülmény szempontjából a testsúlyt és a m u n k a f a j á t kell mindenekelőtt ismer- n ü n k . Számos tudományos tapasztalás a l a p j á n az egy- n a p i táplálék mennyiségét; annak hőértékét a követke- zőkben á l l i t h a t j u k össze: " .

. Fe-

. ' hérje Zsir Szfin- hydrát Ka-

lóriák

a b c d

- gr gr gr ¹ Összeg Gyermek, anyatej-táplálás első ideje ' 8 17 37 344 Gyermekek 20 kg. súlylyal 63 37 225 1524

II 40 „ „ 80 47 280 1913

Felnőttek j,

50 „ 70 '·,,

„ ) 85 } könnyű munka

„ j 107 37

46 267 343

2102 2631 Felnőttek 50 „

70 „

„ ) 96

> nehéz munka

„ ) ' 118 44

56 409 500

2472 3094 Öreg, gyenge személyek, férfiak és nők 91 45 322 2111 A d rovat adja a hőegységet megközelítő mennyisé- gét. A mennyiség kérdéséhez kapcsolódik a másik kér- dés, t. i.· hogy milyen keverésben a d j u k a tápanyagokat.

E r r ő l m á r volt szó. Fehérjét kell a kosztnak tartalmaz- n i a ; emellett legjobb, h a zsirt és szénhydrátot is tartal- maz, s pedig több szénhydrátot, m i n t zsirt. Igazolja ezt a tapasztalás is. H a sok táplálékra v a n szükség, akkor a zsír nagyobb mennyiséggel szerepelhet. A só- és víz- szükséglettől i t t eltekinthetünk, mivel a szükséges víz könnyen beszerezhető s sókat meg a tápanyagok bőven tartalmaznak, ugy hogy ez a felnőtt szükségletét könnyen kielégiti. Hogy m i l y arányban vegyenek részt a külön- böző tápanyagok a táplálékban, ezt leghelyesebb hőegy-

ségekben megmondani, pl. megjelölni, hogy valamely táplálás 100 kalóriájában ennyi és ennyi kalória fehérje, zsir stb. van.

Ilyen vizsgálatok azt m u t a t j á k , hogy felnőtt egyén kosztja a fehérjetartalmat illetőleg meglehetősen egyen-

lően viselkedik, amennyiben az összes hőmennyiség 16%-át szokta fehérje szolgáltatni. Emellett zsírra rend- szerint 17% és a szénhydrátokra 67% hőegységet szok- tak számítani. A valóságban azonban a zsir és szénhyd- rátban meglehetősen ingadozó viszony áll fönn, amely még lokális befolyásoktól se ment. így Északnémetor- szágban több zsirt és kevesebb szénhydrátot fogyaszta- nak, m i n t Délnémetországban, '

A fehérje is kisebb mennyiségben fordulhat elő, mint amennyi 16%-nak felel meg; az anyatej pl. csak 10% vagy még kevesebbet tartalmaz fehérjéből, ellenben 47%-ot zsírból és 43%-ot szénhydrátból. I t t különösen a fehérje könnyebb vagy nehezebb emészthetősége szerepel, s tekintettel arra, hogy a közönséges koszt nem tartal- maz m i n d i g könnyen emészthető fehérjét, ajánlom a fent megjelölt számokhoz való ragaszkodást — felnőttekre vonatkozóan.

A 40. oldalon feltüntetett táblázat a) b) és c) rova- tai grammokban tüntetik föl azt a fehérje, zsír és szén- hydrátmennyiséget, amelyet a d) alatt megjelölt hőegy- ségek elérése .céljából nyújtani kell. H a a zsirok és szénhydrátok arányát változtatni akarjuk, ugy minden elvett gramm zsírért 2.27 gramm szénhydrátot, s min- den elvett gramm szénhydrátért 0.44 gramm zsirt kell hozzátoldani. Minthogy a zsirok és szénhydrátok egy- másközti viszonylata kevésbé fontos, azért egyszerűen a N.-tartalmú és N.-mentes anyagok mennyiségének viszo- nyát állapítjuk csak meg, itt azonban nem az anyagok

grammbeli súlyából, hanem azok hőegyenértékéből kell k i i n d u l n i . í g y azt t a l á l j u k pl., hogy az anyatejben a N.-tartalmú anyagok viszonya a N.-mentes anyagokhoz

olyan, m i n t 1 : 9 ; a felnőtt egyén kosztjában 1 : 5 . H a a szükséges tápanyagok mennyiségét ismerjük, akkor a tápszerek összetételének ismerete alapján (1.

később) „étrendet" á l l i t h a t u n k össze. E feladat szem- pontjából azonban ismernünk kell egyrészt a tápsze- rek és ételek vegyi összetételét, másrészt egyéb megszív- lelendő körülményeket, amelyekről a következőkben lesz bővebben szó.

" 3. F E J E Z E T .

A tápszerek beosztása és elkészítése.

. • 1. A tápszerek beosztása.

A növény- és állatvilág természeti termékei bőséges anyagot szolgáltatnak a táplálkozásra, a szervetlen világ meg a vizet bocsátja rendelkezésünkre. A tápszereket — m i n t emiitettük — két nagy csoportba oszthatjuk — még pedig állati ős növényi világból származókra. Vala- m e n n y i t fel lehet használni, azonban tisztán állati vagy növényi koszt a szervezet bizonyos sajátságos berende- zését teszik szükségessé. A növényevő szarvasmarhának és a húsevő kutyának fogazatai eltérnek egymástól, ha- sonlókép a gyomor és bél alkotása is. A növényevő foga- zata finom szétőrlésre alakult, gyomra és bele terjedel-

mes, a húsevőnek éles fogazata a vadászat céljainak felel meg, gyomra és bele azonban egyszerűbb alkotású, m i n t a növényevőknél. Az embert a bonctani viszonyok szerint a hus- és növényevők közé sorolják.

Ez a körülmény vezet azon kérdés felvetéséhez:, hogy vájjon az ember helyesebben táplálkozik, ha hússal, -vágy ha növénynyel él. A kérdés tulajdonképén .fölösle- ges, mert hogy a m i szervezetünknek nem felel meg a növényi • koszt, az testünk . alkatából és abból a' körül- ményből is kiderül, hogy a valódi növényi kosztot nem t u d j u k elviselni. Az ember inkább a mindenevők csoport- jába tartozik. Egyébként azonban nincs is szükség ezen ter- mészettörténeti fejlődés ismeretére, mert ma. m á r nem vagyunk arra rászorulva, hogy az állatok módjára nyer- sen élvezzük a különböző tápszereket, a főzés művészeté- vel a nyers anyagból oly ételeket állithatunk elő, ame- lyek gyomrunk és belünk tulajdonságainak leginkább megfelelnék.

E szempontból tehát semmi ok sem forog fenn arra vonatkozólag, hogy tisztán növényi anyagokkal ' éljünk, miként a vegetáriánusok. A gyakorlati tapasztalás azt m u t a t j a , hogy az egész világ népei nagyrészt vegetáriá- nusok, mert a' talaj jelenleg ezen termékekkel l á t j a el nagy tömegben az emberiséget. A ve'getabiliák mindent tartalmaznak, amire felnőttnek a teljes egészség szem- pontjából szüksége van. A csecsemőkorban azonban a szervezetet csak „ a n i m á l i s étrend", az anyatej tudja ki- zárólag t á p l á l n i . • , .

Túlzott dolog tehát a vegetarismusnak pártját fogni, de azt is állithatjuk határozottsággal, hogy az állati táp- szerek értékét különösen a vagyonosabbak és a. városi lakók rendszerint túlbecsülik. Némely anya azt hiszi, hogy a búsból,, tejből, tojásból sohasem lehet eleget adni a gyermekeknek, de felnőtt egyének étrendjében is rend- kívüli nagy tért foglal el a hus. Különösen Angolország- ban gyakori az ilyen felfogás, de nálunk sem hiányza- nak pártolói. Az ilyen egyoldalú nézeteknek a tápérték*

ről alkotott téves fogalmak. szokták kiinduló pontját

képezni. . A növényi anyagok általában kevés fehérjét és zsírt

tartalmaznak, ellenben sok keményitőlisztet; .mig az állati tápanyagok —. a. tej és egyes termékeinek kivéte- lével — csak fehérjéből és zsírból állanak, a húsban főként ez a két anyag szerepel.

. Nem hangsúlyozhatom eléggé, hogy a fehérje erősítő . hatásáról és tápláló erejéről alkotott felfogások vala- mennyien túlzottak. Amennyire igaz, hogy bizonyos fe- hérjére a szervezetnek okvetlenül, - szüksége van, époly téves az a bit, hogy túlságos husélvezettel oly erőt olt- hatunk be magunkba, amelyet növényi tápanyagokkal sohasem lehet elérni. A természet — még a legerősebb növés időszakában, a csecsemő szoptatása idején — sem nyújt neki fehérjében nagyon gazdag táplálékot; az anya- tejnek mérsékelt fehérjetartalma van és a fehérjében gazdag tehéntejet használat előtt fel kell. higitani, és csak igy szabad a csecsemőnek adni.

- N e m ismerhetjük el tehát a túlságos fehérjeélvezet jogosultságát, hanem arra kell figyelemmel l e n n ü n k , hogy étrendünkben ugy az állati, m i n t a növényi tápanyagok- nak megfelelő mennyiségben való alkalmazása érvénye- süljön. Az ilyen táplálási m ó d o t : vegyes táplálásnak hívjuk. '

2. Az ételek elkészítése.

H a valamely táplálék tápértékéről képet akarunk m a g u n k n a k alkotni, akkor a tápanyag tápláló alkatrészei- nek mennyiségét kell ismernünk. Nevezetesen arra kell ügyelni, hogy a tápszerek sokszor igen gazdagok vízben és szegények értékes tápanyagokban. Kinézésük sokszor nagyon csal. A leves ugyan vízben gazdag tápanyag ké- pét m u t a t j a , hiszen folyékony anyag, a tej is; azt azon- ban m á r feltűnőnek találjuk, hogy a szilárd összetételű

gyümölcsök és káposztaszerü főzelékek épen olyan víztar- t a l m a t mutatnak, m i n t a leves vagy a tej.

A következekben táblák vannak közzétéve, amelyek alapján az egyes táblázatok jelentőségét meg lehet Ítélni.

D e ha csak a nyersanyagot ismerjük, ezzel még nem t u d u n k m i n d e n t ; ha azt akarjuk t u d n i , hogy egyes táp- szerek, mennyiben szerepelnek a m i táplálásunkban akkor azzal kell tisztába j ö n n ü n k , hogy az elkészített ételeknek milyen a tápértéke. A főzés bizony sok vál- tozást hoz létre. Ezért meg kell i t t említenünk a főzési módok leglényegesebbjeit. -

Takarékos konyhában azzal kell számolni, hogy némely tápszer elkészítése alkalmával sokat vészit táp- értékéből és nem áll kizárólag élvezhető részekből. Husvá- sárláskor m i n d i g adnak hozzá bőven zsírt is, csontot is. S ha a mészárosnak a csont eladását el is nézik, mégis annyi visszaélés történik e téren, hogy némelyek pl. más vágómarha csontjainak a marhahússal együtt

való eladására is vetemedik. . Átlagban azt lehet k í v á n n i , hogy a mészárostól vett

100 rész marhahús 83 rész hust, 9 rész zsirt és 8 rész csontot tartalmazzon. Kicsinyben való eladásnál azon- ban 25 és még több %.csontot is kimérnek. Némely hal elkészítésekor sokat vészit súlyából, a kecsege 14%, a csuka, süllő 60%-ot is. .

Keveset vészit súlyából a burgonya, sokat a leve- les főzelék, saláta, spárga. A gyümölcsök lehámozása és a mag kiszedése is sulyuk % — U r á n a k elvesztését'jelenti.

A z elkészített eledel különbözik a kereskedelmi áru- tól abban, hogy nem tartalmaz romlott anyagot, azon- k í v ü l vajnak, szalonnának, cukornak, olajnak, tojásnak stb.hozzáadásávalizeéskaraktere lényegesen megváltozik.

A bevásárolt tápanyagokon sokszor por és piszok, néha trágyadarabok lógnak, m i n t pl. a húson, főzeléken, gyümölcsön. A tápanyagok földolgozás előtti lemosása nagyon okos, sőt szükséges intézkedés.

Némely tápanyagot nem használnak föl azonnal, hanem bizonyos ideig állani hagyják. A húsnak legalább

addig kell állania, amig a hullamerevség el nem m u l t ;

igy kerül csak a kereskedelembe. D e szárnyast, vadhúst sokszor a levegőn tartanak, hogy megpuhuljon. Ilyenkor bizonyos önemésztésifolyamat megy i t t végbe, amelyet autolysisnek hívnak, de egyúttal az a veszély is felme- rül, hogy a baktériumok káros elváltozásokat hoznak benne létre, a m i ismét mérgezésekhez vezethetne. N e m jár veszélylyel a gyümölcsnek utóérés céljából való el- tartása. Egyébként azonban az legyen a főszabály, hogy a tápanyagokat oly friss állapotban használjuk föl, ami- lyenben egyáltalán kaphatók.

A leglényegesebb folyamat, amely a konyhában tör- ténik, a tápszereknek melegítéssel való kezelése, amely különféle módon mehet végbe. Főzési célokra különböző kiforrást használunk. Manapság leginkább elterjedt á üüzhely, amely a tüzelőanyag melegét elég j ó l hasz- n á l j a ki, de nem felel meg m i n d i g a céljának, mert sok hő cél nélkül hagyja el a tűzhelyet a kéményen át.

E g y kis család által elhasznált évi tüzelőanyag kb.

*4-e használtatik el az étel elkészítésre. A tűzhelyekben fát, kőszenet, barna szenet vagy kokszot égetnek; á kü- lönböző anyaggal való bánásmód bizonyos gyakorlottsá- got tesz szükségessé. A tüzelőanyag mennyisége arány- lag nagy azon hőmennyiséghez képest, amelyre szükség van, mert a befütés és tulmelegités is sok hőt nyel. el, s mert az ételek elkészítése u t á n bőven marad tűz a kályhában. A tűzhelyek abban a hibában is szenvednek, hogy egyúttal melegítő kályhákat is képviselnek és igy a konyhát nyáron fölösleges módon melegitik föl.

Kisebb családok szükségleteinek kielégítésére egy- szerűbbnek és jobbnak bizonyul a petróleum vagy gázfű- tés, különösen a meleg időszakban. A gáz árát lejebb kellene szállítani, különösen a nagyon olcsó vizgáznak konybafütésre való berendezése csökkentené nagy mér- tékben e téren a kiadásokat.

A főzésnél hiábavaló hőpazarlást idéz elő az a kö- rülmény is, hogy főzőedényeink célszerűtlenül v a n n a k megalkotva, a bőt nagyon könnyen adják le; továbbá, hogy a meleget addig fokozzák, m i g a folyadékok ál- landóan forrásban maradnak és gőzöket adnak le.

A gőzképződés majdnem minden esetben fölösleges, a felszálló gőzfelhők céltalanul elpocsékolt szenet jelen- tenek. Főzésnél csak arra kell törekedni, hogy a forr- pontot fenntartsuk, vagy hosszabb ideig annak közele- ben maradjanak az ételek. Nagyon fontos a főzésnél a melegítés helyes időtartama, hogy a melegnek ideje le- gyen pl. arra, hogy a szilárd anyagokba behatoljon.

A víz és efféle anyagok könnyen felmelegszenek, mert a hő által keverednek; de ha pl. lisztszerü anya- gokat adunk hozzá, amelyek ilyenkor pépszerüen szét- oszolnak benne, akkor ez az önálló keveredés mindin- kább tökéletlen lesz, a bő csak hővezetés u t j á n terjed el, és ez csak rétegről-rétegre lassan halad előre. Ezért égnek meg oly hamar az ilyen keverékek, ha tűzre tesz- szük őket, ezért kell azokat állandóan keverni vagy oly helyen tartani, ahol a bőmérsék 100 fokot nem ha- ladja tul.