H o g y az ételeket milyen zsirral zsírozzák: vájjak velővel, disznózsírral vagy növényi olajjal, az a tápérték szempontjából meglehetősen, egyremegy, de annál ke-vésbé az izérték szempontjából. '
Az összes ételek közt csaknem legtartalmasabb á kenyér. Fölösleges dolog, hogy m i n d i g vajat adnak mellé;
a gyermekeket rá kellene szoktatni, hogy a ken,yeret a bőséges zsír nélkül is megegyék. A pékek be szokták zsí-rozni a kenyér alsó lapját, hógy sütés u t á n a kemencéből könnyen kiveliessék. Emellett a kereskedésben is hasz-n á l j á k hasz-néha' a pékzsirt/ amely léhasz-nyegébehasz-n vaselihasz-n-bök áll' és amelynek élvezete bélzavart és pedig rendszerint hasmenést okoz. '
7. F E J E Z E T .
szegfű, árris, koriander, kömény, gyömbér, sáfrány", ánis-csillag, vanília, babérfalevelek.
A fűszerek minden lehetséges durva hamisításnak vannak kitéve; ne vegyünk tehát soha porított árut".
Izjavitó anyag a cukor és konyhasó is; litóbbi
egye-nesen nélkülözhetetlen fűszerünk. .
8. F E J E Z E T . '
. Italok. .
Az ételek feladata, hogy tápanyag szügségletünket fedezzék, az italoké, hogy szomjunkat enyhítsék. E tekin-tetben azonban az italok oly szerek, amelyeket nem kell minden időben pontosan bevenni, mert alapjában véve tulajdonképen minden étel is enyhíti némileg a szomjú-ságot. ' '
Azon kevés víztől eltekintve, — amely a"'tápanyn goknak testünkbon való elégésekor keletkezik — a töb-bit ételeinkben vesszük föl. A levesek, főzelékek, nyers hűs, tej, nagyon sok vizet tartalmaz. Különösen sokát a tej, ugy hogy gyermekeknél sokszor az ételszükség-leten kivül az italszükségletet is fedezi.
Mivel azonban előbbi kijelentésünk szerint az em-% ber vizelpárolgása — történjék az akár észrevétlenül, akár veritékelválasztás alakjában — egyoldalúan meg-változhatik, ennélfogva a test szomja is változó. És igy az ételekben foglalt vízmennyiség bizonyos
körül-menyek között elégtelenné válik, ilyenkor lépnek hasz-nálatba az italok.
Legegészségesebb i t a l a viz, a m i n t azt a természet-től· kutakban vagy forrásokban kapjuk. Persze nem min-denhol jó és ü d i t ő izii a .viz. Károssá v á l h a t i k idegen hozzákeverődések, pl. kórokozók által. E tekintetben azonban nagy túlzásba esnek az emberek, amennyiben vaktában a vizre fogják rá a betegség okozását, anél-k ü l , hogy ezt valamivel igazolni t u d n á anél-k .
N e m foglalkozhatunk i t t mindazon esetekkel, ame-lyekben a viznek ilyen egészségkárosító szerepét tulaj-donítottak; csak a'zt k í v á n j u k kiemelni, hogy manap-ság m á r nagyobb, sőt kisebb községeknek is módjuk-ban á l l j ó , vagy legalább á r t a l m a t l a n vizet előteremteni.
A viznek mindenekelőtt nyáron hidegnek keli len-nie. Eriss vizből egyszeri ivás sokszor többet ér, m i n t
bármilyen sok langyos viz. . A főzésre való tekintettel meg kell követelnünk,
hogy ne legyen kemény. A vizet mész- és keserűsök te-szik keménynyé. Sokszor a gipsz (kénsavas mész) az oka a keménységnek; sokszor pedig kettedszénsavas mész. H a az utóbbi sót tartalmazó kemény vizet főz-zük, a viz lágygyá lesz, m í g a gipszes vizek nem. A z olyan keménységet, aminő a gipszes vizé, állandó ke-ménységnek h í v j á k .
Kemény vizzel többé-kevésbé rosszul emészthető hüvelyes' veteményételek, gyengébb thea és kávé készül.
A természetes forrás- és kútvizet helyettesithetik a
szénsavas vizek, m i n ő a szódavíz, továbbá a mohai, fa-chingen-i, borszéki ásványvizek, amelyek üdítő izük ál-tal tűnnek ki.
M i azt hiszszük, hogy ezen természetes és mester-séges ásványi források tulnagy mértékben való hasz-nálatát az idézte elő, hogy a közönséges ivóvizet szám-talan esetben és túlzott módon kórokozónak tartották.
Ilyen a természetes vizivástól való elrettentő teóriák egyáltalán nem helyén valók. A szénsavas vizek, ame-lyeket egyes cégek szénsavnak a közönségesen használt k ú t vagy vízvezetéki vizbe való egyszerű besajtolása ál-tal állítanak elő (kristályvíz) — ezen szempontból tehát egyáltalán nem lehetnek jobbak, m i n t az a viz, amelyből készültek. .
Mindenesetre helyes dolog, hogy u t o n vagy oly he-lyeken, ahol köztudomás1 szerint rossz a viz, mestersé-ges ásványi vizeket, vagy j ó l készített szódavizet hasz-n á l hasz-n a k az emberek; arra azohasz-nbahasz-n hasz-nihasz-ncsehasz-n ok, hogy ezen mesterséges és természetes asztali vizek mellett teljesen -megfeledkezzenek a természetes vizről.
Az enyhén savanyu vizek -nagyon jól enyhítik a szomjúságot. Ezen tapasztalat tette a gyümölcsnedvek-nek vízzel vagy szódavízzel készült keverékeit annyira népszerükké. Cukorral édesítik őket, a gyümölcs aro-m á j a aro-még fokozza a k i t ű n ő italok izét.
A fogyasztó élvezetét és örömét azonban sokszor csökkenti le az a körülmény, hogy ezek a gyümölcs-, nedvek nem származnak a megfelelő gyümölcsből,
ha-nem 'mesterséges termékek, amelyek cukorból (régen saccharinból is), valamely savból, festékanyagból és egy, a gyümölcséhez hasonló i l l a t ú parfümből készültek.
Mindenkor könnyen, tisztán és teljes aromáját megtartó gyümölcsnedv-ital a limonádé. A mesterséges limonádé körül (citromsav és cukor) gyakori a vissza-élés, amennyiben több savát fogyasztanak el. m i n t a mennyi a gyomornak még jól ésik. A citrom manapság oly olcsón szerezhető be, hogy igazán nem szabad
saj-n á l saj-n i az elkészitéssél" j á r ó ' csekély fáradságot. ' ' Gyümölcsnedv-italoknál merülhet föl' az a kérdés,
hogy m'ikép kell az „ i t a l " szót a l k a l m a z n i ; a „folyadék", szó korántsem m o n d h a t ó ' azonosnak az „ital"-éval. A tej folyékony tápszer, de nem ital, a növényi olaj ha-sonlóképen folyékony tápszer, "de nem ital.
Másfelől' azonban nem' szabad az „ i t a l 'r fogalom kö-réből kizárni mindazt, ami egyúttal tápanyagot is' tar-talmaz, pl. a sört. • ' ~
"" Italok' alatt olyan folyadékokat ' kell érteni, ame-lyek, ha tápányagot tartalmaznak is, elsősorban mégis arra szolgálnak, hogy a-szomjúságot enyhítsék, anélkül, hogy az egyidejűleg bevitt' tápanyagok mennyisége a jóllakottság érzetét tudná 'kelteni. '
Egy és ugyanazon folyadék szerepelhet m i n t i t a l és tápszer egyszerre; pl. a cukros viz, ha sok cukrot tartalmaz —1 tápszer; ha pedig hig, akkor szomjúságot csillapító ital. ' Italokhoz kell továbbá sorolni az irót, savót,' centrifugált tejet; oly kevés tápanyagot
tartal-maznak, hogy nagy szomjúságot csillapíthatunk velük, anélkül, hogy jóllakottságot. eredményeznének.
Fontos i t a l a bor és a sör; a bornak különösen gyengébb f a j t á i . Mindkettőnek tagacfhatatlánul meg: van 'italkaraktere; ihatok oly mennyiségben, amelyben a szomjúságot csillapíthatják; a bort, ha már eredeti-leg nem volt gyenge, sok helyen vizezve iszszák. A sört pezsgő (szénsavtól) és kesernyés (komló) ize m i a t t na-gyon kedvelik. A z alkoholtól eltekintve, is van tápértéke, · amennyiben kernényitő-gummit és más tápanyagokat tartalmaz. A z alkohol erős hígításban fordul benne elő ( 3 — 4 % ) . A sör tápértékét mindazonáltal nagyon túl-becsülik; a sör egyébként is csak teljesen egyoldalú tápláló hatást m u t a t h a t , mert N-tartalmu anyagokat alig· tartalmaz. I í a az alkohol tápértékét is hozzá vesz-szük, a sört legfeljebb · a tgjsavó mellé sorozhatnék.
100 gr. sör tartalmaz:
' Az alkohol számítása nélkül 23 kalor.-t és 0-6 gr.
fehérjét, az alkohol számításával 42 hőegységet.
100 rész sör tartalmaz : Alkohol ·
(súly)
Fehérje gr
Kivouat- . anyag
gr
Bajorsör 3.45 0.61 5.3
Pilseni 3.46 0.4 5.0
Berliner Weisse 3.91 — 4,8
A sörivók rendszerint nagy ivók s testüket céltala-n u l valósággal átöblitik a sok folyadékkal. Tulsok ivás, akár forrásviz ivása is, ha állandóan történik, károsít-h a t j a a szivet és a veséket, mivel ezeknek kell a fölös-legbe felvett folyadékot a testből eltávolítani. A sör-ben az alkohol alig érezhető, a sör-élvezet következmé-nyei között azonban erősebben mutatkozik annak része-gítő hatása. Sok ember kevés sörtől álmos lesz. Teljesen tévesnek kell mondanunk azt a hitet, mely szerint a sör különös erőforrás lenne. A sört — ép ugy, m i n t a többi idetartozó italokat — jó ize és azon kellemes izgató hatása m i a t t iszszák, amelyet annak mérsékelt élvezete idéz elő.
A bor régente nagyon elterjedt népital volt, s m a is az oly vidékeken, ahol a szöiiő j ó i terem, igy Ausztria egyes vidékein, Olaszországban, Francia-, Spanyol-.
Gö-rögországban. A román nemzetek elismerésre méltó tar-tózkodást m u t a t n a k a borélvezettel szemben. A nép szá-m á r a készült rendszerint „gyenge" bort, vagy pedig ál-landóan vízzel higitva iszszák.
E f a j t á k k a l ellentétben állnak a nehezebb asztali borok; ezek már magas áruk m i a t t sem lehetnek nép-itallá. Kétséget nem szenvedhet, liogy a borral való visszaélés bizonyára igen sok áldozatot követelt magá-nak. A bor a szeszes italokhoz tartozik s m i n t ilyenről
még később lesz szó. ' A bor általában savanyu ital, izét elsősorban a
borkösav savanyúsága adja meg; a vörös bor
rendsze-r i n t kevésbé savanyu, m i n t a fehérendsze-r; a vörendsze-rösborendsze-rban fog-l a fog-l t csersav adja meg annak jó hatását hasmenésekkefog-l szemben. A bor különös ingerét találja némely inyenc annak szagában és különös izében. A borvirág hosz-szas állás - u t á n fejlődik ki, innen némely régi bornak annyira magasztalt jó híre. A k i ilyen bort élvezni akar, csak egy kortyot és abban is keveset iszik. Bőven meg-rakott asztal mellett nagyon jó fűszer, de nem i t a l ; a szomjúságot nem csillapítja.
A bor alkoholtartalma m i a t t ugyan egészségtelen, de különös izgató hatása, amelyet kisebb adagjaiból megtagadni nem lehet, még sem egyszerű „alkohol-hatás", hanem valószínűleg olyan, amelyet a boralkat-részek egész sorozata idéz elő.
Az ismert f a j t á k a t alkoholtartalmuk szériát kö-vetkezőképen sorakoztathatjuk egymás mellé:
A borok eszerint 3—4-szer annyi alkoholt tartal-maznak, m i n t a sör. Nehezen érthető, hogy a Mosel-bor
mikép juthatott könnyű borhiréhez, talán az a körül-mény játszik közre, hogy kevés benne a bukett-anyag és
kevéssé száll a fejbe. · Tiroli népies bor
Frank bor
Francia vörös bor Elsassi vörös bor R h e i n g a u i bor
Pfalz-bor ' Mosel-i bor
8-3%
8 - 8 % 9-4%
11-1%
lí-4%
11-5%
12-5%
Gyakran vetik föl a kérdést, hogy v á j j o n a gyü-mölcsborok, amelyeket ujabban melegen ajánlanak, pó-tolhatják-e jól az alkoholos italokat. A kérdezők előtt nyilván ismeretlen az a tény, hogy ezen termékek nagy-része épen annyi alkoholt tartalmaz, m i n t az erősebb borok általában. A leggyengébb szesztartalma egyezik
körülbelül a könnyebb sörökével. ·
• A z erjedt italok közül a sör tartalmaz legkevesebb savat (0-1%), a borok már jóval többet, 0-45 és 0-69%
közt.
A közönséges, egyszerű erjedésből származó borok alkoholon k í v ü l egyéb tápanyagot nem igen tartalmaz-nak. V á n n a k azonban borok, amelyek cukrot tartal-maznak, aszuborok, déli borok, pezsgő.' A szőllőt pl. a tőkén hagyják vagy szalmán szárítják (aszuborok pl.
a t o k a j i ) ; vagy pedig száraz és felpuhított szőllőből ál-lítják elő (görög édesborok). Más édes boroknál a mái-m e g i n d u l t erjedést mái-mesterségesen mái-m e g á l l í t j á k (mái-marsa- (marsa-lai, porto-i, Sherry-, Madeira-bor).
A bor valamennyi faját rendkívül sokféleképen ha-' misitják. Műborcsinálás sokkal elterjedtebb iparág, m i n t
azt egyáltalán sejtik. Sok ember, aki alig győzi dicsérni a kitűnő, erős bort, amelyet iszik, bizony kiábrándulna
belőle és félre is tenné, ha a készítési m ó d j á t alkal-milag megismerné. · A bor erősítő hatásáról is na-gyon túlzott téves nézetek keringenek a közönség kö-rében. A , betegek számára használt borok is nagystílű liamisitás termékei szoktak lenni. Egyes, beavatottak
előtt jól ismert városokban a „déli borokat" fügéből, datolyából, glycerinből, borkőből, konyhasóból és vízből á l l í t j á k össze. ' *
' Pezsgő m i n d i g cukor hozzátételével készül. — A borivók nagy része merőben csalódik, mikor azt hiszi, hogy természetes bórt iszik. Hogy a „borok" némely kóros hatását mennyibén lehet ezen. vegyi anyagok ro-vására' irni, azt jelenleg még- nem tudjuk, mivel nem rendelkezünk azon eszközökkel, melyek által a borha-misítás felismerhető . ·
Az erjedt italok közvetlen célja az, hogy jóizükkcl hassanak; ' d e nemcsak ezen célból készülnek, hanem oly Hatások 'előidézésére is, amelyek már nem vonatkoz-nak 'többé az ivás folyamatára, sem a gyomor befolyá-sára, hanem tágabb körre, az· egész szervezetre, amenv-nyiben a munkaképesség fokozását célozzák. Ilyen ér-telemben'esik megítélés alá a bor és á . s ö r ; és az a gon-dolat, hogy ezt a'hatásos elemet az alkohol alakjában fokozzák, erősebbé tegyék, — vezetett aztán az erős sze-szes italok és a pálinka élvezetéhez. '
. . 9. F E J E Z E T . .