. • 1. A tápszerek beosztása.
A növény- és állatvilág természeti termékei bőséges anyagot szolgáltatnak a táplálkozásra, a szervetlen világ meg a vizet bocsátja rendelkezésünkre. A tápszereket — m i n t emiitettük — két nagy csoportba oszthatjuk — még pedig állati ős növényi világból származókra. Vala-m e n n y i t fel lehet használni, azonban tisztán állati vagy növényi koszt a szervezet bizonyos sajátságos berende-zését teszik szükségessé. A növényevő szarvasmarhának és a húsevő kutyának fogazatai eltérnek egymástól, ha-sonlókép a gyomor és bél alkotása is. A növényevő foga-zata finom szétőrlésre alakult, gyomra és bele
terjedel-mes, a húsevőnek éles fogazata a vadászat céljainak felel meg, gyomra és bele azonban egyszerűbb alkotású, m i n t a növényevőknél. Az embert a bonctani viszonyok szerint a hus- és növényevők közé sorolják.
Ez a körülmény vezet azon kérdés felvetéséhez:, hogy vájjon az ember helyesebben táplálkozik, ha hússal, -vágy ha növénynyel él. A kérdés tulajdonképén .fölösle-ges, mert hogy a m i szervezetünknek nem felel meg a növényi • koszt, az testünk . alkatából és abból a' körül-ményből is kiderül, hogy a valódi növényi kosztot nem t u d j u k elviselni. Az ember inkább a mindenevők csoport-jába tartozik. Egyébként azonban nincs is szükség ezen ter-mészettörténeti fejlődés ismeretére, mert ma. m á r nem vagyunk arra rászorulva, hogy az állatok módjára nyer-sen élvezzük a különböző tápszereket, a főzés művészeté-vel a nyers anyagból oly ételeket állithatunk elő, ame-lyek gyomrunk és belünk tulajdonságainak leginkább megfelelnék.
E szempontból tehát semmi ok sem forog fenn arra vonatkozólag, hogy tisztán növényi anyagokkal ' éljünk, miként a vegetáriánusok. A gyakorlati tapasztalás azt m u t a t j a , hogy az egész világ népei nagyrészt vegetáriá-nusok, mert a' talaj jelenleg ezen termékekkel l á t j a el nagy tömegben az emberiséget. A ve'getabiliák mindent tartalmaznak, amire felnőttnek a teljes egészség szem-pontjából szüksége van. A csecsemőkorban azonban a szervezetet csak „ a n i m á l i s étrend", az anyatej tudja ki-zárólag t á p l á l n i . • , .
Túlzott dolog tehát a vegetarismusnak pártját fogni, de azt is állithatjuk határozottsággal, hogy az állati táp-szerek értékét különösen a vagyonosabbak és a. városi lakók rendszerint túlbecsülik. Némely anya azt hiszi, hogy a búsból,, tejből, tojásból sohasem lehet eleget adni a gyermekeknek, de felnőtt egyének étrendjében is rend-kívüli nagy tért foglal el a hus. Különösen Angolország-ban gyakori az ilyen felfogás, de nálunk sem hiányza-nak pártolói. Az ilyen egyoldalú nézeteknek a tápérték*
ről alkotott téves fogalmak. szokták kiinduló pontját
képezni. . A növényi anyagok általában kevés fehérjét és zsírt
tartalmaznak, ellenben sok keményitőlisztet; .mig az állati tápanyagok —. a. tej és egyes termékeinek kivéte-lével — csak fehérjéből és zsírból állanak, a húsban főként ez a két anyag szerepel.
. Nem hangsúlyozhatom eléggé, hogy a fehérje erősítő . hatásáról és tápláló erejéről alkotott felfogások vala-mennyien túlzottak. Amennyire igaz, hogy bizonyos fe-hérjére a szervezetnek okvetlenül, - szüksége van, époly téves az a bit, hogy túlságos husélvezettel oly erőt olt-hatunk be magunkba, amelyet növényi tápanyagokkal sohasem lehet elérni. A természet — még a legerősebb növés időszakában, a csecsemő szoptatása idején — sem nyújt neki fehérjében nagyon gazdag táplálékot; az anya-tejnek mérsékelt fehérjetartalma van és a fehérjében gazdag tehéntejet használat előtt fel kell. higitani, és csak igy szabad a csecsemőnek adni.
- N e m ismerhetjük el tehát a túlságos fehérjeélvezet jogosultságát, hanem arra kell figyelemmel l e n n ü n k , hogy étrendünkben ugy az állati, m i n t a növényi tápanyagok-nak megfelelő mennyiségben való alkalmazása érvénye-süljön. Az ilyen táplálási m ó d o t : vegyes táplálásnak hívjuk. '
2. Az ételek elkészítése.
H a valamely táplálék tápértékéről képet akarunk m a g u n k n a k alkotni, akkor a tápanyag tápláló alkatrészei-nek mennyiségét kell ismernünk. Nevezetesen arra kell ügyelni, hogy a tápszerek sokszor igen gazdagok vízben és szegények értékes tápanyagokban. Kinézésük sokszor nagyon csal. A leves ugyan vízben gazdag tápanyag ké-pét m u t a t j a , hiszen folyékony anyag, a tej is; azt azon-ban m á r feltűnőnek találjuk, hogy a szilárd összetételű
gyümölcsök és káposztaszerü főzelékek épen olyan víztar-t a l m a víztar-t muvíztar-tavíztar-tnak, m i n víztar-t a leves vagy a víztar-tej.
A következekben táblák vannak közzétéve, amelyek alapján az egyes táblázatok jelentőségét meg lehet Ítélni.
D e ha csak a nyersanyagot ismerjük, ezzel még nem t u d u n k m i n d e n t ; ha azt akarjuk t u d n i , hogy egyes táp-szerek, mennyiben szerepelnek a m i táplálásunkban akkor azzal kell tisztába j ö n n ü n k , hogy az elkészített ételeknek milyen a tápértéke. A főzés bizony sok vál-tozást hoz létre. Ezért meg kell i t t említenünk a főzési módok leglényegesebbjeit.
-Takarékos konyhában azzal kell számolni, hogy némely tápszer elkészítése alkalmával sokat vészit táp-értékéből és nem áll kizárólag élvezhető részekből. Husvá-sárláskor m i n d i g adnak hozzá bőven zsírt is, csontot is. S ha a mészárosnak a csont eladását el is nézik, mégis annyi visszaélés történik e téren, hogy némelyek pl. más vágómarha csontjainak a marhahússal együtt
való eladására is vetemedik. . Átlagban azt lehet k í v á n n i , hogy a mészárostól vett
100 rész marhahús 83 rész hust, 9 rész zsirt és 8 rész csontot tartalmazzon. Kicsinyben való eladásnál azon-ban 25 és még több %.csontot is kimérnek. Némely hal elkészítésekor sokat vészit súlyából, a kecsege 14%, a csuka, süllő 60%-ot is. .
Keveset vészit súlyából a burgonya, sokat a leve-les főzelék, saláta, spárga. A gyümölcsök lehámozása és a mag kiszedése is sulyuk % — U r á n a k elvesztését'jelenti.
A z elkészített eledel különbözik a kereskedelmi áru-tól abban, hogy nem tartalmaz romlott anyagot, azon-k í v ü l vajnaazon-k, szalonnánaazon-k, cuazon-kornaazon-k, olajnaazon-k, tojásnaazon-k stb.hozzáadásávalizeéskaraktere lényegesen megváltozik.
A bevásárolt tápanyagokon sokszor por és piszok, néha trágyadarabok lógnak, m i n t pl. a húson, főzeléken, gyümölcsön. A tápanyagok földolgozás előtti lemosása nagyon okos, sőt szükséges intézkedés.
Némely tápanyagot nem használnak föl azonnal, hanem bizonyos ideig állani hagyják. A húsnak legalább
addig kell állania, amig a hullamerevség el nem m u l t ;
igy kerül csak a kereskedelembe. D e szárnyast, vadhúst sokszor a levegőn tartanak, hogy megpuhuljon. Ilyenkor bizonyos önemésztésifolyamat megy i t t végbe, amelyet autolysisnek hívnak, de egyúttal az a veszély is felme-rül, hogy a baktériumok káros elváltozásokat hoznak benne létre, a m i ismét mérgezésekhez vezethetne. N e m jár veszélylyel a gyümölcsnek utóérés céljából való el-tartása. Egyébként azonban az legyen a főszabály, hogy a tápanyagokat oly friss állapotban használjuk föl, ami-lyenben egyáltalán kaphatók.
A leglényegesebb folyamat, amely a konyhában tör-ténik, a tápszereknek melegítéssel való kezelése, amely különféle módon mehet végbe. Főzési célokra különböző kiforrást használunk. Manapság leginkább elterjedt á üüzhely, amely a tüzelőanyag melegét elég j ó l hasz-n á l j a ki, de hasz-nem felel meg m i hasz-n d i g a céljáhasz-nak, mert sok hő cél nélkül hagyja el a tűzhelyet a kéményen át.
E g y kis család által elhasznált évi tüzelőanyag kb.
*4-e használtatik el az étel elkészítésre. A tűzhelyekben fát, kőszenet, barna szenet vagy kokszot égetnek; á kü-lönböző anyaggal való bánásmód bizonyos gyakorlottsá-got tesz szükségessé. A tüzelőanyag mennyisége arány-lag nagy azon hőmennyiséghez képest, amelyre szükség van, mert a befütés és tulmelegités is sok hőt nyel. el, s mert az ételek elkészítése u t á n bőven marad tűz a kályhában. A tűzhelyek abban a hibában is szenvednek, hogy egyúttal melegítő kályhákat is képviselnek és igy a konyhát nyáron fölösleges módon melegitik föl.
Kisebb családok szükségleteinek kielégítésére egy-szerűbbnek és jobbnak bizonyul a petróleum vagy gázfű-tés, különösen a meleg időszakban. A gáz árát lejebb kellene szállítani, különösen a nagyon olcsó vizgáznak konybafütésre való berendezése csökkentené nagy mér-tékben e téren a kiadásokat.
A főzésnél hiábavaló hőpazarlást idéz elő az a kö-rülmény is, hogy főzőedényeink célszerűtlenül v a n n a k megalkotva, a bőt nagyon könnyen adják le; továbbá, hogy a meleget addig fokozzák, m i g a folyadékok ál-landóan forrásban maradnak és gőzöket adnak le.
A gőzképződés majdnem minden esetben fölösleges, a felszálló gőzfelhők céltalanul elpocsékolt szenet jelen-tenek. Főzésnél csak arra kell törekedni, hogy a forr-pontot fenntartsuk, vagy hosszabb ideig annak közele-ben maradjanak az ételek. Nagyon fontos a főzésnél a melegítés helyes időtartama, hogy a melegnek ideje le-gyen pl. arra, hogy a szilárd anyagokba behatoljon.
A víz és efféle anyagok könnyen felmelegszenek, mert a hő által keverednek; de ha pl. lisztszerü anya-gokat adunk hozzá, amelyek ilyenkor pépszerüen szét-oszolnak benne, akkor ez az önálló keveredés mindin-kább tökéletlen lesz, a bő csak hővezetés u t j á n terjed el, és ez csak rétegről-rétegre lassan halad előre. Ezért égnek meg oly hamar az ilyen keverékek, ha tűzre tesz-szük őket, ezért kell azokat állandóan keverni vagy oly helyen tartani, ahol a bőmérsék 100 fokot nem ha-ladja tul.
H ú s d a r a b csak vezetés u t j á n melegedhetik m e g ; mi-nél nagyobb a darab, annál nagyobb u t a t kell a meleg-nek megtennie, m i g a belsejébe ér. H a különböző nagy tojásokat teszünk forró vízbe, a kicsi tojások kemények.
lesznek már akkor, mikor a nagyok még puhák.
• M i v e l tehát a folyékony étel főzésénél nem az állandó forralás, hanem inkább a főzés ideje fontos, ennélfogva ugy is lehet „főzni," hogy az ételeket csak felmelegítik és aztán oly helyre viszik, ahol ez a meleg mégtartatik, pl. „főzőszekrénybe" teszik, amelynek két tartója közti rést fagyapot vagy más, a hőt rosszul vezető"
anyag t ö l t i ki, és az egészet jól befedik. A z ilyenben tartott ételek, jók lesznek, ha nem is törődik velük az ember.
" ' H a az ételeket elkészítésük u t á n a közönséges • főző-edényekben hagyják állani, akkor kihűlnek, különösen a -víztartalmú·, folyékony ételek; m i g a pépszerüek és félig szilárdak csak lassabban adják le melegüket. N y á r i hóna-pokban ez a -lehűlés oly lassan történik, hogy az ételek hajlamosak lesznek az önelbomlásra. H a tehát el akar-j u k azokat tenni, akkor akar-jó m i n d i g hideg vizbe állítás u t j á n lehűteni és felkeverni. .
A konyhai és evőedények lehetőleg kevés bordás, be-mélyedést vagy diszitést tartalmazzanak, legyenek k i v ü l . is, belül is simák, hogy a legcsekélyebb Tisztátlanság is könnyen eltávolítható legyen. Egészségi szempontból ki-fogástalan anyag az üveg, porcellan és kő, jó zománccal.' Faedények és fafözőeszközök nem tarthatók teljesen
tisz-A tápanyagok és a táplálkozás tana. 4
-tán.· Ércedények közül az ezüstből, cinkből, alumínium-ból készültek és cinkkel bevontak, v a l a m i n t az emaií-edények' is használhatók. Ó l o m t a r t a l m ú , Valamint nem
"cinkezett rézedényék veszedelmesek. ' Az ételkészítés legrégibb módja, amely a k o m p l i k á l t
tűzhelyek' feltalálása mellett m i n d i n k á b b háttérbe szo-rul, a nyilt tűzön, a nyárson'való sütés. E z t áz eljárást
• semmi más sem t u d j a teljesen p ó t o l n i ; abból áll, hogy csak a kisugárzott hő éri az anyagot, s nem a ' t ü z t ö m e g maga. A hő egyenletesen' hatol az anyag belsejébe, s kü-lönösen a „ p ö r k " képződésére lehet gondosan felügyelni.
E z eljárás pótlására eszelték k i az u: n. sütőkemen-.céket, ahol ugyan szintén csak a kisugárzott hő hat, de
még sem teljesen tisztán, mert a pléhfalakból kisugárzó hő a sütőkemence levegőjének hevítését is eszközli. A kemence levegője többé-kevésbé megtelik vízgőzzel, és ezzel a sütés m á r a párolásba megy át. A szép és ízle-tes pö'rk, m i n t a hőnek nagy szárazság mellett mutatkozó .hatása ilyenkor nem j ö n létre, hanem ' olyan, m i n t a párolt -és sült közti alak. Párolás alatt zárt edényben való
mele-gítést értünk, esetleg anélkül, hogy vizet adnánk utólag hozzá, de ugy, hogy a gőz: nem távozhatik el. H a az -ilyen'"edény jól el van zárva, akkor a gőz" nagy nyomás
" a l á ' k e r ü l és 'több-kevesebb fokkal meghaladja 100°" hö-inér'séket (Papin-félé fazék, burgonyágőzölés). Igen gyak-r a n "használják az" egyszegyak-rű főzést' többnyigyak-re víz hozzá-. adásával, hozzá-. A: pléhtálban való pörköléssel n a g y hőt lehet -elérni, rendesen .zdir hozzáadásával Végzik. N é h á n y "ételt
ugy készítenek, hogy forró vajba teszik, másokat,.külö-nösen Olaszországban, olajban főznek. .
Előkészítő kezelés az ecetberakás, búsnak és egyéb anyagoknak' a rothadás megindulásáig való á l l n i hagyá-.sa, hus pácolása, .zúzása, szétőrlése stb. •
A z ételek főzésnél való felmelegedése nagyon külön-böző hatásokat idéz elő. E g y i k általános és fontos hatása a felforralásnák az, hogy elpusztulnak egyes, az ételek-ben esetleg jelenlevő, többnyire csak górcső' alatt felis?
merhető élőlények. Tricbinák, álcák, baktériumok, — jó-i n d u l a t ú a k vagy károsak — egyjó-idejó-ig élnek még bennük aztán tönkre mennek. Az ilyen esetekben, amelyekben ilyen kórokozó anyagokat tartalmaznak az ételek, leg-többnyire m á r 14 óráig tartó 70°-on való hevítés is meg-teszi e hatást. V a n n a k azonban esetek, amelyekben a baktériumok termelte mérgek forralással sem pusztítha-tok el. Erre még később vissza fogunk' térni.
. ' A főzés' a gyümölcs és hasonló anyagoknál a sejt-falakat repeszti meg és igy a gyümölcsöt könnyebben _ emészthetővé teszi. M i n d e n keményítőt tartalmazó, tehát növényi tápszernél a főzés a keményítőt kocsonyássá és ezáltal könnyen emészthetővé teszi. E z történik a kenyérsütésnél is. A húsban a főzés a bőrszerü részeket és csontokat kilúgozza és enyvvé változtatja. A bő végül lényegesen megváltoztatja az ételek izét. M i n d e n főzött, sütött, pácolt s · kirántott ételnek egészen más ize és .szaga, van', m i n t a".megfelelő nyers anyagnak. Egy
anyag-n á l sem t ű anyag-n i k ez aanyag-nanyag-nyira/föl, m i anyag-n t a hüsanyag-nál: A , melegi-4*
tés adja meg neki azt, a m i t a m ű v e l t ember szagol és izlel r a j t a ; nyers húsnak bágyadt ize van. A kellemes szag 70°-nál, tehát azon bőmérséknél képződik, amelyben a hus vörös színe szürkévé a l a k u l ; először „buillon"-szerü szaga van, ez a viz forráspontjáig marad m e g ; ha burgonyagözölőben 110°-ra hevítik, szaga még foko-zódik, lassan azonban a „ s ü l t " szagává alakul, végül a"
hőmérsék további fokozódása mellett csökken ez a kelle-mes szag és a hus égetett szagot vesz föl.
A sült-szag a sütőkemencében is csak azért jön létre, mert i t t a hus felszínének bőmérséke magasabb, m i n t a bouillon-főzésnél szükséges hőmérsék. Zsírral való pörkö-lésnél igen magas hőmérsék állhat elő, az ilyen hus nem r i t k á n megégetettnek t ű n i k elő. A b ú s n á l tehát e hőmérsék különböző változtatásával igen különböző izü husnemeket állíthatunk elő. Egyéb tápszereknél is igy áll a dolog, pl. a kenyérsütésnél. A kenyértésztának kel-lemetlen, rossz ize van. A kenyértészta sütésekor a felü-letén, ahol a kemence melege legjobban hat, ilyen kelle-mes izü pörk képződik. F ő t t tejet gyakorlott nyelv azon-nal felismer.
A főzéssel sokszor roszillatu anyagokat ü z ü n k k i a tápanyagokból, persze ilyenkor az edényből távozó gőz-nek szabad u t a t kell adnunk. A bűzös hus főzéskor le-adja a rossz szagot terjesztő anyagokat, ugyanugy a savanyukáposzta, némely kelfőzelék:, némely, h a l stb.
• A 'vajbán vagy zsírban való sütés igen érdekes fő--zési művelet A z olajak csak igen magas hőmérséknél
forranak. H a tehát a tésztát ilyen forró tömegbe hoz-zuk, nagyon hamar felmelegszik és felülete valósággal pörkölődik, akár egy sütőmedencében. .
-A húsnak pörkölésénél még azt kell megemlíteni, hogy i t t nagyon könnyen következik be a húsnak
nagy-f o k ú kiszáradása, s mivel ilyenkor a zsír a husrostba hatol, annak megemészthetősége fog szenvedni. .
Némely tápszer úgyszólván alig változtatja meg fő-zéskor a tömegét (pl. burgonya, h a ' h é j á b a főzzük, vagy tojás), mások péppé esnek szét a (lisztszerü vegetabiliák, burgonyaliszt, borsóliszt, továbbá a gyümölcsfajok, m i n t körte,· szilva, alma, barack), vagy könnyen oszthatókká
lesznek. • . . Más tápszerek ismét összezsugorodnak, igy a hüs.
és a husnemü anyagok. M i n é l magasabbra hevittetik a hus, annál jobban zsugorodik; m i n é l sürübb a hus tö-mege, a n n á l szívósabb és kevésbé ízletes lesz. A lius a, zsugorodás alkalmával,. amely még vörös szinének meg-változása előtt i n d u l meg, vizes folyadékot sajtol ki magából, amely az izalkatrészeket· tartalmazza. Teljesen egyre megy, hogy v á j j o n főtt, sült vagy párolt a hus, a zsugorodás okát és fokát csak az a hő adja meg, amely a húsba hatolva a rostokat megolvasztja. E · nedv főzés-kor föloldódik a vízben' és alkotja a bouillon-t; avagy sütéskor a húsdarab felületén kiizadva ott azonnal be is szárad és alkotja a sütési pörköt, vagy egy. kevés tá-vozik belőle, ez képezi a sült-saucet. P á r o l t húsnál csak ez a kiizzadt nedv halmozódik föl, — s minthogy
hozzá-adott viz nem h í g í t j a f ö l — az ilyen forrázat kiilönö-sen jóizü szokott lenni. ·
H a nem egészen kicsi darabokat f ő z ü n k vízben, ak-kor a viz maga csak kevés izanyagot old k i a husfelü-letek rétegeiből. A mélyebb részekbe egyáltlán nem hatol be, hanerü a búsban lévő folyadék kifelé sajtolta--tik. H a Hust finoman elvágva főzünk vízben, • akkor csaknem minden izanyag a folyadékba megy á t ; a hus pedig szürkés, íztelen és egyáltalán nem élvezhető tömeg alakjában marad vissza. H a ezen vizbe átoldódó anya-gokat bepárolják, létrejön az a termék, amely Liebig-féle hnskivonat néven kerül a kereskedésbe.
A húsleves izének javítására szolgálnak a· leves-zöldség különböző alakjai, amelyek főzéskor alkatrészei-k e t ' a folyadéalkatrészei-knaalkatrészei-k átadjáalkatrészei-k.
- A fölmelegités — akár főzés, akár sütés, akár pár-lás alakjában is történik — sokszor az izletesség rová-sára változtat 'meg egyes anyagokat. • Különösen a tejre' nézve áll ez a tény. F ő t t tej némely gyermeknek egyál-talán . nem. izlik, az ilyeneknek nyers tejet kell adni.
. Sokat beszéltek és irtak m á r a hus emészthetőségé-ről a felmelegítés hatása alatt. Némelyek azt hiszik, hogy a hus addig, amig vörös szinü, könnyen emészthető, mert keyés benne az olvadt fehérje. Egészséges egyén nyers és teljesen megfőtt hust egészen egyformán bir el és" emészt meg. Bizonyos kóros állapotokra azonban áll az, hogy a nyers, vagy félig f ő t t hust könnyebben t ű r i el a gyomor. Az- a föltevés azonban, hogy a
mele-gitéskor, ha a hus vörös szinét nem veszítette el, fehérje egyáltalán nem vált oldhatlanná, teljesen téves.
- E rövid összeállításból tebát azt l á t j u k , hogy a nyers tápszerek összetételének ismeretével nem szabad megelé-g e d n ü n k ; ellenkezőlemegelé-g épen az elkészített ételek isme-reté bir nagy fontossággal. .
A lisztszerü tápanyagokról és főzelékekről még azz kell felemlíteni, h o g y ezek a konyhát nagyobb víztarta-lommal hagyják el, m i n t aminővel nyers állapotban bír-tak ; sőt kenyérsütésnél a megsütött kenyér több vizet tartalmaz, m i n t a liszt, amelyből készítették.
4. F E J E Z E T .