suppe, geriebene Teigsuppe genannt

Bereitung der Brühe, siehe Nr. 32. In einer Schüssel werden 3 Eier gut verklopft, und nachdem etwas Salz dazugegebew rührt man so viel von feinemMehl hieran, daß ein fester Teig daraus wird. Diesennimmt man auf das Backbrett, knetet ihn sofest wie möglich zusammen, und wiegt ihn alsdann, oder reibt ihn auf einem Reibeifen. Die dadurch gewouuene Gerste läßt mau trockuen, und säet sie uuter beständigem Rühren in kochende Fleischbrühe, ist dies geschehen, so muß das Gauze noch ’/4 Stunde kochen, dann wird Schnittlauch fein geschnitten darübergeseiht und so serviert.

46. Einlaufsuppe.

Soviel Personen, soviel nimmt man Kochlöffel Mehl, und zujedemKochlößel Mehl ein Ei. Die Eier werden, je eines nach dem anderen, mit demMehl und etwas Salz gut verrührt, und alsdann ein Eßlößel

Wasser dazugegeben, sodaß es einen glatten, flüssigen Teig gibt, den man in gute Fleischbrühe uuter fortwäh rendem Sude einlaufen läßt. Das Gefäß mit dem Teig muß hoch gehalten werden, daß letzterer in einer feinen Rinne herunterläuft. Zehn Minuten mußdies noch auf

kochen, unter öfteren Umrühren. Beim Servieren würze die Suppe mit Muskatnuß.

47. Kartoffelsuppe.

Nachdem die Kartoffeln gewaschew weichgekocht, ge schält und ganz erkaltet find, werden sie am Reibeifen gerieben. Ünterdes läßt man in einem Kasserol ein Stück Bntter oder Abschöpffell zerfließen, dämpft eine feingeschnillene Zwiebel und 2 Kochlöffel Mehl darin, gibtdie geriebenen Kartoffeln dazu und rührt sie einige- mal damit um. Run gießt man mit guter Fleischbrühe, siehe Rr. 32, auf, rührt das Ganze gut ab, und läßt es einigemalaufkochen, dann verrührt man in derSup

penschüßel. 2 Eigelb mit einem EßlöffelWasser, gibt fein länglich oder in Würfel geschnillenes und in Schmalz geröstetes Weißbrod darein und richtet die Suppe darüber am

48. Fleischbrühe mit Schwammklößchen.

Bereitung der Brühe siehe Rr. 33.

Verklopfe 3 Eier mit 2 Kochlöffel Mehl und ver

mischedies mit etwas zerlaßenem Fett oder Gänfeschmalz, ein wenig Salz, abgeriebener Zitronenschale, gefloßener Muskalblüle und Zucker. Hal man hiervon einen locke- ren Teig erhallen, flicht man miteinem Lößel, den man vorher in die heiße Brühe taucht, kleine Klößchen ab und thut diese in die Suppe. Hierin müßen sie kochen,, bis sie in die Höhe kommen, dann aber schnell serviert werden.

49. Fleischbrühe mit Schwammklößchen.

(Andere Art.) Bereitung der Brühe wie Nr. 32.

Thue den wie in Nr. 48 angegebenen Teigin einen Topfundbringedieseninein Gefäß mit kochendemWasser, wo er so lange kochenmuß, bis die Masse erhärtet ist.

Daun nimmt man den Topf — welcher zugedeckt fein mußte — heraus, und läßtden Teig erkalten, worauf man miteinem Löffel, Klößchen absticht.

50. Fleischbrühe mit Semmelklößchen.

Bereitung der Brühe wie Nr. 32.

Drei alte, abgeriebene Semmeln werden in kaltes Wasser getaucht, daun fest ausgedrückt, und mit dem Wiegemesser fein verwiegt. Man gibt alsdann das Brot nebst vierEiern, etwas Salz undMuskatnuß zu 100 Gr.

leicht abgerührter Butter, rührtnun das Ganze fein ab, und setzt davon Klößchenmit einem Löffel in strudelnde Fleischbrühe ein, wo man sie eine Viertelstunde kocht, hernach die Suppe anrichtet, und mit Muskatnuß ge-würzt aufträgt.

51. Fleischbrühe mit Kartoffelkloßchen.

50 Gramm Butter, Fett oderSchmalz werdenzer laßen, 3—4 Hände voll geriebenerKartoffel, Salz,etwas Mehl und4 Eier dazu gethan, und hieraus einlockerer Teig gemacht, aus dem man Klößchen formt und in Fleischbrühe (Nr.t 32)kocht.

52. Fleischbrühe mit Kartoffelklößchen.

(Andere Art)

Vier gekochte, große, mehlige Kartoffelnschält man und reibt sie aufeinem Reibeifen, treibt 1/8 Kilo Mehl recht flaumig ab, gibtetwas kleingeschnittene grüne

Pe-39

tersiliehinein, einEiund 3Eidotter, alles gut verrührt, t)ie Kartoffeln auch dazu samt etwas Salz, macht dann Klößchenwie eine Ruß groß davon, wälzt diese in fei

nen Weißbrodbröseln, undbackt sie gelb in heißem Schmalz und serviert sie in Suppe Rr. 32.

53. Fleischbrühe mit Fleischkloßchen.

Thue auf ein Brett x/4Kilo gebratenes Kalbfleisch und schneide dieses recht klein, thue 2 abgeriebene, ge- weichte Weißbrote dazu, zupfe diese recht fein, menge tneses dann unter das Fleisch und wiege beides noch recht fein mit einemWiegemesser. Hieraufverrühre % Kilo Fett recht schaumig, thue 2 ganze Eier und noch ein Dotter hinein, gib daß Gewiegte dazu, salze und inenge die Maße ordentlich durcheinander. Solltediese zu weich fein, darf mannur uoch etwas Weißbrotbrösel oarunter thun, formt dann kleine Knödel und backtdiese gelbin heißem Schmalz, serviert siedann in Fleischbrühe wie Rr. 32 angegeben.

54. Fleischbrühe mit Hirnkloßchen.

Koche einfanberansgewaschenes Kalbshirn in Salz wasser, ziehe die Haut sorgfältig ab und verwiege es fein mit grüner Peterßlie, etwas Salz und Pfeffer. Daun Töste dieses in heißem Schmalz mit einem halben in Wasser geweichten Weißbrot, welches dann in einem Mör

ser feingestoßen wird. Hierauf rühremau einStück Butter Oder Fettschaumig, thut das Hiru hinein,schlägt 2 ganze Eier und 2 Eidotter dazu uebst etwas Weißbrotbröseln und formt dann kleine Klöße, welche in die kochende Fleischbrühe kommen.

55. Fleischbrühe mit Hirnwandeln.

Von zwei Weißbroten reibe die Rinde ab, und weiche sie im Wasser einige Zeit, drücke sie dann gut

aus und thuesie in einer Pfanne mit l/3 Liter Wasser kochend machenunter beständigem Rühren und zwar so- lange bis eseine breiartige Masse gibt, welche mandann langsam auskühlen läßt. Dann wird ein wenig Fett flaumig abgerührt,derBrei dazu gegeben mit etwasSalz, einem ganzen Ei und drei Eidotter unddas Ganze dann

^2 Stunde tüchtig verrührt. Zuletztthüt man noch den Schnee von drei Eiern dazu, bestreicht die Wandeln mit Fett, beftrent sie mitWeißbrotbröseln, thut ein wenig von dem Abgetriebenendazu, in derMittefüllt man sie mit dem schonzubereitetenHirn, füllt dann dieWandeln mit dem Abgetriebenen nicht ganz voll an. DasHirn wird vorher in Salzwasser gekocht, abgehäuteltund mit einem Stück Fett, nebst kleingeschnittenem Petersilienkraut abgedunstet. Die Wandeln gibtman in den Dunst, und läßt sie 72 Stundekochen, ftürzt sie dauu heraus, gibt sie inden Topf und übergießt sie mit brauner Fleisch brühe.

56. Fleischbrühe mit gebackenen Klößchen.

Bereitung derBrühe wie Nr. 32.

Mache einen Teig ans drei geriebenen Weißbroten, dem gelben von drei Eiern, etwas Salz, gefloßenensüßen Mandeln, einer gefloßenen bitteren Mandel, das abge

riebene einer Zitronenschale, etwas Fettoder Schmalz, und dem Schnee von den drei Eierklaren. Aus diesem Teig forme kleine Klößchen, welche in einer Pfannein heißem Schmalz gebacken werden, und dann unmittelbar vordem Servieren in die heiße Fleischbrühe kommen.

57. Braune Suppe.

In einen Tiegel thue ein wenig Fett mit einem Stück recht saftigen Fleisch, etwas Leberund einigem Beinern, sowie s. g. Suppengrün, Zwiebel, Pfefferkörner, und Neugewürz, dies alles muß solange dunsten, bis es

eine braune Farbe bekommt. Anbrennen muß jedoch vermieden werden, und gießt man deswegen hier und da etwas Brühe nach,rührt es aber nie auf, damit die Suppe klar werde. Eine Stunde, bevor man selbe braucht, füllt man es mit Brühe auf, läßt dann das ganze langsam fortkochen, damitdie Suppekräftig werde, seiht sie dannab, macht Fleischknödel darein, oderwas sonstbeliebig ist.

58. Brotsuppe.

Von gutemHausbrot schueidefehr dünue Schnitten, gib in einenKastrol etwas Abschöpffett, laße es heiß werden, auch etwas kleingeschnittenen Zwiebel hinein, laße ihn anlaufen, dann thue das geschnitteneBrot da

zu, laße selbes ebenfalls etwas rösten, gib dann gute Rindsuppe darauf, etwas gestoßenen Pfeffer und ein kleinwenig Muskatblüte,laße die Suppe gut versieden, jedoch muß man darauf sehen, daß dasBrot uichtzer

falle. Vordem Anrichten gibtman für jede Person ein Ei in die siedende Suppe, selbe dürfen aber nicht fest werden; belegt die Suppe mit Würste in kleine Stücke geschnitten wie auch mitzierlich geschnittenem Wurzelwerk, und besäet sie mit kleingeschnittenem Schnittlauch.

59. Brotsuppe anderer Art.

GutesHausbrod wird in dünue Blätter geschnitten verkocht selbes in kräftigerFleischbrühe, verfprudelt es und treibtes durch ein Passiersieb.Ein wenig Fett wird in einem Kastrol warm gemacht, das Durchgetriebene hineingegeben und aufgekocht. Dann siedet man soviele Eier als Personen an der Tafel find, auf selbe Manier, wie man Eierweich zu kochen pflegt, schält selbe be

hutsam, damit sie ganzbleiben, erwärmt sie durch einige Sekunden in heißer Brühe und gibt siemit der Brod-suppe zu Tische.

60. Franzosische Suppe.

Nehme einen schönen festen Kohl, Kohlrüben, gelbe Rüben, von jeder Gattung gleiche Teile, schneide sie wie Nudeln, und vierbis fünf Champignons in dünne Blät

ter geschnitten dazu, gib ein Stück Gansfett in ein Kastrol, das geschnittene darein, und laßees einegute halbe Stunde dünsten; dann gibt man etwas Muskat- blüteundetwas Pfeffer hinein, fülltes mit Brühe auf und läßt es solange kochen, bis das Gemüse weich ist, richtet es dann über gebähte, länglichgeschnittenes Weiß-brot am

61. Gefloßene Suppe.

Ein junges Huhn wie auch ein halbes Weißbrot wird ftückweife geschnitten und aus dem Schmalze ge backen stoße zwei hartgesottene Eierdotter samt den ersteren in einem Mörser klein zusammen, gib es in einen Topf, fülle es mit guter Brühe auf und laße es eine Stunde kochen,treibe es dann durch ein Sieb, doch muß man darauf sehen, daß die Suppe nicht zu dick iß, in welchem Falle man noch etwas klare Suppe nachgießt.

Beim Anrichten gibt man weich gekochte kleingeschnit

tene Mägen, ausgebackene Leber und Weißbrot hinein.

62. Gefloßene Lebersuppe.

Man backt x/4 Kilo Kalbsleber,drei Teile von einem Weißbrot, zwei Eier, alles aus dem Schmalze, stößtes in einemMörser fein zusammen, gibt es in einem Topf, füllt es mit guter Brühe auf, etwas Muskatblüte dazu, läßt es eine halbe Stunde kochen und schlägt es durch einSieb, gibt es in den Topf zurück, läßt es noch ein wenig kochen, und richtet es über gebackene Leber

knödeln an.

63. Haidengrütze Suppe.

Man nimmt 2/10 Liter Haidengrütze, rührt zwei Eierdvtter darunter, läßt dieabgerührte Grütze an einem lauwarmen Orte guttrocknen. Fit sie ganz getrocknet,so zerreibt man sie mit der Hand solange, bis sie ihre vorige Geftalt wiedererhält, kochtsiesodann in guter Brühe ein und läßt sie einige Minutenkochen, gibt in einen Topf zwei Eidotter, fprudelt selbes gut durch

einander, gießt die Suppedamit und servirt so.

64. Hirnsuppe.

Für sechsPersonen wird dasHirn von einem gan- zen Kalbskopfe inRindsuppe abgekocht; wenn es gekocht ist, treibtman es durch ein Sieb, nimmt 10—15Stück Champignons von mittlerer Größe, schneidet sie gröblich zusammew läßt ein wenig Fett warm werden, gibt etwas kleingeschnittenePetersiliedazu, so auch dieChampignons, läßt es eine Weile dünsten,bestäubt es miteinem halben Kochlöffel voll Mehl, läßt es noch ein wenig dünsten, gibt danndasHirndarein und füllt es mit guter Rind- suppe auf; man gibt auch etwas gefloßene Muskatblüte dazu, läßt das Ganze wohl versieden und richtet es über Hirnwandeln oder über gebackenesWeißbrot an.

65. Suppe mit Consommé.

Ungefähr zehn Eierdotter werden in einem Topf gut nerrührt und 2/3 Liter kräftige Brühe gut damitvermengt in einmit Fett bestrichenes Kastrol gegoßenund inDunst gestellt. Mittlerweile werden zwei StaudenfesterKohl, t)rei Kohlrüben, drei gelbe Rüben rein geputzt sowie ge stutzte Rudelngeschnitten, mit etwas Gansfett gedünstet, twch so, daß es nicht braun wird, weshalb man öfter etwas Brühe darauf gibt. Endlich wird ein Weißbrot ebenso länglich geschnitten und aus dem Schmalze jäh ausgebacken. Das Consommé, wenn es im Dunst schon

fest geworden, wird auf ein reines Brett geftürzt und mit einemkleinen Ausstecher entweder in halbmond- oder runde Blätter ausgestochen. Man gibt dann das Ge müse, das gebackene Weißbrot und das Eonsommé in die Suppenschüsselund gießt Suppe darüber.

66. Karsialsuppe.

Drei mittlere Rosen schöuer weißer Karfiol wird1 geputzt in gleiche Teile geschnittenund in kräftigerRind- suppe gekocht. Dann nimmt man in ein Kastrol ein wenig Fett, läßt es warmweren, gibt zwei Kochlöffel vollMehldazu, läßtes ein wenig anlaufen und gießtdie Suppe von demKastrol, wenn er weich ist,daraufnimmt auch wenig kleingehackte Muskatblüte und drei Eierdotter dazu. Bevor man sie anrichtet, gibt man den Kar

fiol hinein, fprudelt die Suppe mit zwei Eierdottern und richtet sie über gebähte Weißbrot und gebackene Gänfeleber an.

67. Kräutersuppe.

Die Kräuter zurSuppe werden fauber gewaschen klein geschnitten dannläßt mansie in ein wenig Gans-fett heißwerdenund die Kräuter damit dünsten, stäubt etwasMehl daran, gießt gute Brühe darauf, salzt und würzt sie, und läßt sie gut verkochen. Verrührt dann drei Eierdotter, und ein wenig Fett zusammen ab, gießt die Suppe darauf, stellt sie zum Feuer, fprudelt sie s o-lange bis sie anfängt dicklich zu werden, und richtet sie über gebähnte Weißbrotschnitten an.

68. Kräpfchensuppe (Napoleonshütlein).

Macheeinen Nudelteigwie Nr. 43 augegeben und schneidedaraus 4 Teile. Nun bereite nachstehende Flei sch-fülle. Gekochtes Fleisch wird klein gewiegt, und mit Weißbrotbröseln Pfeffer, Salz, gewiegten Zwiebeln und 1 Ei vermengt. MitdieserMasse füllt man die kleinen

Nudelflächen und schlägt dieselbenso übereinander, daß sie die Füllung dicht und fest umschließen. Die Kräpf

chen müßen so langein der Brühe mitkochen, dis der Nudelteig weich und locker ist.

69. Erbsensuppe.

Thue verleseneErbsen mitkaltemWasser zum Feuer.

Sind sie weich, gießt man das Wasser ad und treibt sie durchein Sied und gidt das Purre wieder in den Sup

pentopf, üdergießtseldes mit der Brühe wie Nr. 32an- gegeden. Diese muß jedoch noch mit Salzund Pfeffer bersehen werden. Vor dem Servieren gießt man noch draungedratene Zwiedel oder Weißdrotwürfel dazu.

70. Braune Suppe mit gebackenen Crbsen.

Nehme 4 Kochlößel voll Mehl, schlage3 Eier dazu und verrühre deidesrecht gut, dann gid nach und nach soviel Wasser dazu, daß der Teig die Dünne eines Ome

lettenteiges dekommt, welcher gut gesalzenwerden muß.

Mache dann Schmalzoder Butter in einer Pfanne recht heiß und laßeden Teig mittelfteinesSchaumlöffels recht langsam in dasselde einträufeln, wodei ader die Pfanne öfters gerüttelt werden muß, damit sich die zu Erdfen gedildete Maße auf allen Seiten gleich dräunt. Diese Maßen (Erdsenmasse) darf jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren an die Brühe Nr. 57 gegeben werden, da die Erbsen sonst zuweich werden.

71. Grüue Crbsensuppe.

Nehme hierzu junge Erbsen mitsamt den Schalen und dunste siein Fettweich, worauf sie mit einigen ge backenen Weißbrotschnitten im Mörserfeingestoßen wer den, hernach gibt man sie in eine Pfannegießt guteklare Erbsenbrühe dazu, salzt diese und läßt alles mitsammen gut verkochen, hierauf seiht mandiesesab, läßtdie Brühe

nochmals aufkochen und gießt sie schließlich übergebackene Weißbrotwürfel.

72. Suppe mit weißen Bohnen.

Die Bohnen werden mit kaltemWasser zum Feuer gesetzt und müßenweich kochen, dannwird dasWasser abgegoßen und die Bohnen kommen in Fleischbrühe Nr.

32 in welcher sie noch weiter kochen müßen, vor dem Servieren muß man diese noch gehörig salzen.

73. Suppe von Linsen.

Die im Wasser weich gekochten Linsen kommenwie vorstehend in Fleischbrühe Nr. 32, Man läßt noch ziem lich viel Sellerie mitkochen Vor dem Servieren thut man ein wenig Einbrenn dazu, oder treibt die Linien durch einSieb ehe sie jedoch in dieFleischbrühe kommen.

74. Selleriesuppe.

Diese Suppe eignet sich besonderswenn man über

gebliebene Rindsuppe hat. Ein großerSellerie wirdin Würfel geschnitten und mit Fett gedünstet, wenn er schon weich iß, ein Kochlöffel voll Mehl daran gestäubt, die gebliebene Rindsuppe mit Wasser vermengt und da mit anfgelassen, worauf man sie noch eine halbe Stunde kochen läßt. Hierzu gibt mau häufig gebackene Weiß

brotschnitten.

75. Champignonsuppe.

Schneide einpaar Champignon in kleineScheiben und dunste sie mit Fett und feingeschnittener Petersilie, staube etwas Mehl daran und lasse alles mitsammen einige Zeit dunsten. Hierauf ziehe so viel Brühe (Nr.

32) daran, daß es einer dünnenEinmachsancegleicht, es kommt dann noch bei etwas Muskatblüte und 2 Eidot- er daran, auch dieses muß noch einige Male mit

auf-47

kochen. Dann wird die Suppe über gebähtes Weiß-brotgegoßen und rasch serviert.

76. Nockerlsuppe.

Man nimmt 8 Dekagramm Fett, treibt sie recht flaumig ab, rührtdann 4 Eidotter, eines nach demande

ren daran, gibt noch 4 Eiklar denfesten Schnee, etwas Salz und 8 Lößel voll feines Mehl dazu. Zur Vor

sorge kann einNockerl probiert und in siedende Fleisch- suppeeingekocht werden; wenn es zerfällt, nimmt man noch ein wenig Mehl dazu, legt dann die Nockerln mit einem Eßlößel indiesiedende Suppe, deckt sie zu, läßt sie eine halbeViertelstunde sieden, gibt sie einzeln dann in denSuppentopf und gute reine Suppe darüber.

77. Suppe mit Eingebundenen

Man nimmt gebratenesKalbfleisch,gebratene Kapaun- oder Indianbrust, schneidet solches klein, weicht eine Semmel in Wasser, drückt sie aus, macht von 3 Eiern ein Eingerührtes, und schneidet etwas grüne Petersilie kleinzusammen; treibt dann 1/8 Kilo Fett flaumig ab, gibt das Geschnittenehinein, schlägt 3 Eier eines nach dem andern darein, Salz, Pfeffer, ein wenig Semmel- bröseln, 2 Eidotter dazu,rührt alleswohluntereinander, bestreicht eine Serviette mit Fett, gibt das Abgetriebene darauf, bindet es zusammen, gibtes in siedendes Salz waßerund läßt es eine halbe Stunde kochen. Nimmt es dann sorgfältig heraus, legt es in den Suppentopf undgießtbraune Suppe darüber.

78. Suppe mit Markknoderln.

Reinige 7,8 ®iiv ^flrk vvn den deinen, schneide den dritten Teil davon kleinwürfelig, das Übrige aber

In document Ko chbuch (Pldal 41-57)