Man macht von 1 Kilo Mehl, einem LöffelBier hefe und lauer Milch einen Vorteig, Schafft, wenn er ge gangen ist, 80 Gramm Butter, 125Gramm Zucker, drei Eier, für drei Pfennig Anis, für drei bis sechs Pfennig Rosenwasser und noch einenLöffel voll Bierhefe gehörig untereinander zu einem festen Teig, läßt ihn gehen, macht drei lange Laibchen daraus, läßt diesenochmals auf dem mit Mehl bestreuten Blech gehen, bäckt sie und röstet, wennsie Nacht über geftanden haben, denandern Tag Schnitten daraus.
346. Zwieback.
375 Gramm Mehl werden mit drei Löffel guter Bierhefe und Milch zu einem so festenTeiggemacht, daß er mitder Hand geschafft werden kann. Jft er gegangen, so arbeitet man 250 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker,
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zwei Eier, fleingewiegte Zitronenschale und noch etwas Milch dazu, formt längliche Laibchendaraus, bestreicht sie mit verklöppertem Ei, backt sie im Ofen schön gelb, spaltet sie nach dem Erkalten oder schneidet sie in Schnitten und röstet sie imOfen.
347. Butterbretzeln.
500Gramm Mehl, 180 Gramm Butter, Milch, Salz und Hefe. Man macht zuerst einen kleinen Vorteig; den andern Tag mengt man diezerlaßene Butter, Milch und Salzunter das übrige Mehl und schaßt den Teig, bis er sich von derSchüssel löst. Nachdem er gut aufge
gangen, formt man Bretzeln daraus, bestreicht sie mit Butter und backt sie schön gelb und knusperig.
348. Seelen.
500 Gramm Mehl, 100 Gramm Butter, zwei Eier, 60 Gramm Zucker, Milch und Hefe. Man machtwie vorhergehend über Nacht einen kleinen Vorteig in die Mitte des Mehls und dann den andern Tag vonZucker, Butter, der nötigen Milch und dem noch übrigen Mehl einen Teig, nicht ganz sodick, wie einen Spatzenteig.
Ist er nochmals zwei bis drei Stunden an warmem Orte gut aufgegangen, so mache man kleine längliche Brotedaraus, und setztsie aufein Blech, das mit Butter bestrichen und mit Mehl bestreut ist. Run läßt man sie nochmalsgehen, bestreicht sie mit einem verrührten Ei, bestreut sie mit grobem Zucker und backt sie in frischer Hitze.
349. Zuckerbretzeln
werden von demselben Teig gemacht.
35O. Waffeln.
250 Gramm Butter werden leicht gerührt, dann nimmt man 200 Gramm Mehl, 13 Eigelb, x/2 Liter
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süßen Rahm, 125 Gramm geschälte und zart gestoßene Mandeln, weiche man recht in die Butter rührt; dann wird zuletztvon den Giern das WeißezuSchaum ge
schlagen, an dieMasse gethan und das Eifen auf beiden Teilen mit Fett bestrichen, auf eine Seite Teig gethan, langsam zugemacht und aufbeiden Seiten gebacken; auch wird einehalbe Zitronedaranabgerieben; ein wenig Salz muß dazu. Wenn sie gebacken find, werden sie mitZucker bestreut.
351. Pfitzauß
Man rührt 250GrammMehlmitx/2Liter Milch glatt, und sechs Eier daran, zerläßt 60 GrammButter, be streicht 12—15 Mödelchen davon, das übrige schüttet man an die Masse. Nun gibt man unter die Masse x/4 Liter siedend gemachte Milch, füllt die Mödelchen und backt sie schön im Öfen.
352. Hutzelbrot
Man siedet125 Gramm gedörrte Birnschnitze und etwas gedörrte Zwetschgen recht weich,aber jedesbesonders, und verwiegt die Schnitze und die ausgefteinten Zwetsch
gen, dasWasserdavon wirdaufbewahrt. Hernach werden Nußkerne klein gewiegt und den Abend vor dem Ge brauch mit Kirschenwasser angefeuchtet. Alsdann werden die Birnen und Zwetschgen nebst den Nußkernenund ein wenig Birnenwasser mit ein wenig Mehlvermischt,bis es gährt. Nun nimmt man Zimt, Nelken, kleinges chnit-tene Zitronen- und Pomeranzenschalen in denTeig, ver- schafft ihnrecht und läßtihn stehen. Den andern Tag wird von 60GrammMehl, Schnitzbrühe und einLöffel vollHefe ein fester Teig gemacht, der Birnenteig hinein-geschafft und stehen gelaßen. Hernach, wenn er gegan
genist, macht manLaibchen anf ein mit Mehl beftrentes Blech, backt sie im Öfen und bestreicht sie dannmit Birnwaßer.
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353. Hefenküchlein.
Man nimmt 125 Gramm Butter, rührt sie recht leicht. Schlägt fünf Eier und 125 GrammZucker daran, nimmt reichlich 500 Gramm Mehl, ein Glas füßeMilch, für sechs Pfennig Hefe, welches an die Butter recht ge- rührt wird; dann füllt man es in die Model, läßtes darin gehenund backt es im Ofen. Man kann dieselben mit Mandeln umstecken und jede Saueedazu geben.
354. Hefenbrot.
125 Gramm feines Mehl rührt manin einer Schüs sel mit zwei Eßlöffeln Voll Hefe und lauer Milch etwas dicker als einen Flädleinsteig an, läßtihn gehen, nimmt 375 Gramm Mehl, 125 Gramm zerlaßene Buttrr, drei Eier und ein wenig Salz dazu, Schafft dies untereinan der, läßt es wieder gehen, bestreut ein Blech mitMehl, setzt von dem Teig kleine rundeKugeln in der Größe eines Balls darauf, läßt sie gehen, bestreicht sie mit ver rührtem Ei, streut etwas Kümmel und Salz und in kleine Würfel geschnittenenSpeck darauf und backt sie in frischer Hitze.
355. Kaffeebrot.
Wenn dervorhergehende Teig gekocht, abgekühlt und glatt gerührt ist, werden 125 Gramm gewaschene kleine Rosinen, 30 Gramm Zitronat, die Schale von einer halben Zitroneund 60 GrammgeschälteMandeln, läng-lich zart geschnitten, in die Maße gerührt, dann kleine Brote aufgesetzt, mit einem Ei bestrichenund mit gesto ßenem Zucker bestreut.
356. Kaffeeküchlein.
x/2 Liter SüßeMilch wird mit125 Gramm frischer Butter und 90 Gramm Zucker siedend gemacht, dann 250Gramm feinesMehl und zwei Eßlöffel voll
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wasser hinein gethanund auf dem Feuer zu einem glat-ten Teig abgebrüht Der Teig wird in [eine Schüssel umgeleert und gleich mit sieben ganzen Eiern und zwei Dottern glatt gerührt. Ein reines Backblech wird mit zerlaßener Butter bestrichen, mit einem Eßlößel Häuschen darauf gesetzt, diese mit zu Schaum geschlagenem Eiweiß überstrichew mitZucker bestreut undinnicht fehrheißem Ofen gebacken.
357. Strauben
Von x/4 Liter Milch und 400 Gramm Mehl macht maneinen Teig, rührt ihn in x/4Liter siedende Milch und läßt ihn solange kochen, bis er sich von der Pfanne schält. Dann leertman ihn in eineSchüssel, rührt so- gleich ein StückButter, zwei Eier und später weitere sechs Eier hinein. Von diesem Teig backt man die Strauben im Schmalze schwimmend.
358. Pfeil.
Als Beilage zuGemüse wird von demselben Teig gemacht, nurlegt mandavon Klößchenin vieles Schmalz;
auf diese Weife könnenauch kleine Grießkuchen gemacht werden.