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Nehme bereits vomSchlachter gehacktes Fleisch,füllte man dieses jedoch nicht bekommen, so befreie ein Stück Fleisch von allen Sehnen, Adern undKnochen und hacke dieses recht gut. Auf 1 Kilo Fleisch rechnet man Kilo rohesFett, welchesmit dem Fleisch gehackt und gut vermischt werden muß. Zu dieser Masse kommen zweizerqnirlte Eier, ziemlich viel gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz und ein geweichtes und ein geriebenes Weißbrod.
Nun wird diese ganze Masse zu einem Teig geknetet und eine Kugel daraus geformt. Hierauf tauchebeide Häude in kaltes Wasser und streiche die Masse schön glatt. Man achte darauf, daß sie nirgends Riffe be kommt, denn dadurch ginge beimkochen dieKugel aus einander. Das Wasser, in welchem die Kugel aus Feuer kommt, muß schou kochen,sobald sie hineinkommt, auch muß es sie bedeutend überragen. Auf den Grund des Topfes legt man vorher einen breiten Knochen, oder
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eine kleine Bratenleiter. Nach dreiftündigem lang samem kochen ist das Wasser zu einer kurzenSauce eingekocht. Die Kugel bratetman vor dem Servieren in Fett auf, damit sie appetitlich braun aussieht und übergießt sie in der Servierschüßel noch mit einigen Löffeln Sauce.
21. Polnische Kugeln.
Vermische 1 Liter Mehl mit acht Eiern, etwasfein gefloßenenPfeffer und Salz, ll2 Kilo in kleine Würfel geschnittenes Fett, fein geschnittene Zwiebel, fein ge stoßenes Gewürz, und soviel Wasser, daß dieMasse ge hörig durcheinander gearbeitet werden kann. Dann kommt sie in den fehr stark mit Fett ansgestrichenen Kugeltopf und inden Ofen zum backen. Ein Kugeltopfhat eine etwas trichterartige Form,.verengertsich nach unten, und geht nachoben breit auseinander. Beim Dunsten derKugel mußselbe öfters mit dem eigenen Saftübergoßen wer den,solange, bis selbe eine braune Farbe bekommt.
22. Sewrnel-Kugel.
Weiche ein, sechs Weißbrot, hiezunehme noch drei geriebene Weißbrot, acht gequirlte Eier, */4 Kilv Zucker, Zimmt, Rosinen, Eitrouenschale,gestoßene Mandeln, auch einigebittere, nebst 1/4 Kilo flüssig gewachtes Fett und etwas Salz. Diese Maße verarbeite zu einew Teig, welcher dann in den fehrstarkwit Fett ansgestrichenen Kugeltopf kowwt, und iw Ofen gebacken wird.
23. Mazze-Kugel.
Drei Mazzes werden geweicht, gut ausgedrückt, und in derPfannein Fett getrocknet. Dann wengt wan die Mazzes unter x/4 Kilv Mazzewehl und gibt 10—42 Ei
dotter dazu, das Weiße der Eier schlägt man zu Schnee und wischt auch diesen darunter, ferner50 Gramm füße
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mund 18 Gram bittere gefloßene Mandeln, ebenso vier geriebene ziemlich große Kochäpfel und das abgeriebene wie der Saft einer Zitrone. Diese Masse arbeite recht tüchtig durcheinander und thue sie in einen recht fett
ausgestrichenen Kugeltopf, übergieße sie daun mit 375 Grammrecht heißgemachtem Fett undbacke sie dann im Öfen recht schön.
24. Reis-Lockschen.
Mache einen mürbenTeig von einigen Eiern, etwas Schmalz, Zucker und soviel Mehl,daß es einen zusam menhaltenden aberlockeren Teig gibt, welcher sich auf-rollen läßt. Aus diesem Teig machezwei Platten, vou welchemdie Eine auf den fehr fett ansgestrichenen Kugel- topf kommt, aus diese wird dann nachstehende Reismasse gefüllt: ,,J/2 Kilo gutvorbereiteter Reis wird in Wasser und x/4 Kilo Fett ausgequollen, solange bis er weichist, jedoch müßen die Körner noch ganz sein. Ist dieser Reis abgekühlt, menge bei 8—10 gequirlte Eier, Kiiv Rosinen, V4Kilo gestoßenen Zucker, das abgeriebene einer Zitronenschale, einige bittere und 18 Gramm füße ge- stoßene Mandeln, auch etwas gestoßenen Zimmt. Dann kommt die zweite Teigplatte darauf, diese wird uoch mit ZuckerundZimmtüberstreut und kommt dannin den Öfen zum backen. Sehr häußg wird auch der Boden des Kugeltopfes mit grob geschnittenen, abgezogenen Maudelu bestreut, damit das Anbrennen der Speise verhindert wird.
25. Blätter- oder Nudel-Lockschen.
Aus 1 Liter Mehl, vier Eiern, etwas Salz und Wasser mache einen lockernen Nudelteig, welchen man dünn ausrollt und daun trocknen läßt, um hierauf finger
breite Streifen daraus zu schneiden, welche maninkochen dem Wasser aufwallen läßt. Man muß die Nudeln öfter umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Alsdann
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schüttet ntan sieineinSieb, damitdas heiße Wasser ab
läuft und gießt gleich kaltes Wasser darüber.
In einen Topf in welchem 10—12 gequirlteEier sich befinden, werden dann die Nudeln gethan, wälzt sie in diese, und legt dann eine Lage der Nudeln in den fettausgestrichenen Kugeltopf. Nun bestreut man sie reich lich mit Zucker, gestoßenen Mandelu, abgeriebener Zit
ronenschale, Rosinen, und begießt sie mit warmem Fett oder Schmalz. Darüber hin und wieder eine Lage Nudel und sofort bis alle im Topfe find. Im ganzen braucht mau x/4Kilo Fett. Der Lockschen muß zwei Stunden im Ofen backen.
26. Eine Speise von Kartoffelmehl für die Osterzeit.
Verrühregehörig */4 ®ilvKürtoffelwehl, 12 Eigelb, x/4Kilo Gänfefelt, das abgeriebene von der Schale einer Zitrone, wie auch denSaft derselben, 375 Gramm Zucker und das zu Schneegeschlagenew Weißew der Eier. Ist dieses geschehen, bestreue eine recht fett ausgestrichene Forwwit gefloßener Mazze. Einen Teil des Teiges be- halteman jedoch zurück, und dreht aus diesem mitden Händen runde Streifen, die man nun auf der Oberfläche der Speise gitterartig übereinander legt. Dieselbe darf nur kurzeZeit backen. EineHimbeerfauee mit Kartoffel-mehlfäumig gemach, schmecktfehr gut dazu.
27. Chrimsel.
Diese bereitet man am letzten Tageder Peesachwoche, an welchem bereits Rosinen genoffen werden dürfen.
Zwei bis drei Häüde vollgefloßenerMazzewerden mit vier geweichten und in Fett getrockneten Mazzes, vier Eiern x/4 ®ilv Zucker, 12 bitteren gestoßenen Mandeln und heißesFettdurchknetet. Dann formt man aus diesem Teigsechs länglich runde Teile, diese füllt man, schlägt den Teig so übereinander, daß die Einlage völlig