Um Gefrornes bereiten zu können, ist eine Büchse von Zinn oder verzinntem Blech mit einem genau fließenden Deckel, der mit einem Griß versehen, erfor
derlich, sowie ein hölzernerKübel, welcheram Boden einen Zapfen (Spund) hat. Der Kübel muß so viel Umfang haben, daß, wenndie Gefrierbüchse darin steht, immer noch nebenherum ein vierßngerbreiter leerer Raum bleibt,um ihn mit dem nötigen verklopften Eis anfüllen
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zu können; ebenso muß derselbe handhoch höher fein als die Büchse. Ferner bedarf es eines mit einem langen Stiel aus hartem Holz gearbeiteten Eislöffels oderSpatels; dieser muß unten miteinerkleinen, drei-fingerbreiten Schaufd, welche rund und Scharfkantig ist, um die angefrorneMasse von der Büchse gut abstoßen zu können, vergehen fein. Auf denBoden des Kübels wird handhoch in kleine Stücke verklopftes Eis fest ein- gestoßen, und vier Handvoll Kochsalz darübergestreut, worauf die Gefrierbüchse in die Mitte des Kübels auf dasEis gestellt undder leere Raumzwischender Büchse und dem Kübel mit kleinverklopftem und mit vier bis sechs Handvoll Kochsalz vermengtem Eis fest ausgefüllt wird. In Ermangelung von Eis kann manbei Rahm- gefrornem zur Winterszeit auch Schnee nehmen und solchen dann gut gesalzen wie das Eis benützen; bei Obstgefrornem ist diesjedoch nicht anwendbar, weil das- selbe nicht so leicht gefriert. — Meersalz, das man ja oft mit dem Laberdan bekommt, ist dem Kochsalz vorzu ziehen. —Statt des Kübels mitSpund kann man auch einfach einen großen Blumentopf, derunten ein kleines Loch hat, verwenden.
474. Vanillegefrornes.
Ein halber Liter Rahm wird mit 200 Gr.Zucker und einemStengelchen Vanille einigemal aufgekocht, und zugedeckt dann eine halbe Stunde bei Seite gestellt.
Nun werden acht bis neun Eigelb gut verklopft, die halb erkalteteVanillemilch darangerührt, und diesdurchs Sieb gegoßen und aufs Feuer gesetzt, wo man es unter beständigem Schlagen mit einem hölzernen Schneebesen kochend heiß werden, aber nicht zum kochen kommen läßt.
Dann wird dieseCreme in eine irdene Schüssel gegoßen, zum erkaltenan einen kühlen Ort gestellt undwährenddem öfters umgerührt Nach völligem Erkalten füllt mansie in die Gefrierbüchse ein, stellt diese, genau mit ihrem
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Deckel verschlossen, in das nach obiger Vorbemerkung hergerichtete Eis und dreht sie immer schnell rückwärts und vorwärts. Nach Verlauf von einer Viertelstunde wird sie geöffnet und nachgesehen, ob sich die Masse schön am Rand angesetzt hat. Ist dies der Fall, so wird letztere mit dem Eislößel am Boden wie anden Seiten los- und abgestochen, dieBüchse wieder genau mit dem Deckel verschlossen und eine Viertelstunde schnell vor-und rückwärts gedreht. Dann sieht man aufs neue nach, flicht die am Boden und den Seiten angesetzte Masse mit dem Eislöffel ab und schiebt das Dicke in die Mitte, damit das Flüsfige am Rand sich ansetzen kann. Die Büchse wird wiederholtverschlossenund ge-dreht wie oben, nach einerViertelstunde wieder geöffnet, das Angesetzte losgestochen und einigemal darinumge- rührt, hernach die Büchse neuerdings verschlossen und gedreht, nach einer Viertelstunde dann aufgemacht, das Gefrorne losgestochen, und wenndie Ereme nicht mehr läuft und allesdick ist, wird es mit dem Spatel butter- ähnlich verrührt. Ist das Gefrorne nun so, daß man es mit dem Löffel abstechen kann, so ist es fertig, im andern Fall muß das Drehen, Abstechen und verrühren noch einmal wiederholt werden. Während des Treibens der Gefrierbüchse schmilzt das Eis im Kübel und das Wasser wird jetzt durch denam Bodendesselben befind-lichen Zapfen abgelassen und mit kleinverstoßenem Eis, worunter Kochsalz gemengt ist, von oben wiederersetzt.
Das fertige Gefrorne, welches die Geschmeidigkeit von frisch gerührter Butter hat, drückt man hernach in die dazu bestimmteForm mit einem silbernen Löffel festein und stellt diese noch einige Zeit auf das gestampfte Eis.
Vor dem Anrichten wird die Form dann einen Augen-blick in heißes Wasser getaucht, schnell wieder herausge nommen und abgetrocknet, das Gefrorne nun auf die bestimmte Platte umgeftürzt und augenblicklich zu Tisch gegeben. Letzteres alles muß fehr rasch nacheinander
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geschehen. — Sedes Gefrorne füllte immer sogleich ver wendet werden; im Fall dies aber nicht thnnlich ist, kann man Solches in der Gefrierbüchse aufbewahren, in- dem man dieselbe in kleingeftampftes Eis gräbt. — Soll es inGläsern serviert tverden, so füllt man es aus der Gefrierbüchse mit einem Löffel schönhoch in dieselben ein und bringt es sofort nach dem Einfüllen zu Tisch.
475. Zitronengefrornes.
200 Gr.Zucker, woran zwei Zitronen abgerieben, werden in einem halben Liter Rahm einigemal aufge- kocht und dieser danneine halbe Stunde zugedeckt bei-feite gestellt. Unterdes verrührt manacht bis neun Ei-gelb gut, rührtden halb erkalteten Rahm daran, gießt Solches durchs Sieb, setzt es aufs Feuer und läßt es hier unter beständigem Schlagen mit einem hölzernen Schneebefen kochend heiß werden, aber nichtkochen, wo- ranf die Eréme durch einSiebin eine Schüssel gegoßen, zum erkalten gestellt, und währenddem öfters umgerührt wird. Sft sie völlig erkaltet, so füllt man sie indie Gefrierbüchse ein und beendet das Gefrorne ganz nach voriger Nnmmer.
476. Orangengefrornes.
Bereitet und beendet man nach voriger Nummer, nur reibtman statt Zitronen zwei Orangen amZucker ab.
477. Orangenblütegefrornes.
Sn 1/2Liter siedenden Rahm wirdsoviel Orangen- blüte gegeben, als man zwischen drei Finger nehmen kann, und dies dann eine halbe Stunde beifeite gestellt, in welcher Zeit sich der Geruch der Blüte in die Milch zieht. Die übrige Behandlung istwie beiNr.474.
478. Zimtgefrornes.
Sn 1/2 Liter Rahm koche man nach Nr. 474 statt Vanilleeinßngerlanges Stückchen Zimt, das in kleinere
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zerbrochen wurde, und beende imübrigen das Gefrorne nachgenannter Nummer. — Feiner im Geschmack wird dieses Gefrorne, wenn unter die Creme vor demEinfüllen in die Gefrierbüchse einige Tropfen Zimteffenz gemengt wird. In diesemFall bleibt dannder Zimt weg.
479. Mandelgefrornes.
35 Gramm füße und sechs Stück bittere Mandeln werden, nachdem sie gebrüht und abgezogenfind, fein zuBrei gestoßen und während des Stoßens mit etwas Milch befpritzt, dann nebst 200 Gr. Zucker in 1j2 Liter Rahm einigemal aufgekocht und dies eine halbe Stunde zugedeckt bei Seite gestellt. Der halb erkaltete Rahm wird hernach an acht gut verrührte Eigelb gerührt, solches durchs Sieb gegoßen und aufs Feuer gesetzt, hier zu einer Creme augekocht und das Gefrorne nach Nr. 474 bereitet und beendet.
480. Schokoladegefrornes.
280 Gr. geriebene Schokolade wird in einer meß- fingenen Pfanne oder einem Kasserolle auf eine heiße Herdplatte oder auf schwache Kohlen gesetzt und hier mit einem neuen Kochlöffel so lange zerdrückt, bis sie anfängtheiß zu werden und schmilzt,worauf man nach und nach, damit sich dieSchokolade auflöfe, unter fort-währendem Rühren langsam 1/2 Liter Rahm oder gute Milch darangießt, das Ganze mit 140 Gramm Zucker einigemal aufkocht und dannzugedeckt einehalbe Stunde beifeite stellt. Ünterdes werden sechsEigelb gut ver-klopft, die halb erkalteteSchokolade darangerührt und dies durchs Sieb gegoßen und aufs Feuer gesetzt, wo man es unterbeständigem Schlagen mit einem hölzernen Schneebefen kochend heißwerden, aber nicht kochen läßt.
Diese Creme wird jetzt in eine Schüssel gegoßen und zum erkalten gestellt, während welcher Zeit sie öfters umgerührt werden muß; nach gänzlichem erkalten füllt
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man sie dann in die Gefrierbüchse ein und behandelt und beendet das Gefrorne ganz nach Rr. 474.