Suppen
32. Bereitung der Bouillon.
Gute Bouillou bereitet man, um selbe zu Suppen zu verwenden, oderklar alsFrühftück zu benutzen, in-dem man das zuvor koscher gemachte Fleisch mit soviel Wasser zum Feuer setzt, daß letzteres das Fleisch über
deckt. Man nimmt für gewöhnlich auf1 Kilo Fleisch 2 Liter Wasser. Es liegt ein großer Vorteil darin, sich eines verhältnismäßig recht großen Suppentopfes zu bedienen, da die Bouillon beim kochen emporsteigt und leicht herausläuft, ehe mau im ftande ist, den Topf vom Feuer zu nehmen, oderkaltes Wasser hinzuzugießen. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, setzt sie Schaum, dieser muß so oft abgeschöpft werden, alser sich zeigt. Nachdem die Brühe klar bleibt, thut man das Salz daran und etwas fpäter die Suppenkräuter, das sogenaunte „Grüne". Nach uugefähr 2 Stunden füllt man das Fett,welches sich auf derOberfläche der Brühe ausetzt, ab und benutzt es zuanderen Zwecken.
Die fertigeBouillon gießt man durch ein Sieb, damit die kleinen Knochen zurückbleiben und drückt hierbei die Wurzeln und Kräuter tüchtig aus.
Um eine recht gute Bouillon zubekommen, bedarf man mehrerer zusammengekochter Fleischarten. Z. B.:
Ein derbes Stück Rindfleisch, ein altes Huhn und ein Stück kräftige Kalbsbrust. Das Stück Rindfleisch muß zuerst aufgesetzt werden, nach einer Stunde thut man
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das gereinigte Hnhn und noch später das Kalbfleisch hinzu.
33. Abziehen der Bouillon mit Eidottern.
Bouillon in Tassen pflegt manmit Eidottern ab
zuziehen.
Die Dottern werden in einem engen Topfe mit einigenTropfen Wasser vermischt, gequirlt. Nun wird unter beständigem Quirlen, nach und nach jedoch lang- sam die Bouillon, welche kochendheißfeinmuß, hinzu- gegoßen. Man pflegt jede Brühe erst kurz vor dem An- richten abzuziehen, damit man sie nicht nochmals aufzu kochenbraucht.
Wenn Bouillon zurSuppe genommen, und man Blumenkohl oder Spargel darin gibt, so kommen diese Pflanzen erst dann in die Brühe, nachdemdieselbe be
reits durchgeseiht ist. Ein wenig geriebene Muskatnuß in die Fleischbrühe gibtderselbenguten Geschmachauch färbt man häußg letztere mit etwas Safran gelb.
34. Kraftbrühe.
Etwa 250Gramm koscher gemachtes Ochsenfleisch wird fein gehackt, in eine Flasche oder sonst in ein verschließbares Gefäß gefüllt und so lange in siedendes Waßer gestellt, bis das Fleisch ausgekocht und aller Saft herausgezogen ist. Diese Brühewird fehrvielfür Schwache und Genefende verwendet, es ist jedoch gut, dieselbe vor dem Gebrauch mit etwas Wasser zu ver
mischen, da sie sonst zu stark ist.
35. Fleischbrühe mit Gries.
DieBrühe wirdbereitet wie bei Nr. 32angegeben.
In siedende Fleischbrühe wird 1/4 Liter Gries ge rührt, welchen man eine Stunde langsam kochenläßt.
NachBelieben verklopft man vor dem Anrichten zwei
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Eigelb in der Suppenschüssel mit zwei Eßlöffel Rahm, richtet darüber danndie Suppe an, und beftrent sie mit Muskatnuß und Schnittlauch.
36. Fleischbrühe mit Griesnockerl.
Es werden 100 Gramm Fett gut abgetrieben, drei ganze Eier und zwei Dotter darin verrührt, dann
*/3 Liter Gries hineingegeben, etwas gesalzen; nachdem dieses alles gut vermengt, werdendie Nockerl nach Be lieben mit einem Eßlöffel in die siedende Brühe einge legt. Istdie Masse zu fest, hilft mau mit Ei nach, im umgekehrten Fall mit Mehl oder geriebener Kartoffel.
Die Nockerl müßen eine starke Viertelstunde sieden.
37. Suppe mit abgetriebenen Grieskiwdelu (Klüßen).
Man treibt 100 Gramm Fettflaumig ab, gibt nach und nach vier ganze Eier hinein und verrührt zuletzt 3I1O Liter Gries damit. Es ist übrigensnötig, daß man mit einem den Versnch mache, weil die Klöße leicht zu fest oder zu weich werden können. Wenn sie Probe halten, so formt man kleine Klöße, kocht selbe in guter Fleischbrühe und läßtsie nach dem Auskochen eine gute Viertelstunde zugedeckt stehen, wonach sie in die Suppen schüßel kommen und mit geseihter Suppe übergoßen werden.
38. Suppe mit Grieswaudeln.
Laße Rindssuppe aufkochen und thueso viel Gries hinein, daß es ein dicker Brei wird, dann nimmtman ihn vom Feuer weg und läßt ihn auskühlen. Hierauf treibtman 7s Kilo Fett flaumig ab, rührt 5 ganze Eier, ubwechselnd 1 Ei und 1 Lößel Brei hinein und salzt es ein wenig, bestreicht die Wandel mit Fett, bestreut sie mit feinen Weißbrodbröseln, füllt sie zurHälfte an, gibt sie dann in den Dunst, oder backt sie in einem
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kühlen Ofen. Wenn sie gebacken find, ftürzt man sie heraus, richtet sie in den Suppentopfan und gibt Rinds
suppe darüber.
39. Fleischbrühe mit Reis.
Die Brühe wird bereitet wie Rr. 32. DerReis:
wird gereinigt, siehe Rr. 15, oder dreimal gebrüht und das Wasser weggegossem Dann setzt man ihn mit frischemWasser beiund läßt ihn weich quellen. Inder Brühe mußer auch noch einigeZeit kochen.
40. Reissuppe (recht kräftig).
Rehme eine faubergeputzteHenne und schneide sie in Stücke, salze diese ein wenig und laße sie noch einige Zeit im Salz liegen. Hierauf nehme ein Stück Fett, laße dieses warm werden, würzemit fein geschnittener Petersilie und lege dann die Teile der Henne dazu, welche man langsam dünsten läßt; damitdiesenun schön weiß bleiben muß mau selbe öfters mit Brühe über- gießen. Hierauf nehme 125 Gramm reingeputztenReis, wäscht selben dreimal inlauwarmem Wasser und kocht ihn dann mit guter Rindssuppe eine halbe Stunde.
Vor dem Servieren würze mit etwas Muskatblüte. Zu- letzt nehme 2Eidotter in eine Taffe, verklopfe sie mit etwas Wasser oder Suppe, richte die Henne mit dem.
Reis in der Suppenschüssel, gib die abgegossene Suppe dazu, menge siedurcheinander und serviere sie.
41. Suppe mit Reisklößen.
Rehme x/8 Kilo reingeputzten Reis, wasche diesen dreimal in lauwarmem Wasser, thue ihn mit etwas Fleischbrühe und einem Stück Fett in einen Hafen und laße ihn so lange dünsten, bis er weich ist. Hierauf rübre 80 Gramm Fettrecht schaumig, gebe 1 ganzes Ei und 3 Eidotter wie den Reis dazu, salze dies, gebe ein
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wenig Mehlbrei, damit die Masse zusammenhält, und forme kleine Knödel, welche dann in Fleischbrühe oder Salzwassergesotten werden.
42. Suppe mit Reiswaubeln.
Wasche Vg Kilo Reis und trockne diesen hieraufin einem Tuche ab, worauf er ineinem Mörser gefloßen wird und dann in kräftiger Brühe breiartig eindünsten muß. Hierauf rühre recht schaumig 80 Gramm Fett, schlage ein 1 ganzes wie 4 Eidotter hinein, gebe auch denReis dazu, wie etwasSalz, und von dem Eierklaren den Schnee, dieses alles arbeite ordentlich durcheinander.
Hieraufbestreiche dieWandeln mitFett, füllesie, jedoch nicht ganz, mit der Masse an, richte sie aufein langes Blech und backe sie, oder thue sie in einbreites Kasserol in Dunst, ftürze sie heraus und gieße Suppe darüber.
43. Fleischbrühe mit Nudeln (Nudelsuppe).
Bereitung der Brühe siehe Nr. 32. Zwei Eier werdengut verrührt,und, nachdem etwas Salz dazuge
geben, mit feinem Mehl zu einem ziemlich starken Teig angemacht, welcher auf das Backbrett genommen, recht gut geknetet,undhieraufin zwei gleiche Teile zerschnitten wird, deren jeden man zu einem "kleinen Laibchen wirkt, und nun zwei fehr dünne Flecke auswargelt. Diese trocknet man so, daß sienoch biegsam find, und schneidet sie dann, zusammengerollt, in beliebig feine Nudeln, welche man, auseinandergezetteft, in die dazu bestimmte siedende brauue oder weiße Fleischbrühe einsäet, und hierin 10—12Minuten aufkocht. Alsdann werden sie angerichtet, eine Viertelstunde bedecktwarmgestellt, und hernachmit gefloßener Muskatblüte oder Muskatnußge
würzt zu Tisch gegeben. — Klarer wird diese Suppe, wenn man beim Auswargeln der Nudelflecke nicht zu vielMehl unterstreut, auch die geschnittenenNudeln, ehe
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mansiein die siedendeFleischbrühe gibt, erst in sieden
dem Salzwasser zwei- bis dreimal überkocht, und dann abseiht. Dagegen wird die Suppekräftiger, wenn die Nudeln sofort in der bestimmten Fleischbrühe abgekocht werden.
44. Bouillon-Suppe a la reine.
Man röstet in Fett in Stücke geschnittenes Kalb- fleisch, ebenso mache von Mehl ein Einbrenn, gieße Bouillon daran, und laße alles zusammen14/2 Stunde kochen. Verklopfe 2 Eidotter in der Suppenschüssel und übergieße diese mit der Suppe, nachdem man vorher noch geröstete Weißbrodwürfel in die Suppenschüssel ge-than hat. Dann kommt noch dazu in Stücke geschnit tenes Hühnerfleisch, und so serviere dann.