N EMESPENÉSZES , TÖPPEDT BOGYÓBÓL KÉSZÜLT BOROK A VILÁG BORVIDÉKEIN

A burgenlandi nemes, elsősorban édes borokat nagyon eltérő szőlőfajtákból készítik. Elsősorban Scheurebe és a Fűszeres tramini az uralkodó szőlőfajta, de szerepet játszanak az Olaszrizling, Chardonnay, Fehér burgundi, Muskotály és Sauvignon blanc szőlőfajták. A termelt bormennyiségek fajlagosan alacsonyak. Kiemelkedő bortípusuk a ruszti aszú, amelyet Ausbruch elnevezéssel látnak el. Az Ausbruch nemesrothadáson átesett, túlérett, illetve beszáradt bogyók mustjából készült bort jelöl. Minimálisan 12 v/v% az alkoholtartalma, a cukor mennyisége pedig 80-150 g/l. Fahordókban érlelik. A helyiek szerint az ideális az, ha 5 %-ban túlérett szőlőbogyót, 40%-ban csaknem mazsolaszerűre aszott bogyót és 55%-ban pedig botrítiszes bogyót lehet szüretelni (BOTOS, 2001).

2.1.2. Németország

Jelentős mennyiségben készítenek Beeren- és Trockenbeerenauslese- ket. Túlérett, szemenként gyűjtött, legtöbbször nemesrothadáson átesett bogyókból készült borok, de ez utóbbi nem elengedhetetlen követelmény. A nyert lének minimum 110-128° Oechsle (25°KMF) a Beerenauslese esetében, a Trockenbeerenauslese készítéséhez 150-153 ° Oechsle (30°KMF) szükséges. Rajnai rizling, Müller-Thurgau, Ruländer, Silvaner szőlőfajtából készülnek a Rheingau-i, Mosel-Saar-Ruwer-i, Nahe-i és Pfalz-i borvidéken. A borokat alacsony alkoholtartalom (6-9 v/v%), magas extrakt jellemzi, ízérzetben az édesség dominál (SAILER, 2001).

2.1.3. Franciaország

A Bordeaux-i régión belül található Sauternes-Barsac-i borvidéken készítenek nagy mennyiségben nemesédes borokat. A borvilágban való ismertségük alapján a legnagyobb vetélytársat jelentik a tokaji aszúk számára. Az óceáni klíma és a csapadékos ősz optimális feltételeket teremt a nemesrothadás kialakulásához. A szőlőbogyók hamar elérik a túlérett állapotot, a B. cinerea a sok nedvességnek köszönhetően jól tud növekedni. Sémillon szőlőfajtából készülnek ezek a borok. Elsősorban nem az édesség dominál, mint a Trockenbeerenauslese- k esetében, hanem az elegancia, a cukor-alkohol-sav harmónia formálja a borokat (ALKONYI, 2000).

Az elzászi borvidéken is hagyomány a nemesédes borok készítése. Fűszeres traminiből készülnek, a nemesrothadás jelenléte nem előírás. Gazdag aromával rendelkező borok.

2.1.4. Magyarország

A Tokaj-hegyaljai borvidék szőlőfajtái, talajviszonya és éghajlati adottsága teremtenek optimális feltételeket az aszúsodás kialakulásához. Kizárólag fehérbort adó borvidék. Jelenlegi szőlőterület 5446 ha, ebből termő szőlő 5215 ha (ROHÁLY, 2001). Kontinentális a klíma, a nagy felszíni tagoltság és a vízfelület (Tisza, Bodrog) jelenléte miatt jól elkülönülő mikroklímával rendelkező területekkel. A fő talajtípusok a kovasav tartalmú riolit- és andezitkőzetek, vulkáni törmelék, zeolit, nyiroktalaj, lejtőlösz.

2.1.4.1. Tokaji borok technológiája

Tokaj - hegyalján a négy alapbor mellett (Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Orémus) nemes borkülönlegességeket is készítenek, ezek alapozták meg a borvidék világhírét. A Tokaji borkülönlegességekhez tartozik a Tokaji szamorodni (száraz és édes), aszú (3-6 puttonyos), aszúeszencia, eszencia, fordítás és máslás. Ezeket a kategóriákat és meghatározásokat a magyar bortörvény (1997.évi CXXI.törvény) rögzíti.

Tokaji szamorodni

A tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, túlérett, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával nyert mustból származó tokaji bor, amely jellemző ászkolási illattal és zamattal rendelkezik.

Tokaji aszú és aszúeszencia

Az a 3-6 puttonyos aszú és aszúeszencia, amely a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szőlőbogyókra (aszúszemekre) vagy feltárt anyagára öntött, meghatározott termőhelyről származó musttal vagy borral áztatott, alkoholos erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, amely készítési módra jellemző aszú és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkezik.

A puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz.

A forgalomba hozatal előtt, tokaj - hegyaljai pincében három évig –a tokaji aszúeszenciát öt évig-, ebből a tokaji aszút legalább két évig, a tokaji aszúeszenciát legalább három évig fahordóban kell érlelni.

A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet

- 3 puttonyos, amely legalább 60g/l természetes cukrot és 25g/l cukormentes extraktot, - 4 puttonyos, amely legalább 90g/l természetes cukrot és 30g/l cukormentes extraktot, - 5 puttonyos, amely legalább 120g/l természetes cukrot és 35g/l cukormentes extraktot, - 6 puttonyos, amely legalább 150g/l természetes cukrot és 40g/l cukormentes extraktot tartalmaz.

A Tokaji aszúeszencia a kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180g/l természetes cukrot és 45g/l cukormentes extraktot tartalmaz (MAGYAR BORKÖNYV tervezet, 2002).

Az aszúkészítés az aszúbogyók feltárásával kezdődik, amelyhez az aszúszemeket külön gyűjtik hagyományosan csappal ellátott, álfenekes kádakba. Az összegyűjtött szemek egymásra nyomódása következtében nagy (350-800 g/l) cukor- és extrakttartalmú, illat- és zamatgazdag lé préselődik ki. Ez a nyers eszencia, amelyből lassú erjedéssel keletkezik a Tokaji eszencia borkülönlegesség, de többnyire nem önállóan kerül forgalomba, hanem az aszúborokhoz házasítják.

Az aszúbogyó feltárása az egyik legfontosabb mozzanat. Hagyományos módja az aszútészta készítése volt, amelyet hajdanán taposással, később a húsdaráló elvén működő, elektromos meghajtású géppel végeztek. Lényeges szempont, hogy a fizikai feltárás során a szőlőmagvak ne sérüljenek. Az aszútészta készítésének és egyidejűleg borral történő összekeverésének korszerűbb és kíméletesebb módja a csökkentett fordulatszámú Mohno – csigaszivattyús feltárás, amelynél a megnövelt saválló acél garatba öntött aszúbogyókat folyamatosan ráöntött borral mossák a szivattyúházba.

Az aszúbor készítésének hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136-140 l) és a tokaj-hegyaljai puttony (25-27 kg aszúszem befogadásához). Az aszúkészítés puttonyszámát az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttony aszútésztát adtak. Ma a klasszikus mértékegységek helyett a hektolitert és puttonyegységenként 20 kg-ot számítanak.

További munkafolyamat az aszútészta és a bor többszöri összekeveréséből, 24-36 órás áztatásból és préselésből áll (EPERJESI, 1998).

A következő lépés az erjesztés, amely az aszúkészítési technológia kritikus fázisa, irányítása még nincs kidolgozva. Az élesztőknek magas cukortartalommal, Botrytis okozta tápanyaghiánnyal, megváltozott mustösszetétellel, és amennyiben újborral történt az extrahálás, 6-8 % kezdeti alkoholtartalommal kell szembe nézniük. Mindezek következtében különösen a nagy puttonyszámú aszúborokban az erjedés nehezen indul be, általában több hónapig elhúzódik, vagy csak több részletben, évek alatt fejeződik be. Az is előfordulhat, hogy az erjedési folyamat nem fejeződik be a kívánt pontban, hanem 15-16 v/v% etanol tartalomig folytatódik, de az erjedés után a borban lévő, ki nem erjedt cukor az adott aszúkategóriában elfogadható szint alá csökken.

1. ábra

Tokaji borok készítésének technológiája

A lassan beinduló, hónapokig elhúzódó erjedés mellett tehát problémát jelent az erjedés megállítása a kívánt alkoholtartalom elérése után, amelynek eszköze lehet a pasztőrözés, a szűrési eljárások, kénezés és hűtés kombináció. Ezeknek a technikáknak a kidolgozása a jelenlegi fejlesztések másik legsürgetőbb feladata az irányított erjesztés megvalósítása mellett.

Tokaji fordítás

Az aszútésztára vagy a szamorodni törkölyére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, amely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Az aszúborokhoz hasonlóan több évig fahordóban érlelik.

Tokaji máslás

A szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, amely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Önállóan nem kerül forgalomba, de házasításhoz használható (EPERJESI, 1998).

A különböző bortípusok készítésének technológiáját az 1. ábra mutatja be.