5. KISÉRLETI EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK
5.1. A MIKROORGANIZMUSOK MENNYISÉGI ALAKULÁSA AZ ASZÚBOGYÓK FELÜLETÉN
5.1.5. A négy évjárat összehasonlító értékelése
Az irányított erjesztés kidolgozásához elengedhetetlenül szükséges, hogy figyelembe vegyük az évjáratbeli sajátosságokat. Az eltérő időjárási viszonyok, a szőlőszemek érettségi állapota a nemesrothadás kezdetén, az élesztőflóra kezdeti összetétele komplex egységet alkotnak, amellyel a starterkultúrás beoltás esetén is számolnunk kell, és döntően meghatározzák az aszúkészítési technológiában az előállított aszúbor minőségét és stabilitását. Az aszúszemek több hetes tárolásakor feltétlenül figyelembe kell vennünk, hogy az adott évjáratnak milyen jellemzői vannak, ennek megfelelően kell a tárolási körülményeket biztosítanunk, valamint a feldolgozás megfelelő időpontját kiválasztanunk. Az évjárat hatásának pontosabb feltárásához az egy-egy mintavételi helyről (tőke vagy üzem) származó csíraszám adatokat évjáratok szerinti csoportosításban is összehasonlítottam egytényezős varianciaanalízissel. (A mintavétel helyét, mint második tényezőt a jelentősen eltérő mintaelem számok miatt nem tudtam bevonni egy kéttényezős varianciaanalízisbe.)
Az egytényezős varianciaanalízis eredményeit a 10. táblázat és a 25. ábra szemlélteti. A 26.
ábra mutatja a tárolás hatását az aszúbogyó minták összes élesztőszámára az egyes évjáratokban.
3 4 5 6 7
1998 1999 2000 2001
tőke üzem
log tke/g
26. ábra: A tárolás hatása az aszúbogyó összes élesztőszámára a vizsgált évjáratokban.
Logaritmus csíraszám középértékek összehasonlítása a tőkéről vett, valamint az üzemben tárolt mintákon. (p= a középértékek eltérésének szignifikancia szintje. A különbség nem
szignifikáns, ha p>0,05)
Az összes élesztőszámot vizsgálva a tőkéről szedett és az üzemben tárolt minták esetében egyaránt szignifikáns a különbség az egyes évjáratok között. A tőkén a száraz évjáratokban
(1999, 2000) alacsonyabb volt az aszúbogyók átlagos élesztőszáma, mint a nedves, gyenge aszút adó évjáratokban és ez a különbség a tárolás során még tovább fokozódott.
A Botrytis esetében a tőkéről szedett mintákban az évjáratok között szignifikáns az eltérés, de nem erősen (p= 0,03). Az üzemben tárolt minták sejtszám értékei az egyes évjáratokban erősen szignifikánsan térnek el (p= 0,005).
Az egyéb penészeket vizsgálva a tőkéről mintavételezett aszúbogyókon megtalálható sejtszámok az egyes évjáratokban nem térnek el szignifikánsan. A különféle penészgomba törzsek megoszlásában vannak nagyobb eltérések. Az üzemben tárolt aszúbogyók felületén az egyéb penészgomba sejtszámok már erősen szignifikánsan eltérnek az egyes évjáratokban (p= 0,001).
Az évjáratok közötti átlagos négyzetes eltérések elérik a 22,20 értéket, amely egyetlen mikrobacsoport esetében sem volt megfigyelhető.
Nemcsak az összes élesztőgombák számát tekintve kell az évjáratbeli sajátosságokat figyelembe vennünk, hanem tekintettel kell lennünk a Botrytis, valamint az egyéb penészgombák mennyiségére is. Úgy kell a tárolási időtartamot megválasztani és a tárolási körülményeket biztosítani (kénezés, alacsony páratartalom), hogy a mikrobacsoport összetételét és sajátosságát figyelembe véve az évjáratnak megfelelően a későbbi aszúszem-feldolgozást, erjesztést megkönnyítsük, illetőleg optimálisan véghez vigyük. Azok az évjáratok, amikor a szőlőszemeket nem kellően nagy cukortartalomnál érte a botrítiszes fertőzés, valamint sok a nedvesség (1998, 2001), magas Botrytis –konídiumszámmal kell számolnunk, amely hatással van az összes élesztőszámra és egyéb penészgombák mennyiségének alakulására. A nagyobb mennyiségben jelen levő Botrytis több megtelepedési és behatolási helyet biztosít az aszúbogyókon a különféle mikrobacsoportok számára, és az üzemben történő tárolás során ezeknek a mikrobacsoportoknak a számában növekedés következhet be. A nem megfelelő tároláskor nem kívánatos mikrobacsoportok szaporodhatnak el (pl. ecetsavbaktériumok), amely ellen védekezni lehet kénezéssel, alacsony relatív páratartalom biztosításával, letakarással, hűvös helyen történő tárolással.
Az 1999–es, 2000–es évjárat hasonló volt abban a vonatkozásban, hogy az aszúbogyók magasabb beltartalmi paraméterekkel rendelkeztek és az aszúsodásnak jobban kedvező feltételek miatt a Botrytis növekedésének micéliumos formája került előtérbe, a konídiumtartók és konídiumok képzése visszaszorult. Alacsonyabb sejtszámban voltak jelen az összes élesztőgombák (103 – 105 sejt/g bogyó). Az egyéb penészgombák számában a tárolás során csökkenés következett be. 1999–ben a 2-3 hetes tárolást követően az összes élesztőszámban szignifikáns csökkenés következett be, amit akkor azzal magyaráztunk, hogy a magasabb szárazanyagtartalmú aszúszemek felülete a tárolás során nem kedvez az élesztőgombák szaporodásának. Ez nem mondható el a 2000–es évjáratról, mert akkor növekedés volt
megfigyelhető az összes élesztőgombák számában. A 2000 –es évjárat hasonló az 1999–es évvel abban a vonatkozásban, hogy az aszúszemek magas beltartalmi paraméterekkel rendelkeztek, de eltérőek voltak a nedvességet tekintve. 2000–ben kevés csapadék hullott ősszel, ami szintén hatást gyakorolt az aszúbogyók kezdeti mikroorganizmus összetételére, ezzel magyarázható, hogy az üzemi tárolás során növekedés volt megfigyelhető az összes élesztőgombák számában.
A négy évjáratot összehasonlítva megállapítható, hogy több tényező együttes hatása alakítja ki az aszúbogyók mikroflórájának összetételét, amelyet a tárolás nagymértékben befolyásol. A tárolási paraméterek helyes megválasztásához, valamint az irányított erjesztés kidolgozásához azonban nem elegendő a mennyiségi alakulásokat figyelembe vennünk, hanem a jelen lévő élesztőgombák nemzetség-, faj- összetételét, illetőleg az ezekben bekövetkező változásokat is vizsgálnunk kell.
10. táblázat: Az egyes mikrobacsoportok mennyiségi alakulásának összehasonlítása a négy évjáratban egytényezős varianciaanalízissel
tőke Összes élesztő üzem Összes élesztő
Csoportok Darabszám Összeg Átlag Variancia Csoportok Darabszám Összeg Átlag Variancia
1998 6 32,169088 5,3615147 0,3138198 1998 5 31,43303 6,286606 0,2530957
1999 4 21,122544 5,280636 0,4024507 1999 6 21,782742 3,630457 1,1643257
2000 4 17,89625 4,4740625 0,7819527 2000 9 45,642043 5,0713381 1,9058878
2001 13 82,034521 6,3103478 0,9930797 2001 9 57,151418 6,3501576 1,4001255
Tényezők SS df MS F p-érték F krit. Tényezők SS df MS F p-érték F krit.
Csoportok között 12,228402 3 4,0761339 5,5020609 0,0053431 3,0279992 Csoportok között 31,803373 3 10,601124 7,9630783 0,000681 2,9912428
Csoporton belül 17,039266 23 0,7408377 Csoporton belül 33,282118 25 1,3312847
Összesen 29,267668 26 Szign.! Összesen 65,085491 28 Szign.!
tőke Botrytis üzem Botrytis
Csoportok Darabszám Összeg Átlag Variancia Csoportok Darabszám Összeg Átlag Variancia
1998 6 35,61903 5,936505 3,4068811 1998 5 28,542864 5,7085728 3,1046709
1999 4 22,921791 5,7304478 1,0129518 1999 6 19,294191 3,2156985 1,545915
2000 4 18,142233 4,5355583 3,1758051 2000 9 35,80393 3,9782144 5,695147
2001 13 88,036083 6,7720064 0,5638433 2001 9 57,377366 6,3752629 1,0902343
Tényezők SS df MS F p-érték F krit. Tényezők SS df MS F p-érték F krit.
Csoportok között 16,367261 3 5,4557537 3,4504644 0,0331993 3,0279992 Csoportok között 47,484638 3 15,828213 5,3163827 0,0056678 2,9912428
Csoporton belül 36,366796 23 1,5811651 Csoporton belül 74,431309 25 2,9772524
Összesen 52,734057 26 Szign.! Összesen 121,91595 28 Szign.!
tőke Egyéb penész üzem Egyéb penész
Csoportok Darabszám Összeg Átlag Variancia Csoportok Darabszám Összeg Átlag Variancia
1998 6 22,419129 3,7365215 3,9002711 1998 5 20,09691 4,019382 5,0617742
1999 4 20,176091 5,0440228 2,4215845 1999 6 19,875061 3,3125102 1,7725328
2000 4 14,748188 3,687047 7,6346451 2000 9 15,622638 1,7358487 4,5530745
2001 13 66,483288 5,1140991 3,2511161 2001 9 49,89625 5,5440278 1,714706
Tényezők SS df MS F p-érték F krit. Tényezők SS df MS F p-érték F krit.
Csoportok között 12,026839 3 4,0089464 1,039718 0,393664 3,0279992 Csoportok között 66,623013 3 22,207671 7,0053972 0,0014104 2,9912428
Csoporton belül 88,683438 23 3,8558016 Csoporton belül 79,252005 25 3,1700802
Összesen 100,71028 26 Nsz.! Összesen 145,87502 28 Szign.!
SS=Összes négyzetes eltérés; MS=Átlagos négyzetes eltérés; p= szignifikancia szint, ha p<0,05, akkor szignifikáns az eltérés az évjáratok között, ha p<0,01, akkor erősen szignifikáns az eltérés
Összes élesztő
1998 1999 2000 2001 1998 1999 2000 2001
tőke üzem
1998 1999 2000 2001 1998 1999 2000 2001
tőke üzem
1998 1999 2000 2001 1998 1999 2000 2001
tőke üzem
lg tke/g
25. ábra: Az egyes mikrobacsoportok átlag- (oszlopok) és szórás- (sávok) értékeinek összehasonlítása a négy évjáratban különböző mintavételi hely esetén