A nemesrothadás okozta kémiai változások

A penészgomba anyagcseréjének következtében az abszolút cukormennyiség 34-45 % -os veszteséget szenved (EDELÉNYI, 1978). Ennek ellenére, a bogyó cukorkoncentrációjában a párolgás következtében nagyon jelentős növekedés tapasztalható. Mivel a Botrytis a glükózt előnyben részesíti a fruktózzal szemben, a glükóz:fruktóz arány 1 alá csökken (MAGYAR, 1998). A gomba a poliszacharidok és a pektinanyagok lebontásával jelentősen megnöveli egyéb hexózok (ramnóz, galaktóz, mannóz), a pentózok (arabinóz, xilóz), valamint a galakturonsav mennyiségét (DITTRICH és SPONHOLZ, 1985).

2.2.2.2. A szőlő szerves sav tartalmában bekövetkező változások

A Botrytis a must szerves savait jelentősen csökkenti, de a betöményedés következtében a titrálható savtartalom összességében csak kismértékben változik, általában nő. A gomba borkősav – felhasználása az aszúsodás során abszolút mennyiségben a 70-90 % -ot is elérheti, ami miatt a pH általában növekszik (MAGYAR, 1998). A gomba kisebb mértékben az almasavat is felhasználja, de az almasav koncentráció a vízvesztés következtében gyakran növekedést mutat (EDELÉNYI, 1978; FLAK, 1993).

A nemesrothadásos szőlőből készült borok egyik legjellemzőbb alkotórésze a glükonsav, amely a glükóz direkt oxidációjából keletkezik (DONECHE, 1993). A glükonsavat az élesztőgombák nem erjesztik, ezért a borokban is kimutatható. Annak ellenére, hogy a B. cinerea képes glükonsav termelésére, lehetséges, hogy az aszúbogyón található Gluconobacter oxydans ecetsavbaktérium termeli a glükonsav nagy részét (DITTRICH és SPONHOLZ, 1985).

A galakturonsav tartalomban bekövetkező növekedést is megfigyelték Botrytis fertőzött szőlőbogyók esetén (DITTRICH és SPONHOLZ, 1984). A sejtfalakban a pektin vegyületek enzimatikus hidrolíziséből származik ez a sav, amely átalakulhat enzimatikus oxidáció révén nyálkasavvá, melynek mennyisége a mustokban elérheti a 2 g/l értéket is (DONECHE, 1993). A galaktársav kalciumsója (nyálkasavas kalcium) jellegzetes, tű alakú, apró kristályokat képez, amelyek gyakorlatilag csak botritiszes borokban találhatók.

A nemesrothadás során az ecetsavtartalom általában 100-400 mg/l –rel növekszik, de ez nem a Botrytis, hanem a kísérő mikroflórában felszaporodó ecetsavbaktériumok tevékenységének eredménye (MAGYAR, 1998).

A botritiszes mustokra jellemző a kénessavat megkötő ketosavak nagy mennyisége. A piroszőlősav átlagosan másfélszerese, a 2-ketoglutársav pedig több mint kétszerese a közönséges mustokban mérhető értékeknek (DITTRICH, 1987). A botrítiszes must erjedése során a tiaminhiány következtében a ketosavak mennyisége tovább növekszik, ezért a botrítiszes borok kénessavmegkötő képessége nagyon magas.

2.2.2.3. Többértékű alkoholok

A megnövekedett glicerintartalom a nemesrothadásos mustok és borok igen fontos jellemzője, indikátora a botrítiszes tevékenységnek (EDELÉNYI, 1978). A glicerin is glükózból képződik, termelése változó a különféle B.cinerea törzsek esetén. A B.cinereá –n kívül más szőlőparazita penész fajok is képesek a glicerinképzésre: a Penicillium és Aspergillus törzsek esetében már 1962-ben megfigyelték a glicerinképzést (MÜHLBERGER és GROHMANN, 1962).

Az erjedés során keletkező glicerinmennyiség tág határok között ingadozik. Közönséges (nem botrítizált) borok esetében a glicerin tartalom átlag értékének a végső alkoholtartalom 8-10 %-át lehet tekinteni (DITTRICH, 1974), de a botrítizált borok esetében jóval magasabbak ezek az értékek. A közeg pH-ja nagymértékben befolyásolja a glicerin –termelést: az alacsonyabb pH a kedvezőbb. Az egészséges szőlő mustja csak nyomokban tartalmaz glicerint, de a nemesrothadásos szőlő mustjában a glicerin tartalom általában meghaladja az 5 g/l értéket. Mivel az erjedés során a glicerin tartalom tovább növekszik, az aszúsodott szőlőből készült borok glicerintartalma általában 10 g/l fölött van (DITTRICH és SPONHOLZ, 1975), de a tokaji aszúban gyakran a 20-30 g/l értéket is meghaladja. A glicerin a borok testességét és telt ízét

növeli, amelyhez egyidejűleg más poliolok képződése is hozzájárulhat: arabit, eritrit, mannit, mezo-inozit, szorbit, xilit (JACKSON, 1994).

2.2.2.4. Polifenolok

Különböző nyers aszúk kezelés előtti ún. összes polifenol-, katechin-, és leukoantocianin-tartalmát mutatja a 6. ábra. Ezeknek a polifenol –vegyületeknek antioxidáns, szabad gyökfogó tulajdonságuk következtében pozitív élettani hatást tulajdonítanak az orvosok.

Nyers aszúk kezelés előtt

6. ábra: Nyers aszúk különböző polifenol – vegyület tartalma (KÁLLAY, 2001)

A vizsgált adatokból megállapítható, hogy a nyers aszúkban a polifenol - koncentráció magasabb, mint ami a fehérborokban általában előfordul, és inkább a vörösborok polifenol-koncentrációjához áll közelebb (KÁLLAY, 2001). Megmutatkozik ez a különbség a polifenolokhoz kapcsolható ún. teljes antioxidáns státusban (TAS – értékek) is. A 7. ábra mutatja be a különböző tokaji aszúborok antioxidáns státusát.

0

7. ábra: Néhány vizsgált tokaji aszúbor TAS-értéke (KÁLLAY, 2001)

A tokaji aszúk antioxidáns státusa a 1.5-3 közötti értéket mutatja, ami 2-3 –szorosa a fehérborokénak, de még alacsonyabb, mint a vörösboroké. Elmondható, hogy a tokaji borkülönlegességek a fehérboroknál erősebb antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek (KÁLLAY, 2001).

2.2.2.5. Aromaanyagok és egyéb összetevők

Az aromaanyagok nagymértékben módosulnak a nemesrothadás során. A gomba által termelt glükozidázok hidrolizálják a terpén-glikozidokat (GUNATA et al., 1989), továbbá bizonyos aldehidek alkohollá alakulnak át (BOCK et al., 1986). A B. cinerea számos illékony vegyületet képez: furfurolt, benzaldehidet, fenilacetaldehidet, benzilcianidot és az ún. gomba –alkoholt (1-oktén-3-ol). Az aszúborok mézre emlékeztető illatában kulcsszerepe van a szotolon nevű laktonnak (JACKSON, 1994). Ezen kívül több olyan észter típusú vegyületet is kimutattak (oxo-, hidroxi- és dikarbonsavas etilészterek), amelyek egészséges szőlőkben alig találhatók (KERÉNYI, 1976). KERÉNYI GC-MS technikával a neutrális aromaanyagok közül 118 komponenst azonosított. A botritisz aminosav-felhasználása következtében viszonylag alacsony volt a C3-C5 alkoholok mennyisége, és feltűnő a terpénalkoholok hiánya, amelyeket a botritisz lebont.

Sok más gombához hasonlóan a B. cinerea egy extracelluláris enzimet, a p-difenol-oxigén-oxidoreduktázt, a lakkázt termeli, amely oxidál több fenolos vegyületet. A fehér szőlők fenolos vegyületeit kinonokká alakítja át, melyek hajlamosak a barna vegyületek képződésével járó polimerizációra. Ezek a folyamatok a botrítiszes mustok és borok színének barnulását eredményezik. Az aszúsodott mustban a magas cukortartalom korlátozza az oxigén beoldódását, gátolja a lakkáz-aktivitást (DONECHE, 1993).

A B. cinerea tevékenységének következtében átlagosan 40 % -kal csökken a must aminosavtartalma, további 27-45 % -os csökkenés következik be mind az egészséges, mind a botrítiszes must erjesztésekor (DITTRICH és SPONHOLZ, 1975).

A vitaminok közül a nemesrothadás folyamatára jellemző a piridoxin és főleg a tiamintartalom nagymértékű csökkenése.

Az egyszerű nitrogénvegyületek nagymértékű csökkenése mellett az aszúmustok fehérjetartalma jelentősen növekedhet, ami a poliszacharidokkal együtt megnehezíti a bor stabilizálhatóságát.