Az aszúbogyó mikroflórája

Elvileg feltételezhető, hogy a nemesrothadásos szőlő mikroflórája nagymértékben eltér az egészséges szőlő felületén megtalálható mikroorganizmus - összetételtől. Az ép, egészséges

szőlőbogyó összetételét a felületén található szaprofita élesztő-, és penészgombák, valamint baktériumok gyakorlatilag nem befolyásolják, hiszen a bogyóhéjon keresztül nem férhetnek hozzá a bogyóhúsban lokalizált musthoz. A Botrytis által enzimesen fellazított, illetve elpusztult epidermisz-szövet azonban már átjárhatóvá válik a must, illetve a felületi szaprobionta mikroflóra számára, így a B. cinerea tevékenysége a korábban ismertetett minőségjavulás mellett a társult mikroflóra összetételében is változást idéz elő (MAGYAR, 1998).

2.2.3.1. Penészgomba-összetétel

A tokaji aszúszemek penészgomba flóráját KALMÁR és munkatársai (1999) vizsgálták. Az egyes szőlőfajták aszúszemeinek penészflóra összetételéről a 1. táblázat ad felvilágosítást.

1. táblázat: Az 1998-as évjárat érési időszakában képződött aszúszemek penészgomba flórája (KALMÁR et al., 1999). A táblázatban közölt számok az izolált penészgomba telepek számát jelölik.

Szőlőfajták Hárslevelű Furmint Sárga musk. Hárslevelű Furmint Mntázás

időpontja

Október 8. Október 8.

Október 8. Október 29. Október 29. taxonómiai szempontból egy aszkospórás gomba, a Botryotinia fuckeliana konídiumos formája, amely a Discomycetes sorozat, Helotiales rendjének Sclerotiniaceae családjához tartozik (DONECHE, 1993). Fakultatív parazita penészgomba, tehát nemcsak a növényen, hanem élettelen szerves anyagon is szaporodik. Többnyire súlyos kártevő (szürkerothadás), de speciális körülmények esetén a korábban ismertetett nemesrothadást okozza. Mikotoxinokat nem termel.

Ivartalan szaporodása blasztokonídiumokkal történik, amelyek egyszerű, elágazó tartók végén, gömb alakú csoportokban, szabadon helyezkednek el (8. ábra). A konídium - csoportok alakja

gyakran a szőlőfürthöz hasonlít, amely nyomán kapta a gomba tudományos nevét a görög szőlőfürt szóból (JACKSON, 1994). A nagy tömegű konídium makroszkóposan vattaszerű, barnásszürke színű (9. ábra).

8. ábra: A B. cinerea blasztokonídium 9. ábra: A B. cinerea konídiumtermelő

elhelyezkedésének telepének makroszkópos képe

elektronmikroszkópos felvétele Fotó: Tátrai (személyes közlés) Fotó: BKÁE, Elektronmikroszkóp labor

• Penicillium és Aspergillus fajok

Az aszúbogyó felületén számos más penészgomba faj is megtalálható annak ellenére, hogy a B. cinerea fékezi más gombák növekedését. A Penicillium és Aspergillus fajok imperfekt, konídiumos penészgombák, amelyek perfekt alakjai az aszkospórás gombák különböző nemzetségein belül találhatóak. Nagyon elterjedt szaprofiton fajok.

A Penicillium alaknemzetség fajaiban a fialid típusú konídiogén sejtek ecsetszerűen elágazó tartókon helyezkednek el (10. ábra). A szőlőbogyón a B.cinerea után a leggyakrabban előforduló penészgomba fajok (RADLER és THEIS, 1972). A P. notatum és P.chrysogenum fontos, az aszúbogyón is megjelenő fajok, antimikrobás anyagcseretermékük a penicillin.

Az Aspergillus alaknemzetség fajaiban a konídiumláncokat képező fialidok bunkószerűen kiszélesedő konídiumtartókon, radiálisan helyezkednek el. A szőlő rothadási folyamataiban nem játszanak aktív szerepet, bár a társuló mikroflórában kimutathatóak elég nagy számban (1.

táblázat).

10. ábra: A Penicillium alaknemzetség

Fotó: Fifth Kingdom Online, http://www.mycolog.com

A Penicillium és Aspergillus fajok tevékenysége kellemetlen íz- és illatanyagok kialakulásához vezet. Például, a Penicillium frequentans műanyag és penészes illatot idéz elő a sztirén (JOURET et al., 1972) szintézisén keresztül. Továbbá ezek a fajok több mikotoxin képződéséért felelőssé tehetők, amelyek közül különös figyelmet érdemel az Ochratoxin-A, mert ez a mikotoxin a must savas pH-ján is képződhet. Az Ochratoxin-A több Aspergillus, valamint Penicillium faj által termelt mikotoxin, amelyet korábban csak takarmányból, állati vérből, valamint kis vízaktivitású élelmi anyagból (kávé, gabona) mutattak ki, de az utóbbi években borban való előfordulásáról is beszámoltak külföldi források. KÁLLAY és MAGYAR vizsgálataik során több Botrytis cinerea és Penicillium törzset izolált tokaji aszúbogyók felületéről, és steril mustra oltva vizsgálták a törzsek esetleges toxintermelését. OTA termelést két hét alatt nem tapasztaltak. Üzemi körülmények között feldolgozott és frissen kiáztatott nyers aszúban az OTA kis koncentrációban kimutatható volt, de az erjedés során ez az érték lényegesen lecsökkent jóval az EU országokban előírt határérték (1 µg/l) alá (KÁLLAY és MAGYAR, 2000).

• Egyéb penészgombák

A rothadásos folyamatok társ-mikroorganizmusai között rendkívül elterjedtek a sporangiospórás penészgombák. Rendszertanilag a Zygomycota tagozatba tartozó gombák, ivaros szaporodásuk ún. zigospóra- (járomspóra-) képzéssel megy végbe. A Botrytis, Penicillium, Aspergillus fajoktól eltérően nem konídiumokkal, hanem endogén, ivartalan spórákkal történik a vegetatív szaporodás, amelyek jellegzetes, nyélen ülő sporangiumban fejlődnek (MAGYAR, 1998).

Leggyakoribb képviselőjük az aszúbogyókon a Mucor nemzetségbe sorolható. Gyorsan növekvő, laza, többnyire fekete telepeket képeznek (fejespenészek) és kellemetlen, dohos szagot okoznak.

2.2.3.2. Élesztőflóra

Nagyszámú vizsgálat eredménye igazolta világszerte, hogy az egészséges, ép szőlőbogyón nem a Saccharomyces fajok, sokkal inkább a Hanseniaspora és Kloeckera fajok dominálnak.

Európában a legnagyobb számban a Kloeckera apiculata detektálható. Kisebb előfordulási gyakorisággal Hansenula anomala (érvényes név: Pichia anomala), Metschnikowia pulcherrima és Pichia membranifaciens fordul elő (LAFON - LAFOURCADE, 1979), de ezek mellett számos egyéb fajt is izoláltak, Candida, Kluyveromyces, Rhodotorula, Cryptococcus fajokat (FLEET, 1993).

Az aszúbogyók természetes élesztőflórájának összetételét és borászati jelentőségét lényegesen kevesebben tanulmányozták.

A C. stellata dominánssá válását a szőlőbogyókon gyakran összefüggésbe hozzák a Botrytis cinereá –val történő fertőzéssel (FLEET és HEARD, 1993). DOMERCQ 1957-ben Franciaországban végzett vizsgálatai alapján megállapította, hogy az aszúsodott szőlőn a Candida stellata (syn. Torulopsis stellata, T. bacillaris) dominál, a Kloeckera populáció visszaszorul. GANDINI (1973) vizsgálatai megerősítették azt az eredményt. A botrítiszes szőlő mustjában domináns élesztőfaj a C. stellata, emellett Kloeckera apiculata és C. vini volt megtalálható. A Mediterrán–övezet borvidékein és Ausztráliában végzett vizsgálatok azonban a C. stellata nagy sejtszámban történő előfordulásáról számolnak be az egészséges szőlő esetében is (MORA et al., 1988, MARTINEZ et al., 1989, FLEET és HEARD, 1993).

MAGYAR és munkatársai (1996) két Tokaj-hegyaljai pincészetben (Mádon és Sárospatakon) vizsgálták az élesztő populációt és annak változását aszúkészítés során. Az aszúbogyó mintákat nem az ültetvényről, hanem az üzemből vették. A Mádon végzett vizsgálatok azt az eredményt mutatták, hogy a nemesrothadásos szőlőbogyók felületén C. stellata és egyéb Candida fajok voltak a legnagyobb számban detektálhatóak, utánuk következett nagyságrendben a cukortűrő Zyg. rouxii. A továbbiakban detektálható mennyiségben T’spora delbrueckii és a Zyg. bailii volt jelen. Közvetlenül a bogyóról nem sikerült Saccharomyces fajokat izolálni.

Amint a vizsgálatok mutatják, a C. stellata (11. ábra) egyes borvidékeken a szőlőbogyón nagyon elterjedt élesztő, a szürkerothadásos, illetve aszúsodott szőlő mikroflórájában azonban domináns szerepet tölthet be. Hártyát nem képez, így nem tekinthető virágélesztőnek. Apró sejtű, cukortűrő, viszonylag jó erjesztőképességű faj, ezért a borok spontán erjedésében hosszú ideig szerepet játszhat.

A Candida fajok másik jellgzetes képviselője a Candida pulcherrima (teleomorf alakja a Metschnikowia pulcherrima) (12. ábra), amely az aszúbogyókon gyakran megjelenik, valamint mustokban is elterjedten megtalálható (MAGYAR, 1998). Jellegzetessége, hogy szilárd

táptalajon nem karotinoid típusú, piros festékanyagot termel. Különleges, tű alakú meiospórákat képez. Gyengén erjeszt, egyes törzsei hártyát is képezhetnek.

11. ábra: Aszúszemről izolált C. stellata 12. ábra: Aszúszemről izolált C. pulcherrima mikroszkópos felvétele mikroszkópos felvétele