Tisztelt Hallgatóm!
A tankönyvemben a nagyhírű magyarországi szőlő- és borkészítés termelő kultúrájával, az apáról-fiúra öröklődő, gyarapodó szaktudással, a termesztés-és feldolgozás-borkészítés technológiájának történetével, ennek megfelelően a történeti eszközkultúrával, a helyi és regionális újításokkal (innovációkkal) a borászati szaktudás fejlődésével fogunk foglalkozni.
Megismerjük a történeti gyökereket, a forrásokat, a táji-történeti különbségeket mind az eszközhasználatban, mind a technológiában. Mindezt fontosnak tartjuk, és hallgatóim is fontosnak tarthatják, mert a múlt ismerete nélkül és a történelem feltáró, szintetizáló munkája és eredménye nélkül nincs jövő. Ugyanakkor a magyar borágazat története egy nagy múltú európai borrégió történetét tükrözi. Ez a történet szerves és elválaszthatatlan az ország, a vidék, a borvidékek történetétől, az ott lakó és termelő emberektörténetétől. A különbségek és az azonosságok a felhasznált eszközökben, az alkalmazott termesztés-és borászattechnológiákban is megmutatkoztak, és máig is megmutatkozik. A szőlő-és borágazat a mindenkori termelő kultúrától elválaszthatatlan, jelzi a termelés és a termelő társadalom színvonalát, fejlődését.
Ugyanis egy olyan művelési ágról van szó, amely nagy értéket állított elő, a megfelelő szaktudást és szakismeretet követelt meg. A szorgalom mellett a szaktudás, a leleményesség, az állandó fejlesztések (innovációk) járultak hozzá az ágazat megújulásához. A magyar szőlő-és bortermelés technológia-története ezért nem csak egy művelési ág történetét jelenti (bár kétségtelen, hogy az egyik legfontosabb a művelési ágak közül), hanem a megmaradást, egy nép történetét is jelzi egyben. Így tehát természetesen nem csak szakmatörténeti kérdéskénttekinthetünk a magyarországi szőlőtermesztés és borkészítés kultúrájára, a történeti eszközkultúrára, az innovációkra, a bortechnológia fejlődésére.
Nem kis feladatra, de annál nagyobb elismeréssel övezett dicséret illeti azt, aki a magyar és az európai szőlőtermesztés, valamint borkészítés kultúráját, kapcsolatát igyekszik megismerni!
Tartalom áttekintése leckénként, modulcímenként.
I. Előszó (A magyar szőlő és bor munkaeszközei, termelő kultúrája, különlegessége)
Hagyomány a jővő? Mindez a szőlő-bortermelésben is ?
II. Milyen magyar, vagy magyarországi régi szőlőfajtákat termesztettek eleink?
A régi fajták művelési igénye, termesztési értékük
III. A telepítendő szaporítóanyag előállítása, biztosítása a magyarországi szőlőkben
A simavessző
A bujtás
o A bujtás ismerete Európában
o A bujtás célja és ideje Magyarországon
o A bujtás módszere a jobbágyi-paraszti szőlőkben o Uradalmi szőlőkben
A döntés és európai gyakorisága
o A tőkedöntés a magyar borvidékeken o A zöldoltás és a szemzés
A szőlődugványozás Magyarországon o Kalapácsos dugvány
o Előgyökereztetés (gombáztatás) o A szőlőgyökereztető iskolák
A fásoltás
o Gyökértörzsbe /talajszint alá/
o Tőkenyakba oltás /a talajszint felett/
Párosítás /angolnyelves/
IV. Területrendezés, talajelőkészítés a magyarországi szőlőkben
Az öreg szőlőkben
o Vízelvezető és határárok o Mesgyék, gyepük, kerítések
Az irtás és az irtvány szőlők
o Talajelőkészítés telepítéshez /kapával, ásóval, ekével, rigolírozással és talajvizsgálattal
V. Telepítés
Sor nélküli telepítések
Sorba telepítés, tenyészterület
A szőlő ültetése
Az ültetés módja VI. Támrendszer
Támaszrendszer nélküli szőlőtermesztés
A szőlőkaró
o Karóverés és húzás
o Karóigény és karózó eszközök o A karó anyaga, tartósítása, készítése.
Az allodiális, uradalmi szőlők karózása
Lugastartó váz és élőfa
A huzaltámrendszer (sodronyművelés) VII. A szőlőmetszés és tőkemüvelés
Ideje
Eszköze
o Baltás metszőkés
o Balta nélküli metszőkések o Metszőollók
A szőlősgazdák által képzett metszfelület és a könnyezés
o A magyar gazdák vízszintes és a németek ferde metszfelület képzése o A könnyezés és ellenszere
A metszési elemek hossza és a tőketerhelés o A termőegyensúly
o A fajták igényei o Hooibrenkolás
A kopaszfejművelés
o A rövid és hosszúcsapos fejművelés o A szálvesszővel kombinált fejművelés
A németországi és a stájerországi szálvesszőzés
A soproni, Fertő-környéki magyar szálvesszőzés, az un. ,,ungarische Erziehungsart”.
Magyarország szálvesszőre metsző szőlős területei o Bakművelés
o A nyugat-európai comb- és törzsnevelési módok o Lugasművelés
VIII. Talajművelés - Trágyázás
Ásós-kapás talajművelés
o Ásós szőlőművelés Nyugat-Európa szőlővidékein
o Ásós szőlőművelés, ásó a talajmunkák során Magyarországon
A szőlők kapaformái
A fedés és nyitás
o A nem fedő és a fedő-nyitó tájak o A fedés és nyitás módja
Az első kapálás
o Mély parragkapálás bakhátképzéssel
A második, harmadik, negyedik kapálás és a kézi fűszedés o A kétágú villakapák
o Kapagyártók és szállítók
A fogatos talajművelés
Trágyázás
A nyugat-európai példa, gyakorlat
Az allodiális, uradalmi szőlőkben és a jobbágy-paraszti szőlőkben
A szőlő istállótrágyázásának magyarországi elitélése, a különböző trágyafajták IX. Növényápolási munkák a magyarországi szőlőkben
Zöldmunkák
Hajtásválogatás
Csonkázás
o Hónaljazás és lelevelezés o A gyűrűzés
A szőlőkötözés munkája
o Uradalmi és a városi szőlőkben o Jobbágy-paraszti szőlőkben
A kötözőanyagok fajtái és területi tagolódásuk
Hársfaháncs
Kötöző fűzvessző
Szalma
Sás és káka
Kukoricacsuhé
Raffia
Növényvédelem o Kártevők
Szőlőmoly és szőlőilonca
A cserebogár
Eszelény
Sáska, hangya, darázs és egyebek o Kórokozók
Golyvásodás és feketerothadás
Lisztharmat és peronoszpóra o Állatok okozta kár
o Természeti károk a magyarországi szőlőkben
Fagy elleni védekezés
Jégverés elleni védekezés X. A szüret és mustnyerés, szőlőfeldolgozás
Egy és többmenetes szüretek o Jobbágy-paraszti szőlőkben
o Városi, allodiális, uradalmi egymenetes szüret o Többmenetes szüret
A fürtszedés eszközei
Szállítóedények
o A cseber o A puttony
Törkölylé-szállítás
Mustnyerés és szőlőfeldolgozás o A bogyótörés
o Préselés
XI. Borászati szakismeretek Magyarországon a 18.-19. században
Borerjedés
o A mustforrás, az erjedés ismerete
Az erjesztő, élesztő mikroorganizmusok ismerete.
Az erjedés beindulásának nehézsége és beindítása
A fejtés általános ismerete és szükségességének felismerése
A pasztőrözés
Zárt erjedés, az akonalyuk lefedése
o Penész szag, szagtalanítás, ízesítés, illatosítás o A bortárolás eszközei
o Az új hordók előkészítése o A régi penészes hordók kezelése
o A hordórepedés javítása és a borszivárgás megakadályozása
Erjesztő csövek
Erjesztő dugók
Kotyogók o A borerjedés meggátlása
Szalonnával és disznóhússal
Bor és hordófüstöléssel
Kénezéssel
Borbetegségek, borhibák és javításuk o A gyenge borok feljavítása o Ecetesedés
o A bor nyúlóssága a magyarországi borvidékeken o Bortörés
o Borvirág a magyarországi borokon
o Penészszag, szagtalanítás, ízesítés, illatosítás o Borfestés
Borkeverés, és házasítás a magyar borvidékeken
Bortisztítási módok o A derítés o Borszűrés
Must és borminőség-ellenőrzési módszerek o Fajsúlymérés
o Savmérés
o Alkohol és szesztartalom-mérés
A vizezett és cukrozott borkészítmények
Bortöltögetés és palackozás
XII. Magyarországi bortípusok a technológia alapján
Aszúborféleségek
o Aszúborok és évjáratok Magyarországon
A magyarországi nyílt erjesztésű (balkáni típusú) vörösborok
A nyugat-európai zárt erjesztésű vörösborok
Tokaj-hegyalja egyéb borféleségei: aszúeszencia, szamorodni, máslás, fordítás
Szalmabor
Az aszalt szőlő bora XIII. Bortárolás eszközei
Hordókészítés, méret, alak, funkció
o A hordókészítés és a transzport hordók o Hordóméretek
A hordóabroncs
A faabroncsos hordók
o A faabroncs és az abroncsvágás o Abroncskötés
A vasabroncsos hordók
Hordótisztítás, hordókezelés
o A borászati edények tisztasága o Az új hordók előkészítése
o Dohos hordók és a rossz hordóíz, valamint a szagos hordók javítása XIV. Összegzés
1.1 CÉLKITŰZÉS
A magyarországi hagyományos szőlészeti- és borászati technológia megismerése a cél, a munkaeszközök, innovációk, szaktudás kialakulásának és hatásának, valamint a magyar borászat és az európai borászat kölcsönkapcsolatainak, hatásainak bemutatása,megismertetése, kimutatása, értelmezése, a jelentősebb tendenciák felismerése, a máig szóló hatásuk hangsúlyozása. Ennek megfelelően a követelmények között a főbb tendenciák ismeretét, az eszközkultúra, a technológia történeti-táji különbségeinek bemutatását fogják megismerni a hallgatók. Ugyanakkor ezek okainak kifejtéséreés hatásuk elemzésére, összegző ismeretére is sor kerül, ami mind a követelmény része lesz. A vizsgán szóbeli tétel, vagy írásbeli teszt kérdésekre kell majd válaszolni, hogy lemérhető legyen a hallgató ismeretanyaga, és be kell számolni a teljesítményt minősítő érdemjegy érdekében. Definíciókat, kulcsfogalmakat, önellenőrző kérdéscsoportokat, nyitott kérdéseket, 2-3 eldöntendő, párosításos, feladatválasztásos kérdésre kell helyes választ adni.
Kiegészítések: Irodalomjegyzék, glosszárium, fogalomjegyzék a végén.