A mustnyerés és szőlőtörés-zúzás eszközei

A bogyótörés és a lényerés legarchaikusabb módja a taposás volt. A lényerés ilyen jellege, egyedülisége és a prés nem ismerete miatt a kutatás Kelet-Európa, Délkelet-Európa irányába mutató ókori (görög), majd középkori taposásos fehérborkultúra ismérvének tartja. Taposták a szőlőt a balkáni vörösborkultúra területén is Magyarországon, ezt a munkát gázolásnak nevezték, jelezve, hogy a kék szőlőtörkölybe beleállva igyekeztek a must színe alá lábbal bedolgozni a felszínre emelkedő bogyóhéjat. Ebben az esetben azonban nem a lényerés, hanem a megfelelő szín elérése volt a cél, hogy a színanyagok minél jobban kimosódjanak a bogyóhéjból és a bogyóhúsból. A taposásos fehérborkultúránál hiányzott és ismeretlen volt a szőlőprés. Akkor is, ha a szőlőtaposás alkalmanként a prést használó magyarországi szőlővi-dékeken is ismert volt, de itt általában a faprések medencéiben, melencéiben a préselés előtt törték össze a bogyókat ily módon, vagyis a lényerés szempontjából itt csak másodlagos szerepe volt a présnek. Így a 15. század végén a prést használó soproni gazdák is taposták pl. a szőlőt, de 1705-ben Budán a németeknél is. A „Mostler”-nek nevezett taposónál jobban már csak a préskezelő „Presser”-t fizették meg. A munka jelentősége a muszkolást és részben a taposást

felváltó darálók térhódításával nőtt meg, mert a lábbal taposás esetében nem lehetett akkora erőt kifejteni, hogy a kocsány szétpréselődjék. Az összetört törkölybe a 19. századi minőségi bortermelés esetén belenyomták a mustszűrő kosarat, amiből kimeregették, vagy kaucsuk csővel kiszívták a színmustot, amiből finomabb bor kaptak, mint az első préselésből, ahol a kocsány, a bogyóhéj, a szőlőmag összetörése miatt keményebb savak is kiáztak és markánsabbá tették a présmustokat, ezeket a borokat.

A szőlő kitaposásánál használták a bornyomó kádban (taposó kádban) a bornyomó zsákot, ami ritka szövésű, durva vászon volt. Ebbe rakták az összetört szőlőt, majd táncolva a zsákon, kitaposták a szőlő levét. Erdélyben még a 17-18. században - a szász szőlőterületeket kivéve – a paraszti szőlők lényerési módja a taposás volt. Tokaj-hegyalján az aszú borok készítésénél is taposózsákban taposták ki az aszú szemekre öntött bort.

A zsák nélküli elgázolás, tiprás a vörösboros vidékek, kék szőlőfajtáinak mustszín nyerését szolgálta. Dél-Magyarországon, Duna-Tisza közén és Délkelet-Magyarországon a gázolással, tiprással nyerték ki a színt.

A zúzógépek megjelenésével keményebb borok jelentek meg a 18. századi európai borvidékeken. A gépek – bármilyen kezdetlegesek is lehettek az elsők - széjjeltörték még a megfásodott fürtkocsányt is. Így abból a mustban ázva kioldódhattak a kellemetlen íz- és aromaanyagok. Mindez a taposás utáni préselésnél is előfordulhatott, de ott külön tudták választani a taposás színmustját a présmusttól. Egy háló kifeszítésével akadályozták meg az első, még fából készült darálóknál, hogy a zúzógépbe kerüljön a kocsány. A hálón keresztül a zúzógépbe kerültek a szőlőbogyók, de a fürtkocsány, a levél fennmaradt a hálón. A bogyózás-nak és a darálókbogyózás-nak ilyen jellegű összekapcsolása adta a ma is használatos zúzó-bogyozó gépek ősét. A zúzás, bogyózás és szüret között az a fontos összefüggés, eszközkapcsolat kristályosodott ki, hogy a zúzógéppel, bogyózással együtt a puttony nyert tért a csöbör rovására.

A puttonyba nem összetört, muszkolt szőlőfürtök bogyóit a bogyózó gépen könnyen eltávolíthatták a kocsánytól és csak a bogyókat zúzták össze. Ugyanakkor korábban a csöbörben összetört, megmuszkolt szőlőt a must jobb kinyomására zsákban kitaposták, majd pedig présben fejezték be a munkát. Az első munkamenet lényegileg azonos végeredménnyel, de a korszerűbb, fejlettebb, modernebb, gyorsabb eljárást jelentette. Ezt az egész eszközkapcsolatot a 18. századi nyugat-európai szőlészet-borászatból merítette a magyar bortechnológia. A csöbrös technológia is hozzájárult a hagyományos délnyugat, délkelet és közép-dunántúli, valamint a közép-, kelet magyarországi borok jellegzetes íz-zamatanyagához és a magasabb savtartalomhoz. A lebogyózást úgy oldották meg, hogy a zúzógép felett álló szitát mozgatták, vagy a szitára öntött fürtöket kuruglával ide-oda húzva-tolva addig dörzsölték, míg a bogyók leestek a kocsányról a hálón. Ilyen bogyózó szitát, kaccsolót használtak a jobb minőségű borok érdekében, az egyházi szőlők présházaiban is még az első világháború idején.

Farácsos és sárgarezes hálókat használtak, mert a vasdrótot a must megtámadja, és később a bor esetleg fekete törést kaphatott ettől. A különböző bogyózó rosták és hálók használata nehézkes volt, ezért összekapcsolták a bogyózást a zúzógépbe beszerelt szerkezeti elemmel. Az őrlőhengerek fölött egy kis csapokkal ellátott harmadik tengelyt építettek be. A kis csapokba beleakaszkodó kocsányról lepergett a szőlőbogyó és az alsó két, egymás felé forduló őrlőhenger ledarálta a bogyókat, a mustot kinyerve. Helyi, ügyes kezű, fúró-faragó mesteremberek, bognárok készítettek leleményes egyszerűséggel ilyen zúzó-bogyózó gépecskéket, majd a magyar ipar is elkezdte a sorozatgyártásukat.

A teljes mustkinyerés egyedüli eszköze, mint említettem a Duna vonalától nyugatra a szőlőprés volt. A Dunától keletre azonban csak másodlagos funkciója volt a kis, esetleg kerekes présnek, az un. sajtónak, a sutúnak, sutyúnak. Ez a névhasználati különbség is jelzi, hogy a Dunától keletre egységesen sajtónak, sutúnak, sutyúnak hívott kisebb préselő eszköz egy más borkultúra területét jelzi, ahol a korábbi évszázadokban prést nem használtak, csak taposással nyerték ki a mustot. Ez a lényerő technika a Transz-Kaukázus irányába mutató szőlő-borkultúra jellegzetessége volt. Ennek ellenére Erdélyben, a szász szőlőműves területeken, szintén a nagy

faprések uralták a pincéket. A hatalmas fapréseket a famunkához értő bognárok, falusi ácsok faragták, állították össze. A munka során vagy közben keletkezett hibák kijavítását is legtöbb-ször ők végezték. Szüret előtt feltétlen javítgatni, erősíteni kellett a préseket, ha azt év közben elhanyagolták.

A szőlő préselésére majorsági szőlőkben robotmunkát használtak fel. A sokszor túlzottan, gondatlanul, hírtelen feszített faprés könnyebben rongálódott. A mai öregek is még hasonló recsegő-ropogó faprésekre emlékeznek. A faprések alakjáról a levéltári adatok szinte semmit sem szólnak. A néprajzi, tipológiai vizsgálatok a prések formáján, használatán kívül több értékes történeti összefüggésre hívták fel a figyelmet. Így pl., hogy főleg délnyugat-Dunántúlon, Horvátország, Stájerország irányában a nagy melencéjű gúzsos, iszalagos bálványos préstípusok terjedtek el, amely típusokat már a római korban is használtak. Ábrázolások, leírások is mutatták ezt. Ezek fejlődésével alakultak ki a garatos prések, ahol a prés előtti melencét a törkölyláda megjelenése nélkülözhetővé tette. Az urasági szőlőkben a prés fejlődésének iránya úgy módosult, hogy itt hatalmasabb eszközökkel sajtolták ki a mustot. A 19. század elején a Balaton-felvidéken járó Richard Bright angol orvos és utazó említett olyan prést, amely 72 ember egésznapi szedését feldolgozta. A Dunától keletre viszonylag későn jelentek meg a paraszti használatú sajtók, amit az összehasonlító történeti-néprajzi vizsgálatok, ennek a területnek a kelet-európai borkultúrához kapcsolódásával magyarázza. Itt a szőlő taposása és nem a préselése jelentette az elsődleges lényerési módot. A sajtók nagyságának további növelését a vasprések alkalmazása feleslegessé tette. A nyugat-európai bevált típusú és szerkezetű, csavarorsós préseket először Werther F. és Vidacs István híres pesti gépgyárában kezdték gyártani Magyarországon, a 19. század közepén.

Érdekes, hogy a vasprés alkalmazása nem mindig és mindenhol jelentette a faprés elpusztítását. Több helyen uradalmakban ugyanis először vaspréssel nyomták ki a mustot, majd fapréssel a törkölyt még egyszer. A fapréssel ugyanis nem tudtak hirtelen oly nagy erőt létrehozni, mint a vassal, de a faprés lassú, szívós, állandóan fokozódó nyomással még ki tudta préselni a vasprés kosarából kiszedett törkölyben maradt mustot is. A vasprések különböző típusai terjedtek el a 19. század végén. Az ország különböző gépgyáraiból és vasöntödéiből származó gépeket vásároltak a módosabb, általában extraneus, nem helyben lakó birtokosok. A századfordulón már hidraulikus prést is használtak egyes uradalmakban. A vasprések tisztítása és tisztántartása nagyon fontos feladat volt a must minősége érdekében. Ez azonban sokkal könnyebb is volt, mint a faprések esetében. A régi facsavaros fapréseket munka közben hájjal kellett kenni, hogy ne nyikorogjanak az orsó feszítésénél. Ezért pl. Dunántúlon több helyen nyikorgó présnek nevezték ezeket. Az uradalmak mindig elszámoltak hájat a szüreti munkáknál, amit nem táplálkozásra, hanem a faorsó kenésére használtak fel.

Szőlőpréseket nem vagy alig használtak paraszti gazdaságban Erdélyben is, amit jelez az összeírásokban a kimondott hiányuk is. Nem véletlen, hogy I. Rákóczi György birtokain is alig-alig említettek szőlőprést, itteni nevén sajtót, illetve ha volt is elvétve, az mind uradalmi tulajdonú volt, mint pl. a monorai uradalom sorostélyi gazdaságában, azt fel is tüntették:

,,urasági szőllő sajtóval”. A prések száma azonban még a 19. század végén is nagyon kevés volt Belső-Erdélyben, pedig a rögzített végorsós, Y-bálványos medvesajtónak – mind a magyar, mind a szász területen – 15. századra visszamenő hagyománya volt. Külön sajtó-, sajtolószínekben történt a lényerés. Nem a szláv eredetű préselés, hanem a finnugor sajtó, sajtolás szóval illették a szőlő lényerését. A nemesi udvarházak sajtószíneiben álltak az öreg sajtók a hordókkal, 1646-ban Magyarbükkösön, 1656-ban Búzásbocsárdon, 1681-ben Nagysajón is, és ,,Egy sajtóhoz való minden eszköz”, de 1694-ben Borberekenaz udvarház felett álló ,,sajtószin, hat ágasokon álló, koszorúfái, szarufái lécezési készségivel, szakadozott praestila zsindelyfedél alatt. Vagyon benne és alatt egy nagy öreg sajtó, hozzá való minden requisitumival készen.” Ez a présszám viszonylag kevés az udvarházakhoz és a szőlőtermő területekhez képest. Azonban nem meglepő, mert a fő lényerési mód, mint említettük, a szőlő taposása volt. A bornyomó zsákot akkor is használhatták, ha sajtó is rendelkezésre állt, mert

először ezen taposták ki a szőlőt. 1689. május 7-én Teleki Mihály gazdaságában 4 db bornyomó zsákot tüntettek fel az összeírók. 1690. június 16-án a sorostélyi udvarházban 10 régi és 5 új bornyomó kád állt, amiben a bornyomó zsákkal kitaposták a szőlőket. Emellett 67 új hordó, 52 régi hordó, 50 cseber és 14 bodon (egyfenekű, dongás, a dézsánál kisebb edény) várta, hogy használatba vegyék őket.

Erdélytől keletre a taposás volt meghatározó, a sajtó, a prés használata már egyáltalán nem.

A Kárpáton túli területeken, a moldvai csángóknál, még keletebbre Moldáviában, a Fekete-tenger vidékén már nem is használták a prést paraszti gyakorlatban.

A kipréselt bort Erdélyben ezért mindig külön fel is tüntették, pl. a Teleki-birtokon. Erre a minősége, a drágasága, az évente változó borkészlet miatt lehetett szükség, hogy megkülönböztethessék a nagy mennyiségű taposott bortól. Úgy tűnik az adatok sokasága alapján, hogy a 17. század második felében, illetve a végén kezdhetett a szőlőpréselés, ahogy Erdély-szerte hívták, a sajtolás elterjedni. Először az udvarházak, uradalmak majorsági szőleinek lényeréséhez használták. A préselt, sajtolt borban a savak mennyisége, összetétele, az összetört kocsány-, magrészekből adódóan más volt, mint a kitaposott szőlő mustjában. A préselésnél ugyanis több sav és ízanyagot adó rész kerülhetett a mustba, ami keményebbé, eltarthatóbbá tette ezeket a borokat. 1689. április 8-án a Karkóból Szebenbe szállított 101 hordónyi bor közül némelynél külön fel tüntették, hogy ,,saitolt”, vagyis nem taposott bort tartalmazott. Mindezt valószínű a minőség miatt, hogy Teleki Mihály vagy vendégei a jobbat kaphassák. Más összeírásokban is mindig feltüntették azt a pár hordót, ami sajtolt bort tartalmazott. Így pl. a Csengő dűlő aljában termett szőlő elszállított bora 17. és 18. hordója tartalmazta a 34,4 és a 31 vedernyi préselt bort. Az ösvényen felüli Csengő szőlő 32. és 33. a Csengő szőlő ,,homlokán” termett 37. hordó , és a Csengő tetején termett bor 45. hordójában tüntették csak fel a préselt borokat. De a Nagy Hűvös dűlő szőlejéből is az 51. elszállított hordó présbort tartalmazott. A következő évben, az 1690. április 28-i majorsági kimutatásban a Csengő szőlő borából 3 hordónyi volt préselt bor a 11 hordónyi szállítmányból.

A Mikes Mihály csesztvei pincéjében levő borok összeírásánál Görge István gondviselő a 13. hordóban sajtolt bort tüntetett fel. Sajtolt borok listáját adta meg ugyanebben az évben, a csernai majorság Csengő szőlő borainál és a Körtvélyes szőlő 38–42. sz. hordójában. 5 hordóban összesen mintegy 167,2 vedernyi sajtolt bort írtak össze. A karkói uradalomhoz tartozó Csengő szőlő alatti Új szőlőben is 6 hordóval 185,65 vedernyi sajtolt bort tüntettek fel.

Állításomat, miszerint a sajtolt bor eltarthatóbb volt, nem csak a technológiai ismeretek igazolják, hanem a korabeli ízlés is tanúsítja. 1690-ben a Besztercére szállított borok között szerepelt: ,,Az Urfi italljára Majorság Sajtolt Bor” ami egy hordónyi, mintegy 8,35 vedernyi mennyiséget jelentett. Hogy jobb minőségű bor lehetett ez, az is bizonyítja, hogy a következő tétel az úrfi részére szállított muskotálybor volt.