Funkcionális élelmiszerek

Az egyre intenzívebb fogyasztói igényeknek megfelelıen az élelmiszertudomány az utóbbi évtizedekben fokozott figyelmet fordít az egészséges és kedvezı élettani hatású élelmiszerek vizsgálatára, illetve kutatására. A folyamat eredményeképp „táplálkozástani”

szótárunk az ún. funkcionális élelmiszerek fogalmával bıvült.

Szervezetünk egészségi állapotát nagymértékben befolyásolja az elfogyasztott táplálék mennyisége és minısége. Élettani kutatások során kimutatták, hogy a rákos megbetegedések közel egyharmadáért a helytelen táplálkozás és étrend tehetı felelıssé [EDDY, 1986], ezen kívül egyértelmő a kapcsolat a magas vérnyomás és annak szövıdményeivel, valamint a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel is. A helyes táplálkozás ezzel szemben kifejezetten betegségmegelızı, illetve gyógyulást elısegítı hatású lehet, lassíthatja az öregedési folyamatokat, valamint növelheti mind a fizikai, mind a szellemi teljesítıképességet [SANDERS, 1998]. Az 1. táblázatban bizonyos tápanyagok és azok fiziológiai hatására szerepel néhány példa.

1. táblázat: Néhány megbetegedés és azok megelızésére és kezelésére alkalmazható táplálék-összetevı

Betegség Funkcionális élelmiszer összetevı Ízületi gyulladás Ω-3-zsírsavak, gyömbérkivonat, kollagén

Magas vérnyomás γ-amino-vajsav, pektin

Csontritkulás Kalcium, kazein foszfopeptidek Szív- és érrendszeri

megbetegedések

β-karotin, fokhagyma, növényi szterinek és polifenolok, antioxidánsok

Magas koleszterin-szint Probiotikumok, pektin, szójarost Rákos megbetegedések Zöld tea, fokhagyma, növényi szterinek és

polifenolok, pre- és probiotikumok, antioxidánsok

Az egészségmegırzı és egészségjavító táplálkozásnak megfelelıen kialakított összetétellel rendelkezı speciális biológiailag és fiziológiailag aktív komponenseket tartalmazó ún. funkcionális élelmiszerek népszerősége és elterjedése az utóbbi években egyre növekszik. Definíció szerint funkcionális élelmiszernek tekinthetı minden olyan táplálék, illetve táplálék-összetevı, amely a hagyományos tápértéke mellett valamilyen kedvezı élettani hatással rendelkezik [EDDY, 1986].

Ezen termékek fejlesztése és forgalmazása az 1980-as évek elsı felében eredetileg Japánból [FARR, 1997] indult és ott azóta is népszerőek, de ma már az Egyesült Államok [BLOCH és mtsai, 1995], illetve Európa, elsısorban Franciaország és az Egyesült Királyság [HILLIAM, 1998] élelmiszerpiacán is újabb és újabb termékek jelennek meg [GOLDBERG, 1994]. Ezen kívül a funkcionális élelmiszerek iránti megnövekedett érdeklıdés nem csak az élelmiszeriparban, de a gyógyszeriparban is megmutatkozik. A funkcionális élelmiszerek ötlete, illetve vizsgálata alapvetıen a lakosság általános egészségi állapotának javítása érdekében alakult ki. 1984-ben Japánban [FARR, 1997] állami támogatással egy átfogó nemzeti programot hoztak létre, melynek végeredményeképp kidolgozták a funkcionális élelmiszerekre vonatkozó pontos szabályokat és elıírásokat [FARR, 1997; EDDY, 1986].

Ezek képezik azóta is az alapját a világ többi részén is egyre inkább terjeszkedı funkcionális élelmiszerek piaci szabályozásának, amely azonban még messze nem tekinthetı egységesnek és véglegesnek. Ennek oka abban keresendı, hogy míg a funkcionális élelmiszerek választéka egyre bıvül, azok kedvezı táplálkozási, biológiai, valamint élettani hatásának tudományos megalapozottsága az esetek többségében még nem teljes [BLOCH és mtsai, 1995]. Számos élettani kutatás, epidemiológiai, állat- és humán kísérlet szükséges még a továbbiakban ahhoz, hogy azok ténylegesen helyet kapjanak az élelmiszer-, valamint gyógyszeripar piacán és megfeleljenek a szigorú élelmiszer- és gyógyszeripari elıírásoknak, valamint nem mellékesen, a növekvı fogyasztói igényeknek.

Egy, az Egyesült Államok-béli felmérés szerint [GILBERT, 2000] a funkcionális élelmiszerek iránti megnövekedett érdeklıdés és azok egyre nagyobb piaci térnyerése több okra vezethetı vissza [KATAN, 1999]:

A fogyasztók a már kialakult betegség gyógyításánál fontosabbnak tartják a betegségek megelızését;

Az egészségügyi kezelés költségeinek megemelkedése, illetve azok csökkentésére irányuló erıfeszítések, mivel a betegségek megelızése kisebb költségekkel jár, mint a már kialakultak kezelése;

Az egyre szélesebb körő fogyasztói ismeretek, tájékozottság és tudatosság is az okok között szerepel. A média egyre nagyobb figyelmet fordít a táplálkozás és az egészségmegırzés közötti kapcsolatokra, így a fogyasztók érdeklıdése fokozottan erre a témára irányul. Ezen kívül elsısorban az Egyesült Államokban, de több nyugat-európai országban is a kormányok és az egészségügyi szervezetek is egyre nagyobb figyelmet fordítanak az egészséges életmód propagálására;

A fejlett országok lakosságának elöregedése;

A növekvı környezeti szennyezésekbıl eredı veszélyek ellensúlyozása, hiszen számos krónikus megbetegedésben kimutatottan jelentıs szerepet játszanak a káros környezeti tényezık;

Az utóbbi idıben elsısorban a humánbiológia területén elszaporodott új tudományos eredmények és jelentıs újdonságok, valamint a funkcionális élelmiszerekre irányuló fogyasztói érdeklıdés ösztönzıleg hat egymásra.

A funkcionális élelmiszereknek alapvetıen két csoportja különböztethetı meg [ROBERFROID, 1999]: az egyik a szerkezeti kölcsönhatáson keresztül ható típus, a másik pedig a betegségek kialakulásának kockázatát csökkentı típus. Az elsı csoportba tartozó élelmiszerek és a szervezet adott élettani funkciója között valamilyen kölcsönhatás alakul ki, kedvezıen befolyásolva annak mőködését (pl. antioxidáns vegyületek - oxidatív stressz). A második csoport képviselıi esetében az adott vegyületek nem közvetlenül az adott betegséget szőntetik meg, hanem közvetett úton annak kockázatát csökkentik (pl.

rákos megbetegedések).

A funkcionális élelmiszerek között fıként a pre- és probiotikumok, élelmi rostok, halolaj, vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok terjedtek el. Nagy figyelem irányul az utóbbi idıben a probiotikus tejtermékekre, azon belül is a joghurtokra, illetve a vitaminokkal, kalciummal és ásványi anyagokkal dúsított tejtermékekre. Ezek között mára már szélesebb körben elterjedtek és a funkcionális élelmiszerek piacán stabil szerepet

alkalmazásával készült tejtermékek. Ezen kívül elterjedtek még: gyümölcslevek, üdítıitalok, a sütıipar és gabonapelyhek piacán a vitaminokkal, ásványi anyagokkal és kalciummal dúsított termékek, csökkentett koleszterin-tartalmú és növényi szterinekkel, valamint vitaminokkal dúsított margarinkészítmények. Ma még fıként csak Japánban népszerőek az élelmi rostokkal dúsított üdítıitalok és élelmiszerek; elsısorban szintén Japánban és az utóbbi idıben Franciaországban alkalmazzák a prebiotikus hatású oligoszacharidokat az édességek és sütıipar területén [HILLIAM, 1998; GILBERT, 2000].

Magyarországon is széleskörő kutatási eredmények bizonyítják a funkcionális élelmiszerek iránti megnövekedett figyelmet. A budapesti Corvinus Egyetem kutatói, Rezessyné Dr. Szabó Judit, Dr. Hoschke Ágoston és Dr. Mayer Ágnes kutatásai között szerepel probiotikus, humán forrásból izolált Bifidobacterium törzsek szeparációja, azonosítása, fiziológiai, biokémiai és funkcionális jellemzésük [MAYER és mtsai, 2003a, 2003b; SZEKER és mtsai, 2005].

2. táblázat: A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetben kifejlesztett probiotikus tejtermékek és táplálék-kiegészítık

LactoDrink^® Savó- és íróital

(Étrend-kiegészítık)

A gyakorlatban is megvalósult példaként említhetı a pécsi Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetben, Szakály Sándor professzor irányításával zajlott kutatási-fejlesztési program, amelynek során több probiotikus tejterméket és táplálék-kiegészítıt dolgoztak ki, mindezeket táblázatos formában is összefoglaltam (2. táblázat).

Közülük azóta néhánnyal kereskedelmi forgalomban is találkozhatunk, ezeket a 2.

táblázatban kiemelve tőntettem fel. A SynBiofir^® ivókefir például 2005-ben világújdonságnak számított és a Kiváló Magyar Élelmiszer védjegyet is elnyerte.

[SCHAFFER és mtsai, 2005].