• Fonalas gombák által termelt másodlagos anyagcsere- termékek, amelyek

Mikotoxinok

• Fonalas gombák által termelt másodlagos anyagcsere- termékek, amelyek

szerkezetileg sokféle, kis molekulatömegű,

erős biológiai hatású vegyületek.

• Az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak.

• Biológiai hatásuk sokféle (karcinogén, mutagén,

teratogén, ösztrogén hatású, immunotoxikus, májkárosító, vesekárosító, neurotoxikus, cytotoxikus, antimikrobikus).

• A mikotoxinok által okozott betegségek gyűjtőneve:

mikotoxikózis

A hazai élelmiszerekben ellenőrzött mikotoxinok (MSz EN 13505:2000)

• Aflatoxin B1, B2, G1, G2: dió, mogyoró, ezek termékei, szárított gyümölcs, olajos magvak, gabonafélék,

kakaómassza, szárított kókuszdió, nyers növényi olaj, fűszerek

• Aflatoxin M1: tej és tejtermékek

• Ochratoxin A: gabonafélék, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök, zöldség és gyümölcs-készítmények, kávé, sertésvese

• Patulin: gyümölcskészítmények

• Fumonizinek: kukorica és kukoricából készült termékek

• Trichotecének: mindenféle gabona

• Zearalenon: kukorica és kukoricából készült termékek, egyéb gabonafélék

Raktári penészek által termelt mikotoxinok

Mikotoxin Gombafaj

_________________________________________________

• aflatoxinok Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

• sterigmatocisztin

• ochratoxinok Penicillium verrucosum Aspergillus ochraceus

• patulin Penicillium expansum

Aspergillus clavatus

• citrinin Penicillium verrucosum

Penicillium citrinum

Aflatoxin B1

Aflatoxin G1

Aflatoxinok

(Asp. flavus)

• furano-kumarin származékok

• 30-35 C hőmérséklet-tartományban képződnek

• főleg: olajos magvakban (földimogyoró, pisztácia, napraforgó, diófélék), szárított gyümölcsök, szója, rizs, fűszerek

• ritkábban: tej, tejtermékek, húsipari termékek, gabona,

• daganatkeltő, májkárosító, immunszupresszív hatás

• legmérgezőbb az aflatoxin B1 és G1 (dihidro-furano-furán, DHFF)

• B2 és G2 a telített (tetrahidro-furano-furán, THFF)

• M1, M2- tejből, juhok vizeletéből

Ochratoxin A

(dihidro-kumarinhoz kapcsolódó β-fenilalanin vegyület)

Ochratoxin

(Asp. ochraceus)

• leggyakrabban a raktári penészek termelik

• széles hőmérséklet tartományban képződhet 4-30 C között

• gabonákban (sörben), hüvelyesekben, kávéban,

szójában, kakaóban, aszalt gyümölcsökben fűszerekben

• erős vesekárosító, teratogén, daganatképző hatás

• Balkáni endémiás veseelfajulás a XX. sz. elején

• hatása közvetett, kalcium anyagforgalom zavar

• kiürülés lassú (belsőségekből is kimutatható)

Patulin

Patulin

(Pen. expansum)

• telítetlen öttagú lakton

• 20 C körüli hőmérséklet az optimális, de alacsony hőmérsékleten is termelődik

• antibiotikus hatás (klavácin), de toxicitása miatt nem használják

• gyümölcsökön, főleg alma, körte és egyéb

gyömölcslevek, pépek, lekvárok, sűrítmények,

• belső vérzéseket, bevérzéseket okoz, de

idegrendszeri hatása is van

Citrinin

Citrinin

(Pen. citrinum)

• kumarin származék

• „sárga rizs” betegség okozója

• vesekárosító hatás: vese megnagyobbodás, elszíneződés, ciszták a vesében

• ochratoxinnal szinergens hatású

• patulinnal együtt is megjelenhet, ám ennek hőmérséklet

optimuma magasabb, 25-30 C

Szántóföldi kórokozó gombák által termelt legfontosabb mikotoxinok

Mikotoxin Gombafaj

-T-2 „A”

-HT-2

-Diacetoxiscirpenol (DAS)

--- -Nivalenol (NIV)

-Dezoxinivalenol (DON) „B”

--- Zearalenon (F-2)

Fumonizinek

Fusarium sporotrichoides Fusarium poae

Trichothecium roseum Stachybotris atra

Fusarium sp.

Fusarium graminearum Fusarium roseum

Fusarium verticillioides Fusarium moniliforme

Trichotecének kémiai szerkezete

• A trichotecénvázas

mikotoxinok toxicitásának kémiai alapja a 12,13-

epoxid gyűrű.

• Továbbá számos, ezen csoportba tartozó,

mikotoxin kettős kötést is tartalmaz a 9. és 10. C- atomja között, amely nagymértékben

befolyásolja az adott

mikotoxin toxicitását.

T-2 toxin

- „A” típusú trichotecének közül az egyik legmérgezőbb, a rRNS-hez kötődve képes a fehérjebioszintézis gátlására

- Hűvös, csapadékos időben termelődik, minden gabonán és talajában előfordulhat

- Állatoknál étvágytalanság, nyálkahártya irritáció, leromlás, vérképzési zavarok

- Embernél súlyos esetben „alimentáris toxikus aleukia - ATA” (idegrendszeri tünetek, vérképző szervek károsodása)

Dezoxinivalenol (DON, vomitoxin)

- Takarmány visszautasítása, hányás, bélnyálkahártya irritáció

- Immunszuppresszív hatás - Termelődése mindenféle

gabonán magasabb

hőmérsékleten, párás időben - Kevésbé toxikus, mint a T-2,

viszont sokkal gyakoribb

Zearalenon (F-2 toxin)

rezorcilsav-lakton

Ösztrogén analóg

- Növeli a plazma ösztrogén szintet, ivarzási problémák - Növeli a lipidperoxidációt

- Májban bevérzéseket okozhat - Állatok közül legérzékenyebb a

sertés, a baromfi rezisztens - Sertésben, szarvasmarhában,

lóban álivarzást, embrió

elhalást, gyenge vemhesülési arányt okoz

- Főleg kukoricán gyakori

Fumonizin B1

- Csak az 1980-as évek végén fedezték föl

- Csökkent takarmányfelvétel, kérődzőknél a májat és a vesét károsítja, sertéseknél tüdő-ödéma, nehéz légzés, lovaknál agylágyulás

- Főleg kukorica fuzáriumos fertőzöttségénél jelentkezik

Fusarium verticillioides által okozott fertőzés

kukoricán

MÉBiH

(Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal)

Helyes mezőgazdasági gyakorlattal a Fusarium gombák általi fertőzés és a toxintermelés bizonyos mértékig megelőzhető, csökkenthető.

A gabonákban és gabona készítményekben a fuzárium toxin (trichotecének, zearalenon, fumonizinek,) szennyezés

megelőzésére és csökkentésére az

Európai Unió ajánlást adott ki (2006/583/EK bizottsági ajánlás) mely a védekezés általános elveit tartalmazza a termesztés, betakarítás és tárolás során.

A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal kérésére a MgSzH (Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal) 2008-ban felmérési céllal vizsgálta a kereskedelmi

forgalomban levő feldolgozott gabonaipari termékek (lisztek, korpák, gabonapelyhek) fuzárium toxin tartalmát.

Ennek során összesen 302 liszt-, korpa- és gabonapehely-mintában 16 féle mikotoxin jelenlétét keresték egy rendkívül érzékeny – immunszenzoros - módszerrel.

A fuzárium toxinok közül egyedül a dezoxinivalenol (DON) tekintetében találtak számottevő szennyezettséget, mely a határértéket a minták 2%-ában haladta meg.

A DON más országokban is hasonlóképpen jelen van a gabonákban. Uniós felmérés szerint több mint 11000 búzaminta vizsgálata során a minták több mint feléből ki lehetett mutatni valamilyen mennyiségben.

Megengedett érték

A biztonságosan fogyasztható mennyiséget tudományos kockázatbecsléssel állapítják meg nemzetközi szervezetek. A legtöbb mikotoxin esetében (az aflatoxin kivételével) megállapítható olyan alacsony szennyezettség, amely még nem vált ki semmiféle egészségi elváltozást. Ezt a szintet még

elosztják egy biztonsági faktorral (a fajok és egyedek közti eltérő érzékenység miatt), tehát az eltűrhető bevitel az állatkísérletekben ártalmatlannak bizonyuló szint század, vagy annál is kevesebb része.

Ezt nevezik elviselhető, vagy eltűrhető napi beviteli szintnek (TDI= Tolerable Daily Intake).

Ez a mennyiség pl. DON esetében napi beviteli (TDI) érték 1 μg/ttkg.