A világ szállodamenedzsmentjének problémái a globalizációs hatásokból következően hasonlóak. A verseny a vendégért különböző diverzifikáló és differenciáló stratégiákat eredményez. Az egyediség, megismételhetetlenség illúziójának nyújtása már nem csak a technikán múlik, a kreativitás, az élmény kerül előtérbe a garantált minőségen kívül. Óriási összegek vándorolnak bevételként a szállodaiparba óriási ráfordítások árán. A szolgáltatások komplexek, a vendég mintha részesévé válna egy shownak, becsöppen a luxus és kényelem közepébe. Ennek legjellemzőbb példáit a fejezet mottóját adó The Most Famous Hotels in the World kiadványaiban tanulmányozhatja tovább.
Mindezekhez jó döntések szükségesek. Döntés a szálloda kapacitásáról, profiljáról, szolgáltatás-mixéről, megcélzott szegmentumairól, dolgozóiról, beszállítóiról és más szervezeti piaci partnereiről, folyamatokról, fejlesztésekről. Értékekről, amelyek mozgatják és lendületben tartják az egész szállodai gépezetet a
Albert-Tóth Attila - Kóródi Márta - Kovács Tibor - Gyurácz-Németh
Petra: Szállodamenedzsment
kocsirendezőtől a szobalányig, a wellness diszpécsertől a bankett menedzserig. Ebben az értékrendben kell megegyeznie a tulajdonosnak és az üzemeltetőnek, hogy megvalósulhasson közös profitelvárásuk mellett az üzemelés fő célja, vendég elégedettsége.
Az aktualitásokat a Magyar Szállodaszövetség és a szakmai európai szervezete a HOTREC honlapján kísérheti figyelemmel.
Bibliográfia
1. Avelini Holjevac, I. 2003: A vision of tourism and the hotel industry in the 21st century - International Journal of Hospitality Management Vol. 22 (2) pp. 129-134 2. Buhalis D.- O’Connor, P. 2006:
Information Communication Technology – Revolutionizing Tourism p. 196-209 - in Buhalis D., Costa C. (ed.) Tourism Management Dynamics, Trends, management and tools; Elsevier, Oxford, UK 3. Dávid L.-Jancsik A.-Rátz T.2007: Turisztikai erőforrások. Károly Róbert Főiskola, Gyöngyös 4. Evans, N. – Campbell, D. – Stonehouse, G.2005: Strategic Management for Travel and Tourism.
Elsevier Butterworth-Heinemann, Oxford 5. Gibbons, N. 2002: The trend setters, The future of design - The Leisure & Hospitality Business, (02. 21. 2002.) 6. Go, F. - van’t Klooster, E. 2006:
Managing globalization - in Buhalis D., Costa C. (ed.) Tourism Management Dynamics, Trends, management and tools; Elsevier, Oxford, UK 7. Győrffy A. 2004: Szállodatan I-II. Nemzeti Tankönyvkiadó, Budapest 8. Hassanien, A. -Dale, C. - Clarke, A. 2010: Hospitality business development, Elsevier Limited, Oxford, United Kingdom 9. Horvátth Á. 2003: Szállodai gazdálkodás és vezetés I. Témavázlatok. BGF- KVIFK Budapest 10. Jávor J. 2005: Korszerű szállásszolgáltatás, Képzőművészeti Kiadó, Budapest 11. Kim, J. - Hardin, A. 2010: The impact of virtual worlds on Word-of-Mouth: Improving social networking and servicescape int he hospitality industry - Journal of Hospitality Marketing & Management Vol. 19 (7) pp. 735-753 12. Kóródi M.
2005: Szálláshely-szolgáltatási ismeretek Szolnoki Főiskola 13. Kovács P. 2004: Turizmusmarketing elméletben és gyakorlatban. KJF, Székesfehérvár 14. Mason, P. 2003: Tourism Impacts, Planning and management. Butterworth-Heinemann, Oxford 15. Mester T. 2005: Nemzetközi trendek a szállodaiparban - I. - Turizmus Bulletin 4. pp.41-54. Mester T. 2006: Nemzetközi trendek a szállodaiparban - II. - Turizmus Bulletin 2. pp.42-54. Bártfai E. 2004: Szállodai alapismeretek I-II.
BGF- KVIFK, Budapest 16. Michalkó G. 1999: A városi turizmus elmélete és gyakorlata. MTA FKI, Budapest, 1999. pp.165. 17. Niininen O. - March, R. - Buhalis D. 2006: Consumer Centric Tourism Marketing - in Buhalis D., Costa C. (ed.) Tourism Management Dynamics, Trends, management and tools; Elsevier, Oxford, UK 18. Seitz, G. 2000: Hotelmenedzsment. Springer Orvosi Kiadó Kft.
Budapest 19. Sharpley, R.(edit.) 2004: The Tourism Business: an Introduction. Business Education Publishers Ltd., Sunderland 20. Szalók Cs.- Fehér T. 2004: Szállodai gazdálkodás és vezetés II.
Témavázlatok. BGF- KVIFK Budapest 21. Vadas G. - Fencsik F. 2007: Rendezvények szállodában.
Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző, Budapest 22. Vadas G. 2006: Szálláshelyek, szállodák.
Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző, Budapest 23. Watkins, E. 2010: Trend spotting at HITEC 2010 - Lodging Hospitality; 8. pp.30-31. 24. Yeoman, I. 2008: Tomorrow’s tourist: Scenarios
& trends - Elsevier, Oxford, UK
8. fejezet - Bakos Róbertné -
Kalmárné Rimóczi Csilla - Kóródi Márta - Németh Miklós - Pichler József: Vendéglátásmenedzsment
1. Kóródi Márta: Bevezetés
A vendéglátás lényegét a vendég igényéből kiindulva lehet jól megragadni. Így létezhet egymás mellett a funkcionális vendéglátás és az élmény-vendéglátás. Az előbbi ténylegesen a rendszeres napi főétkezés biztosítását jelenti a termékek (ételek, italok) ár-érték arányának szigorú figyelembe vételével. Az értékesítés formája, módja lehet kötöttebb, vagy kötetlenebb, választhat a vendég étlapról, vagy előfizethet a menüre, de nem ezek a klasszikus csoportosítási szempontok határozzák meg a menedzsment filozófiáját. Célszerűbb a lehetőségeket felvonultatni a tevékenység jellemzéseként, mint olyan csoportokat alkotni, amelyekből a kivételek újabb csoportokat alkotnak.
Vendéglátásunk színes, a globalizáció a vendéglátásban is jelen van, de mégis kevésbé, mint a kereskedelemben. Az uniformizált, a funkciót előnyben részesítő végletekig racionalizált vendéglátás mellett az egyediség, a személyesség, az élményszerűség nyújtása a jól kiválasztott vendégszegmentumoknak, valamint a betérő vendégeknek jelenti azt a biztos kínálati alapot, ami a vendégben az ételekről, italokról előzetesen, vagy az étlap-itallap, a séf, a pincér ajánlása alapján kialakult képzeteket hozza tárgyiasult formába, megfelelő környezetben és asztali szolgáltatásokkal, szórakoztató programokkal, attrakciókkal. Az élmény kialakulásánál nehéz elkülöníteni, hogy mi jelenti az élménybázist és mettől tekinthető egy erőforrás élménygenerátornak, az biztos azonban, hogy a vendéglátásmenedzsment napjainkban üzleti alapokon nyugvó élménymenedzsmentet jelent mind a lakosság, mind a turisták számára tartózkodásuk, vagy utazásaik során kínált vendéglátóipari tevékenység tekintetében.
A vendéglátásmenedzsment fejezet a funkció és az élmény menedzselésének technikáit mutatja be elméleti összefoglalókon és hivatkozott példaanyagon keresztül, problémákat felvetve, megoldásokat, eljárásokat kínálva a minőség-, a választék-, a higiénia-, a gazdálkodás és a stratégiai fejlesztések területeiről. A mélyebb elméleti háttér a hivatkozott dokumentumokon keresztül megismerhető.
A vendéglátás kialakulása nemcsak szakmatörténetileg fontos, de értékes tanulságokkal szolgálhat arra vonatkozóan, hogy hogyan érték el régen a vendég elégedettségét, hogyan tudták törzsvendéggé tenni, elkápráztatni, azt a hírnevet kialakítani, amiről ma üzletek ezrei csak álmodoznak. A tevékenység rövid történetét itt olvashatja, ha hosszabban szeretne elmélyedni, akkor ide kattintson. Nagy magyar vendéglátós dinasztiákról pedig itt tájékozódhat. Ha az évszázadok hangulatát meg is szeretné tapasztalni, látogasson el a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumba, ha erre nincs módja, virtuális sétáját innen kezdje.
2. Kóródi Márta: A vendéglátás nemzetgazdasági szerepe, elhelyezése a turizmus rendszerében
A vendéglátás tevékenysége olyannyira sokrétű, hogy fogalmát a szakirodalom sem tudja meghatározni pontosan. A „ vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, mely a lakosságnak és az idegenforgalomban részt vevőknek ételeket, italokat, szórakozási lehetőségeket, és egyéb szolgáltatásokat nyújt”
fogalomban sajátos jelző mögé kerül a vendéglátás lényege, az a személyes törődés, vendégül látás, ami megkülönbözteti a kereskedelemtől azon kívül, hogy mélységében és szélességében is eltér a tevékenység, hiszen nemcsak áruforgalommal foglalkozik. Az egyéb szolgáltatások kategória sem a kimaradt szolgáltatásokat gyűjti össze, hanem egyes üzletek esetében éppen a jelleget adó rendezvényszervezést vagy éppen az élménygasztronómia elemeit foglalja magában. Nevezhetnénk sajátos termelő tevékenységnek is, amely esetén történik helyben fogyasztás és szolgáltatás is, vagy sajátos szolgáltatásnak, amely termelő és értékesítő tevékenységgel társul, tehát a három tevékenység tipikus együttese a vendéglátás. A kereskedelemi tevékenység végzéséről szóló 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet is elkülöníti a kiskereskedelemtől , valamint a falusi
Miklós - Pichler József:
Vendéglátásmenedzsment
vendéglátásra vonatkozó szabályozás még inkább a termelés és személyes vendégül látás funkciókat hangsúlyozza.
A másik, a jogszabályokból ismert fogalom sem rendszerezi jól a tevékenységet „a vendéglátás ételek, italok készítése, eladása fogyasztóknak, felhasználóknak, viszonteladóknak, továbbá a vendéglátással összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység; a munkahelyen a dolgozók, valamint az oktatási és nevelési intézményekben a tanulók és a gyermekek étkeztetése”. Elkülöníti a munkahelyi-, diák – és gyermekétkeztetést, de nem határozza meg, hogy melyek a vendéglátással összefüggő és nem összefüggő szolgáltatások.
Rendezvények, vagy gasztroturisztikai termékek, fesztiválok esetében a hagyományosan értelmezett vendéglátóipari szolgáltatások jelentősen bővülhetnek.
Jelenleg a 2005. évi CLXIV., a kereskedelemről szóló törvény fogalom meghatározása hatályos, ez rögzíti, hogy a vendéglátás ” Kész vagy helyben készített ételek, italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása, az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység, továbbá a munkahelyen, valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés..” A törvény teljes szövege itt olvasható.
A tevékenységek ágazati osztályozási rendszere szerint a vendéglátás a nemzetgazdaság önálló ágazata, a szálláshely-szolgáltatáshoz kapcsolódva pedig (jelenleg I jelű) tercier nemzetgazdasági ág. Ez a kapcsolódás a szolgáltatási jelleg erősödését jelzi. A nemzetgazdaság ágait, a gazdasági tevékenységek egységes ágazati osztályozási rendszerét itt találja. Az ágazaton belül megkülönböztetett alágazatok, szakágazatok a tevékenység rendszerét is felvázolják. Statisztikailag az „ágazat tartalmazza az összes azonnali, közvetlen fogyasztásra alkalmas étel és ital kiszolgálást, amely történhet hagyományos étteremben, önkiszolgáló étteremben, olyan étteremben, ahonnét elvihető az étel-ital, állandó vagy ideiglenes elárusítóhelyen, ülőhely biztosításával vagy anélkül. Az a döntő, hogy az ételek közvetlen azonnali fogyasztásra alkalmasak-e, és nem annak a létesítménynek a fajtája, amely a szolgáltatást végzi”. A tevékenységek nemzetgazdasági összegzését tekintve néhány tevékenység nem tartozik a vendéglátáshoz, például az olyan készételek előállítása, amelyeket nem azonnali fogyasztásra gyártottak, illetve olyan félkésztermékek sem, amelyek nem tekinthetők készételnek, ezeknek az Élelmiszer-feldolgozás és az Italgyártás ágazatokban a helyük.
Ezek alapján a vendéglátás alágazati, szakágazatai, tevékenységei és üzlettípusai a következők:
- Éttermi, mozgó vendéglátás
A szakágazatba tartozást a fogyasztás körülményei határozzák meg, magában foglalja a „fogyasztók kiszolgálását étellel úgy, hogy felszolgálják nekik, mialatt ők ülnek, vagy a fogyasztók kiszolgálják saját magukat a kitett ételekből (svédasztal), vagy elfogyasztják a kész ételt az adott helyiségben, vagy elviszik onnan, vagy akár kiszállíttatják. Idetartozik még az ételek elkészítése és felszolgálása azonnali közvetlen fogyasztásra motoros vagy nem motoros járműből, vagy élelmiszer-szállító kocsiból. A rendelet ilyen szolgáltatóhelynek, a szakma üzleteknek nevezi az alábbiakat: étterem, önkiszolgáló étterem, gyorsétterem, pizzaszállító, előre elkészített és csomagolt ételek elfogyasztására alkalmas étkezőhely, fagylaltos kocsi, mozgó élelmiszer-szállító, ételkészítő piaci bódé, közlekedési eszközben működő étterem, bár. Nem ebbe a szakágazatba tartozik pl. az automatán keresztüli ételértékesítés és a közétkeztetés.
- Rendezvényi étkeztetés és egyéb vendéglátás
Az alágazat magában foglalja az egyes eseményekre (eseti étkeztetés) vagy meghatározott időtartamra vonatkozó vendéglátó tevékenységet, valamint a koncesszióval működő kedvezményes étkeztetést, pl. sport- vagy hasonló létesítményekben. Két szakágazata közül a Rendezvényi étkeztetésbe tartozik a fogyasztóval kötött szerződéses megegyezésen alapuló vendéglátó tevékenység ellátása, a fogyasztó által meghatározott helyen és eseti alkalommal. Az Egyéb vendéglátás szakágazatba tartozik a konyhaüzem ételszolgáltatása, azaz a fogyasztóval kötött szerződéses megegyezésen alapuló ételszolgáltatás, meghatározott időszakban. Az ételt többnyire központi egységben készítik. (pl.üzemi étkezdék, menzák, kantinok és kávézók üzemeltetése koncesszióval). A rendelet többször hangsúlyozza, hogy a romlandó étel elkészítése viszonteladásra, és a romlandó étel kiskereskedelmi értékesítése nem vendéglátó tevékenység.
- Italszolgáltatás
A szakágazatba tartozik az italoknak előállítása és felszolgálása a helyszínen, azonnali közvetlen fogyasztás céljából. A szolgáltatás helye lehet: bár, kocsma, borozó, koktélbár, diszkó (italfelszolgálással), söröző, kávézó,
Bakos Róbertné - Kalmárné Rimóczi Csilla - Kóródi Márta - Németh
Miklós - Pichler József:
Vendéglátásmenedzsment
gyümölcslé-árusító bár, mozgó italárus, de nem ebbe a szakágazatba tartozik a csomagolt, elkészített italok újraeladása, és az italautomaták üzemeltetése.
A vendéglátás feladatai a vendégigények kielégítésén alapulnak, így ételek/italok készítése és értékesítése fő- és kiegészítő étkezés jelleggel a lakosság és a turisták, valamint viszonteladók részére, valamint vendéglátóipari szolgáltatások nyújtása. Ez utóbbi közé a kényelmi szolgáltatások, a szervíz szolgáltatások és a szórakoztató attrakciók tartoznak. A vendégigények több irányból nyilvánulhatnak meg. A s zabad vendégkörű vendéglátás jellemzője, hogy v endégkör e nem meghatározott , a lakosságot és a turistákat is ellátja, a v endég e k száma, összetétele nem ismert , emiatt és a széles választék miatt n agy az értékesítési kockázat . Két formát lehet elkülöníteni, az általános vendéglátáson kívül az utasellátást, amely ellátási funkciót tölt be a közlekedési eszközökön (vonat, hajó, autóbusz, repülő), és a megállóhelyeken. A zártkörű vendéglátás vendégköre meghatározott, a helyi lakosokat látja el, a vendégek száma és összetétele ismert, a szűk választék is hozzájárul, hogy az értékesítési kockázat kisebb. A munkahelyi vendéglátás a legjelentősebb formája. A kötött nyersanyagnormájú gyermek- és diákétkeztetés és a kórházi ellátás is ide tartozik. Az előbbi esetében a tápanyagnorma is előírt, az utóbbinál az orvos rendeli az ellátást, ami jelenthet diétás étkezést is. Kisebb jelentőségű formák a szociális otthonok ellátása és a honvédségi ellátás.
A feladatokat három fő tevékenységcsoport folytatása során látja el. Áruforgalmi tevékenysége az értékesítést, vagyis kereskedelmi tevékenységet takar, azzal az eltéréssel, hogy többnyire helyben fogyasztás történik. De értelmezhető úgy is, hogy a kiszolgálás a szolgáltatás legegyszerűbb formája. A tényleges szolgáltatásokon kívül a kereskedelemtől markánsan a termelő tevékenység miatt különül el a vendéglátás. A termelés járhat helyben értékesítéssel is, ekkor a vendéglátó egységet üzletnek nevezzük, ha pedig kiszállítanak, és a helyben értékesítés minimális, akkor üzemről van szó (pl. cukrásztermelő üzem, hidegkonyhai termelő üzem).
A vendéglátás nemzetgazdasági szerepe makro és mikroszinten, gazdasági és társadalmi vetületben értékelhető:
· A makro- és mikrogazdaság (költségvetés, önkormányzat, vállalkozások és munkavállalók) közvetett és közvetlen jövedelmek (adók, árrés, bér) formájában jut a vendéglátó vállalkozások működéséből, melynek nagysága azonban nagy bizonytalansággal bír. Mind a külföldiektől, mind a belföldiektől származó bevétel konjunktúra- és szezonfüggő. Az ágazat teljesítményének idősorát itt láthatja. Gazdasági multiplikatív hatásai a szervezetei piacon kiépített kapcsolatai, a beszállítói állomány miatt jelentősek, ezeknél a vállalkozásoknál is foglalkoztatást és jövedelmet indukál.
· A turisták számára nyújtott ellátás és szolgáltatás valutabevételt jelent, egyfajta láthatatlan exportként funkcionál, hatékonyabbá téve a valutakitermelést. A turisták gyakran azonosítják az országot a gasztronómiájával, része az ország-élménynek, megismertetendő nemzeti kultúránknak. Felmérések (részletek) alapján a turistáknak ízlik Magyarország, a gasztronómiai világhírünkről szóló legenda azonban eltúlzott, a fejlődő országok között vagyunk, ahol a külföldiek által néhány népszerű étel azonosítható még csak be.
· Társadalmi jelentősége egyrészt az élőmunka-igényességéből következő munkalehetőség nyújtásában rejlik - a nemzetgazdasági ágban 2009-ben átlagosan közel 160 ezer főt foglalkoztattak (bővebben itt) - másrészt a mindennapi élet kényelmének fokozásában a háztartási munka megkönnyítésén, az élelmiszerválaszték bővítésén keresztül. A tevékenység volumene miatt az üzletek felvállalhatnak különböző funkciókat, mint. a hagyományápolás (pl.), az új fogyasztói szokások (pl.), vagy a korszerű táplálkozás (pl.) elterjesztése.
A vendéglátás turizmusban betöltött szerepét a turizmus rendszerében elfoglalt helye mutatja, az elsődleges szuprastruktúra, vagyis a kínálati alrendszer részének tekinthető a szálláshelyszolgáltatással együtt. A termékközpontú megközelítésben a turisztikai termék része, piacra vihető:
- önállóan, klasszikus, ellátási funkciót betöltő étkezésként – példa bemutatásáért kattintson ide - programelemként, ami önálló vonzerővel is bírhat – példa bemutatásáért kattintson ide
- komplex, szegmensspecifikus turisztikai termékként, ami az utazási döntések motivációs bázisaként szolgál – példa bemutatásáért kattintson ide.
A tevékenység állami szabályozása jelenleg a Nemzetgazdasági Minisztérium hatáskörébe tartozik.
Miklós - Pichler József:
Vendéglátásmenedzsment
3. Kóródi Márta: Szektor nemzetközi és hazai keresleti és kínálati jellemzői
A vendéglátás teljesítménye konkrét mutatókkal nehezen mérhető, a tevékenység egy része a szálláshelyszolgáltatáshoz tartozik, egy másik része a közétkeztetésben jelenik meg, így nem a nagyságrendek, hanem a mutatók változásának mértéke és üteme enged következtetéseket levonni a kereslet és a kínálat változásaira vonatkozóan. A magyar vendéglátásnak még nincs átfogó stratégiája, egy tanulmány azonban a keresleti és kínálati problémákra jól rávilágít.
A vendéglátás kínálata magában foglalja választási lehetőséget az üzlethálózat egységei, az áruk, szolgáltatások, a fogyasztás körülményei (üzleti környezet hardware és software elemei) és az árak között
. A kínálat mennyiségi és minőségi jellemzőire az üzlethálózatra vonatkozó statisztikákból lehet következtetni, az üzletek számából, megoszlásából, területi egységenkénti koncentrációjából, valamint ezek alakulásából. A főbb üzlethálózati jellemzők 2008-as adatok alapján a következők. Az országban 56 612 vendéglátóhely üzemelt, ami 2000-től folyamatosan növekedett 2007-ig, 2008-től azonban ingadozik, néhány százas növekedés, illetve csökkenés tapasztalható évről-évre. Egyéni vállalkozásban üzemel az üzletel az üzletek 43,4%-a, számuk és arányuk csökkenése a tevékenység tőkeszükségletének növekedését jelzi. Az üzletek 16,6%-a Budapesten található, valamint jelentős a Dunántúl részesedése, 34,3%. 38,3%-a Budapesten. a vállalkozási formát tekintve a fővárosi pici pozíciók jelentősebb vállalkozói erőt kívánnak, alacsony az egyéni vállalkozói arány, míg a dunántúli térségben az átlagot jóval meghaladó a vendéglátás magánvállalkozásban működtetése. A részletes adattábla itt tanulmányozható. Az éves turisztikai jelentés (innen olvasható) az összefüggéseket is próbálja feltárni. Eszerint 2009. június 30-án összesen 57 077 vendéglátóhely várta a vendégeket Magyarországon, számuk. A vendéglátóüzletek 87%-át (közel 50 ezer) a kereskedelmi vendéglátóhelyek (nyílt vendégkörű üzletek) tették ki, míg a munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző (zárt vendégkörű) vendéglátóhelyek részesedése 13% volt. Ez utóbbiak, valamint az éttermek, és egyéb vendéglátóhelyek száma nőtt, a bárok, borozók, de különösen a cukrászdák száma csökkent. A nyílt vendégkörű üzletek (49 839 db) profilonkénti aránya az alábbiak szerint alakult (1.ábra).
1. ábra A kereskedelmi vendéglátóhelyek megoszlása (%) (2009) Forrás: KSH
A kereslet a bevételben realizálódik. Rejtett marad azon vendégek vásárlási szándéka, akik nem találták meg a számukra megfelelő ételt, italt, gasztronómiai lehetőséget. A hazai lakosság és a külföldi vendégek fogyasztói szokásainak változásai alapján lehet következtetni a kereslet összetételére, a vendéglátás fő vendégszegmentumaira. A KSH adatai alapján a vendéglátásból 2009-ben 681 milliárd forint árbevétel származott, a vendéglátó-szolgáltatások időközben átlagosan 7%-kal drágultak. Az árbevétel 86%-a a kereskedelmi vendéglátásban realizálódott. A forgalom volumene tovább csökkent, melyben jelentős szerepe volt a válságnak, 2009-ben már 7%-os visszaesés mutatkozott. Ezen belül a kereskedelmi vendéglátásé 8%-kal esett vissza, ezzel szemben a munkahelyi vendéglátó üzleteké 2%-kal magasabb volt az egy évvel korábbinál.
További kedvezőtlen hatásként jelentkeztek a hazai szabályozásból (a vendéglátás ÁFÁ-jának 25%-ra emelése, üdülési csekk-beváltáshoz csatlakozási lehetőség korlátozása) adódó kereslet visszafogó intézkedések. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének információi a témában itt olvashatók. Az ÁFÁ-ra a szállodai vendéglátást
Bakos Róbertné - Kalmárné Rimóczi Csilla - Kóródi Márta - Németh
Miklós - Pichler József:
Vendéglátásmenedzsment
képviselő Magyar Szállodaszövetség is kitért lobbianyagában. A vendéglátó forgalmat éven belüli szezonalitás jellemzi, a havi adatokból meghatározható szezonon kívüli (január, február, március), elő- és utószezoni (április, május, június, október, november, december), valamint főszezoni időszak (július, augusztus, szeptember).
A kereslet belső összetételére a forgalom árufőcsoportonkénti megoszlásának alakulásából lehet következtetni (2. ábra). Az elmúlt 5 évben az ételforgalom részesedése növekedett a legnagyobb ütemben, az üzletek társadalmi funkciójának, találkozóhely szerepének fokozódását jelzi, hogy az alkoholmentes italok aránya növekedett, a kávéforgalom aránya pedig megmaradt amellett, hogy a dohányáruk folyamatosan és jelentősen csökkennek az alkoholos italok és az egyéb áruk részesedésének visszaesésével együtt. A jelenségek a közterületei dohányzás visszaszorítására tett intézkedéseket is tükrözik. A háztartások fogyasztásának alakulását elemezve rendeltetés szerint a 2009-es évben, az előző évhez viszonyítva nőtt változatlan áron mind az élelmiszer és alkoholmentes ital, mind az alkoholfogyasztás, ugyanakkor folyó és változatlan áron is csökkent a vendéglátásra fordított összeg. A külföldiek költési és fogyasztási szokásainak részletes elemzéséből kiemelendő, hogy a több napra érkező külföldi turisták költéselemei között a szállás és vendéglátás együttesen több, mint 45%-os részarányt képvisel. 2.ábra A vendéglátás forgalmának árufőcsoportonkénti részesedése (%) (2009)
Forrás: KSH
A hazai jelenségektől némileg eltérnek az európai, illetve a világtrendek a gasztronómiában. Mivel azonban a külföldiek jelentéktelen arányának fő utazási motivációja a gasztronómia, ezért az önálló vendéglátó üzletek jellemzően a magyar lakosság, a szállodai vendéglátó üzletek pedig a nemzetközi igényeknek megfelelést
A hazai jelenségektől némileg eltérnek az európai, illetve a világtrendek a gasztronómiában. Mivel azonban a külföldiek jelentéktelen arányának fő utazási motivációja a gasztronómia, ezért az önálló vendéglátó üzletek jellemzően a magyar lakosság, a szállodai vendéglátó üzletek pedig a nemzetközi igényeknek megfelelést