Az oxidációs stabilitás javításának lehetıségei

Az n-3 zsírsavakban gazdag húsok és az ezekbıl készült feldolgozott termékek esetében a megnövelt táplálóérték mellett azt a tényt is figyelembe kell venni, hogy a hosszú szénláncú telítetlen zsírsavak a kettıs kötések számától és elhelyezkedésétıl függıen csökkentik a lipidek stabilitását és ezáltal a hús minıségét és eltarthatóságát is rontják. Klose és mtsai már 1953-ban megállapították, hogy halolajjal és lenolajjal etetett pulykák húsában pozitív korreláció áll fenn a karkasz oxidációs aktivitása és a takarmány PUFA-tartalma között. Azóta számos kísérletet végeztek (pl.:

Sanz és mtsai, 1999; Hsieh és mtsai, 2002; Ozpinar és mtsai, 2003) ahol ugyanezt az erdeményt kapták. O’Keefe és mtsai (1995) brojlereknek növekvı mennyiségő (0, 4, 8, 12%) halolaj kiegészítést adtak a takarmányhoz, és a két legnagyobb dózis esetében volt a legnagyobb a zsír peroxid értéke. Kahraman és mtsai (2004) len-, napraforgó- és szójaolaj 2, 4 és 8%-os adagolása esetén megállapította, hogy az oxidációs stabilitást jellemzı MDA (malon-dialdehid) értéket jobban befolyásolja a zsírforrás, mint a dózis.

A lipid peroxidáció csökkentésének egyik lehetısége az antioxidánsok használata. A funkcionális élelmiszerek elıállításának gyors fejlıdése során számos kutatóhelyen végeztek brojler csirkékkel kísérletet, amelyekben azt vizsgálták, hogy a különbözı olajkiegészítések esetén milyen antioxidáns kiegészítéssel mérsékelhetı, vagy kerülhetı el az

oxidációs stabilitás romlása. Az állatkísérletekben a leggyakrabban alkalmazott antioxidáns az E-vitamin (tokoferolok) volt. Lea és mtsai (1960) len- és halolaj kiegészítés esetén vizsgálta a különbözı tokoferolok antioxidáns kapacitását, és az α-tokoferolt találta leghatékonyabbnak, a γ és a δ forma volt a legkevésbé hatásos.

A kísérletekben többnyire α-tokoferolt, illetve α-tokoferol-acetátot használtak. Asghar és mtsai (1989), Sheehy és mtsai (1993) oxidált olajokkal kiegészített takarmányhoz adagoltak α-tokoferolt, amellyel sikerült mérsékelni az olajok lipidstabilitást csökkentı hatását. A takarmánnyal elfogyasztott E-vitamin mind a mell-, mind a combhúsban növelte az α-tokoferol-koncentrációt. Lauridsen és mtsai (1997) kísérletükben a telített zsírsavakban gazdag marhafaggyú és a nagy MUFA-tartalmú olívaolaj-kiegészítés, valamint 20, illetve 200 mg/kg takarmány E-vitamin dózis hatását vizsgálták. Az E-E-vitamin beépülés mértéke, a mellizom mitokondriumát kivéve, független volt a zsírforrásoktól, és a 200 mg-os kiegészítés esetében volt nagyobb. Természetesen ebben a kísérletben is érvényesült az E-vitamin oxidációs stabilitást növelı hatása.

Hasonló eredményt kaptak Nam és mtsai (1997) amikor 10% lenolajat és kg-onként 100 NE E-vitamin, illetve Gaál és mtsai (2000) amikor marhafaggyú és halolaj, valamint takarmány kg-onként ugyancsak 100 NE E-vitamin-kiegészítés hatását vizsgálták. A várakozásoknak megfelelıen a halolaj növelte nagyobb mértékben a lipid peroxidációt (a májban is magasabb volt a TBARS - thiobarbituric acid reactive substances - érték).

Az E-vitamin kiegészítés esetén, függetlenül a zsírkiegészítéstıl, nagyobb volt a máj α-tokoferol tartalma, és javult az antioxidáns státusz is (Hsieh és mtsai, 2002; Mlodkowski és mtsai, 2003).

Jensen és mtsai (1997) kísérletükben a takarmányhoz friss vagy oxidált olajat adagoltak (9% repceolaj + 2% szójaolaj) és azt vizsgálták, hogy a tokoferol-acetát kiegészítés milyen hatást gyakorol a nyers, illetve az elıfızött hús esetében a 4 ⁰C-on hőtve, illetve -12 ⁰C-on mélyhőtve tárolt húsminták oxidációs stabilitásának alakulására. A combhús a kiegészítésektıl függetlenül érzékenyebb volt a lipid peroxidációra, pedig nagyobb volt az α-tokoferol tartalma. A mélyhőtöben végzett tárolás elsı 6 hónapjában csak kis különbség alakult ki a TBARS értékekben a friss és oxidált olajat fogyasztó csoport között, de a 9. hónaptól már nagy mértékben csökkent a lipidstabilitás az oxidált olaj adagolásakor. A 4 ⁰C-os tárolás esetében már kezdettıl fogva jelentıs különbség állt fenn a két csoport között, csakúgy, mint az elıfızött és a nyers hús összehasonlításakor, mely esetben a hıkezelt húsnak volt nagyobb a TBARS értéke.

Több, az utóbbi években elvégzett kísérletben is vizsgálták mind a nyers, mind a elıfızött (hıkezelt) és -20 ⁰C-on mélyhőtött hús esetén az E-vitamin lipid peroxidációra gyakorolt hatását, de ezekben a kísérletekben már 300 mg-ig növelték a kiegészítés mértékét (Eder és mtsai, 2005;

Koreleski és Swiatkiewicz, 2005, 2006; Rebole és mtsai, 2006). Azt is sikerült megállapítani, hogy a zsírsavakon kívül a koleszterin oxidációját is mérsékli az E-vitamin (Grau és mtsai, 2001a,b; Eder és mtsai, 2005), ami kedvezı hatás az érelmeszesedés kialakulásának megelızésében. Guo és mtsai (2001) és Mlodkowski és mtsai (2003) brojler csirkék esetében, Heffels-Redman és mtsai (2003) pedig pulykáknál állapították meg, hogy már az indító tápban etetett E-vitamint is jól hasznosítják az állatok, a kiegészítés egyes esetekben a hízlalási paramétereket is javította.

Nemcsak brojlernél, hanem a nyulakkal végzett kísérletekben is elsıdlegesen használt antioxidáns az E-vitamin. Lopez-Bote és mtsai (1997a), valamint Rey és mtsai (1997) 3% olíva-, illetve napraforgóolaj-kiegészítés esetén 10 és 200 mg/kg takarmány mennyiségő α-tokoferol-acetátot adagoltak nyulaknak. A zsírkiegészítés nélküli kontroll csoport érzékenyebb volt az oxidációra, mint a kísérleti csoportok, feltehetıen a nagyobb n-3 zsírsav tartalomnak köszönhetıen (ismert ugyanis az a tény, hogy a nyúltápok jelentıs mennyiségben tartalmaznak lucernalisztet rostforrásként, amely takarmánynak jelentıs az n-3 tartalma is. A nyúlhús esetében is növeli az E-vitamin kiegészítés az α-tokoferol tartalmat, ami egyben az oxidációs stabilitás javulásával jár. Corino és mtsai (1999) kísérletükben a 60 mg-os E-vitamin kiegészítést a vágás elıtt 15 nappal 100 mg-ra növelték, ami az eddigi kedvezı hatások mellett a hús színének javulását is eredményezte.

Oriani és mtsai (2001) az NRC által nyúltakarmányokba javasolt 60 mg-os E-vitamin kiegészítés hatását 150 és 375 mg-os dózissal hasonlították össze. Az eredmények azt mutatták, hogy a 60 mg-os kiegészítés nem tudta megfékezni a reaktív oxigén metabolitok (ROM) képzıdését. Igazán hatásosnak a legnagyobb dózis bizonyult mind a ROM-ok képzıdése ellen, mind a lipidstabilitás növelésében. Ezek alapján a nyúltápokba 375 mg-os kiegészítést javasolnak. Castellini és mtsai (1998) nyers és fıtt hús esetében az α-tokoferol tartalom növekedését írták le 200 mg α-tokoferol-acetát adagolásakor. Kísérletükben a kiegészítés a hízlalási paramétereket nem befolyásolta. Ugyanez a dózis 8% lenolaj-kiegészítés esetén is javította az oxidációs stabilitást és egyben az érzékszervi tulajdonságok kedvezıtlen változását is gátolta.

Arra vonatkozóan is végeztek vizsgálatokat, hogy hogyan alakul a húsok minısége, ha többféle antioxidánst együtt alkalmaznak. Ajuyah és mtsai (1993) a tokoferolkeverék mellé kantaxantint is adtak full-fat lenmag-tartalmú takarmányt fogyasztó csirkéknek. A természetes antioxidánsokkal sikerül csökkenteni a hús MDA-koncentrációját, különösen a kétféle antioxidáns együttes alkalmazásakor. Vagyis ebben az esetben érvényesült a szinergens hatás. A β-karotin esetében már nem ilyen egyértelmő a helyzet:

alacsony szöveti E-vitamin tartalom mellett prooxidánsként, míg nagyobb α-tokoferol-tartalomnál antioxidánsként viselkedett Esteve-Garcia és mtsai (1999) kísérletében. További kísérletekkel célszerő megvizsgálni, hogy mely kombinációban érhetı el a két antioxidáns szinergens hatása, mert nem megfelelı adagolással akár a lipid peroxidáció fokozódása következhet be.

A C-vitamin esetében is különbözı tapasztalatokat írtak le. Grau és mtsai (2001 a,b) brojlerekkel etettek 225 mg/kg takarmány α-tokoferolt és 110 mg/kg aszkorbinsavat. Az α-tokoferol hatékonyan védte a friss és a vákuum-csomagolt nyers, illetve fıtt húst mind a zsírsavak, mind a koleszterol oxidációjától 0, 3, 5, 7 hónapos, -20 ⁰C-on történı tárolás alatt.

Az aszkorbinsav önmagában nem nyújtott védelmet a lipideknek, és az α-tokoferollal együtt alkalmazva se mutatott szinergens hatást. Ezzel ellentétben Dal Bosco és mtsai (2004) nyulakkal végzett kísérletében más eredményre jutottak amikor 40, 300 és 500 mg E-vitamin mellett 500 mg/kg C-vitamint is kevertek a takarmányba. Az 500 mg E-vitamin kiegészítés esetén duplájára nıtt az izmok α-tokoferol tartalma és a TBARS érték is jelentısen csökkent. Ugyanakkor az 500 mg C-vitamin is hatékonynak bizonyult a lipidstabilitás növelésben ha 40 mg/kg E-vitaminnal együtt

alkalmazták. Ebben a kísérletben tehát tapasztaltak szinergens hatást a két vitamin között.

A széleskörő vizsgálatok eredményei alapján összefoglalásként megállapítható, hogy az E-vitamin hatékonyan alkalmazható a megnövelt n-3 zsírsavtartalmú húsok, funkcionális élelmiszerek minıségének megırzésére és eltarthatóságának növelésére. Más antioxidánsokkal együtt alkalmazva a kívánt hatás érdekében nagyobb körültekintést igényel a helyes dózisok megválasztása.

2.5.3. A zsírsavösszetétel megváltoztatásának hatása a hízlalási