A különbözı olajkiegészítések hatása a készételek érzékszervi

Ludakkal végzett vizsgálatok

A fogyasztók szempontjából nem mellékes kérdés, hogy amikor különbözı növényi olajokkal egészítjük ki az állatok takarmányát, a kedvezı húsösszetétel mellett hogyan alakulnak az ilyen húsokból készült ételek érzékszervi tulajdonságai (Dalle Zotte, 2002). Ennek megállapítására a ludak és a nyulak húsából készült különbözı ételekkel organoleptikus vizsgálatokat végeztünk.

A zöldtakarmány-etetésnek, valamint a lenolaj-kiegészítésnek a libahúsból készült ételek érzékszervi tulajdonságaira gyakorolt hatását tömés elıtt levı libák húsából készült sült hússal végzett organoleptikus próbával vizsgáltuk.

0 1 2 3 4 5 állag

illat

szín íz

összbenyomás

abrak+zöld lenolajos abrak abrak lenolajos abrak+zöld

13. ábra: A hízlalás végén levágott májlibákból készült sült libahús organoleptikus tulajdonságai

A ludak abraktakarmánya 4% lenolajat tartalmazott, zöldtakarmányt pedig ad libitum fogyasztottak az állatok. A próba során kapott eredményeket a 13. ábra szemlélteti. Mint látható, a legjobb minısítést (a legnagyobb pontszámokat) a csak abrakot fogyasztó kontroll csoport húsából készült sült kapta. Bizonyos mértékben váratlan volt számunkra, hogy az abrakkeverék egy része helyett etetett zöldtakarmány a kontroll csoporthoz képest rontotta a sülthús érzékszervi megítélését. Hasonlóképpen - a zöldtakarmánnyal azonos mértékben - a 4% lenolaj-kiegészítés is kisebb pontszámot eredményezett az elbírálás során. A legrosszabb eredményt az a csoport érte el, amelynek állatai zöldtakarmányt fogyasztottak és lenolajkiegészítésben is részesültek. Úgy tőnik, mintha a két hatás ebben a csoportban kumulálódna.

Az eredményekbıl az a következtetés vonható le, hogy abban az esetben, ha libák húsából libasültet készítenek, 4% lenolaj-kiegészítés rontja az étel érzékszervi tulajdonságait, mindenekelıtt az étel ízét és illatát.

0 1 2 3 4 5

állag

illat

szín íz

összbenyomás

abrak+zöld lenolajos abrak abrak lenolajos abrak+zöld

14. ábra: A tömés után levágott májlibákból készült sült libahús organoleptikus tulajdonságai

A tömött libák húsából készült sült húsra vonatkozó organoleptikai vizsgálatok eredményét a 14. ábrán mutatjuk be. Ennek alapján megállapítható, hogy a tömés azoknak az állatoknak az esetében javítja a sült libahús érzékszervi megítélését, amelyek az abrak mellett zöldtakarmányt is fogyasztottak a felnevelés során. A két lenolaj-kiegészítésben részesülı csoport esetében a tömés azért nem javította a kóstolópróba eredményeit, mert ezek az állatok nemcsak a felnevelés során fogyasztottak 4% lenolajat, hanem tömıtápjuk is tartalmazott 4% lenolajat.

Minthogy a 4% lenolaj-kiegészítés a felnevelés során az érzékszervi próba szempontjából soknak bizonyult, a 2006. évi vizsgálatok során a lenolaj-kiegészítés mennyiségét 2%-ra csökkentettük. Ennek a kísérletnek befejeztével is végeztünk organoleptikai vizsgálatot, amelynek eredményeit a 15. ábrán szemléltetjük.

0 1 2 3 4 5

állag

illat

szín íz

összbenyomás

abrak 2% lenolaj tartalmú abrak+zöld abrak+zöld

15. ábra: A sült libahús organoleptikus tulajdonságainak alakulása 2% lenolaj-kiegészítés esetén

A leggyengébb pontszámot ezúttal a zöldtakarmányt is fogyasztó csoport húsából készült sülthús kapta. A lenolaj-kiegészítés ehhez a csoporthoz képest javította az eredményeket.

A kísérleti eredmények alapján az javasolható, hogy a hús zsírsavösszetételének javítása céljából a libanevelés, illetve hízlalás során a libák abrakját 2% lenolajjal egészítsük ki. Ez a lenolajmennyiség nem befolyásolja érdemben a libahúsból készült ételek érzékszervi tulajdonságait. A tömıtáp lenolajjal történı kiegészítése nem javasolható.

Az irodalomban nagyon kevés eredmény található arra vonatkozóan, hogy a libahús organoleptikus tulajdonságait hogyan befolyásolják a különbözı zsírforrások. Jiang-WenChaun és mtsai (1996) három különbözı típusú zsírforrást, nevezetesen a nagy SFA tartalmú kókuszolajat, a MUFA típusú sertészsírt és a többszörösen telítetlen zsírsavakat nagy mennyiségben tartalmazó szójaolajat hasonlították össze ludakkal végzett kísérletükben.

Megállapításaik szerint az illat intenzitása és a libahús értéke a kókuszolaj esetében jobb volt a szójaolajhoz képest, míg az állag és a fızési veszteség szempontjából nem volt különbség a kezelések között. A kókuszolaj etetésekor azonban nagyobb volt a hús léeresztı képessége.

Az irodalomban arra vonatkozóan nem találtam adatot, hogy a lenolaj-kiegészítés hogyan befolyásolja a libahús érzékszervi minıségét, ezért eredményeinket a brojlercsirkékkel végzett vizsgálatokban szerzett tapasztalatokhoz tudom csak hasonlítani.

A nagy MUFA-tartalmú zsírforrások (faggyú, olívaolaj) 6%-os mennyiségben történı etetésekor O’Neill és mtsai (1998) azt tapasztalták, hogy azok nem befolyásolják kedvezıtlenül a brojlerhús minıségét.

Ugyanerre a megállapításra jutottak Lopez-Ferrer és mtsai (1999b), amikor

brojlercsirkék hízlalása során 8%-os mennyiségben etettek különbözı növényi olajokat. Állag, víztartóképesség és fızési veszteség tekintetében ugyan nem volt különbség a kezelések között, de az íz megítélésekor csak a nagy MUFA-tartalmú repceolajat fogyasztó csoport állatainak húsa különbözött a többi kezeléstıl, amelyekben szója-, napraforgó-, illetve lenolajat etettek a csirkékkel.

Ezzel az észrevétellel ellentétben Bartos és mtsai (2004) brojlercsirkék hízlalásakor 6, illetve a hízlalás végére 3%-ra csökkentett mennyiségő lenolaj-kiegészítés esetén más zsírforrásokhoz viszonyítva az érzékszervi tulajdonságok romlását figyelték meg.

Több kísérletben vizsgálták azt is, hogy a halolajjal végzett kiegészítés milyen hatással van a brojlercsirkék húsának, illetve a belıle készített ételeknek az organoleptikus tulajdonságaira.

Hargis és van Elswyk (1993) szerint a baromfihús és tojás omega-3 zsírsavtartalma halolaj, illetve halliszt etetésével megnövelhetı, azonban ezáltal mind a húsból, mind a tojásból készült ételek esetében mellékíz alakul ki. Ezt erısítik meg Lopez-Ferrer és mtsai (1999a) kísérleti eredményei is. Amikor ugyanis a brojlercsirkékkel az 5 hetes hízlalás teljes ideje alatt 8,2% halolajat etettek, az ételek érzékszervi tulajdonságai elfogadhatatlanná váltak. Amennyiben a vágás elıtt a halolajat egy vagy két hétig növényi olajjal helyettesítették (repce- vagy lenolaj), jelentısen javult az ételek érzékszervi megítélése. Gonzalez-Esquerra és Leeson (2000) kísérlete azonban arra hívja fel a figyelmet, hogy ha csak a vágás elıtti 2 hétben etetünk 7,5 g/kg halolajat, akár 10% lenolajjal együtt, az a brojlercsirkék mellhúsának megítélését nem rontja, ugyanakkor a combhúsét igen. Megállapításuk szerint a linolénsav és a hosszú szénláncú omega-3

zsírsavak felhalmozódása különbözı mértékő a mell és a combhúsban, ebbıl adódnak az érzékszervi megítélésben tapasztalható különbségek.

Nyulakkal végzett vizsgálatok

Gondret (1998) szerint az egyik ok, amiért a nyúlhús zsírsavösszetételét módosítani kívánják a kísérletekben azzal áll összefüggésben, hogy az izomszövet lipidtartalma szerepet játszik az organoleptikus tulajdonságok kialakításában. Ezért kísérleteink során azt is vizsgáltuk, hogy a hazánkban kis mennyiségben fogyasztott nyúlhús esetében az olajkiegészítések milyen változást eredményeznek a hús érzékszervi tulajdonságaiban.

A lenolajjal végzett kiegészítésnek a nyúlhúsból készült ételek érzékszervi tulajdonságaira gyakorolt hatását két étellel, nevezetesen a nyúlpörkölttel, valamint a sült nyúlhússal végzett organolpetikai kísérlet keretében vizsgáltuk. Az eredményeket a 16. és 17. táblázatban foglaltuk össze.

16. táblázat: A nyúlpörkölt organoleptikus vizsgálatának eredményei

Pörkölt negatív

A nyúlpörkölt esetében megállapítható, hogy ha valamennyi vizsgált tulajdonságot figyelembe veszünk, akkor a legjobb megítélést a

napraforgóolaj-kiegészítésben részesülı pozitív kontroll csoport kapta, de az is beigazolódott, hogy az 1 és 2%-os lenolaj-kiegészítés az érzékszervi tulajdonságok tekintetében felülmúlta az olajkiegészítésben nem részesülı negatív kontroll csoportot. A fogyasztók számára az egyik legkritikusabb tulajdonság, az íz, tekintetében is jobb eredményt ért el az 1 és 2 % lenolajat fogyasztó csoport, mint a negatív kontroll csoport. A 4% lenolaj-kiegészítés azonban már minden vizsgálati paraméter tekintetében rontotta az érzékszervi tulajdonságokat.

17. táblázat: A sült nyúlhús organoleptikus vizsgálatának eredményei

Sült nyúlhús negatív változtak az eredmények (17. táblázat). Ebben az esetben mind a két nagy dózisú olajkiegészítés (a 4% napraforgó-, és a 4% lenolaj) kedvezıtlenül vizsgálataikban Ouhayoun és mtsai (1986) is azt állapították meg, hogy 5%

lenolaj-kiegészítés már avas ízt okoz, feltehetıen a PUFA zsírsavak

peroxidációja miatt. Saját vizsgálataink azt igazolják, hogy csak a 4%

lenolaj-kiegészítés rontja valamennyi szempont esetében az ételek minıségét. Dal Bosco és mtsai (2004) is úgy találták, hogy 8% lenmag etetésekor a napraforgóolajat fogyasztó kontroll csoporthoz képest sincs lényeges különbség az érzékszervi tulajdonságokban sem a friss, sem a tárolt húsból készült ételek esetében. Az ételek ízére vonatkozó kedvezı eredményeink egybecsengenek Oliver és mtsai (1997) azon megállapításával, hogy a növényi olaj-kiegészítés hatására a hús porhanyósabb, lédúsabb lesz és kedvezıbb ízt ad az állati zsírhoz képest.

Egy nyulakkal végzett vizsgálat során Christ és mtsai (1996) növekvı mértékő (0, 4,5 és 9%) repceolaj-kiegészítés esetén nem találtak különbséget az érzékszervi tulajdonságokban a kezelések között. Colin és mtsai (2005) vizsgálatai is ugyanezt az eredményt hozták, amikor extrudált lenmagot etettek nyulakkal. A 0,8% linolénsav-tartalmú takarmány nem okozott eltérést az organoleptikus tulajdonságokban az alacsony (0,06%) linolénsav tartalmú takarmányt fogyasztó kontroll csoporthoz képest.

Ugyanakkor Oliver és mtsai (1997) szerint a zsírkiegészítés esetében - függetlenül a zsírforrásától (növényi vagy állati eredető) - arra is számítani lehet, hogy a kezelt állatok húsa lédúsabb lesz.

Eredményeink alapján az a következtetés fogalmazható meg, hogy 1 és 2% lenolajjal kiegészítve a nyulak takarmányát, az nem idéz elı kedvezıtlen változásokat a nyúlhúsból készített ételek minıségében, érzékszervi tulajdonságaiban.