A csíragyártás minden esetben egy szigorúan szabályozott, steril eljárás, amelynek a módszerei nagyrészt évtizedek óta változatlanok. A modern csíragyártás alapjait Sinden 1932 és 1936-os szabadalmai rakták le, amelyben a szemcsíra készítés technológiáját vázolta. Az azóta eltelt időben a hibridek köztermesztésbe vonása és a hordozóanyagok optimalizálása egyaránt hozzájárult ahhoz, hogy a gombatermesztésen belül külön ágazattá tudott válni a csíragyártás. A csíragyártás rövid áttekintése az alábbiak szerint vázolható:
1894: a Pasteur Intézetben Constantin és Matruchot kutatóknak sikerült tiszta micéliumtenyészetet létrehozni gomba álszövetből, majd spórából. A tiszta tenyészetet sterilizált lótrágyára oltották, majd átszövetve, üvegben árulták. A pontos technológiát érthető okokból szigorúan titkolták, hiszen a szaporítóanyagot magas áron értékesítették. Ez tekinthető tulajdonképpen a világ első csíralaboratóriumának.
1902: Ferguson az Egyesült Államokban publikálta a gombaspórák kontrollált körülmények közötti kihajtásának körülményeit. Ezzel gyakorlatilag megszűnt a Pasteur Intézet monopóliuma.
1903: Louis F. Lambert Minnesotában megalapította a gomba laboratóriumát, 1907-től legalább 7 különböző törzsből gyártott szaporítóanyagot.
1905: Ferguson, Dugger szövetleoltással indítottak tiszta tenyészetet.
1918: az USA-ban szelektált gombák spóráiból steril környezetben, steril micéliumot állítottak elő. Ezzel beoltottak egy üvegnyi sterilizált (lótrágyából készült) komposztot. Miután a gomba teljesen átszőtte a komposztot, az üveget széttörték és így ezt használták föl
szaporítóanyagként.
1920-: a gombacsíra modern, üzemszerű előállítása 1920 után kezdődött meg. Ekkor indult el a trágyacsíra-gyártás a francia Vilmorin cégnél és az amerikai laboratóriumokban.
1932: James W. Sinden szabadalmaztatta a szemcsíragyártás folyamatát.
Érdekesség, hogy 1926 előtt minden termesztett csiperkegomba krémszínű (barna) kalappal rendelkezett. A leírások szerint 1926-ban egy pennsylvaniai gombafarmon találtak először egy fehérkalapú gombacsokrot, a barnák között. A farm tulajdonosa (Downing) azonnal hívta Lambertet, akitől a csírát vásárolta. Lambert felismerve ennek jelentőségét a fehér termőcsokorból spórát izolált, majd multi-spórás tenyészeteken keresztül szelektált egy fehérszínű fajtát.
A szaporítóanyag "fejlődése" is hosszú utat tett meg a napjainkban korszerűnek számító hordozóanyagig. A XIX. században egész Európában a "szűzcsírát" (=kertészcsíra) használtak, amely lombbal kevert, érlelt ló- és tehéntrágya alapú volt. Ebből ágyást készítettek (néha búzakorpával dúsították) majd beoltották micéliummal átszőtt ágyásokból, komposztból. Miután az anyag átszövődött, darabokban kiszedték és kiszárították.
A magyarországi szaporítóanyag előállítás az 1920-as évek végén indult. A Makó testvérek előbb Kőbányán, majd Budafokon pincékben termesztettek nagyobb mennyiségben csiperkegombát. 1926-ban Makó László állította elő az Optimum gombacsírát saját laboratóriumában, amelyhez Suppan Kornél is csatlakozott. Suppan a kor legnagyobb hazai termesztője volt, naponta 800-1000 kg gombát szedtek a pincéiben, mintegy 80 000 m2-en. A II. világháborút követő államosítások révén a korábbi csíraüzemek átkerültek a Csepeli Duna Mgtsz-hez, ahol a továbbiakban csírát állítottak elő és jelentős kutatómunkát is végeztek a gombatermesztéshez kapcsolódó részterületeken (növényvédelem, alapanyag-gyártás, fajtafenntartás stb.). A rendszerváltást követően a hazai gombaipar is átrendeződött.
Hazánkban jelenleg két nagy csíraüzem működik: az 1995-ben Demjénben (Korona Gombacsíra Üzem) és az 1997-ben Dunaharasztiban alapított (Sylvan). Mellettük több kisebb manufaktúra állít elő szaporítóanyagot (pl: Szili István)
A nagyüzemi alapanyaggyártók számára multinacionális vállalatok állítják elő a csírát, a nemesített gombatörzsek és hibridek tiszta tenyészetéből, léptéknövelő technológiát alkalmazva. Kisebb csíraüzemek, egyéni vállalkozók egyes egzotikus gombák csíráját is képesek kisebb-nagyobb mennyiségben előállítani, illetve pálcikás csírát készíteni, főként farontó gombák (laskagomba fajok – Pleurotus spp., shiitake – Lentinula edodes) számára.
A nagyüzemi termesztésben a szemcsíra használata terjedt el, mert az alapanyagba egyenletesen elkeverhető, a keverés jól gépesíthető és a micélium növekedése több pontból indul meg. Ez egyenletes és gyorsabb átszövetést eredményez, mint az egy oltópontból történő csírázás (pl: pálcikás csírával).
Szemcsíra előállítása
A legtöbb termesztett gombafaj micéliuma képes a különböző gabonafélék magját, mint szubsztrátumot átszőni, ezért ezek a gombák szemcsíra előállításra alkalmasak. A nagyüzemi gombatermesztésben is a szemcsíra használata terjedt el. A szemcsíra előállításának lépései:
tiszta tenyészet létrehozása és fenntartása steril táptalajon;
a tenyészetből anyacsíra készítése;
köztes vivőanyag készítése anyacsírából;
köztes vivő anyagból kereskedelmi csíra előállítása.
A törzsgyűjteményekben fenntartott tiszta tenyészetekről petri-csészében fejlődő, egészséges, fajra/fajtára jellemző micéliumot továbboltva a micélium vegetatív úton fenntartható és csíragyártás során a mennyisége minden továbboltási lépésben növelhető.
Szemcsíra előállításához a legtöbb kalászos gabona szemtermése alkalmas. A gyakorlatban a rozs (Secale cereale) és köles (Panicum sp.) használata terjedt el széleskörűen, azonban más gabonanövények (búza - Triticum, cirok - Sorghum, muhar - Setaria) szemtermése is alkalmas a csíra előállításra. A csíragyártáshoz használt gabona magvakkal szemben támasztott minimum követelmény a vetőmagokra jellemző minőség, tisztaság, fungicidmentesség és egyöntetűség. A talajjal, törött maggal, állati kártevőkkel, gyommagvakkal szennyezett magtétel nem alkalmas jó minőségű csíra előállítására. Szintén nem használható a penészes gabona, mert az általuk termelt toxinok gátolhatják a termesztett gomba micéliumának növekedését is. A csíragyártók a jó minőségű gabonát ezért silókban tárolják a felhasználásig.
A csírakészítés konkrét munkafázisai:
a gabona tisztítása,
gabona tárolása,
a gabona főzése,
pH beállítás,
hőálló üvegekbe (kisüzemi módszer) vagy zacskókba adagolás (nagyüzem),
sterilizálás,
hűtés csírázási hőméréskletre
beoltás a gomba micéliumával,
átszövetés,
előhűtés,
tárolás és szállítás.
A tárolt gabonát szükség szerint néhány alkalommal bő vízben átmossák, hogy a törött magvak egy részét, port, talajszemcséket eltávolítsák.
A mosott gabonát áztatják, majd a szárazanyagtartalmától függő mennyiségben vízzel felfőzik. Forrástól számítva kb. 15-30 percig főzik, többször átkeverve, ez idő alatt a mag belseje a fehér színből áttetszővé válik, és a mag megpuhul. A főzést követően 10-25 percig még a főzővízben hagyják a magokat, hogy a nedvességet felvegyék. Az optimálisnál rövidebb ideig tartó főzés hatására a gabona kevesebb vizet vesz fel és az átszövődése is lassabb lesz. A túlfőtt gabona ragacsossá teszi a szemeket, ezért az adagolása és később a felrázása is nehézkes.
A gabonát ezt követően lecsöpögtetik, lehűtik, majd gipsz (CaSO 4) és mészkő (CaCO3) adagolásával a pH-ját 7,4 körüli értékre állítják be. A gipsz/mészkő hatására a szemek „pergősek” lesznek, és nem tapadnak egymáshoz.
A főzött szem útja a csíraüzem nagyságától és technológiai szintjétől függően kétféle úton haladhat tovább:
Kisebb üzemekben a megfőtt szemeket üvegekbe, vagy hőálló, lélegző műanyag zacskókba töltik.
Lélegző csíkkal ellátott csírazsák töltés után, autoklávozás előtt
A göngyöleget kb. 2/3 részig töltik a főzött gabonával, hogy később a szemek felrázását megkönnyítsék. A zsákokat vagy üvegeket ezt követően autoklávba helyezik, ahol 121 °C-on legalább 2 órán keresztül túlnyomás alatt, gőztérben sterilizálják. Ezek az autoklávok többnyire úgy vannak kialakítva, hogy két ajtajuk legyen: a betöltési oldal a „szennyezett”, míg az átellenes oldalon a „tiszta tér” található, ahol a steril, lehűlt gabonaszemet steril környezetben oltják a micéliummal. Az oltáshoz többnyire anyacsírából készült köztes vivőanyagot használnak, amely ugyanolyan módon készül, mint a kereskedelmi csíra. Az oltást kézzel végzik a zacskók felnyitásával, az anyacsíra bekeverésével, majd a zsákok visszazárásával.
Szemcsíra előállításának folyamata a göngyöleg egyedi sterilizálása útján
Nagyobb üzemekben a gabona főzése, lecsöpögtetése, pH beállítása és sterilizálása is ugyanabban a hőálló acéltartályban történik.
A már steril, lehűlt gabonát ezt követően az anyacsírával keverik, majd steril zsákokba töltik a tiszta térben. Így kevesebb kézi munkára van szükség és kevesebb fertőzésre lehet számítani.
Szemcsíra előállításának folyamata a tömegsterilizálással
A gabona átszövetése mindkét módszer esetén hasonlóan megy végbe. Az üvegekbe vagy zsákokba töltött gabonát a micélium folyamatosan szövi át. A zsákok, üvegek elhelyezése nagy tisztaságú, szűrt levegőjű helyiségben történik. A gombafaj számára optimális hőmérsékletet (csiperkegomba esetén 25 °C) biztosítani kell, különben az átszövetés egyenetlen lesz. A micélium intenzív anyagcseréje és növekedése miatt a zsákok a lélegző csík (filter) mentén O2-t vesznek fel és CO2-t bocsátanak ki, ezért a megfelelő légcseréről is gondoskodni kell a helyiségben. A légcsere feladata a zsákokban termelődő hő elvezetése is a befülledés elkerüléséhez. Az egyenletes átszövődés érdekében a zsákokat vagy üvegeket az oltást követő 5-10. napon felrázzák, hogy a még át nem szövődött szemek keveredjenek a micéliumot már
tartalmazó részekkel. A felrázással együtt az esetlegesen fertőzött vagy „vattásodó” zsákokat eltávolítják. A gabona átszövődése és a szemcsíra elkészülése a gombafajok nagy részénél 14-20 nap alatt megy végbe.
A csíra átszövődésének fázisai 17 nap alatt
Az átszövődött zsákokat ezután +2 °C-os hűtőben tárolják a kiszállításig. Az egyes gombafajok tárolhatósága ezen az alacsony
hőmérsékleten is széles skálán mozog: a kétspórás csiperkegomba fehér hibridjeinek csírája akár 8-10 hónapig is eltartható, míg például a barnakalapú fajták rövidebb ideig tarthatóak csak el. A tárolás és szállítás idején is folyamatosan biztosítani kell a +2 °C-ot, különben a csíra hamar bemelegedhet és befülledhet. A befülledt csírában a micélium könnyen károsodik, a csíra pH-ja savas irányba tolódik, esetleg levet ereszt és kellemetlen szagúvá válik. Az ilyen csíra becsírázásra alkalmatlan. Ezért a nagy csíragyártók folyamatosan ellenőrzik és nyomon követik a csíra útját a gabona megérkezésétől a kész csíra átadásáig. A jól működtetett minőségbiztosítási rendszer garantálja, hogy a köztermesztésbe csak magas minőségű csíra kerülhessen.