A komposzthőmérsékletet állandóan mérik, mivel a csiperkegomba micéliuma 25-27 °C-on növekszik a legjobban. A termesztett fajta hőmérsékleti igényeit a különböző fejlődési fázisokban a csíragyártók a fajtaleírásaikban mindig ismertetik. Az optimális hőmérséklettől való tartós eltérés káros. Alacsonyabb komposzthőmérsékletnél az átszövődés vontatott, míg magasabb hőfokon a komposzt túlmelegedik, károsodik a csíra és a fiatal micélium is. Ha a komposzthőmérséklet eléri a 29-31 °C-ot, akkor szellőztetéssel rögtön meg kell kezdeni a szabályozott, óvatos lehűtést. A hűtés mértékének olyannak kell lenni, hogy a komposzt hőfoka ismét 25-27 °C-ra csökkenjen. A hirtelen 20-22 °C-ra történő lehűtés éppúgy káros, mint tartósan 29-31 °C-on, vagy e fölötti hőmérsékleten tartani a komposztot. Nyáron a kinti meleg levegő miatt a pincei termesztésben, vagy egy nem megfelelően szigetelt felszíni épületnél sokkal nehezebb szabályozni a komposzt hőmérsékletét. Télen előfordulhat, hogy a komposzt hőmérséklete annyira lecsökken, hogy fűteni kell. A levegő hőmérsékletét is mérni kell, átszövetéskor általában 20-22 °C az ideális léghőmérséklet. A helyiség relatív páratartalmának 95-100% között kell lennie, amelyet párásítással lehet elérni. Ennek érdekében öntözzük a közlekedő utakat, vagy amennyiben papírral takartuk le a zsákok felületét azt is nedvesíthetjük. A fóliatakarásnál az öntözés megspórolható, de fokozottan figyelni kell kondenzvíz keletkezésére. A fólia akadályozza a szükséges mértékű gázcserét, s mivel átszövődéskor hő is termelődik, a komposztból párolgó víz lecsapódik a fólia felületére, ahonnan pedig visszacsepeg a komposzt felületére, s a vízfoltoknál az átszövődés hiányosan megy végbe.
Az átszövetés során a kívánt CO2-szint 5.000-6.000 ppm. A zsákok elhelyezése után 3-4 nappal a csíraszemek körül fehéres, szürkés színű bolyhosodás látszik, amely napról-napra, többnyire köralakban tovább terjed, az útjába eső komposztszálakat beszövi, vagyis megkezdődik az átszövődés. Az átszövődés időtartama elsősorban a komposzt minőségétől, a hőmérsékletétől és a csíra mennyiségétől függ. A behordástól számítva átlagosan a 14-16. napon fejeződik be az átszövődés, ezzel létrejött a termesztőnél is a III. fázisú komposzt és kezdődhet a takarás.
A továbbiakban azonos körülményeket kell biztosítani, akár zsákos, akár préselt blokkos, akár holland típusú termesztő házban történik a termesztés. Különbség a gépesítettségben van, hiszen pl. a holland típusú házban a komposzt betermelésével egyszerre történik a
takaróanyag felhordása is. Mivel a csiperkegomba igényei a különböző fenológiai fázisokban azonosak, így mindegyik termesztési módnál a környezeti körülményeket is azonos módon kell biztosítani.
Takarás
A komposztot a csiperkegomba micéliuma 14-16 nap alatt átszövi. Ezután 4-6 cm vastagságban takaróanyaggal takarjuk le, amelybe a komposztból belenő a csiperkegomba micéliuma. A termőre fordítást követően a termőtestek a takaróanyag felületén képződnek. A csiperkegomba takaróanyag nélkül nem, vagy csak alig képez termőtesteket. A takaróföld teremti meg azokat a feltételeket, amelyek szükségesek, hogy jó terméshozamot kapjunk. A jó takaróföldnek a következő feladatokat kell ellátnia:
biztosítja a termőtestek fejlődéséhez a szükséges vízmennyiséget (komposzttal együtt);
megvédi a komposztot a kiszáradástól;
a takaróanyag felületéről történő párolgás révén hozzájárul a termesztő helyiség páratartalmának fenntartásához;
a CO2 eltávozásának megakadályozásával, és szerkezetével biztosítja a micélium felfelé történő növekedését;
megteremti a termőtest-képzés iniciáláshoz szükséges abiotikus és biotikus (baktériumok) feltételeket;
biztosítja az alacsony ozmózisnyomást;
védelmet nyújt a hőingadozások ellen (más a hőmérséklet a komposztban és más a levegőben);
bizonyos fokig védi a komposztot a különböző fertőzésektől.
A jó minőségű takaróanyagnak a minősége kiegyenlített, jó a vízfelvevő, vízmegtartó képessége, tápanyagtartalma alacsony, sótartalma és vezetőképessége minél alacsonyabb. A takaróanyag biztosítja a termőtestek fejlődéséhez szükséges vizet, a termőtestképzéséhez nélkülözhetetlen mikroszervezetek (elsősorban bizonyos baktériumfajok) életterét és felszaporodását, megakadályozza a komposzt kiszáradását. A baktériumok, elsősorban a Pseudomonas putida jelenléte alapvetően befolyásolja a termőtestek fejlődését, hiányában nem következik be termőtestképződés, továbbá segíti a takaróanyag micéliummal való átszövődését is. Amennyiben sterilizált takaróanyagot használunk, akkor alig néhány termőtest, vagy egy sem képződik. Ha a takaróanyagot sterilizáltuk, akkor a megvásárolható P. putida oldatával kell öntözni és ezután majd megkezdődik az egészséges termőtestek fejlődése. A takaróanyag lehetővé teszi a termőtestek által felvett, valamint a termőfelületről elpárolgott víz visszapótlását, mert a komposzttal ellentétben a takaróanyag öntözhető. Jó szerkezete biztosítja a megfelelő víz-levegő arányt, az öntözések hatására kevésbé tömörödik (nem keményedik le). A megfelelő szerkezetet a tőzeg szerves anyag tartalma biztosítja, de számolni kell a hamutartalom mennyiségével is. Magas hamutartalomnál „lekeményedik” a
takaróanyag, túlöntözésnél pedig a hamutartalom miatt összetömörödik és a takaróanyag rétege levegőtlenné válik, terméskiesés következhet be. A takaróanyag pH értéke 7-7,5 amely nagyon kedvező a csiperkegomba számára, míg a konkurens penészeknek kedvezőtlen, mert azok az alacsonyabb pH-t részesítik előnyben. A takaróanyagnak minden kórokozótól és kártevőtől mentesnek kell lennie. Ma Magyarországon általában 80-90% tőzeg és 10-20% őrölt mészkőpor vagy cukorgyári mésziszap keverékét használják takarásra. A mészkő (CaCO3) használata elterjedt, általában nagyon tiszta, csaknem minden szerves anyagtól és más jellegű szennyeződésektől mentes. A cukorgyári mésziszap a cukorgyártás mellékterméke. A takaróanyagot felhordás előtt néhány termesztő az olcsón hozzáférhető, gázosodó, ám idegméreg formalinnal fertőtleníti.
Zsákos komposzt takarása kézi erővel, takart és takaratlan zsákok
A takaróanyagot (4-) 5 (-6) cm vastagon, vízzel feltöltött állapotban kell szétteríteni a teljesen átszőtt komposzt felületén (vannak ettől eltérő megoldások is, miszerint a még nem teljesen átszőtt komposztot már takarják). Fontos, hogy a takaróanyag vastagsága mindenütt azonos legyen, mert ha nem, akkor a termőtestek nagy része nem egyszerre jelenik meg (az elvártnál jobban elhúzódik a terméshullám), másrészt egy vékonyabb takaróanyag-rétegen az öntözővíz lefolyik a komposztba, ami rövid időn belül befülledhet. A takaróföld felületét kézi szedéshez, friss piacra rögösen kell hagyni, mert így a termőhullám jobban széthúzható. Az elsimított felület gépi szedésnél kívánatos. A takarás utáni első öntözésnél lehet kijuttatni a különböző kórokozók és állati kártevők ellen a megelőzésként használt „növényvédő”
szereket. Magyarországon 3 g/m2 mennyiségben a Sporgon 50 WP a kórokozók ellen, míg a gombalegyek lárvái ellen 4 g/m2 mennyiségben a Dimilin 25 WP, vagy a biológiai rovarölő szerek (Nemacel, Nemasys-M) engedélyezettek.
CAC-ing csírázás: a C.A.C. (Compost Added at Casing) azt jelenti, hogy egészségesen átszőtt komposztot keverünk a takaróanyagba takaráskor. A CAC-ing (a termesztési gyakorlatban „kekingelés” kifejezéssel) több, némileg átfedő technológiát is takar. Megkülönböztetünk takaráskori „kekinget”, amelyet egyes holland-típusú házaknák alkalmaznak. Itt átszőtt komposztot használnak a takaróföld inokulálására.
Létezik takaróföld csíra is, amelynek a használatát szintén „kekingelésnek” hívja a szakzsargon.
Jellemző technológiai lépések III. fázisú komposzt letermesztése során
A CAC-ing előnye, hogy a takarástól a termőre fordítás időszaka rövidíthető, mert a takaróanyag rétegében sokkal több helyen indul meg a csiperkemicélium fejlődése. A CAC-ing technika alkalmazásával sokszor 2-5 nappal előbb indul az I. terméshullám és nincs szükség a borzolásra. A CAC-ing zsákos termesztésnél is elterjedt, ezáltal a borzolás kézimunkaerő igénye kiküszöbölhető.
CAC-ing csírát, pontosabban csírát csíragyártóktól is lehet vásárolni. Ezeknek a minőségét a gyártó cég garantálja. A takaróföld-csíra a takaróföld szerkezetéhez hasonló anyag, amely a termesztett fajta micéliumával már dúsan át van szőve. Az ilyen takaróföld-takaróföld-csíra minimalizálja a rovarkártevők és betegségek (vírusok, penészgombák stb.) okozta kockázatot. Hatására felgyorsul a takaróföld átszövetése, így 4-5 nappal korábban történik a termőre fordulás és az első termőhullám már a 16-18. napon szedhető. A termőre fordulás ideje pontosan szabályozható és mivel a tűfej képződés a takaróanyag felszínén történik, így tiszta termőtesteket eredményez. A takaróföld-csíra
kijuttatandó mennyisége átlagosan 30 l takaróföld-csíra 100-150 m2-re számítva. Fontos, hogy az alatta lévő komposzttal fajtaazonos micéliumot tartalmazzon. A takaróföld átszövetéshez (lappangás) ideális feltételeket kell biztosítani - takaróföld hőmérséklet min. 22 °C, komposzt hőmérséklet min. 25 °C, relatív páratartalom 95-100 %. Itt kell megjegyeznünk, hogy a takaróföld fertőtlenítésre használt formalin pusztítja a csiperkemicéliumot is, ezért CAC-ing alkalmazásakor erre tekintettel kell lenni (takaróföld „kiszellőztetése”).
Teljeskörű farmlátogatás Warwickben behordástól-szedésig (angol nyelvű)
Sok termesztő az általa átszövetett komposztot használja, aminek előnye, hogy jóval olcsóbb, mint a csíragyártótól vásárolt CAC-ing csíra.
Hátránya, hogy a komposztban esetleg jelen levő versengő vagy parazita (elsősorban Trichoderma-fajok) penészek miatt nagyobb a fertőzésveszély. A szabad szemmel még nem látható, de már fertőzött zsákból több zsákot is meg lehet így fertőzni. A hazai gyakorlatban, ha átszőtt komposztot használ a termesztő, akkor a zsákos termesztésben egy marékkal kever el a takaróanyag egész rétegében. Vannak termesztők, akik a borzolást úgy végzik, hogy a zsák közepére felkupacolt takaróanyag-réteghez a komposzt felső részéből is hozzákevernek egy kevés mennyiséget. Ez is egyfajta CAC-ing technikának tekinthető.
CAC-ing zsák felülete: a takaróföldön jól látszódnak az átszőtt komposzt szálai