7HMpVWHMWHUPpNHNNRQMXJiOWOLQROVDYWDUWDOPD,,
$VDMWDYDMHJ\pEWHMWHUPpNHNpVPiVpOHOPLV]HUHN NRQMXJiOWOLQROVDYWDUWDOPD
,URGDOPLIHOGROJR]iV
&VDSy-
9DUJiQp
9LVLe
&VDSyQp.LVV=V
6]DNiO\6
1Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kémiai Intézet, Biokémiai és Élelmiszerkémiai Tanszék, Kaposvár, 7400 Guba S. u. 40.
2Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kémiai Intézet, Kémia Tanszék, Kaposvár, 7400 Guba S. u. 40.
3Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet, Pécs, 7623 Tüzér u. 15.
g66=()2*/$/È6
$]|POHV]WHWWVDMWYDJ\D]LQGLDLJKHHJ\iUWiVDVRUiQDONDOPD]RWWK NH]HOpVYDODPLQWD Q\HUVDQ\DJRNpOHOPLV]HULSDULIHOGROJR]iViQDNHJ\HVOpSpVHLPHJQ|YHOKHWLND./6V]LQWHW
$ K NH]HOpV I OHJ DEEDQ D] HVHWEHQ MiU MHOHQW V ./6 NpS] GpVVHO KD D WHUPpN IHKpUMHWDUWDOPD PDJDV +~VRN VWpVH pV I ]pVH YLV]RQW QHP YiOWR]WDWWD PHJ MHOHQW VHQ D ./6V]LQWHWpVDK~VpV]|OGVpJDODS~NRQ]HUYHN./6WDUWDOPDVHPPyGRVXOWMHOHQW VHQD J\iUWiVVRUiQ&VRNROiGpNVWHPpQ\HNpVNHNV]HN./6V]LQWMHDWHUPpNWHM]VtUWDUWDOPiWyO IJJ $] HUMHV]WpVVHO NpV]tWHWW WHUPpNHN HVHWpEHQ D WHUPpN ./6WDUWDOPD D IHUPHQWiFLy VRUiQ LV YiOWR]KDW PLYHO HJ\HV VDMWJ\iUWiVQiO LV DONDOPD]RWW SURSLRQLEDFWHULXP IDMRN NpSHVHN PLNURELROyJLDL WiSN|]HJHNEHQ OLQROVDYEyO ./6W HO iOOtWDQL $ WpQ\OHJHV VDMWJ\iUWiV VRUiQ D]RQEDQ QHP WDOiOWDN NO|QEVpJHW D SURSLRQLEDFWHULXP IDMRNDW WDUWDOPD]ypVD]RNDWQHPWDUWDOPD]yVDMWRN./6WDUWDOPDN|]|WW(J\HVHNV]HULQWDVDMWRN ./6V]LQWMHHPHONHGKHWD]pUOHOpVVRUiQPiVRNYLV]RQWQHPWDSDV]WDOWiNDIpONpV]WHUPpN ./6WDUWDOPiQDNMHOHQW VYiOWR]iViWDVWDUWHUNXOW~UiYDOYDOyEHROWiViWN|YHW HQ/HJW|EE HVHWEHQDVDMWRN./6WDUWDOPDQHPNO|QE|]|WWMHOHQW VHQDVDMWNpV]tWpVKH]IHOKDV]QiOWWHM ./6WDUWDOPiWyO +D D YDMKR] V]LQWHWLNXV ./6W DGXQN D V]DEDG ]VtUVDYDNDW HQ]LPHV iWpV]WHUH]pVVHO EH OHKHW MXWWDWQL D WULDFLOJOLFHURO PROHNXOiNED pV H]]HO D PyGV]HUUHO D NpV]WHUPpNHN ./6V]LQWMpQHN Q|YHOpVH LV PHJROGKDWy $ YDMEyO V]XSHUNULWLNXV IRO\DGpN H[WUDNFLyYDO ./6EHQ JD]GDJ IUDNFLyW OHKHW NLQ\HUQL $PHQQ\LEHQ NtYiQDWRV D]
pOHOPLV]HUHN./6WDUWDOPiQDNQ|YHOpVHLVPHJYDOyVtWKDWy$OHJNLVHEEEL]RQ\WDODQViJJDO MiUy HOMiUiVQDN D] OiWV]LN KD D NpV]WHUPpNHNKH] V]LQWHWLNXV NpV]tWPpQ\HNHW DGXQN 0DQDSViJ D]RQEDQ D IRJ\DV]WyN HO Q\EHQ UpV]HVtWLN D FVDN WHUPpV]HWHV NRPSRQHQVHNHW WDUWDOPD]y pOHOPLV]HUHNHW +D D WHMWHUPpNHN Q\HUVDQ\DJiXO V]ROJiOy WHM ./6V]LQWMpW WDNDUPiQ\R]iVVDOPHJQ|YHOMND]DWHM|VV]HWpWHOpQHNPHJYiOWR]iViWRNR]KDWMDXJ\DQLV W|EEHNN|]|WWDQHPNtYiQDWRVWUDQV]]VtUVDYDNPHQQ\LVpJHLVPHJQ|YHNHGKHWDWHMEHQ$
VDMWRN ./6V]LQWMpQHN Q|YHOpVH ./6WHUPHO VWDUWHU NXOW~UiNNDO tJpUHWHV OHKHW VpJQHN W QLNGHD]HGGLJHOYpJ]HWWNtVpUOHWHNPpJQHPMiUWDNHUHGPpQQ\HO7|EEV]HU] QHPWDOiOW NLPXWDWKDWyPHQQ\LVpJ ./6WPDUJDULQRNEDQpVQ|YpQ\LRODMRNEDQPtJPiVRNMHOHQW V PHQQ\LVpJHNU O JJ RODM V]iPROWDN EH $ NO|QEVpJHN RND IHOWpWHOH]pVHN V]HULQWDQ|YpQ\LRODMRNHO iOOtWiViQiODONDOPD]RWWHOWpU IHOGROJR]iVLPyGV]HUXJ\DQLVD FW&./6NpS] GpVHD]RODMRNUpV]OHJHVKLGURJpQH]pVHVRUiQLVEHN|YHWNH]KHW (Kulcsszavak: konjugált linolsav, sajt, vaj, egyéb élelmiszerek, tejtermékek)
University of Kaposvár, Faculty of Animal Science, Kaposvár
$%675$&7
&RQMXJDWHGOLQROHLFDFLGFRQWHQWRIPLONDQGPLONSURGXFWV,,
&RQMXJDWHGOLQROHLFDFLGFRQWHQWRIFKHHVHEXWWHURWKHUPLONSURGXFWV DQGVRPHRWKHUIRRGV
$UHYLHZ
J. 1Csapó, É. 1Varga-Visi, Zs. 2Csapó-Kiss, S. 3Szakály
1University of Kaposvár, Faculty of Animal Science, Institute of Chemistry, Department of Biochemistry and Food Chemistry, Kaposvár, H-7400 Guba S. u. 40.
2University of Kaposvár, Faculty of Animal Science, Institute of Chemistry, Department of Chemistry, Kaposvár, H-7400 Guba S. u. 40.
3Hungarian Dairy Research Institute, Pécs, H-7623 Tüzér u. 15.
'XULQJ WKH SURGXFWLRQ RI WKH SURFHVVHG FKHHVH RU WKH ,QGLDQ JKHH WKH DSSOLHG KHDW WUHDWPHQWDQGDOVRFHUWDLQVWHSVRIWKHSURFHVVLQJRIWKHIRRGLQGXVWU\FDQLQFUHDVHWKH
&/$ FRQWHQW +HDW WUHDWPHQW LQYROYHV VLJQLILFDQW &/$ IRUPDWLRQ PDLQO\ ZKHQ WKH SURWHLQFRQWHQWRIWKHSURGXFWLVKLJK2QWKHRWKHUKDQGURDVWLQJDQGFRRNLQJRIPHDWV GRHV QRW FKDQJH VLJQLILFDQWO\ WKH &/$ FRQWHQW DQG WKH &/$ FRQWHQW RI PHDW DQG YHJHWDEOH EDVHG WLQQHG IRRG GLG QRW FKDQJH VLJQLILFDQWO\ GXULQJ SURFHVVLQJ 7KH &/$
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
DFLGTXDQWLW\FDQDOVREHLQFUHDVHG7KHLQFUHDVH RI WKH &/$FRQWHQW RI FKHHVHV ZLWK
&/$SURGXFLQJVWDUWHUFXOWXUHVVHHPVWREHDSURPLVLQJSRVVLELOLW\EXWWKHFRPSOHWHG H[SHULHQFHV UHVXOWHG ZLWKRXW VXFFHVV 6HYHUDO DXWKRUV FRXOG QRW GHPRQVWUDWH DQ\
FRQVLGHUDEOHDPRXQWRI&/$LQPDUJDULQHDQGLQYHJHWDEOHRLOVZKLOHRWKHUVFRYHUHG VLJQLILFDQWJJRLODPRXQWV7KHUHDVRQIRUWKHGLIIHUHQFHVDFFRUGLQJWRWKH DVVXPSWLRQVLVSRVVLEO\GXHWRWKHGLIIHUHQWSURFHVVLQJPHWKRGVVLQFHWKHIRUPDWLRQRI FW&&/$FDQKDSSHQGXULQJWKHSDUWLDOK\GURJHQDWLRQRIRLOV
(Keywords: conjugated linoleic acid, cheese, butter, other foods, milk products)
A tejtermékek KLS-tartalma egy svédországi felmérés (-LDQJ pV PWVDL 1998) szerint 0,46-0,71 g/100 g zsír értékek között volt. Hasonló értékeket kaptak az USA-ban is (0,36-0,70 g KLS/100 g zsír) +DpVPXQNDWiUVDL(1989)&KLQpVPXQNDWiUVDL(1992a)
/LQ pV PXQNDWiUVDL (1995) valamint 6KDQWD pV PXQNDWiUVDL (1992a, 1995).
Németországban a tejtermékek zsírjában a zsírsavak 0,40-1,70%-át azonosították konjugált linolsavnak ()ULWVFKH pV 6WHLQKDUW $ VDMW ./6WDUWDOPiW W|EE V]HU]
magasabbnak találta, mint a többi tejtermékét (+DpVPWVDL1989).
)ULWVFKHpV6WHLQKDUWDSDV]W U|]|WWWHM]VtUMiQDN./6WDUWDOPiWJJ pUWpNQHNPpUWpN6]LQWpQ NDV UtWHWWWHMJJ]VtU./6WDUWDOPiWKDVRQOyQDN találták, mint &KLQ pV PXQNDWiUVDL E DNLN J J pUWpNHW PpUWHN D V UtWHWW tejben, és 0,55 g/100 g zsír értéket a homogénezett tej esetében. )ULWVFKH pV 6WHLQKDUW (1998) nagy szórást tapasztalt a joghurtok (0,69±0,30 g/100 g zsír) és a sajtok (0,84±0,38 g/100 g zsír) KLS-tartalmában. &KLQ pV PXQNDWiUVDL (1992b) 0,48 g/100 g KLS-t mértek joghurtok zsírjában. /LQ pV PXQNDWiUVDL (1995) joghurt esetében 0,38 g KLS/100 g értéket kaptak.
-LDQJ pV PXQNDWiUVDL (1998) a Svédországban kapható tejtermékeket vizsgálva megállapították, hogy a különféle joghurtok, a vaj, a tejszínhab, és a tejföl KLS-tartalma JJ]VtUpUWpNHNN|]|WWYiOWR]RWW1HPWDSDV]WDOWDNMHOHQW VHOWpUpVWHJ\LN fent említett termék esetében sem. A teljes és a csökkentett zsírtartalmú joghurtok ]VtUMiQDN./6WDUWDOPDVHPNO|QE|]|WWMHOHQW VHQHJ\PiVWyO1pJ\pVWt]KyQDSN|]|WWL pUOHOpVL LGHM VDMWRN J J ]VtU ./6W WDUWDOPD]WDN $ OHJPDJDVDEE ./6 tartalmú tejtermék a JUHYpsajt volt (0,71 g/100 g zsír). A KLS-tartalom szórása a WHMWHUPpNHN HVHWpEHQ NLVHEE YROW PLQW DPLW XJ\DQH]HQ V]HU] N-LDQJ pV PXQNDWiUVDL (1996), a nyerstej esetében mértek.
)RJHUW\pVPXQNDWiUVDL(1988) két ausztrál vaj KLS-tartalmát meghatározva 0,94 illetve 1,19 g KLS/100 g zsír értékeket kaptak. &KLQ pV PXQNDWiUVDL (1992b) 14-féle tejtermék vizsgálatát végezték el, melyeknek KLS-tartalma 0,06 g KLS/100 g zsír (nem ]VtURVIDJ\DV]WRWWWHMGHVV]HUWpVJ./6J]VtUV UtWHWWWHMN|]|WWYiOWR]RWW féle sajt esetében 0,29 g KLS/100 g zsír (URPDQR) és 0,71 g KLS/100 g zsír („WpJODVDMW´) közötti értékeket mértek. Négy ömlesztett sajt átlagosan 0,50 g KLS/100 g zsír-t WDUWDOPD]RWWpVDN|]|WWNOpY HOWpUpVLVQDJ\RQFVHNpO\YROW$FW./6L]RPHUDGWD a tejtermékek teljes KLS-tartalmának 90%-át. +DpVPXQNDWiUVDL(1990) ennek az egy ./6L]RPHUQHNWXODMGRQtWDQDNNHGYH] ELROyJLDLKDWiVW7HMWHUPpNHNEHQXJ\DQHUU OD]
izomer arányról számol be 3DURGL(1977) is, míg )ULWVFKHpV6WHLQKDUW (1998) szerint a biológiailag aktívnak vélt c9,t11-KLS izomer aránya 80%. :HUQHU pV PXQNDWiUVDL LG VpVILDWDOVDMWRN]VtUMiEDQJJ]VtU./6V]LQWHWKDWiUR]WDNPHJ és a KLS izomerek 82-88%-a a c9,t11-KLS volt.
+D pV PXQNDWiUVDL (1989) nem ömlesztett, és ömlesztett sajtok KLS-tartalmát YL]VJiOWiN$]HO EELHNHVHWpEHQDNpWV]pOV pUWpNJ./6J]VtUNpNVDMW), és 0,19 g KLS/100 g zsír (SDUPH]iQ) volt. Ezen értékek alacsonyabbak voltak, mint amit
&KLQpVPXQNDWiUVDL (1992b),-LDQJpVPXQNDWiUVDL (1998), )ULWVFKHpV6WHLQKDUW (1998) és :HUQHU pV PXQNDWiUVDL (1992) mértek sajtokban. Az ömlesztett sajtok, melyekhez savófehérje koncentrátumot is adtak a feldolgozás során, körülbelül négyszer annyi KLS-t tartalmaztak, mint a kezeletlen, nem ömlesztett sajtok (0,88 g/100 g zsír v.ö.
0,19 g/100 g zsír). A hét azonosított KLS izomer közül a c9,t11-KLS csak 17,1%-át tette ki a teljes KLS-tartalomnak. A legnagyobb mennyiségben a t9,t11-KLS és a t10,t12- ./6 L]RPHU IRUGXOW HO D] |POHV]WHWW VDMWRNEDQ6KDQWD pV PXQNDWiUVDLQDN (1992a) mérései szerint a kereskedelemben kapható ömlesztett sajtok KLS-tartalma 0,32-0,89 g KLS/100 g zsír értékek között volt. A c9,t11-KLS izomer a teljes KLS-tartalom 39,7- 67,9%-át tette ki ezekben a sajtokban. A KLS izomerek arányának pontos PHJiOODStWiViKR]PHJIHOHO ODERUDWyULXPLPyGV]HUHNV]NVpJHVHNXJ\DQLVD]L]RPHUHN DUiQ\DDQHPPHJIHOHO PLQWDHO NpV]tWpVKDWiViUDLVPHJYiOWR]KDWPLYHOD]HJ\YDJ\
több FLV] NRQILJXUiFLyM~ NHWW V N|WpVW WDUWDOPD]y L]RPHUHN V]WHUHRPXWiFLyYDOWUDQV]
formájúvá alakulhatnak (3DURGL1994).
$YDMNRQMXJiOWOLQROVDYV]LQWMpQHNQ|YHOpVH
$WHM]VtU./6V]LQWMpQHNQ|YHOpVpUHDODSYHW HQNpWPHJN|]HOtWpVOpWH]LNHOV HVHWEHQD EHQG EHQ ]DMOy ELROyJLDL KLGURJpQH]pVL IRO\DPDWRNED DYDWNR]QDN EH D WHKHQHN WDNDUPiQ\R]iViQ NHUHV]WO DQQDN pUGHNpEHQ KRJ\ PHJQ|YHOMpN D EHQG E O továbbhaladó KLS mennyiségét, és így a tejzsírba való beépülés mértékét. A másik megközelítés szerint a késztermék (a vaj) összetételét biológiai vagy fizikai-kémiai eljárásokkal módosítják a KLS-tartalom növelése érdekében.
%DXPDQ pV PXQNDWiUVDL WHMHO WHKHQHN QDSUDIRUJy RODMDW WDUWDOPD]y takarmányával emelték meg a tej KLS-tartalmát, mely aztán a vajgyártás alapanyagául szolgált. Az eljárás célja az volt, hogy természetes módszerekkel olyan KLS-ben gazdag WHUPpNHW iOOtWVDQDN HO PHO\ RUYRVELROyJLDL iOODWNtVpUOHWHNEHQ YpG DQ\DJNpQW alkalmazható a rákkutatásban. Mivel kísérletükben a tej KLS-szintje egy hétig tartó NtVpUOHWLWiSHWHWpVHXWiQYROWDOHJPDJDVDEEDWHMHWD]HOV KpWYpJpQJ\ MW|WWpNEH$]
HJ\HGHNN|]|WWLVV]HOHNWiOWDNpVDOHJPDJDVDEE./6V]LQW WHMYROWDYDMDODSDQ\DJD 0tJ D QDSUDIRUJyRODMDW QHP IRJ\DV]Wy NRQWUROO FVRSRUW WHMpE O NpV]OW YDM FVXSiQ 0,5 g/100 g zsír KLS-t tartaOPD]RWW D NtVpUOHWL FVRSRUW WHMpE O NpV]tWHWW YDM HQQHN Q\ROFV]RURViWJ./6J]VtUWDUWDOPD]WD0LQGNpWYDMEDQDOHJI EE./6L]RPHU a c9,t11-C18:2 zsírsav volt, bár ennek a zsírsavnak az aránya a napraforgóolaj tartalmú tápot fogyasztó állatok termékében magasabb volt, mint a kontroll csoportéban (90,8%;
V]HPEHQNDO$NtVpUOHWLWDNDUPiQ\WIRJ\DV]WyWHKHQHNWHMpE ONpV]OWYDMEDQD transz-C18:1 zsírsavak aránya majdnem háromszor annyi volt, mint a kontrollban.
Minden transz-C18:1 izomer aránya magasabb volt, mint a kontroll csoport termékében, és ez különösen vonatkozott a t11-C18:1 izomerre. A KLS-ben gazdagított vaj több telítetlen zsírsavat, és kevesebb rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavat tartalmazott.
*DUFLDpVPXQNDWiUVDL (2000) a már elkészített vajhoz adtak szintetikus konjugált linolsavat és enzimkészítményt, ilymódon a vaj triacil-gliceroljait enzimes módszerrel részlegesen átészterezték. A módszerfejlesztés során az volt a cél, hogy a vajhoz adott NRQMXJiOWOLQROVDYDNPLQpOMREEDQEHpSOMHQHND]DFLOJOLFHURORNED(OV NtVpUOHWNEHQ több enzimkészítmény lipáz aktivitását vizsgálták meg, és úgy találták, hogy a &
DQWDUFWLFD lipáz enzime (&KLUD]\PH /, helyhezkötött (LPPRELOL]iOW) forma) viszi be leghatékonyabban a KLS-t az acil-glicerolokba. Megállapították, hogy az enzim K PpUVpNOHWL RSWLPXPD oC, mivel 60oC-on az átészterezés mértéke a denaturálódás PLDWWPiUFV|NNHQW$NHOHWNH]HWWWHUPpNPHQQ\LVpJpWD]LQNXEiOiVLLG IJJYpQ\pEHQ ábrázolva megállapítható, hogy a beépült KLS mennyisége az inkubálás kezdetén URKDPRVDQ Q WW PDMG D J|UEH HOODSRVRGYD HJ\ WHOtWpVL KDWiUKR] WDUWRWW PLQGHQ HQ]LPNRQFHQWUiFLy HVHWpEHQ 0LNRU D V]HU] N DGRWW V]XEV]WUiW PHQQ\LVpJKH] NpSHVW növelték az enzimmennyiséget, egyre hamarabb érte el a termék mennyisége ezt az egyensúlyi értéket. 50 mg enzim használata esetében (100 mg KLS és 1 g vaj mellett) az HJ\HQV~O\PiUK~V]yUDDODWWEHiOOWNEJ./6J]VtUpUWpN$V]HU] NV]HULQW H]]HO D] LPPRELOL]iOW HQ]LPPHO FV UHDNWRUEDQ IRO\DPDWRV ]HPHOpVVHO HOPpOHWLOHJ OHKHW VpJ Q\tOQD D NRQMXJiOW OLQROVDYEDQ G~VtWRWW YDM HO iOOtWiViUD $] iWpV]WHUH]pV hatékonyságát befolyásolta a vaj víztartalma is, ugyanis 0,15% víztartalom felett a KLS EHYLWHO PpUWpNH FV|NNHQW pV D QHP NtYiQDWRV KLGUROt]LVWHUPpNHN PHQQ\LVpJH LV Q WW (szabad zsírsavak, mono- és diacil-glicerolok). A triacil-glicerolok szénatomszám szerinti megoszlása megváltozott az átészterezés hatására, mivel a hosszú szénláncú
]VtUVDYDN&I OHJDN|]HSHVpVU|YLGV]pQOiQF~]VtUVDYDNKHO\HWWpSOWHNEHD]DFLO glicerolokba.
5RPHUR pV PXQNDWiUVDL (2000) szuperkritikus fluid extrakcióval (SFE) tejzsírból ./6EHQJD]GDJWHM]VtUIUDNFLyWiOOtWRWWDNHO 0yGV]HUN|WOHWpWD]DGWDKRJ\UpJHEEL tapasztalatok szerint (%KDVNDU pV PWVDL1998; 5L]YL pV %KDVNDU1995) a vízmentes tejzsírból szén-dioxidos SFE során olyan frakciót lehet kinyerni, amely gazdagabb a hosszabb szénláncú, és telítetlen zsírsavakat tartalmazó triacil-glicerolokban, mint az eredeti tejzsír. 5RPHUR pV PXQNDWiUVDL HJ\ IRO\DPDWRV ]HP NtVpUOHWL 6)(
berendezést állítottak össze, és szén-dioxidos SFE-val a vízmentes tejzsírt ellenáramú H[WUDNFLyYDO|WIUDNFLyUDERQWRWWiN$]HOV IUDNFLy./6WDUWDOPDMHOHQW VHQPDJDVDEE volt (0,78 g/100 g), mint az eredeti tejzsíré (0,42 g/100 g), vagy a többi frakcióé (0,45;
0,42; 0,28; 0,31 g/100 g). A KLS-tartalmú triacil-glicerolok frakciók közti koncentráció változása követte a többi hosszú láncú, telítetlen zsírsavat tartalmazó triacil-glicerol PHQQ\LVpJLYiOWR]iViWD]H[WUDNFLyVRUiQ$V]HU] NV]HULQWD]HOV IUDNFLy|VV]HWpWHOH W|EEHJ\pENRPSRQHQVPHQQ\LVpJHV]HPSRQWMiEyOLVNHGYH] HQDODNXOWW|EEWHOtWHWOHQ zsírsavat és NDURWLQWGHNHYHVHEENROHV]WHULQWWDUWDOPD]RWWPLQWDWöbbi frakció és az HUHGHWL WHM]VtU $] HOV IUDNFLy ROYDGiVSRQWMD D V]REDK PpUVpNOHW IHOHWW YROW oC). A V]HU] N~J\YpOLNH]WDWHUPpNHWYDJ\|QiOOyDQPDJDVWiSOiONR]iVLpUWpN YDMNpQWYDJ\
egyéb tejtermékekhez keverve lehetne hasznosítani.
$VDMWNRQMXJiOWOLQROVDYV]LQWMpUHKDWyWpQ\H] N
$ VDMWRN./6WDUWDOPiW W|EE V]HU] PDJDVDEEQDN PpUWH PLQW D W|EEL WHMWHUPpN ./6 tartalmát (+D pV PWVDL 1989; -LDQJ pV PWVDL 1998). A sajtok KLS-szintjét befolyásolhatja például a tej-alapanyag KLS-tartalma (-LDQJpVPWVDL1998), az érlelési LG pV|POHV]WHWWVDMWRNHVHWpEHQDJ\iUWiVLIRO\DPDWRNVRUiQDONDOPD]RWWK NH]HOpV+D pV PWVDL1989; 6KDQWD pV PWVDL1992b, 1995). Nem zárható ki a starterkultúra mikrobáinak KLS termelése sem.
+D pV PXQNDWiUVDL (1989) természetes és ömlesztett sajtok KLS-tartalmát vizsgálták. Azok az ömlesztett sajtok, melyekhez savófehérje koncentrátumot is adtak a feldolgozás során, körülbelül négyszer annyi KLS-t tartalmaztak, mint azok a sajtok, PHO\HN HVHWpEHQ QHP W|UWpQW IHKpUMHNLHJpV]tWpV $] LGp]HWW V]HU] N V]HULQW D ./6 WHUPHO GpV W|EE RNEyO LV EHN|YHWNH]KHWHWW OpWUHM|KHWHWW ./6 D IHOGROJR]iV VRUiQ D K NH]HOpVKDWiViUDYDODPLQWD]pUpVDODWWLVDOLQROVDYV]DEDGJ\|N|VR[LGiFLyMDIRO\WiQ
$ IHKpUMH HOWpU PLQ VpJH LV EHIRO\iVROKDWWD D NHOHWNH]HWW ./6 PHQQ\LVpJpW D]
ömlesztett sajtban. 6KDQWD pV PXQNDWiUVDL (1992b) kísérletükben FKHGGDU sajtból
|POHV]WHWWVDMWRWNpV]tWHWWHNNpW|POHV]WpVLK IRNRQÒJ\WDOiOWiNKRJ\DoC-on és a 90oC-on, atmoszférikus nyomáson ömlesztett FKHGGDU sajtok KLS-tartalma kb. 10%-kal magasabb volt, mint a nyersanyag sajté. Ha azonban az ömlesztést nitrogén atmoszférában végezték, nem tapasztaltak emelkedést a KLS-tartalomban. Az ömlesztett VDMW VDYyIHKpUMHNRQFHQWUiWXP WDUWDOPiQDN QXOOiUyO UD W|UWpQ Q|YHOpVpYHO D ./6 V]LQW NDO Q WW $ IHKpUMH KR]]iDGiVVDO HO PR]GtWRWW ./6V]LQW Q|YHOpV VRUiQ D]
ömlesztett FKHGGDUVDMWEDQDFW./6L]RPHUDUiQ\DQHPYiOWR]RWWMHOHQW VHQ 0LYHO D ./6W D EHQG EDNWpULXPRN LV HO WXGMiN iOOtWDQL D OLQROVDY izomerizációjával (.HSOHU pV PWVDL HONpS]HOKHW KRJ\ D VWDUWHUNXOW~UiNQDN LV szerepük van a tejtermékek KLS-tartalmának alakításában (/LQpVPWVDL1995). /LQpV PXQNDWiUVDL QHP WDOiOWDN NO|QEVpJHW NO|QE|] VWDUWHUNXOW~UiYDO NpV]tWHWW FKHGGDU típusú sajtok KLS-tartalma között. Annak érdekében, hogy a starterkultúrák ./6V]LQWUH J\DNRUROW KDWiViW NtVpUOHWL HOOHQ U]|WW N|UOPpQ\HN N|]|WW LV YL]VJiOQL tudják, -LDQJ pV PXQNDWiUVDL (1998) a két legismertebb svéd keménysajtot (JUHYp és
KHUUJnUGRVW NtVpUOHWL N|UOPpQ\HN N|]|WW NpV]tWHWWpN HO NpW HOWpU VWDUWHUNXOW~UiYDO azonos gyártási és tárolási technológiával. Megállapították, hogy a kétféle V]tQWHQ\pV]HWWHONpV]OWVDMWRN./6WDUWDOPDQHPNO|QE|]|WWMHOHQW VHQ$EROWLJUHYp VDMW./6WDUWDOPiWPDJDVDEEQDNPpUWpNJJ]VtUPLQWDV]HU] NiOWDONpV]tWHWW JUHYp VDMWpW J J $ V]HU] N V]HULQW D NO|QEVpJHW D EROWL VDMW VDMWWHMpQHN magasabb KLS-tartalma okozta, a bolti sajt készítését ugyanis nyáron kezdték el. Az élelmiszergyártás során használt starterkultúrák tartalmazhatnak olyan mikroorganizmusokat, melyek LQYLWUR./6WiOOtWDQDNHO -LDQJpVPXQNDWiUVDL (1998) H]pUWPHJYL]VJiOWiNW|EERO\DQEDNWpULXP./6WHUPHO NpSHVVpJpWPHO\HNHO IRUGXOQDN a színtenyészetekben. Hét /DFWREDFLOOXV, négy /DFWRFRFFXV, két 6WUHSWRFRFFXV és hat 3URSLRQLEDFWHULXP faj, illetve alfaj közül mindössze három 3URSLRQLEDFWHULXP IUHXGHQUHLFKLL törzs termelt KLS-t. Ezeknek a baktériumoknak fontos szerepe van az ún.
svéd típusú sajtok jellegzetes aromájának és lyukazottságának kialakításában.
A baktérium sejtek és a tápközegek analízise azt mutatta, hogy a KLS inkább a VHMWHNHQNtYOIRUGXOWHO PLQWDVHMWHNEHQ$]|VV]HV./6WDUWDORPiWDFW C18:2 és a t9,c11-C18:2 izomer tette ki, a c9,t11-C18:2 izomer KLS-en belüli aránya a hasonló volt ahhoz, amit a tejtermékekben általában mértek. E két izomeren kívül még a t10,c12-C18:2; a t9,t11-C18:2; és a t10,t12-C18:2 konjugált linolsavak voltak jelen NLVHEEPHQQ\LVpJEHQ$./6WHUPHO KiURP3URSLRQLEDFWHULXPIUHXGHQUHLFKLL törzsre a V]DEDGOLQROVDYDQWLEDNWHULiOLVQ|YHNHGpVWJiWOyKDWiVWJ\DNRUROW$./6WQHPWHUPHO W|U]VHNHVHWpEHQHOOHQEHQQHPYROWLO\HQKDWiV$./6WHUPHO IDMRNpVW|U]VHNOLQROVDY W UpVHpVD]iOWDOXNWHUPHOW./6PHQQ\LVpJHHJ\HQHVHQDUiQ\RVYROWHJ\PiVVDOËJ\D V]HU] N V]HULQW D V]DEDG OLQROVDY ./6Vp DODNtWiVD H]HQ 3URSLRQLEDFWHULXP IUHXGHQUHLFKLL törzsek esetében egy méregtelenítési folyamatnak fogható fel. Ezek a baktériumok a számukra káros szabad linolsavat úgy próbálják hatástalanítani, hogy KLS-sé alakítják. A WUDQV] NRQILJXUiFLyM~ NHWW V N|WpVHNHW LV WDUWDOPD]y ]VtUVDYDN antimikróbás hatása ugyanis kisebb, mint a FLV] NRQILJXUiFLyM~ NHWW V N|WpVHNHW tartalmazóké (.DEDUD1983). Az extracelluláris tér analízise azt mutatta, hogy a c9,t11-
&pVDWF&L]RPHUHNHJ\UpV]HWRYiEEKLGURJpQH] G|WWF&]VtUVDYYi Ez a biológiai hidrogénezési folyamat eltér a % ILEULVROYHQV iOWDO D EHQG EHQ YpJ]HWW OLQROVDY KLGURJpQH]pVW O PHUW RWW D FW& ./6 L]RPHU D] HOV OpSpVEHQ W C18:1 zsírsavvá alakul. Azokban a tápközegekben, melyek felületaktív anyagokat (7ZHHQ , fehérjék) tartalmaztak, a szabad linolsav növekedést gátló hatása kisebb PpUWpN YROWËJ\HONpS]HOKHW KRJ\H]HNNHOD]DQ\DJRNNDOFV|NNHQWHQLOHKHWDOLQROVDY EDNWpULXP Q|YHNHGpVW JiWOy KDWiViW pV H]iOWDO W|EE ./6 LV WHUPHO GLN $ V]HU] N OHKHWVpJHVQHN WDUWMiN D M|Y EHQ ./6EHQ JD]GDJ VDMWRN HO iOOtWiViW H]HNNHO D ./6 WHUPHO 3URSLRQLEDFWHULXP törzsekkel, KLS termelési mechanizmusuk jobb PHJLVPHUpVH XWiQ 8J\DQH]HN D V]HU] N HJ\ HO ] NtVpUOHWNEHQ QHP WDOiOWDN különbséget a 3URSLRQLEDFWHULXPfajokat tartalmazó JUHYpés azokat nem tartalmazó KHUUJnUGRVWsajtok KLS-tartalma között (-LDQJpVPWVDL1998).
$] pUOHOpVL LG KDWiViYDO NDSFVRODWEDQ HOOHQWPRQGiVRVDN D WDSDV]WDODWRN+D pV PXQNDWiUVDL(1989) szerint a SDUPH]iQ sajt magasabb KLS-szintje összefügghet a KRVV]~pUOHOpVL LG YHO HOOHQEHQ/LQ pVPXQNDWiUVDL (1995) nem találtak különbséget a ILDWDOpVD]LG VFRXJDU sajtok KLS-tartalma között. -LDQJpVPXQNDWiUVDL (1998) sem PXWDWWDN NL MHOHQW V YiOWR]iVW DJUHYp és KHUUJnUGRVW sajtok KLS koncentrációjában a NLOHQFKyQDSRVpUOHOpVVRUiQ$VDMWRN./6WDUWDOPDQHPNO|QE|]|WWMHOHQW VHQDVDMWWHM ./6WDUWDOPiWyOWHKiWVHPDJ\iUWiVVHPD]pUOHOpVLLG QHPEHIRO\iVROWDV]iPRWWHY HQ DNpWVDMW./6WDUWDOPiW%iUDVDMWJ\iUWiVVRUiQDV]HU] NQHPWDSDV]WDOWDNV]iPRWWHY KLS-tartalom növekedést, leszögezik, hogy a KLS-szint stabilitása fontos tény
táplálkozástani szempontból, mivel a nyerstej eredeti KLS-tartalma nem vész el a táplálékból a feldolgozás során (-LDQJpVPWVDL 1998).
:HUQHU pV PXQNDWiUVDL D] HOWpU VWDUWHUNXOW~UiN IHOGROJR]iVL PyGRN pV pUOHOpVL LG WDUWDPRNQDN D ./6WDUWDORPUD pV D] L]RPHUHORV]OiVUD J\DNRUROW KDWiViW vizsgálták, három, nem ömlesztett FKHGGDU-típusú sajt esetében. Eredményeik azt WNU|]WpN KRJ\ D NO|QE|] VWDUWHUNXOW~UiN D J\iUWiVL IRO\DPDWRN pV D] pUOHOpVL LG WDUWDPRNVHPJ\DNRUROWDNMHOHQW VKDWiVWDWHOMHV./6WDUWDORPUDD]RQEDQ±EiUNLV mértékben – befolyásolták a KLS izomerek megoszlását a sajtokban.
$QHMDpV0XUWKL (1991) kísérletekkel igazolták, hogy az indiai JKHHKLS-szintjét QDJ\EDQ EHIRO\iVROMD DQQDN HO iOOtWiVL PyGMD $ ./6 PHQQ\LVpJH DNiU |WV]|U|VpUH LV Q|YHOKHW D] HO iOOtWiV VRUiQ $ V]HU] NQHN VLNHUOW J J ]VtU ./6W tartalmazó tehéntej nyersanyagból 2,5-2,8 g/100 g zsír KLS-tartalmú JKHHWHO iOOtWDQL
$V]HU] NV]HULQWD./6WDUWDORPQ|YHNHGpVppUWUpV]EHQD]DOYDGpNNpS]pVVRUiQIHOOpS PLNURELiOLV IHUPHQWiFLy WHKHW IHOHO VVp $ ./6WDUWDOPDW EHIRO\iVROWD D V] UpVL K PpUVpNOHW LV XJ\DQLV PDJDVDEE K PpUVpNOHWHQ oC) több KLS keletkezett, mint DODFVRQ\DEE K PpUVpNOHWHQ oC). A kutatók véleménye szerint a JKHH gyártása IRO\DPiQDONDOPD]RWWK N|]OpVVHOMiUyIRO\DPDWRNIHKpUMHMHOHQOpWpEHQPLQGHQNpWVpJHW NL]iUyDQIHOHO VVpWHKHW HND./6V]LQWQ|YHNHGpVppUW(]DKDWiVKDVRQOyDKKR]DPLW 6KDQWKDpVPXQNDWiUVDL (1992) is tapasztaltak, savófehérjével dúsított ömlesztett sajtok esetében.
.O|QE|] WHMWHUPpNHNLOOHWYHNO|QE|] VDMWRN./6WDUWDOPDQHPFVDNDWHUPpN fajtájától és gyártási módjától függhet, hanem a tej alapanyag KLS-tartalmától is. A WHUPpNHN DODSMiXO V]ROJiOy Q\HUVWHM ./6WDUWDOPiQDN LQJDGR]iVD LJHQ MHOHQW V OHKHW DPLQW DUUD W|EE V]HU] LV UiYLOiJtW 5LHO1963; -LDQJ pV PWVDL1996). A tejtermékek KLS-tartalmának összehasonlításánál ügyelni kell arra, hogy a KLS-szintben mért NO|QEVpJHN DGyGKDWQDN D Q\HUVWHM LQJDGR]y ./6V]LQWMpE O LV 3DURGL1994). A sajt ./6V]LQWMpUH KDWy J\iUWiVL WpQ\H] N YL]VJiODWDNRU LV FpOV]HU D]RQRV DODSDQ\DJEyO NLLQGXOQLDKRJ\H]WW|EEV]HU] LVWHWWH-LDQJpVPWVDL1998; 6KDQWDpVPWVDL1992b;
:HUQHUpVPWVDL1992).
0iVpOHOPLV]HUHNNRQMXJiOWOLQROVDYWDUWDOPD
)ULWVFKHpV6WHLQKDUWDNpU G] NK~ViEDQPLQWHJ\Wt]V]HUPDJDVDEE./6WDUWDOPDW talált, mint a monogasztrikus állatokéban. A nyershús KLS-tartalma 0,11 g/100 g zsír (nyúlhús) – 1,20 g/100 g zsír (bárányhús) értékek között változott. A húskészítmé- Q\HNQpOXJ\DQH]HND]pUWpNHNJJ]VtUI WWVRQND±JJ]VtUIVW|OW QpPHW NROEiV] WDUWRPiQ\ED HVWHN $ V]HU] N YpOHPpQ\H V]HULQW D K~VNpV]tWPpQ\HN ./6WDUWDOPDKDVRQOyDQ\HUVDQ\DJRN./6V]LQWMpKH]pVQHPYiOWR]WDNMHOHQW VHQVHP a fermentáció, sem az egyéb gyártási folyamatok során. A nyershúsok KLS-tartalma hasonló volt ahhoz, amit 6KDQWKD pV PXQNDWiUVDL (1994) mértek nyers marhahúsban J J ]VtU N|]|WWL pUWpNHN 8WyEEL V]HU] N PHJYL]VJiOWiN KRJ\ MHOHQWH YiOWR]iVW D GDUiOW PDUKDK~V ./6WDUWDOPiEDQ D K NH]HOpV K PpUVpNOHWH EHOV K PpUVpNOHWoC, illetve 80oC), és az elkészítési módszer (sütés zsírban és zsír nélkül, I ]pVPLNURKXOOiP~VWpVÒJ\WDOiOWiNKRJ\VHPDNRQ\KDWHFKQLNDLPyGV]HUVHPD]
DONDOPD]RWWK PpUVpNOHWQHPEHIRO\iVROWDMHOHQW VHQDGDUiOWPDUKDK~V./6WDUWDOPiW Egy Új-Zélandon készült vizsgálat szerint legeltetett bárányok szubkután zsírja 0,1- 0,7 g/100 g zsír c9,t11-KLS-t tartalmazott (+DQVHQ pV &]RFKDQVND 1976). A kereskedelmi sertéshús-szelet zsírja kis mértékben tartalmazta ugyanezt az izomert ($FNPDQ pV PWVDL1981). Grillezett darált marhahúsban +D pV PXQNDWiUVDL (1987) 0,1 g/100 g-nak mérték a KLS mennyiségét. Ausztráliában )RJHUW\ pV PXQNDWiUVDL
(1988) különféle gazdasági állatokból több húsmintát vizsgáltak meg. Az átlagos c9,t11- KLS-tartalom g/100 g zsír mértékegységben megadva 1,49 volt a bárány-, 1,30 a marha-, 0,74 a borjú-, 0,14 a sertés-, és 0,18 a csirkehúsban. Három tojásminta 0-0,24 g/100 g zsír mennyiségben tartalmazta ezt az izomert. )ULWVFKHpV6WHLQKDUW (1998) tojássárgája esetében 0,02 g KLS/100 g zsír, &KLQ pV PXQNDWiUVDL (1992b) tojás esetében 0,06 KLS/100 g zsír koncentrációt határoztak meg.
&KLQ pV PXQNDWiUVDL E D IHQWLKH] KDVRQOy GH V]pOHVHEE N|U IHOPpUpVW végeztek el az Egyesült Államokban. Az átlagos teljes KLS izomer tartalom g/100 g zsírra vonatkoztatva, marhahúsnál 0,37; bárányhúsnál 0,56; borjúhúsnál 0,27;
VHUWpVK~VQiOpVFVLUNHK~VQiOYROW(]HND]pUWpNHNI NpQWDNpU G] iOODWRN esetében, lényegesen alacsonyabbak voltak, mint amit az ausztráliai termékeknél mértek.
$] HOWpUpVHN RND YDOyV]tQ OHJ D NO|QE|] WDNDUPiQ\R]iVL PyGV]HUHNEHQ NHUHVHQG (3DURGL 1994). &KLQ pV PXQNDWiUVDL E PHJYL]VJiOWDN W|EE WHQJHUL HUHGHW pOHOPLV]HUW LV PHO\HN ./6WDUWDOPD DODFVRQ\ YROW NE J J ]VtU (]HNE O D]
pOHOPLV]HUHNE ODELROyJLDLODJDNWtYFW./6L]RPHUWQHPWXGWiNNLPXWDWQL)ULWVFKH pV 6WHLQKDUW W|EE KDOIDM ./6WDUWDOPiW YL]VJiOWiN PHJ pV D] HO ] V]HU] NK|]
KDVRQOyDQ MyYDO NLVHEE PHQQ\LVpJ ./6W WDOiOWDN EHQQN PLQW D K~V YDJ\
tejtermékek esetében. A legkisebb érték: 0,01 g KLS/100 g zsír (lándzsás folyami sügér), a legmagasabb pedig 0,09 g KLS/100 g zsír (ponty) volt.
&KLQ pV PXQNDWiUVDL (1992b) feldolgozott húsok és húskészítménykonzervek, ]|OGVpJNRQ]HUYHN WHQJHUL HUHGHW pOHOPLV]HUNRQ]HUYHN pV FVHFVHP pWHOHN ./6 tartalmát vizsgálva megállapították, hogy a késztermékekben mért KLS-mennyiség általában hasonló volt az alapanyagokban mért értékekhez, tehát a gyártási folyamatok QHP YiOWR]WDWWiN PHJ MHOHQW VHQ D ./6V]LQWHW )ULWVFKH pV 6WHLQKDUW (1998) megállapították, hogy a csokoládék, sütemények, kekszek, és egyéb készételek KLS- WDUWDOPD I NpQW D WHM]VtUEyO V]iUPD]RWW +D D WHUPpNEHQ D WHM]VtU HJ\ UpV]pW Q|YpQ\L HUHGHW RODMMDOKHO\HWWHVtWHWWpNDNNRUDWHUPpN]VtUVDYDLQDNNLVHEEUpV]HYROW./6$]RN D] pOHOPLV]HUHN PHO\HN QDJ\REE PHQQ\LVpJEHQ WDUWDOPD]WDN Q|YpQ\L HUHGHW hidrogénezett olajat, nem tartalmaztak KLS-t detektálható mennyiségben (KLS koncentráció <0,01 g/100 g zsír).
)RJHUW\pVPXQNDWiUVDL (1988) három margarin mintát megvizsgálva nem találtak EHQQNNLPXWDWKDWyPHQQ\LVpJ ./6W)ULWVFKHpV6WHLQKDUW (1998) szintén nem tudták H]HNHW D ]VtUVDYDNDW W|EE NO|QE|] HUHGHW RODMEyO pV PDUJDULQEyO NLPXWDWQL ./6 $ YL]VJiOW ]VLUDGpNRN D N|YHWNH] N YROWDN ILQRPtWRWW pV ILQRPtWDWODQ GLy ROtYD QDSUDIRUJy V] O PDJ V]yMDEDE DYRNiGy NHVXGLy pV I|OGLPRJ\RUy olaj, kakaózsír, diétás-, napraforgó- és csökkentett zsírtartalmú margarin. Ezzel szemben .D\DKDQ pV 7HNLQ (1994) a margarinok KLS-tartalmát 0,31-2,04 g/100 g zsír közötti értéknek találta. 0RVVREDpVPXQNDWiUVDL (1991) 0,2 g/100 g zsír fölötti mennyiségben talált c9,t11-KLS izomert és szintén ebben a mennyiségben C18:2 konjugált t,t és C18:2 konjugált c,t izomereket. 6SLW]HUpVPXQNDWiUVDL (1991a, 1991b) a Brazíliában használt exotikus olajokban szintén találtak konjugált linolsavakat. $FNPDQQ pV PXQNDWiUVDL NLVPHQQ\LVpJ FW./6L]RPHUWWXGWDNNLPXWDWQLD.DQDGiEDQNHUHVNHGHOPL forgalomban kapható kukorica-, földimogyoró-, szójabab- és pálmaolajban. &KLQ pV PXQNDWiUVDL (1992b) a kukorica-, az olíva- és a kókuszolaj esetében körülbelül 0,02 g KLS/100 g zsír értékeket mértek, és a c9,t11-KLS izomer aránya a teljes KLS-tartalom iW WHWWH NL eUGHNHV PHJMHJ\H]QL KRJ\ PLNRU D V]HU] N D ODERUDWyULXPXNEDQ készített kukoricaolajat vizsgálták, a teljes KLS-tartalom szintén 0,02 g/100 g zsír értéknek adódott, viszont ebben az esetben nem detektálták a c9,t11-KLS izomert. A c9,t11-KLS izomer jelenlétét a többi minta esetében azzal magyarázták (3DURGL1994),
hogy az a feldolgozás során keletkezhetett, talán a részleges hidrogénezés alatt. A KLGURJpQH]HWWQ|YpQ\LRODMRN./6WDUWDOPDYDOyV]tQ OHJDKLGURJpQH]pVN|UOPpQ\HLW O függ ()ULWVKHpV6WHLQKDUW1998).
,52'$/20
A vonatkozó irodalom a rewiev cikk harmadik részének végén található.
Levelezési cím (FRUUHVSRQGLQJDXWKRU):
&VDSy-iQRV
Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar 7401 Kaposvár, Pf. 16.
8QLYHUVLW\RI.DSRVYiU)DFXOW\RI$QLPDO6FLHQFHV +.DSRVYiU32%R[
Tel.:36-314-155, Fax:36-82-320-175 e-mail:csapo@mail.atk.u-kaposvar.hu
