A fajta és az élősúly hatása holstein-fríz és magyar tarka tehenek húsának zsírsav- és aminosav-összetételére, valamint a fehérje biológiai értékére megtekintése

$IDMWDpVD]pO V~O\KDWiVDKROVWHLQIUt]pVPDJ\DUWDUND WHKHQHNK~ViQDN]VtUVDYpVDPLQRVDY|VV]HWpWHOpUH

YDODPLQWDIHKpUMHELROyJLDLpUWpNpUH

+ROOy*

&VDSy-

7 ]VpU-

+ROOy,

6] FV(

6]HQW,VWYiQ(J\HWHP0H] JD]GDViJWXGRPiQ\L.DU*|G|OO +3iWHU.X 2Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kaposvár, H-7400 Guba S. u. 40.

g66=()2*/$/È6

PDJ\DUWDUNDpVKROVWHLQIUt]IDMWiM~V]DUYDVPDUKDK~ViWHOHPH]WN]VtUVDYLOO DPLQRVDY|VV]HWpWHOUH YDODPLQW D IHKpUMH ELROyJLDL pUWpNpUH 0HJiOODStWRWWXN KRJ\ D WHOtWHWW D] HJ\V]HUHVHQ pV D W|EEV]|U|VHQ WHOtWHWOHQ ]VtUVDYDN HJ\PiVKR] YLV]RQ\tWRWW DUiQ\iWDIDMWDpVD]pO V~O\DOHJW|EE]VtUVDYHVHWpEHQQHPEHIRO\iVROMDV]LJQLILNiQVDQ

$]pO V~O\Q|YHNHGpVpYHOPLQGNpWIDMWiEDQQ WWD]HJ\V]HUHVHQWHOtWHWW]VtUVDYDNDUiQ\DD PDUKDK~VEDQ$K~VDPLQRVDY|VV]HWpWHOpWDIDMWDV]LJQLILNiQVDQQHPEHIRO\iVROWDpVD]

pO V~O\QDN VHP YROW NLPXWDWKDWy KDWiVD $ PDJ\DU WDUND IDMWiM~ HJ\HGHN K~ViQDN HVV]HQFLiOLV DPLQRVDYWDUWDOPD pV ELROyJLDL pUWpNH J\DNRUODWLODJ D]RQRV D KROVWHLQIUt]

IDMWipYDO

(Kulcsszavak: húsösszetétel, magyar tarka, holstein-fríz, aminosav-összetétel, biológiai érték)

$%675$&7

(IIHFWVRIWKHEUHHGDQGWKHOLYHZHLJKWRQWKHIDWW\DFLGDQGDPLQRDFLGFRQWHQW DQGWKHELRORJLFDOYDOXHRIWKHSURWHLQVRIWKH+XQJDULDQ6LPPHQWDO¶VDQG+ROVWHLQ

)ULHVLDQ¶VPHDW

G. ¹Holló, J. ²Csapó, J. ¹7 ]VpU,²Holló, E. ¹6] FV

6]HQW,VWYiQ8QLYHUVLW\)DFXOW\RI$JULFXOWXUDO6FLHQFHV*|G|OO +3iWHU.X 2University of Kaposvár, Faculty of Animal Science, Kaposvár, H-7400 Guba S. u. 40.

+XQJDULDQ6LPPHQWDODQG+ROVWHLQ)ULHVLDQFDWWOH¶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

(Keywords: Meat composition, Hungarian Simmental, Holstein-Friesian, amino acid composition, biological value)

University of Kaposvár, Faculty of Animal Science, Kaposvár

%(9(=(7e6

Az ’50-es évek második felében kidolgozott lipid-elmélet (.H\V HW DO1957) szerint HJ\UpV]W D] iOODWL HUHGHW ]VtURN NROHV]WHULQWDUWDOPD PiVUpV]W NLVHEE WHOtWHWOHQ ]VtUVDYWDUWDOPDWHKHW IHOHO VVpD]pUHOPHV]HVHGpVpUWDPDJDVYpUQ\RPiVpUWDJ\DNRUL agyvérzésért és a szívinfarktusért (6]DNiO\1995). Az alacsonyabb koleszterintartalmú WiSOiOpNNDOpVQDJ\REEPHQQ\LVpJ HJ\V]HUHVHQpVW|EEV]|U|VHQLVWHOtWHWOHQ]VtUVDYYDOD YpUSOD]PDNROHV]WHULQV]LQWMHPLQWHJ\NDOFV|NNHQWKHW $YpUNROHV]WHULQV]LQWMHpV az érelmeszesedés között az egyének nagy részében pozitív összefüggést állapítottak meg, és bár az elmúlt több mint 40 év alatt a kutatások bizonyították a plazma- NROHV]WHULQV]LQW VRNLUiQ\~ EHIRO\iVROWViJiW HQQHN HOOHQpUH H] D] HOPpOHW MHOHQW V PpUWpNEHQKR]]iMiUXOWD]iOODWLHUHGHW ]VLUDGpNIRJ\DV]WiVFV|NNHQpVpKH]V]LQWHD]HJpV]

világon.

A koleszterin köztudottan létfontosságú az emberi szervezet számára, hisz nélkülözhetetlen a zsírok emésztéséhez szükséges epesavak, a szexuálhormonok, a mellékvese-kéreg hormonjai és a D-vitamin képzéséhez. A koleszterin beépül a VHMWPHPEUiQED YpGYH D VHMWHW pV D V]HUYH]HWHW D NO|QE|] NOV EHKDWiVRNWyO $ szervezet napi koleszterinigénye 1000-2000 mg, melynek mintegy 80%-át a szervezet maga szintetizálja és csak mindössze 20%-a származik a táplálékból, a WiSOiOpNHUHGHW NROHV]WHULQ HJ\ UpV]H XJ\DQLV D EpOViUUDO HPpV]WHWOHQO WiYR]LN D]

HPEHULV]HUYH]HWE O

$]iOODWLHUHGHW pOHOPLV]HUHNN|]OD]DJ\YHO PJJDWRMiVpVD EHOV VpJHN PJJ D] iOODWL ]VtURN K~VRN pV K~VNpV]tWPpQ\HN PJJNROHV]WHULQWWDUWDOPD]QDN(EE ON|YHWNH]LND]LVKRJ\K~VVDOpViOODWLHUHGHW zsírral a szervezet koleszterintartalmának csak töredékét tudjuk felvenni, szükségletünk nagyobb részét szervezetünk szintetizálja.

$ NROHV]WHULQQHO SiUKX]DPRVDQ D] iOODWL HUHGHW ]VtURN ]VtUVDY|VV]HWpWHOpW LV IHOHO VVp WHWWpN D] HO ] HNEHQ HPOtWHWW EHWHJVpJHN NLDODNXOiVipUW $ WHOtWHWW ]VtUVDYDN QDJ\ PHQQ\LVpJpU O XJ\DQD]W PRQGMiN HO DPLW D NROHV]WHULQQHO NDSFVRODWEDQ említettünk, a telítetlen zsírsavakat nagy mennyiségben tartalmazó növényi olajokat SHGLJUHQGNtYOHO Q\|VQHNWDUWMiNDV]HUYH]HWHJpV]VpJpQHNPHJ U]pVpEHQ.H\VHWDO (1957) állítják, hogy optimális a zsírsavösszetétel akkor, ha az 1:1:1 arányban tartalmaz telített (SAFA), egyszeresen telítetlen (MUFA) és többszörösen telítetlen (PUFA) zsírsavakat. 2NX\DPD pV ,NHPRWR (1999) megállapították, hogy a különféle megbetegedések szempontjából nem a fogyasztott táplálék koleszterintartalma a OpQ\HJHVKDQHPLQNiEED]QQ38)$DUiQ\DPHO\HWDOHKHW OHJDODFVRQ\DEEV]LQWHQ kell tartani, és amely arányt a szarvasmarha takarmányozásával a takarmány n6 és n3 38)$|VV]HWpWHOpQHNYiOWR]WDWiViYDOMHOHQW VPpUWpNEHQOHKHWDODNtWDQL'H'HFNHUHHW DO (1998) szerint a tengeri halak n3 PUFA tartalma csökkenti a szívkoszorúér PHJEHWHJHGpVHNHWpVH]DFV|NNHQpVHOpUKHW QDSLPJQ38)$IRJ\DV]WiVVDOLV Vizsgálataik szerint a tengeri hal n3/n6 PUFA aránya nem befolyásolta lényegesen az említett betegséget.

Hazánkban a marhahús a kiegyensúlyozott táplálkozásban magas WiSOiONR]iVELROyJLDL pUWpNH PLDWW IRQWRV V]HUHSHW W|OW EH $ K~VEDQ OpY WiSOiOy DQ\DJRNN|QQ\HQHPpV]WKHW NDEHQQHOpY IHKpUMHELROyJLDLpUWpNHPDJDVMHOHQW V PDNUR pV PLNURHOHP IRUUiV pV V]LQWH D] |VV]H NRPSRQHQVpU O HOPRQGKDWy D ELROyJLDLODJ NLYiOy KR]]iIpUKHW VpJ %UXFH 1994). Az emberi táplálkozás V]HPSRQWMiEyO HOV VRUEDQ D PDUKDK~V IHKpUMH pV ]VtUWDUWDOPD pUGHPHO NO|Q|V ILJ\HOPHW$]HJpV]VpJPHJ U] WiSOiONR]iVNpUGpVHD]XWyEELpYWL]HGHNEHQKD]iQNEDQ

LV HJ\UH LQNiEE D] pUGHNO GpV KRPORNWHUpEH NHUOW PHO\QHN KDWiViUD D PDUKDK~V PLQ VpJpYHO V]HPEHQ WiPDV]WRWW IRJ\DV]WyL LJpQ\HN LV iWDODNXOWDN $ IRJ\DV]WyN HO WpUEHKHO\H]WpND]t]OHWHVVpJURYiViUDLVD]VtUEDQV]HJpQ\K~VRNDWpVD]RNDWD zsírokat, amelyekben a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya nagyobb, hisz ezek szerepe - a korábbiakban ismertetettek szerint - a szív- és érrendszeri megbetegedések PHJHO ]pVpEHQHOV GOHJHVQHNW QLN

A marhahús emberi táplálkozásban betöltött rendkívül fontos szerepe miatt YL]VJiODWDLQN FpOMiXO W ]WN NL D 0DJ\DURUV]iJRQ WHQ\pV]WHWW OHJMHOHQW VHEE WHMHO szarvasmarhafajta, a holstein-fríz, valamint a magyar tarka húsának zsírsav összetétele, ezen belül a telített, az egyszeresen telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyiségének és arányának meghatározását, a hús fehérjetartalmának és a fehérje aminosav összetételének, ill. biológiai értékének vizsgálatát. Kutatásainkkal adatokat szeretnénk szolgáltatni a marhahús összetételének jobb megértéséhez, az egészséges táplálkozásban betöltött szerepének növeléséhez.

A telítetlen zsírsavaknak fontos szerepük van az íz- és aromaanyagok kialakításában /HVHLJQHXUHWDO1991), ugyanakkor arányuk növekedésével csökken az L]PRNEDQOpY ]VtUR[LGDWtYVWDELOLWiVDPHO\NHGYH]DURPOiVLIRO\DPDWRNQDN6KDKLGL 1991). Számos tanulmány utal arra (3HUU\ HW DO1998), hogy a telítetlen és a telített ]VtUVDYDN DUiQ\iW D WDNDUPiQ\R]iV MHOHQW VHQ EHIRO\iVROMD 0DQGHOO HW DO (1998) YL]VJiODWDL V]HULQW OHJHO Q W|UWpQ KL]ODOiVVDO OpQ\HJHVHQ Q|YHOKHW D W|EEV]|U|VHQ telítetlen zsírsavak mennyisége. 0DODX$GXOL HW DO(1998) jersey és limousin fajtájú állatokkal végzett kísérletekben szignifikáns fajta-, ivar- és életkori hatást tapasztalt a WHOtWHWWpVWHOtWHWOHQ]VtUVDYDNPHQQ\LVpJpWLOOHW HQ8J\DQFVDNIDMWiNN|]|WWLKHUHIRUG limousin, piemonti) különbségeket mutattak ki 5XOH HW DO. (1999) a zsír ]VtUVDY|VV]HWpWHOpWLOOHW HQ

+XHUWD/HLGHQ] HW DO (1996) hereford és brahman bikák zsírszövetének ]VtUVDY|VV]HWpWHOpW YL]VJiOYD NO|QE|] pOHWNRUEDQ D NpW IDMWD N|]|WW FVDN D 08)$

tekintetében tudtak szignifikáns különbséget megállapítani. Vizsgálataik szerint a KL]ODOiV IRO\DPiQ D] pOHWNRU HO UHKDODGWiYDO D WHOtWHWW ]VtUVDYDN PHQQ\LVpJH NDO FV|NNHQW D 08)$ MHOHQW V D 38)$ SHGLJ NLVHEE PpUWpNEHQ Q WW pV PHJYiOWR]RWW D 18:2 és a 18:3 zsírsavak aránya is. .D]DOD HW DO (1999) keresztezett wagyu marhák bordaközi izmának és hosszú hátizmának zsírsavösszetételét tanulmányozva nem találtak NO|QEVpJHW D 08)$6$)$ DUiQ\EDQ 0HJiOODStWRWWiN KRJ\ D] V] N L]RPV]|YHWH zsírjának olajsavtartalma magasabb, palmitinsavtartalma pedig alacsonyabb az azonos NRU~ELNiNpQiO$PLULV]WLQVDYPHQQ\LVpJHPLQGNpWL]RPQiODQ|YHNY ]VtUWDUWDORPPDO emelkedik, míg a linolsav esetében nem találtak ilyen összefüggést.

$] L]PRNEDQ OpY IHKpUMpN WtSXVD YiOWR]y PHO\ MHOHQW VHQ EHIRO\iVROMD D] L]RP DPLQRVDY|VV]HWpWHOpW $ IHKpUMH WiSOiONR]iVL pUWpNpW HOV VRUEDQ D] HVV]HQFLiOLV DPLQRVDYDN PHQQ\LVpJH pV DUiQ\D KDWiUR]]D PHJ DPHO\ IJJ D NO|QE|] V]|YHWHN IHKpUMH|VV]HWpWHOpW O GH YiOWR]LN D NRUUDO D] pO V~OO\DO pV EHIRO\iVROKDWMD D IDMWD LV (3LYDpV*XJOLHOPHWWL1978). A marhahús élvezeti értéke szempontjából sem közömbös a fehérjék aminosav-összetétele, ugyanis negatív összefüggést tapasztaltak (6] FV pV PWVDL1985) a hús arginin-, illetve hisztidintartalma, valamint annak ízletessége között.

0ROQiU pV 0ROQiU NO|QE|] LYDU~ pV pOHWNRU~ PDJ\DU WDUND V]DUYDVPDUKiN HOWpU L]RPFVRSRUWMDLQDN DPLQRVDY|VV]HWpWHOpW YL]VJiOYD V]LJQLILNiQV NO|QEVpJHNHW iOODStWRWWPHJDPHWLRQLQDOL]LQpVD]DUJLQLQWDUWDORPEDQ$NO|QE|] L]RPFVRSRUWRN DPLQRVDY|VV]HWpWHOH LV YiOWR]LN D NRUUDO V W D] DPLQRVDY|VV]HWpWHOW EHIRO\iVROMD D]

izom igénybevétele.

$1<$*e60Ï'6=(5

Vizsgálataink során 21 magyar tarka és 17 holstein-fríz fajtájú tehenek húsának

|VV]HWpWHOpWHOHPH]WN$]iOODWRNiWODJRVpO V~O\DNJYROWPHO\HWNLVV~O\~

500 kg), illetve nagy súlyú (501-600 kg) kategóriába soroltunk. A vágás után a FVRQWR]iVNRU D MREEROGDOL IpOWHVWE O NLYiJWXN D ERUGD N|]WL UpV]W pV D KRPRJHQL]iOiV XWiQ HEE O D V]HOHWE O KDWiUR]WXN PHJ D ]VtUWDUWDOPDW LOO D IHKpUMHWDUWDOPDW .MHO)RVV J\RUV QLWURJpQHOHP] YHO D YRQDWNR]y PDJ\DU V]DEYiQ\

szerint. A zsír zsírsavösszetételét Chrompack CP 9000 gázkromatográffal, az aminosav- összetételt pedig Labor MIM aminosavanalizátorral mértük. A zsírsavösszetétel meghatározásakor az ismeretlen mintára vonatkozó eredményeket a zsírsavmetilészterek relatív tömegszázalékára vonatkoztatva adtuk meg (&VDSypVPWVDL1995) az aminosav- összetétel meghatározása során a fehérjét 6 mólos sósavban 24 órán keresztül KLGUROL]iOWXN PDMG HJ\ H]]HO SiUKX]DPRV KLGUROt]LVW PHJHO ] HQ D NpQWDUWDOP~

DPLQRVDYDNDW SHUKDQJ\DVDYDV R[LGiFLyW N|YHW HQ LV PHJKDWiUR]WXN R[LGiOW IRUPiEDQ (&VDSy pV PWVDL 1986). A fehérje biológiai értékét 0RUXS pV 2OHVHQ (1976) módszerével számítottuk ki, ahol a vonatkoztatási alap a burgonya és a tojásfehérje 2:1 arányú elegye volt.

A statisztikai értékelést SPSS 9.0 statisztikai programcsomaggal végeztük, az iOWDOiQRVOLQHiULVPRGHOO*/0îIDNWRULiOLVHOUHQGH]pV ,,,6XPRIVTXDUHWtSXViYDO DKRODNpWI KDWiVRQNtYODIDMWDDYiJiVLpVDV~O\NDWHJyULDLQWHUDNFLyLWLVYL]VJiOWXN Az egyik modellben a zsírsavösszetétel analízis során az egyes zsírsavakat, míg a másikban a zsírsavakat csoportosítva szerepeltettük aszerint, hogy egyszeresen vagy többszörösen telítetlen, telített, illetve az n3 vagy n6 zsírsavról van szó. Az aminosavak értékelése esetében három modellt állítottunk fel, melyek közül az egyik csak az esszenciális, a második csak a nem esszenciális, a harmadik pedig mind az esszenciális, mind a nem esszenciális aminosavakat, valamint azok biológiai értékét is tartalmazta.

(5('0e1<e6e57e.(/e6

Az WiEOi]DWNO|QE|] IDMWiNEyOV]iUPD]yK~VPLQWiN]VtUVDY|VV]HWpWHOpWWDUWDOPD]]DD 400-500 kg és az 501-600 kg közötti súlytartományban. A WiEOi]DW a fajta, továbbá az pO V~O\KDWiViWPXWDWMDD]VtUVDY|VV]HWpWHOUH$WiEOi]DWEDQ az esszenciális, ill. nem esszenciális aminosavak mennyiségét, valamint a fehérje biológiai értékét foglaltuk össze, a WiEOi]DWEDQ pedig a fajta, ill. a testsúly hatását az aminosav-összetételre és a biológiai értékre.

$] HOV PRGHOOEHQ VHP D IDMWD VHP D V~O\NDWHJyULD QHP YROW KDWiVVDO D ]VtU zsírsavösszetételére. Az összvariancia kialakításában az arachinsav (20:0) és a linolénsav (18:3n3) vett részt a legnagyobb arányban (R²=0,213, illetve R²=0,201). A második PRGHOOHVHWpEHQYLV]RQWV]LJQLILNiQVKDWiVDYROWPLQGDIDMWiQDNPLQGD]pO V~O\QDN$]

WiEOi]DW adatait vizsgálva látható, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsav, az olajsav, valamint a két telített zsírsav, a palmitinsav és a sztearinsav az összes zsírsav mennyiség iWDGMD$38)$6$)$DUiQ\DiWODJRVDQPHO\OHJNHGYH] EEQHNDNLVV~O\~

PDJ\DUWDUNDFVRSRUWEDQPXWDWNR]LN$]pO V~O\Q|YHNHGpVpYHOPLQGNpWIDMWiEDQQ D]

egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, mellyel párhuzamosan csökken a telített és telítetlen zsírsavak mennyisége. Ez utóbbiban csupán a nagy súlyú holstein-fríz kategóriában tapasztalható az n3 zsírsavakban növekedés. A WiEOi]DW adatai szerint FVDN D] DUDFKLQVDYQiO WDOiOWXQN D IDMWiN N|]|WW D OLQROpQVDYQiO SHGLJ D] pO V~O\EDQ szignifikáns különbségeket.

WiEOi]DW

.O|QE|] V~O\~pVIDMWiM~WHKHQHNK~ViQDN]VtUVDY|VV]HWpWHOH

$]VtUVDYPHWLOpV]WHUHNUHODWtYW|PHJV]i]DOpNiEDQ

0DJ\DUWDUNDQ +ROVWHLQIUt]Q 1 NJ NJ NJ NJ gVV]HVHQ

=VtUVDYDN

átlag (5)

SE (6) átlag SE átlag SE átlag SE átlag SE

10:0 0.03 0.03 0.03 0.04

12:0 0.01 0.01 0.01 0.01

14:0 0.15 0.15 0.16 0.17

15:0 0.04 0.04 0.05 0.05

16:0 1.69 1.62 1.79 1.89

16:1 0.39 0.37 0.41 0.43

17:0 0.1 0.1 0.11 0.12

18:0 1.57 1.49 1.65 1.75

18:1 1.64 1.56 1.73 1.83

18:2 n6 0.12 0.11 0.13 0.13

20:0 0.03 0.03 0.03 0.03

20:1 0.03 0.03 0.04 0.04

18:3 n3 0.05 0.05 0.05 0.06

20:3 n6 0.03 0.03 0.04 0.04

20:4 n6 0.07 0.06 0.07 0.08

Telített

zsírsavak (7) 1.92 1.83 2.03 2.15

Egyszeresen telítetlen zsírsavak (8)

1.90 1.81 2.00 2.13 Többszöröse

n telítetlen zsírsavak (9)

0.18 0.17 0.19 0.20

Σ n6 0.19 0.18 0.20 0.22

7DEOH)DWW\DFLGFRPSRVLWLRQRIULEVDPSOHVLQGLIIHUHQWEUHHGVDQGZHLJKW5HODWLYH SHUFHQWDJHRIWKHIDWW\DFLGVPHWK\OHVWHUV

)DWW\ DFLGV +XQJDULDQ 6LPPHQWDO +ROVWHLQ)ULHVLDQ 7RWDO 0HDQ 6WDQGDUG HUURU RI PHDQ 6DWXUDWHG IDWW\ DFLGV 0RQRXQVDWXUDWHG IDWW\ DFLGV 3RO\XQVDWXUDWHGIDWW\DFLGV

$]DPLQRVDYHUHGPpQ\HNpUWpNHOpVpUHIHOiOOtWRWWPRGHOOHOHP]pVpE ONLW QLNKRJ\

D] HVV]HQFLiOLV DPLQRVDYDNDW WDUWDOPD]y HOV PRGHOOEHQ D I KDWiVRN N|]O D IDMWD hatása szignifikánsnak bizonyult, míg a másik két modellben sem a fajta, sem az pO V~O\KDWiVDQHPYROWV]LJQLILNiQV$IDMWDîpO V~O\LQWHUDNFLyHJ\LNPRGHOOEHQVHP volt kimutatható. Az esszenciális aminosavak közül a variancia kialakításában legnagyobb részt a treonin (R²=0,290) és a valin (R²=0,287) vett részt, vagyis az összvariancia közel 50%-át e két esszenciális aminosav adta. A nem esszenciális

aminosavak közül a glutaminsav (R²=0,326), a glicin (R²=0,224) és a szerin (R² V]HUHSH MHOHQW V D] |VV]YDULDQFLiQ EHOO $ WiEOi]DW adatai szerint az esszenciális aminosavak mennyisége a magyar tarka fajta esetében mindkét súlykategóriában nagyobb, mint a holstein-fríz csoportban. A biológiai érték az összes egyedet figyelembe véve 74,89, ami rendkívül jól egyezik a szakirodalom szerinti 72- 76 körüli értékkel (+HJHG VpVPWVDL1981;(QVPLQJHUHWDO1995) Figyelemreméltó, hogy a holstein-fríz szarvasmarhák nagyobb súlyú csoportjában (501-600 kg) a biológiai érték 79,19. A WiEOi]DWEDQ látható, hogy a két fajta húsának aminosav- összetételét tekintve az esszenciális aminosavak közül a hisztidinnél, a treoninnál és a valinnál jelentkezett szignifikáns különbség, a nem esszenciális aminosavakban pedig a glicin, a glutaminsav és a szerin esetében találtunk szignifikáns különbségeket. Az pO V~O\ NDWHJyULiN N|]|WW FVXSiQ D OHXFLQQiO YROW V]LJQLILNiQV HOWpUpV D NpW I KDWiV interakcióját tekintve pedig a valin tért el szignifikánsan.

WiEOi]DW

$IDMWDpVD]pO V~O\KDWiVDD]VtUVDY|VV]HWpWHOUH

=VtUVDYDN )DMWD eO V~O\ )DMWDîpO V~O\

10:0 NS NS NS

12:0 NS NS NS

14:0 NS NS NS

15:0 NS NS NS

16:0 NS NS NS

16:1 NS NS NS

17:0 NS NS NS

18:0 NS NS NS

18:1 NS NS NS

18:2 n6 NS NS NS

20:0 NS xx NS

20:1 NS NS NS

18:3 n3 xx NS NS

20:3 n6 NS NS NS

20:4 n6 NS NS NS

Telített zsírsavak (4) NS NS NS

Egyszeresen telítetlen zsírsavak (5) NS NS NS

Többszörösen telítetlen zsírsavak (6) NS NS NS

Σ n6 NS NS NS

NS=nem szignifikáns 1RWVLJQLILFDQW xx=P<0.01

7DEOH(IIHFWVRIEUHHGDQGOLYHZHLJKWRQIDWW\DFLGFRPSRVLWLRQ

)DWW\DFLGV%UHHG/LYHZHLJKW6DWXUDWHGIDWW\DFLGV0RQRXQVDWXUDWHG IDWW\DFLGV3RO\XQVDWXUDWHGIDWW\DFLGV

A marhahús zsírsav összetételét a sertés zsírjának zsírsavösszetételéhez hasonlítva (&VDSypVPWVDL1999; +XJRpVPWVDL1999) megállapítható, hogy az általunk vizsgált

marhahúsban a telített zsírsavak mennyisége minden zsírsavnál nagyobb, míg a sertészsír olajsav- és linolsavtartalma lényegesen nagyobb, mint a marhahúsé. A sertés musculus longissimus dorsi zsírsavösszetételét (+HUQDQGH]HWDO1998) a marhahúséval összehasonlítva megállapítható, hogy a rostélyos telített zsírsavakban gazdagabb, olajsavtartalma közel azonos, míg a többszörösen telítetlen zsírsavak közül a sertéshús linolénsav tartalma hétszer, arachidonsav tartalma pedig tizenötször nagyobb a marhahúsénál. Összefoglalva tehát elmondható, hogy a marhahús telített zsírsavtartalma nagyobb, telítetlen zsírsavtartalma pedig kisebb, mint a sertészsíré, illetve a sertéshúsé.

WiEOi]DW

.O|QE|] IDMWiM~pVV~O\~WHKHQHNK~ViQDN DPLQRVDY|VV]HWpWHOHpVELROyJLDLpUWpNH

0DJ\DUWDUND +ROVWHLQIUt] 1 NJ NJ NJ NJ gVV]HVHQ

$PLQRVDY

JJIHKpUMH átlag(5) SE (6) átlag SE átlag SE átlag SE átlag SE Esszenciális

aminosav (7) 0,39 0,3 0,4 0,4

Arginin 0,15 0,1 0,1 0,1

Fenilalanin 0,08 0,0 0,0 0,0

Hisztidin 0,11 0,1 0,1 0,1

Izoleucin 0,11 0,1 0,1 0,1

Leucin 0,10 0,1 0,1 0,1

Lizin 0,17 0,1 0,1 0,1

Metionin 0,15 0,1 0,1 0,1

Treonin 0,01 0,1 0,1 0,1

Valin 0,15 0,1 0,1 0,1

Nem esszenciális aminosav (8)

0,42 0,4 0,4 0,4

Alanin 0,27 0,2 0,2 0,3

Aszparaginsav 0,21 0,2 0,2 0,2

Cisztin 0,11 0,1 0,1 0,1

Glicin 0,31 0,3 0,3 0,3

Glutaminsav 0,22 0,2 0,2 0,2

Prolin 0,25 0,2 0,2 0,2

Szerin 0,09 0,1 0,1 0,1

Tirozin 0,10 0,1 0,1 0,1

Biológiai érték (9) 3,47 3,3 3,6 3,8

7DEOH$PLQRDFLGFRPSRVLWLRQRIULEVDPSOHVLQGLIIHUHQWEUHHGDQGZHLJKW

$PLQR DFLGV +XQJDULDQ 6LPPHQWDO +ROVWHLQ)ULHVLDQ 7RWDO 0HDQ 6WDQGDUG HUURU RI PHDQ (VVHQWLDO DPLQR DFLGV 1RQHVVHQWLDO DPLQR DFLGV

%LRORJLFDOYDOXH

WiEOi]DW

$IDMWDpVD]pO V~O\KDWiVDD]DPLQRVDY|VV]HWpWHOUHpVDELROyJLDLpUWpNUH

$PLQRVDYJJIHKpUMH )DMWD eO V~O\ )DMWDîpO V~O\

Esszenciális aminosav (4) NS NS NS

Arginin NS NS NS

Fenilalanin NS NS NS

Hisztidin x NS NS

Izoleucin NS NS NS

Leucin NS x NS

Lizin NS NS NS

Metionin NS NS NS

Treonin xxx NS NS

Valin x NS x

Nem esszenciális aminosav (5) NS NS NS

Alanin NS NS NS

Aszparaginsav NS NS NS

Cisztin NS NS NS

Glicin xx NS NS

Glutaminsav xxx NS NS

Prolin NS NS NS

Szerin xx NS NS

Tirozin NS NS NS

Biológiai érték (6) NS NS NS

NS=nem szignifikáns (1RWVLJQLILFDQW) x=P<0.05 xx=P<0.01 xxx=P<0.001

7DEOH (IIHFWVRI EUHHG OLYH ZHLJKW SULRU WR DPLQR DFLG FRPSRVLWLRQ DQG ELRORJLFDO YDOXH

$PLQRDFLGV%UHHG/LYHZHLJKW(VVHQWLDODPLQRDFLGV1RQHVVHQWLDODPLQR DFLGV%LRORJLFDOYDOXH

.g9(7.(=7(7e6(.

$ NO|QE|] IDMWiN pV V~O\NDWHJyULiN K~ViQDN ]VtUVDY|VV]HWpWHOpW YL]VJiOYD PHJiOODStWRWWXNKRJ\D*/0PRGHOOHOW|UWpQ pUWpNHOpVV]HULQWDWHOtWHWWD]HJ\V]HUHVHQ és a többszörösen telítetlen zsírsavak egymáshoz viszonyított arányát a fajta és az pO V~O\ V]LJQLILNiQVDQ D OHJW|EE HVHWEHQ QHP EHIRO\iVROMD $] pO V~O\ Q|YHNHGpVpYHO SiUKX]DPRVDQ Q D] HJ\V]HUHVHQ WHOtWHWOHQ ]VtUVDYDN DUiQ\D D PDUKDK~VEDQ Vizsgálataink eredménye szerint a marhahús aminosavösszetételét a legtöbb aminosav HVHWpEHQ D IDMWD V]LJQLILNiQVDQ QHP EHIRO\iVROMD pV D] pO V~O\QDN VLQFV NLPXWDWKDWy hatása. A magyar tarka fajtájú egyedek húsának esszenciális aminosavtartalma és biológiai értéke gyakorlatilag alig különbözik a holstein-fríz fajtáétól.

,52'$/20

Bruce, A. (1994). Opening lecture. 45^th Annual meeting of the European Association for Animal Production, Edinburgh, Scotland, September 2-10.

&VDSy-+~VYpWK)&VDSy.LVV=V+RUQ3+i]DV=9DUJD9LVLe% FV.

.O|QE|] IDMWiM~VHUWpVHN]VtUMiQDN]VtUVDY|VV]HWpWHOHpVNROHV]WHULQWDUWDOPD$FWD Agraria Kaposváriensis, 3. 1-14.

Csapó J., Csapó-Kiss Zs., Tóth-Pósfai I. (1986). Optimization of hydrolyisis at determination of amino acid content in food and feed products. Acta Alimentaria, 1. 3-21.

Csapó J., Stefler J., Martin, T.G., Makrai S., Csapó-Kiss Zs. (1995). Composition of mares’ colostrum of milk. Fat content, fatty acid composition and vitamin content.

International Dairy Journal, 5. 393-402.

De Dechere, E.A., Korver, O.M., Verscherren, P.M., Katan, M.B. (1998). Health aspects of fish and n3 polyunsaturated fatty acids from plant and marine origin. European Journal of Clinical Nutrition, 52. 749-753.

Ensminger, M.E., Ensminger, A.H., Conlande, J.E., Robson, J.R.K. (1995). The consice encyclopedia of food and nutrition. CRC Press LLC.

+HJHG V 0 .UDORYiQV]N\ 83 0iWUDL 7 $ WDNDUPiQ\IHKpUMpN PLQ VtWpVH 0H] JD]GDViJL.LDGy%XGDSHVW

Hernández, P., Navarro, J.L., Toldrá, F. (1998). Lipid composition and lipolytic enzyme activities in porcine skeletal muscles with different oxidative pattern. Meat Science, 49. 1-10.

Huerta-Leidenz, N.O., Cross, H.R., Savell, J.W., Lunt, D.K., Baker, J.F., Smith, S.B.

(1996). Fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue from male calvesat different stages of growth. Journal of Animal Science, 74. 1256-1264.

Hugo, A., Osthoff, G., Jooste, P.J. (1999). Technological and chemical quality of pig adipose tissue: effect of backfat thickness. 45^th ICOMST, 494-495.

Kazala, E.C., Lozeman, F.J., Mir, P.S., Laroche, A., Bailey, D.R.C., Weselake, R.J.

(1999). Relationship of fatty acid composition to intramuscular fat content in beef from crossbred wagyn cattle. Journal of Animal Science, 77. 1717-1725.

Keys, A., Anderson, J.T., Grande, F. (1957). Prediction of serumcholesterol responses of man to changes in fats in the diet. Lancet, 2. 959-966.

Leseigneur, M.A., Candemer, G. (1991). Lipid composition of pork muscle as related to metabolic types of fibres. Meat Science, 29. 229-241.

Malau-Aduli, A.E.O., Siebert, B.D., Bottema, C.D.K., Pitchford, W.S. (1998). Breed comparison of the fatty acid composition of muscle phospholipids in jersey in limousin cattle. Journal of Animal Science, 76. 766-773.

Mandell, J.B., Buchanan-Smith, J.G., Campbell, C.P. (1998). Effects of forage vs grain feeding on carcass charecteristics, fatty acid composition, and beef quality in limousin cross steers when time on feed is controlled. Journal of Animal Science, 76. 2619-2630.

Molnár J., Molnár A. (1981). Adatok a magyar tarka húsának aminosav összetételéhez.

eOHOPLV]HULSDUL) LVNROD7XGRPiQ\RV.|]OHPpQ\HN

Morup, K., Olesen, E.S. (1976). New method for prediction of protein value from essential amino acid pattern. Nutr. Rep. Int., 13. 355-365.

Nicastro, F. (1999). Aminoacid composition of longissimus thoracis from pigs of two genetic lines. 45^th ICOMST, 414-415.

Okuyama, H., Ikemoto, A. (1999). Needs to modify the fatty acid composition of meats for human health. 45^th ICOMST, 638-640.

Perry, D., Nicholls, P.J., Thompson, J.M. (1998). The effect of sire breed on the meeting point and fatty acid composition of subcutaneous fat in steers. J. of Animal Sci., 76.

87-95.

Piva, G., Guglielmetti, D. (1978). Meat amino acid composition of calves and steers slaughtered between 200 kg and 500 kg live weight. In: De Boer H., Martin J.:

Pattern of growth and development in cattle. Hague - Boston - London.

Rule, D.C., Short, R.E., Grosz, M.D., MacNeil, M.D. (1999). Breed effects on cholesterol and fatty acids in longissimus muscle of hereford, limousin and pied montese F2 crossbred cattle az slanghtered. ASAS Annual Meeting, Indianapolis.

Sarudo, C., Sierra, I., Olleta, J.L., Martin, L., Campo, M.M., Santolaria, P., Wood, J.D., Nute, G.R. (1998). Influence of weaning on carcass quality, fatty acid and composition and meat quality in intensive lamb production systems. Animal Science, 66. 175-187.

Shahidi, F. (1991). Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite & nitrate-free composition. In: Lipidoxidation in food, American Chemical Society, Washington, 161-182.

Szakály S. (1995). A vaj a lipid-elmélet szorításában. Tejgazdaság, 55. 12-21.

6] FV ( 9RWLVN\ / &VLED $ ÈFV , $GDWRN D Q|YHQGpNELNiN K~ViQDN aminosav összetételéhez és biológiai értékéhez. Húsipar, 24. 156-159.

Levelezési cím (&RUUHVSRQGLQJDXWKRU):

+ROOy*DEULHOOD

6]HQW,VWYiQ(J\HWHP0H] JD]GDViJWXGRPiQ\L.DU

*|G|OO 3iWHU.X

6]HQW,VWYiQ8QLYHUVLW\)DFXOW\RI$JULFXOWXUDO6FLHQFH +*|G|OO 3iWHU.X

Tel.: 36-28-420-200, Fax: 36-28-415-382