Őzderék pácolva
Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő mó-don készített páclevet: egy egész őzderék-hoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ece-tet, két evőkanál sót, egy kanál borsot, 6 babér-levelet, egy nagy fej vöröshagymát és 6 szem szegfűszeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyedóráig főztük – azon forrón – öntsük a tálban lévő őz-húsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös hely-re. Így egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta két-szer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mi-kor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és e célra készült acéltűbe vont vékony szalonna-szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mel-lett négy sorosan és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól teletűzdeltük, tegyük a tepsi-be, és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órá-ra sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, ne-hogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy kanál lisztet, 2 deci jó sava-nyú tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz-derék levébe; pár percig forraljuk a levet a ha-barással is. Végre vagdaljuk fel az őzderekat
egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rak-juk hosszú tálba, díszítsük citromszeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá. Így lehet készíte-ni az őzcombot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.
Pácolt nyúl
Az őzcombnál leírt módon készítsünk a nyúlnak is pácot. Éppen úgy járjunk el a nyúl-lal; ti. a szőrös bőrét lehúzva és az alatta lévő hártyás bőrét is – éles kis késsel. A nyulat gon-dosan takarítsuk le, úgy, hogy a hús ne sérül-jön meg, azután tegyük tálba. A forró pácle-vet öntsük reá és egy napig tartsuk a pácban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtűz-delve tegyük tepsibe, a pácléből öntsünk alá 2 decit, süssük addig, míg porhanyós lesz; de ne szárítsuk. Egy kávéskanál liszttel, két deci tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyúl le-vébe és pár percig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Te-gyük hosszú tálba, öntsük a levét megszűrve reá; körítsük makarónival, felül pedig díszít-sük citromkarikákkal.
Nyúl pác nélkül
Ha gyorsan van szükségünk nyúlpecsenyé-re, el lehet azt is pác nélkül készíteni és pedig ilyen formán. A nyúlnak a szőrös bőrét húz-zuk le, a húsát tegyük deszkára és ott éles kis
késsel szedjük le mindenünnen a nyúl húsán lévő hártyás bőrt, mert ha az rajta maradna, a hasa kemény és szíjas lenne. Egy fazékba te-gyünk egy liter nemigen erős ecetet, egy evő-kanál sót, egy kis kávésevő-kanál tört borsot, egy fej vöröshagymát, négy babérlevelet, öt szem szegfűszeget, kevés sárgarépát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyúlra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyúlon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szűretlen zöldséges ecetet s többször locsolva süssük úgy másfél óráig;
de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyúl, 2 deci tejfel-be egy kávéskanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyúl levébe és pár percig forral-juk fel együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és fűszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a combjait is osszuk el a nyúl de-rék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosz-szú tálba, a levét öntsük forrón alá, díszítsük citromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galus-kát.
Nyúlpaprikás
A nyúlpaprikáshoz nyúl elejét lehet leg-jobban használni. A nyúl elejét vagdaljuk fel apró darabokba és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, amely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vö-röshagymát és egy kanál paprikát. A lábast
fedjük be. Ha a levét elfövi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Máskü-lönben hamar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban és adjuk fel tarhonyával körítve.
Nyúl babérral
Egy nyúl elejét vagdaljuk fel apró dara-bokba, tegyük két liter sós vízbe főni. Elébb a vízbe rakjunk bele egy darab sárgarépát egy darabka petrezselyemgyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyúlhús megfőtt, szűrjük a levét szitán keresztül, s a húst te-gyük vissza a tiszta lébe. Készítsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsírból és egy fakanálnyi lisztből; pirítsuk meg világos sárgára, önt-sünk bele egy pohár hideg vizet, azután azon-nal fordítsuk a nyúlhúsos lébe; tegyünk bele 6 babérlevelet, három kanál ecetet, főzzük fel a rántással újra a levet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfelt is; ha pedig nem volna elég savanyú, karikába vágott citromszelete-ket is. De sem babérral sem a citrommal nem kell főzni, mert akkor igen keserű lesz. Tálal-juk mély tálban. Estére való, első ételnek.
Vadliba
A vadlúd pecsenye legjobb ősszel, mert ak-kor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó húsban vannak, ámbár ezek a vadmadár fé-lék sohasem valami kövérek. A vadludat
tisz-títsuk meg tollától, azután forrázzuk le vízzel;
ha minden tolltokot kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zúzáját tisztítsuk le, az egész húst mossuk jól meg és vékony szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, és önt-sünk alá 2 deci ecetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá ke-vés petrezselyemgyökeret apróra vágva, nem-különben zellert és sárgarépát is. Süssük gon-dosan, többször meglocsolva, egészen addig, amíg szép piros lesz a lúd. Tálaláskor vagdal-juk fel csinos darabokba, rakvagdal-juk össze hosszú tálba úgy, mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsíros lé-ben ússzék. Körítsük sós vízlé-ben főtt burgonyá-val, melyet vajjal önthetünk le.
Vadkacsa
Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szé-pen a tollától – minden tolltokot szedjünk ki belőle –, forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját, zúzáját a belétől tisztítsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha forró a zsír, tegyük bele a kacsákat, amelyeket szalonna szeletekkel borítsunk be és fél pohár ecetet öntsünk alá.
A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vö-röshagymát, egy kávéskanál borsot és egy ba-bérlevelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és
tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán által a kacsára és gyors tűzön pirítsuk negyedóráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szé-pen és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonna-szeleteket pirított kenyér darabkákra tegyük és azzal körítsük a tál szélét; citromszeleteket is adhatunk mellé.
Szalonka és szalonkabél
A szalonka egyike a legkedveltebb vad ma-daraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadásszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belő-le, mert apró és sülés közben nagyon összeesik.
A szalonkákat tolluktól szépen tisztítsuk meg, forrázzuk le vízzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de úgy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk.
A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki.
A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen for-mán járjunk el a készítésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszú, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettar-tó bélről. A zúzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dob-juk el; a deszkán lévőt vagdaldob-juk jól össze, te-gyünk bele igen kevés borsot, sót és vöröshagy-mát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávéskanál zsírt, mely ha forró, a bél vagdalékot tegyük
belé; pár percig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy kanál zsemlyemorzsát; ezzel is mele-gítsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál húslevet, azután vegyük le a tűztől. Tá-laláskor kenjük apró, zsírban pirított kenyér- vagy zsemlyeszeletekre. Miután a bél készíté-sével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk, meg s kötözzük be cérnával vékony, széles fehér szalonnaszeletekkel, úgy, hogy lehetőleg min-denütt belepje a madarat a szalonnaszelet.
Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál ece-tet ahány a madár; továbbá néhány szemnyi fürtborsot, egy pár szemnyi tört szegfűszeget, kevés apróra vágott vöröshagymát és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk és a le-vével locsoljuk mindaddig, amíg gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszú tálba, a levet szűrjük reá és a tál körül tegyük a belével megkent, pirított kenyereket és a szalonnaszeletkéket.
Fenyőmadár belestül
A fenyőmadár belestül éppen úgy készül, mint a szalonka; a bele is, a sütése is egyforma;
éppen úgy kell köríteni zsírba pirított kenyér-szeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát.
Szükség esetén minden személyre egy fenyő-madár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sü-tés után, személyenként két fenyőmadarat is számíthatunk.
Verebek
Ha vagy 50 verebet gondosan megtisztítot-tunk a tollától; olyan formán, hogy forrázás után az egész bőre lemenjen a húsról: a fejeket és lábakat dobjuk el. A belét vessük ki, egy lá-basba tegyünk egy kanálnyi zsírt; ha forrni kezd a zsír, dobjunk bele 3 fej vöröshagymát.
Tegyük a madarakat a hagymás zsírba egy kávéskanál tört borssal és sóval együtt; több-ször kavargatva addig süssük, amíg a levét elfőtte és a hagyma a hússal pirulni kezd. Tá-laljuk gyorsan, hogy forró legyen, és el ne szá-radjon. Tegyük hosszú tálba, körítsük tarka vegyes zöldséggel és vörös céklával.
HALAK
Szegedi halpaprikás
Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg hí-res különleges ízét. Azért tehát ne is remény-kedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, akinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésé-re. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg kívül jól késsel, amelyik halnak páncélos a bőre, arról azt szedjük le; amely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel le-vakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel;
a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk há-rom kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva tegyük a hagymára, hintsük be egy evőkanál igen szép, piros szegedi pap-rikával és öntsünk reá annyi vizet, amennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors láng-tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerteszét omolna az igen gyorsan fövő, gyenge húsú hal.
Húsz percig kell neki főni és akkor készen van.
Tálaláskor használjunk mély tálat, amelybe gyorsan, egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.
Tejfeles halpaprikás
Ezt lehet akármilyen fajta halból készíteni, de legjobb kecsegéből, harcsából, vagy süllőből,
mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kiló halat gondosan tisztítsunk meg; kívül késsel meg-vakargatván, a belét szedjük ki és daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyük egy tojásnyi zsírt; a zsírba egy nagy fej ap-róra vágott vöröshagymát és egy kávéskanál szép piros szegedi paprikát. Ezeket együtt ka-varjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsír-ba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deci vizet és két deci jó tejfelt; ezzel is ka-varjuk össze és akkor tegyük láng-tűzre egy negyedórára, hogy gyorsan megfőjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert széjjel omlana, rút pép lenne belőle. Az asztalra jó forrón, hosszú tálban csinosan adjuk fel; úgy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá.
Rántott harcsa
A harcsát vágjuk szeletekbe és miután be-sóztuk, forgassuk meg lisztben; később márt-suk felvert tojásba, végül reszelt zsemlyemor-zsába. Tegyünk egy lábasba nemigen sok, de nem is nagyon kevés zsírt; annyit, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsírt egy darabig tartsuk láng-tűzön és mikor forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a hal-szeletnek a zsírban lévő fele megpirult, fordít-suk meg, és ha mind a két oldala szép sárgára sült, szedjük ki hosszú tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után citromszele-tekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel.
Egészben megsütött apró hal
Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja egyformán történik. Egy ara-szos hosszúságú, apró halakat tisztítsunk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni, majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujjnyi széles közt hagyva, be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés veres paprikát is kell reá hinteni. A paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszínt kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott zsírt – olajat vagy vajat. Tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy negyedórára sülni. De a negyedóra alatt egy pár kanál vízzel locsoljuk meg, nehogy a hal bőre ráncos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba. Vi-gyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy formáját el ne veszítse. Körítsük zöldpaprika-salátával.
Csuka fűszeresen
Egy darab kétkilós csukát (esetleg süllőt), szépen meg kell tisztítani (belét kidobni), az-után megsózni. Tegyük tepsibe a hátával föl-felé fordítva (úgy, mint mikor úszik). Öntsünk reá két deci ecetet, az ecetbe tegyünk 4 szem szegfűszeget, 20 szem borsot, két babérlevelet, egy fej felvágott vöröshagymát és 10 deka
tisz-tított mazsolát; végre öntsünk még a tepsibe lévő fűszeres lébe 3 kanál kissé megpirított mé-zet. Ha így elkészítettük a halat, tegyük sü-tőbe és fél óráig süssük, de eközben többször locsoljuk meg a levével. Mikor fel akarjuk tá-lalni, vagdaljuk fel jó éles késsel; rakjuk úgy a tálba, mintha egészben lenne. A fűszeres le-véből szedjük ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a levébe tegyünk egy deka fehér zse-latint, azután szitán szűrjük át e levet a hal alá; tegyük pár óráig hideg helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon.
Süllő vagy csuka töltve
Egy kétkilós süllőt vagy csukát (mindegy) szépen meg kell tisztítani. A belét vessük ki, sózzuk meg és készítsünk belé tölteléket a kö-vetkező módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztítani, azután igen ap-róra össze kell vagdalni; tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávés-ka-nál felvágott zöldpetrezselyem levelet, fél kávéskanál tört borsot, egy fő apróra vágott vöröshagymát és egy tojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be a megtisztított hal belsőjét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával felfelé fordítva, tegyük a tepsibe; továbbá a halat is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sü-lés közben a pirulni kezdő halat egy párszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal.
Tálalás-kor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis úgy rakjuk össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsírját öntsük alá s adjunk mellé cit-romszeleteket vagy tatármártást.
Halleves
Egy kilónyi bármilyen fajta halat szépen tisztítsunk meg; a belét vessük ki és darabol-juk fel, de nemigen apróra. Tegyünk tűzre két liter vizet, sózzuk meg és öntsünk bele 6 ka-nál ecetet; vágjunk fel karikákba két fő vörös-hagymát; azt is tegyük bele az ecetes vízbe és főzzük egy negyedóráig. Ezalatt készítsünk egy tojásnyi zsírból, egy fakanál lisztből szép piros rántást, amelyet egy pohár hideg vízzel eresszünk fel és fordítsuk bele az ecetes vízbe;
majd újra tegyük a levest főni; ha jól forr, te-gyük bele a haldarabokat is; főzzük együtt tíz percig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyú, tegyünk kevés ecetet hozzá. Ezt első ételnek tá-laljuk, meleg tálban. (Kanalat is adunk mellé.) Hering melegen
Két szép, nagy heringet egy óráig gyenge meleg vízben jól ki kell áztatni. Miután a sót kiszívattuk belőle, hasítsuk végig a hasánál; a gerinccsontjait úgy egészben ki lehet venni a hús közül. Majd ismét mossuk ki jól a sótól, te-gyük deszkára és készítsünk hozzá a követke-ző módon tölteléket: Húsz deka fehér szalon-nát deszkára téve vagdaljunk jól össze három, keményre főtt tojással együtt, negyedrész
cit-romhéjat és felvagdalt zöldpetrezselyem le-velet egy kávéskanállal, és hatkanálnyi friss zsemlyemorzsát keverjünk a tojásos szalonná-ba. Ha e tölteléket egyenlően felvegyítettük, tegyük bele a heringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután töltsük meg e töltelékkel a kihasított heringeket; ha szépen elegyengettük a heringben a tölteléket, varrjuk össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne fusson belőle a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sülni. Csendes tűznél kell megpirítani, több-ször megforgatva, hogy mind a két oldala ro-pogósra süljön. Tálaláskor a cérnát szedjük ki a bevarrás helyéből, mert az ízléstelen, és vag-daljuk fel éles késsel, csinosan; rakjuk hosszú tálba, úgy, mintha egész lenne a hering.
Szárított tőkehal
Szárított halakat minden nagyobb cseme-ge-kereskedésben nagy választékban lehet kapni. Ha friss halunk nincs, ezt a hiányt valahogy a szárított hallal is lehet pótolni.
Egy darab szárított tőkehalat főzzünk meg vízben. Mikor a hal egészen kidagadt, akkor van meg-főve. Ha megfőtt, vegyük ki a vízből és tegyük deszkára; a bőrét húzzuk le és vag-daljuk fel egyenlő szeletekbe; ha nem elég sós, sózzuk kissé meg. A haldarabokat mártsuk először lisztbe, azután felvert tojásba és vé-gül reszelt zsemlyemorzsába. Süssük ki forró zsírban szép sárgára, tálaljuk hosszú tálban, citromszeletekkel.
Marinírozott hal
Marinírozott halat mindenféle halból le-het készíteni. Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet érté-kesíteni: egy tiszta porcelánedénybe tegyünk borecetet; ha igen erős az ecet, kevés vízzel ve-gyítsük. Tegyünk az ecetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vöröshagymát, né-hány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a fűszeres ecetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlyemorzsában megsült halszeleteket. A hal így készítve eláll pár napig is; lehet tálalni aszpikkal és citrom-szeletekkel.
Rántott békacomb
Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békacomb, hogy kora tavasszal, készen tisztít-va árulják; a készen tisztíttisztít-va megvett béka-combokat forrázzuk le forró vízzel, pár percig hagyjuk állani a vízben, azután rakjuk ki tál-ba és sózzuk meg. Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nemigen sok, de nem is nagyon kevés zsírban. Tálaljuk hosszú tálban; olajos zöldsalátánál körítsük.
Pisztráng hidegen
Lapos lábasba tegyünk fél liter vizet, fél li-ter borecetet, húsz szem egész borsot, egy fej karikára vágott vereshagymát, egy kávéska-nál sót és három babérlevelet. Ezeket főzzük
fel jól; ha forr, akkor tegyünk bele tíz darab, szépen megtisztított pisztrángot; főzzük e fű-szeres lében, de csak tíz percig, mert ha tovább fő, szerteszéjjel omlik. Ha megfőtt, vegyük el a tűztől és hagyjuk a levében meghűlni.
fel jól; ha forr, akkor tegyünk bele tíz darab, szépen megtisztított pisztrángot; főzzük e fű-szeres lében, de csak tíz percig, mert ha tovább fő, szerteszéjjel omlik. Ha megfőtt, vegyük el a tűztől és hagyjuk a levében meghűlni.