Rákleves
Három személyre egy liter vizet számít-sunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöld-séget, úgymint: répát, petrezselymet, vörös-hagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készítsünk egy kanál zsírból egy kanál liszt-tel szép, híg, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe. Ha kevés ideig együtt főtt, szűrjük át sűrű szitán, adjunk kevés sáf-rányt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.
Tüdő-táskaleves
Gyúrjunk jó tojásos tésztát, nyújtsuk el vé-konyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült tüdővel: fél kiló borjú- vagy sertéstüdőt főzzünk meg jól;
ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel ra, tegyük egy kanál forró zsírba, fél fej apró-ra vágott vöröshagymával és apróapró-ra vágott zöld-petrezselyem levéllel, tört borssal és só-val keverjük jól össze. Ha kihűlt, hintsük be a fent leírt anyaggal a tésztát; egy másik éppen olyan levél behintetlen tésztával pedig borít-suk le a behintett tésztát és derelyemetszővel vágjuk kétujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután szabjunk belőle csinos, rézsú-tos kockákat. Zöldséges vízbe tegyünk kevés zsíros rántást, sáfrányt és borsot, szűrjük át szitán, aztán tegyük újra forrni a levest; ha
forr, főzzük bele a tüdőtáskát. Tálaljuk gyor-san, mert hamar szétázik.
Gombaleves
Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a-mennyire szükségünk van: három személy-re mindenkor egy liter vizet számíthatunk.
Tegyünk a vízbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt míg a víz forr, egy lábasba te-gyünk egy kanál zsírt rántásnak, három sze-mélyre egy fakanál lisztet számítva. A rán-tást öntsük a zöldséges lébe, és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szűrjük át szitán, tegyünk bele sáfrányt és apróra vágott zöld-petrezselyem levelet, azután újra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csiperkegombát; mindezt negyed óráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsírban pirított zsemlyekockákat.
Zöldségleves
Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsírba pirítsunk lisztet, úgy, hogy a rán-tás inkább zsíros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a rántást a forró fűsze-res vízbe; forraljuk mindezt kevés ideig, és ha a rántás csomósan maradna a lében, szűrjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfrányt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele las-kára vágott zöldbabot, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, kocka burgonyát,
zöld-borsót és gombát. Ha mind megfőtt, feltálal-hatjuk.
Darával töltött tésztaleves
Két tojással és két tojáshéjba öntött vízzel gyúrjunk levesbe való tésztát, nyújtsuk ezt elég vékonyra, de ügyelve, hogy ki ne szakad-jon a tészta, mert akkor kifolyik belőle a tölte-lék. Száradni egy percig se hagyjuk a kinyújtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsírt tegyünk lábasba, és ha forró lesz, öntsünk bele annyi bádogka-nál nagy szemű darát, ahány személyre levest főzünk. Kissé pirítsuk ezt meg, de csak igen halvány rózsaszínre. Ha piros már a dara, öntsünk reá negyed liter vizet (például 6 sze-mélyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal vegyük le a tűzről. Ha az anyag kissé hűlt, ak-kor szórjuk a kinyújtott levél tésztára egyen-lően elsimítva, de nem vastagon; azután hajt-suk fel a tésztát úgy, hogy kétszer legyen egy-máson és úgy nézzen ki, mint egy gömbölyű rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kisujjunk és végül derelyemetszővel vágjuk végig a tésztát, hogy a nagyobb résztől elvál-jon. Az egész tésztából pedig hosszú, gömbölyű szalagokat csináljunk. Ha mind összesodor-tuk és szépen készen vannak a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz hosszúságú darabkákba, a két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne hulljon belőle.
Ehhez a levest a következő módon készítsük:
három személyre vegyünk egy liter vizet, te-gyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot;
egy kanál zsírban egy kanál liszttel gyenge rózsaszínű rántást készítsünk; ezt tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szűrjük át sűrű szitán és újra tegyük forrni kevés sáfránnyal; ha felforrt, főzzük belé a fent leírt tésztát és gyorsan tálaljuk fel, mert igen hamar szétázik.
Gombócleves
Két személyre egy zsemlyét számítsunk, s a szükséghez arányítsuk a szaporítást. A zsemlyét vagdaljuk apró kockákba, pirítsuk meg lábasban, forró zsírban; ha megpirult, ve-gyük el a tűzről, hogy hűljön ki. Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számítva, minden tojáshoz egy diónyi zsírt és fél tojás-héj vizet; ezeket keverjük jól el, s tegyünk még bele annyi finomlisztet és kevés sót, hogy jó kemény, de kanállal felverhető tészta legyen belőle. Ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a pirított zsemlyekockákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán gömbölyít-sük ki apró gombóckákká, főzzük be forró rán-tásos és zöldséges lébe; öntsünk tálaláskor reá hagymás-, petrezselyemleveles, paprikás zsírt és néhány kanál édes tejfelt.
Paradicsomleves
Egy liter, szitán áttört paradicsomléhez mindig vehetünk fél liter vizet, de a vízbe
előbb főzzünk mindenféle zöldséget; akár tél-ben akár nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tűzre a zöldséget, ez sohasem fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és ízét sem adja ki. A zöldséges lébe tegyünk zsíros rántást, szűrjük át szitán, s akkor ad-juk hozzá a kész paradicsomlevet; sót, cukrot és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedórá-ig tarhonyával, minden személyre egy kanál tarhonyát számítva.
Káposztaleves
A káposztalevest nyáron kovászoskáposz-taléből is lehet készíteni. Egy személyre fél liter káposztalevet veszünk, és ezt porcelán-edényben forrni tesszük füstös kolbász darab-kákkal, vagy sovány oldalas falatokkal. Ha a hús megfut, szép piros rántást és – tálaláskor – kevés tejfölt is tegyünk bele.
Turbolyaleves (Tavaszi étel)
Egy tojásnyi forró zsírba tegyünk egy nagy fakanál lisztet és pirítsuk azt meg szép zsem-lyeszínűre. Egy fazékba tegyünk két liter vi-zet, egy kávéskanál sót, egy fél fej vöröshagy-mát és egy jó marék igen apróra vágott friss turbolyalevelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet és borítsuk bele a turbolyás vízbe, főzzük fel tíz percig, aztán tegyük fél-re tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, pirítsunk meg néhány zsemleszeletet zsírba, vagdaljuk
fel apró kockákba és úgy öntsük reá a turbo-lyalevest.
Paszulyleves
Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter hideg vízbe főni. Ebből 8 személy-nek elégséges készülhet. Ha a paszuly jól meg-főtt, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírban egy fakanál liszttel szép barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hi-deg vizet és úgy borítsuk a forró paszulyba.
A paszulylevesbe tegyünk fél kávés-kanál tört borsot, fél fej apróra vágott vöröshagymát, egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetre-zselyem-levelet és elegendő sót. Ecetet a pa-szulylevesbe nem kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyúrt tésztából, csi-pegetett tésztát is tenni, de csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rendkívül hamar meg-sűríti a levest. Különben ha igen sűrű lenne a paszulyleves, ebbe nem árt, ha forró vizet öntünk, akkor sem, ha már készen van, csak hogy a kellő fűszerrel lássuk el.
Borleves böjtösen
Jó óbort, fél litert számítva egy személyre tegyünk tiszta porcelánedénybe; citromhéjat, szegfűszeget és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel, s ízlésünk szerint cukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számítsunk egy tojássárgáját. A tojássárgá-ját tálban verjük jól fel egy kevés cukorral és
a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összetúrósodik. Tálalás-kor tegyünk a tányérokba néhány kocka vé-kony pirított zsemlét.
Burgonyaleves
Minden személyre két darab nagyobb fajta burgonyát vegyünk, tisztítsuk azt meg nyer-sen, aztán vágjuk fel szép egyenlő kockákba.
Tegyünk egy fazékba mindenféle zöldséget és az árva levesekhez szükséges mennyiségű vi-zet: három személyre egy liternyit. Egy kanál zsírt lábasba téve, pirítsunk meg benne egy kanál lisztet; tegyük ezt a zöldséges lébe kevés tört borssal; a levet szűrjük át szitán, és ha újra forrni kezd, kevés sáfránnyal és apróra vágott zöldpetrezselyem-levéllel együtt a fel-vágott krumplikat tegyük a lébe. Ha a krump-li megfőtt, tegyünk pár kanál tejfelt is tálalás-kor bele.
Savanyútojás-leves
Forró, ecetes, és sós vízbe üssünk bele any-nyi tojást, ahány személyre főzünk. Vizet 3 decit kell számítani egy személyre, mert ezek a pörköltlevesek nem párolognak el a hosszas főzés miatt, mint a húsleves. Egy kanál zsír-ban vagy vajzsír-ban tegyünk egy fakanál lisztet pirulni rántásnak; ha szép piros lesz a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután gyorsan öntsük hozzá a megfőtt tojás levét is;
kevés tört borssal fűszerezzük; apróra vágott
zöldpetrezselyem-levelet és néhány kanál tej-felt is tegyünk bele. Ezekkel együtt öt percig főzzük fel újra, azután tálalhatjuk.
Borkőleves
Ha a szokottnál több pecsenyét kell sütnünk és annak sok hulladék csontja van, főzzünk be-lőle többféle zöldséggel, sóval és borssal rendes módon levest. Mikor gondoljuk, hogy már elég jó ízű a leves, szűrjük le, s ha meghiggad, te-gyük újra forrni; ezalatt habarjunk minden személyre számítva egy tojás sárgájából, egy kanál lisztből, egy kanál tejfelből habarást;
ezenkívül személyenként számítsunk egy ká-véskanál szép fehér borkőport. Ezeket egy mély tálban simára habarjuk jól el, s a forró húslevest lassan öntsük közé. Többet ne tegyük tűzre, mert a tojás összetúrósodnék; de tála-láskor tegyünk bele zsírban pirított zsemlye-kockákat.
Köménymagos-leves
Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál kö-ménymagot, egy fej vöröshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amíg forr, készítsünk egy tojásnyi zsírból, egy jó nagy fakanál lisztből szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vi-zet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt percig hagyjuk újra főni, akkor vegyük le és
szitán szűrjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk bele tejfelt és pirított zsemlyeszeleteket.
Tört-májleves
Negyed kiló finomra megvagdalt nyers bor-jú-májat törjünk át szitán. Ha áttörtük, ha-barjunk bele két tojássárgáját, két késhegynyi tört borsot és kevés sót. A forró zöldséges le-vest tegyük félre az erős tűztől és csendesen keverve, öntsük a tálban lévő májhabarékra.
Tovább főzni nem szabad, mert a máj és tojás, ha igen forró helyen hagyjuk, összetúrósodik.
Kockába vagdalt és zsírban megpirított zsem-lyét kell tálaláskor e levesbe tenni és gyorsan tálalni, hogy el ne ázzon a zsemlye.