Aszpik
Négy darab borjúlábat és egy nagy darab friss sertésbőrt szépen tisztára mossunk meg;
azután tegyük oda négy liter vízben egy kevés sóval főni. Mindaddig főzzük, míg a borjúlá-bakból a csont ki nem esik. Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől za-varossá legyen. Mikor a hús nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szűrjük le.
Ha nem elég sós a lé, tegyünk még kevés sót és annyi ecetet bele, hogy gyönge savanykás ízt kapjon. Egy kockacukrot pörköljünk meg lá-basban, szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vízben, tegyük az aszpiklébe, mert ez adja meg neki a szép, sötétbarna színt. Vagy festhetjük álkörmössel vörösre, sáfránnyal pe-dig világossárgára. Az aszpiknak leginkább ezt a három színt szokás adni. Miután bármi-lyen színnel megfestettük, tegyük a levet újra forrni és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is.
Ha felforrt, vegyük le a tűzről és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Egy fasz-éket fordítsunk fel (lábaival felfelé) és a négy lábára erősítsünk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére tegyünk egy tá-lat, vagy díszes bádogformát. Az aszpiklevet öntsük az asztalkendőbe; ami belőle mindjárt először lecsurog, azt öntsük újra vissza a ken-dőbe, mert az rendesen igen zavaros. A levet egész addig öntsük vissza a kendőbe, míg az alatta lévő formában kristálytiszta, átlátszó folyadék alakjában nem csorog. Ha mind
át-szűrődött a lé, tegyük a formát – vagy a tálat –, melyben az aszpik van, használatig hideg helyre. Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy pillanatra forró vízbe és gyorsan borítsuk ki. Ez díszítéshez való.
Magyar házi mustár
A magyar mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, ahol szőlőtermesztéssel foglalkoz-nak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustárlisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár-lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elke-vertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mus-tot vegyítsük jól el a mustárliszttel és öntsük nagy, szűk nyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll.
Öntött saláta
Egy darab szép, nagy fejes salátát vágjunk négyfelé; mossuk jól meg a levelek közé jutott homoktól, többszörös vízben. Egészen addig mossuk, amíg homok egyáltalában nem lát-szik a vízben. A tiszta salátát rakjuk tálba, tegyünk egy lábasba fél liter ecetet (ha igen erős lenne az ecet, kevés vízzel gyöngítsük),
továbbá egy kávéskanál sót és egy tojásnyi zsírt is tegyünk az ecetre. Mikor forr az ecet, öntsük a tálba lévő salátára és tartsuk két per-cig befedve. Ezután rakjuk a meglankadt, de nemigen leforrázott salátadarabokat szépen elrendezve a salátás tálba. Öntsünk a saláta tetejére hat kanál jó tejfelt. Ha valaki tepertős zsírral szereti, akkor azt is lehet a tejfel tete-jére önteni. Ha tepertővel akarjuk készíteni, vegyünk 12 deka fehér szalonnát, vágjuk azt apró egyenlő kockákba; olvasszuk meg és a te-pertőt pirosra és ropogósra süssük ki. Mikor egészen forró a tepertő, akkor tegyük pár ka-nál zsírral együtt a saláta tetejére.
Hideg saláta
A fejes salátákat vágjuk négyfelé és mossuk jól meg a homoktól e salátacikkeket; rakjuk salátás tálba csinosan koszorúba. Készítsünk reá ecetet; hat fej salátához vegyünk hat ka-nál jó erős ecetet; tegyünk tálba három egé-szen keményre főtt, apróra vágott tojást. A tojást hatkanálnyi olajjal, egy kávéskanál cu-kor-porral együtt törjük fel; ezt a vegyüléket keverjük össze az ecettel és úgy öntsük a tálba az elkészített saláta tetejére.
Zeller- és a burgonyasaláta (Vegyes saláta)
Hat darab nagy sárga burgonyát és három darab, a burgonyával egyforma nagyságú zellert, sós vízben főzzünk meg. A zellert és a
burgonyát vágjuk fel szép egyenlően vékony szeletekre; rakjuk ki salátás tálban csinos ko-szorúba, egy burgonya- és egy zellerszeletet rakván egymás mellé. Díszítsük ezt helyen-ként piros céklával és zöldpetrezselyem-levél-lel. Öntsünk reá kevés borecetet; kevés olajat is tehetünk a tetejére.
Heringsaláta
Két tejes heringet jól ki kell a sótól áztatni, és több léből megmosni. A heringet szálkájától kitisztítva, vagdaljuk deszkán jól össze, és te-gyünk bele fél kávéskanál tört borsot, két ka-nál finom olajat és két kaka-nál jó ecetet; ezeket vegyítsük jól össze. Két jókora alma nagysá-gú fekete retket és két nagy almát tisztítsunk meg a héjától és úgy az almát vala-mint a ret-ket, vágjuk fel egyenlő, késfoknyi vastagsága karikákba. A heringkeverékkel kenjük be a retekszeleteknek az egyik oldalát; hasonlókép-pen bánjunk el az almaszeletekkel. Ezen he-ringes szeleteket tegyük felváltva vörös cékla szeletekkel salátás tálba: körös-körül díszítsük fel zöld-petrezselyem levéllel, vagy ecetes zöld uborkával.
Vegyes saláta
Főzzünk meg sós vízben 6 személyre egy ká-véscsészényi zöldborsót, ugyanannyi zöld pa-szulyt, két annyi apró kockákba vágott sárga burgonyát, egy csésze száraz fehér paszulyt és hat darab salátának a legkeményebb közepét.
Mindezekhez hat tojást főzzünk meg egészen keményre. Két heringet igen jól tisztítsunk meg, illetőleg a sótól áztassuk ki és vagdaljuk fel apró szeletekbe. Ezután vegyünk elé egy lapos salátás tálat, amelynek a szélére rak-juk körül a következő zöldségeket, éspedig fel-váltva. Egy csomó zöldborsót, egy csomó fehér paszulyt egy kis zöld paszulyt és burgonyát;
minden csomócska közé tegyünk egynegyed rész kemény tojást és egy szelet ecetes vörös céklát. Ezeket úgy rakjuk bele a tálba, hogy a zöld saláta részek lehetőleg közel ne legye-nek egymáshoz. A tál közepére felhalmozva tegyünk valamelyik féléből; abból, amelyikből legtöbbet akarunk feltálalni. Tálalás előtt önt-sük le ecetből, olajból és tojássárgából összeha-bart mártással.