Rántott karfiol

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a torzsája nélkül, fedő alatt, sós vízben főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szárával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor mentesülünk a káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.) Verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. Megsózva, melegen tálaljuk.

Hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborkasalátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

Ugyanígy készül a Rántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is elegendő. Még finomabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is ránt-hatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpaprikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó rántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedvelői zabpehely-, kukorica-, vagy sárgaborsólisztből készítsék a panírt. Fogyó-kúrázók a finomliszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába. Az ínyencek vágott mandulába forgatják a tojásból kiemelt zöldséget. Sokan nyersen használják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.

Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokkoli valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virágzata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak¹²⁸ nevezték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata¹²⁹, ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli¹³⁰ is, ami úgy néz ki, mint egy rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen beazonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkolicsalád levelei ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fogyaszthatók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olaszország. Másutt nem terjedt el, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek viszont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését. Mint a legtöbb kontinentális zöldségnek, a brokkolinak is rengeteg változata, fajtája van.¹³¹ Közülük legismertebb az óriás brokkoli. Mint a neve is utal rá, nagyobb, mint a zöld itáliai brokkoli, és nem alkot egységes fejet. A zöld bimbós brokkolihoz hasonlóan sok oldalhajtást fejleszt, és ezek állnak össze laza fejjé. Az így keletkező fej átmérője elérheti a 25-30 centimétert is.

A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli¹³² vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége

128 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa ’rossa’

129 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa ’albida’

130 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa ’viride’

131 A jelenleg termesztett főbb fajtákat a Cornell University 99 brokkoli változatot ismertető honlapján tekinthetjük meg:

http://vegvariety.cce.cornell.edu/main/showVarieties.php?

searchCriteria=broccoli&searchIn=1&crop_id=0&sortBy=overallrating&order=DESC

132 Brassica oleracea alboglabra

még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagyszámú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában, valamint Vietnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártással fogyasztják.

A zöld fejű itáliai brokkoli¹³³ (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krémszínű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szupermarketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli (romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli vörös változatát¹³⁴. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelégedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével létrehozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini¹³⁵ ugyanolyan kis fejű, mint a kínai brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta között, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli¹³⁶ vagy rapini lényegében olyan, mint a zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származnak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésével visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű.

Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai virág-zó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágvirág-zó káposzta¹³⁷ vagy eredeti nevén csoi szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan növő zöld-ségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magassága elér-heti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a levele és a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan pu-hulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megindulása most sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táplálóak, kétszer annyi ás-ványi anyag van bennük, mint a bordás kelben. A kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal, hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.

A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a páva brokkoli¹³⁸, amely az itáliai brokkoli és vörös, valamint a zöld szibériai kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak édesebb. Termése leginkább a vörös és a fehér bimbós brokkolihoz hasonlít. A páva brokkolinak is két változata van, a lila és a fehér. A lila változat annyiban különbözik a fehértől, hogy szára és hajtásai lilás árnyalatúak. A páva brokkolinak nem csak a bimbója, hanem a szára és az oldalhajtásai is fogyaszthatók. Leveleik megtévesztésig hasonlítanak a vörös és a zöld szibériai kelhez, és szintén ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a

133 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica ’viride’

134 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica ’rossa’

135 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica ’viride’ × Brassica oleracea var. alboglabra

136 Brassica rapa var. ruvo

137 Brassica rapa var. parachinensis + Brassica rapa parachinensis + Brassica rapa ssp. parachinensis

138 Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica × Brassica oleracea convar. acephala

hibrideknek a felsorolásába azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végeláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebészek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe.

Ennek következménye kiszámíthatatlan, sőt sokak szerint életveszélyes.

Mivel a fogyasztók széles körű tiltakozása következtében a génmanipuláció napjainkra szitokszóvá vált, a botanikusok többsége megmaradt a korábbi fajtanemesítési módszerek mellett. Ezen a téren azonban igen aktívak. Mostanában mindent mindennel kereszteznek. Az eredmény többnyire kiábrándító. Hiába, nehéz versenyre kelni Istennel a teremtésben. Növénynemesítőink azonban kitartóan próbálkoznak. Legújabb eredményük a brüsszeli kel¹³⁹. Brit kertészek állították elő 15 éves munkával, genetikai módosítás nélkül. A kelbimbót természetes úton (virágporátadással) keresztezték a fodros kellel. Az eredmény egy öszvér növény lett, amely a kelbimbó kesernyésségét és a kelkáposzta enyhe, édeskés, mogyorós ízét ötvözi. Előállítójuk szerint finomabb, mint a bimbós kel.

(Édesebb, nem annyira kesernyés.) Ránézésre a kelbimbóhoz hasonlít, de az egyes levelek között nem kis gömbölyű káposzta fejlődik, hanem kisméretű leveles kel. Ezeket kell levágni az ágas-bogas száráról. A kelbimbóhoz hasonlóan a vastag szár meglehetősen fás, ezért itt sem ehető. A kis brüsszeli leveles kel kétszer annyi B6- és C-vitamint tartalmaz, mint a hagyományos kelbimbó. Felhasználási módja megegyezik a leveles kellel. A brüsszeli kel is két változatban (zöld és lila) termeszthető.

Egyelőre csak a nyugati országok élelmiszerboltjaiban kapható. A háziasszonyok még nem nagyon ismerik, de a vendéglői szakácsok már intenzíven alkalmazzák.

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alapanyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegyszerűbben, hogy rántjuk.

139 Brassica oleracea var. gemmifera × Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica