Először vegyünk ki 35 dg vajat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, majd bő, sós vízben főzzünk puhára 30 dg lisztes burgonyát. Langyosra hűlve hámozzuk meg, és nyomjuk át burgonyatörőn. Amíg a krumpli fő, készítsük el a vajas kenőkrémet. Szeleteljünk 0,4 dl tejre 10 dg vajat, és takaréklángon olvasszuk meg. Miután lehűlt keverjünk bele 1 előzőleg felvert tojást, és tegyük félre. Adjunk az áttört burgonyához 0,5 kg lisztet, 2 evőkanál burgonyapelyhet260, 1 púpozott
259 Lásd Sajtos rúdnál.
260 A burgonyapehely legolcsóbban a bioboltokban szerezhető be 200, 250, illetve 500 grammos kiszerelésben. A 200 gram-mos a Csuta burgonyapehely csupán 317 forintba kerül. (Előzőleg meg kell rendelni, mert külső raktárról hozzák be.) Az internetes tesztek szerint a Csuta termékek jó minőségűek és olcsók. Szójakockából is a Csuta Károly által forgalmazott változatot érdemes vásárolni. Legdrágábbak a szupermarketek által forgalmazott Knorr biotermékek.
teáskanál sót, 1 púpozott teáskanál sütőport, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és szeleteljünk rá 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Dörzsöljük össze a porokat a vajjal, majd tegyünk bele 10 dg tejfölt és 1 nagy tojást. (A tojást előzőleg verjük fel, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe.) Jól gyúrjuk össze, és legalább 1 órán át a hűtőben pihentessük. Miután megdermedt, formáljunk belőle tömzsi rudat, és belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 40 × 50 cm méretűre. Jól kenjük meg a félretett vajas krémmel, majd a hajtogassuk össze a Sajtos rúdnál leírt módon. Tegyük a belisztezett tálba, és rakjuk vissza a hűtőbe.
Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még négyszer ismételjük meg.261 Az ötödik hajtogatás után gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra, majd nyújtsuk ki a tésztát 2 cm vastagra. A tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy lisztbe mártogatott 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyméretű, előzőleg kivajazott zománcozott tepsibe vagy a tűzteret teljesen kitöltő sütőlemezre. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul. Ha az alja jobban sül, 20 perc után forgassuk át, nehogy megégjen. Teljesen lehűlve fogyasszuk. Néhány órányi pihentetés után a legfinomabb. Teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egytálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Előtte ezt a krumplis pogácsát sem kell megvizezni. Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.)262 Most is teljesen lehűlve fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db pogácsa várható.
A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyagokból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden szakácskönyv közli ezeknek a különleges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést elhagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.
139. Tartármártás
A tartármártás alapja a majonéz, melynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló. Az összefutás elkerülése érdekében az olajat csak cseppekben lehetett a tojássárgájához adni. Az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében a majonéz gyakran összefutott. A kicsapódott olajat csak körülményesen lehetett ismét elnyeletni a tojássárgájával. Az egyik módszer szerint 2 evőkanál forró vizet öntöttek rá, és gyorsan simára keverték. A másik módszer szerint 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból elkezdtek kikeverni, és amikor vaj keménységűvé vált, cseppenként hozzáadták a megtört majonézt. A turmixgép elterjedése után könnyebbé vált a helyzet, mert ebbe már vékony sugárba is bele lehetett önteni az olajat. Kicsapódás azonban néha itt is előfordult. Ilyenkor le kellett állítani a turmixgépet, és megvárni, amíg az olaj felül a tetejére. Ekkor újraindítva a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűrítette az egész mártást. Nem könnyítette meg a háziasszonyok dolgát az sem, hogy a turmixgép szétszerelése, tisztítása meglehetősen időrabló tevékenység.
Szerencsére időközben kitalálta valaki, hogy ha a mustárt nem a végén adjuk a majonézhez, hanem mindjárt az elején, akkor megszűnik az olajkicsapódás veszélye. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem nagyobb mennyiségben is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Ráadásul jóval könnyebben tisztítható
Minőségük semmivel sem jobb, mint a bioboltokban kapható celofánzacskós változatoké, és nagyon sokba kerülnek.
Azért tudják eladni őket, mert a csomagolásuk parádés.
261 Ha a vajas-tojásos massza időközben besűrűsödött, kissé melegítsük fel. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert ha felforr, megcsomósodik. A masszát vastagon kenjük a tésztára, hogy ne maradjon belőle.
262 Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert könnyen megég. Ha megégett, egy éles fűrészfogú késsel lekaparhatjuk róla az elszenesedett réteget.
mixerrel is lehet majonézt, illetve tartármártást készíteni. Ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendéglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész laboratóriumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt képes.)
Üssünk fel 3 tojást, és a sárgáját tegyük egy magas falú üveg- vagy kerámiatálba.263 Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál mustárt, és habverőpálcával ellátott mixerrel, nagy fordulatszámon keverjük simára.264 Amikor a tojás felverődött, kisebb (teáskanálnyi) adagokban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat.265 Amint a tojáspép elnyelte a ráöntött olajat, mehet rá a következő adag. (Meglepődve fogjuk tapasztalni, hogy minél több olajat öntünk rá, annál sűrűbb lesz a tojáskrém, és nem fut össze. Az utolsó olajadag elnyeletése után állítsuk le a mixert, és adjunk a péphez egy csipet őrölt fehér borsot, 3 teáskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet és 1 teáskanál porcukrot. Nagy fordulatszámon megint verjük simára, majd ismét állítsuk le a mixert. Utána tegyünk az elkészült majonézbe 20 dg tejfölt266, amelyről előzőleg ajánlatos a savót leönteni. Most a legalacsonyabb fordulatszámon indítsuk el a mixert, és kíméletesen forgassuk bele a tejfölt a majonézbe. Ha nagy fordulatszámon vagy sokáig verjük, kiválik belőle a savó, és felhígítja a tartármártást.
Ezzel a módszerrel negyedóra alatt készíthetünk majonézt, illetve tartármártást. Végül fedjük le, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk, illetve használjuk fel. Miután a tojás nincs hőkezelve, 3 napnál tovább nem áll el. Ha nem akarunk egyszerre két különböző salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. (Érdemes dupla mennyiséget készíteni, és 3,5 deciliteres konzerves üvegekbe töltve lefagyasztani. Így mindig lesz tartalék azokra a napokra, amikor nem érünk rá főzni.) A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Felengedése után evőkanállal, erőteljes mozdulatokkal keverjük simára. Ne várjuk meg, míg az olaj feljön a tetejére, mert akkor már nem lehet simára keverni! A maradék visszafagyasztható, de minden felolvasztás és simára keverés után hígabb lesz.
A tartármártás alapja a Majonéz. Régen a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldségsalátákat. Amennyiben más célra kívánjuk használni a majonézt, ugyanígy készíthetjük el, csak hagyjuk ki belőle a tejfölt. A tömegcsökkenés következtében mérsékeljük az ízesítőanyagok mennyiségét. A majonézhez 3 tojássárgáját, 1 evőkanál mustárt, negyed mokkáskanál sót, 2 dl finomított étolajat, egy csipet őrölt fehér borsot, 3 mokkáskanál citromlevet, fél mokkáskanál almaecetet és fél teáskanál porcukrot használjunk. A tartármártáshoz hasonlóan a friss tojásból készített majonéz is lefagyasztható. Felengedése után olajtartalmának egy része kiválik ugyan belőle, de evőkanállal, erőteljes mozdulatokkal simára keverhető. A maradék visszafagyasztható. (Itt nem kell felhígulással számolni.)
A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy márványsajtot is morzsolnak a tartármártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz.
Intenzívebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartármártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított
pet-263 A visszamaradt fehérjéből készítsünk Kakaós lepényt. Nagyon finom.
264 Nem csak a tojásfehérje, a tojássárgája is szereti, ha habosra verik.
265 Ha ragaszkodunk a szűz olívaolajhoz, teljesen érett, fermentált bogyóból préselt olajat használjunk hozzá. Ezt a lágy ízű olívaolajat Franciaországban noir à l'ancienne néven árulják.
266 Fogyókúrázók tejföl helyett görög joghurtot tesznek a tartármártásba. Ha nem kapunk görög joghurtot, használjunk helyette 12% zsírtartalmú tejfölt. (A görög joghurt zsírtartalma 10%.)
rezselymet és egy diónyi apróra vágott lila hagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az eredetinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele. A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az Aioli mártás. A fentiekben leírt módon készítsünk majonézt. Most tejföl helyett fokhagymát tegyünk bele. Tisztítsunk meg 4-6 gerezd fokhagymát, préseljünk át, és nagy fordulatszámon mixeljük a majonézbe. Ehhez a változathoz csak negyed mokkáskanál sót adjunk, és csökkentsük az ízesítőanyagok mennyiségét is. (Kóstoljuk meg.)
Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéz-nek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartármártás tejföl helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata van. Amerikában pl. a majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű lesz. Sokan kedvelik a majonéz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél mokkáskanál curryvel ízesítik.
Az egzotikus ízek kedvelői használhatnak fekete vagy barna mustármagból készített mustárt is.
Egyébként a fehér-, a fekete- és a barna mustármag három különböző növény termése. Európában főként a fehér mustármagot267 használják savanyúságokhoz és a mustárkészítéshez, de Indiában elterjedtebb az intenzívebb ízű fekete mustármag268 és a barna mustármag269. A francia mustár, köztük a világhírű dijoni mustár azonban barna mustármagból készül. Ettől olyan zamatos. (A csípős változathoz fekete mustármagot is adnak.) Franciaországban több cég is készít dijoni mustárt, sőt licencelt változatát külföldön is gyártják.
A nálunk leginkább kedvelt sárga dijoni mustár legolcsóbban a Lidl áruházban és a Penny Marketben szerezhető be. A 185 ml-es kis üvegben forgalmazott Chez Pierrre dijoni mustár ára 229 Ft.
Érdemes más fajtákat (pl. egészmagos) is kipróbálni. Nálunk a dijoni mustár legszélesebb választékban a Tesco áruházban található. A hazai mustárok közük legfinomabb a Globus mustár.
(Üveges Globus mustár az Auchan áruházban és a Spar szupermarketekben kapható.) Az Internetes tesztek az Univer mustárt hozták ki győztesként, de azért megjegyezték, hogy kissé keserű. (Üveges Univer mustár mindenütt kapható.) A Globus mustár ellen az volt a kifogásuk, hogy túlságosan mustárízű.
Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kapha-tunk szalmonellafertőzést. Sajnos a fertőzés veszélye még így is fennáll, mert a baktériumok egy idő után bekerülnek a tojás belsejébe is. Ezért erre a célra ajánlatos tápos tojást használni, mert a
„tojásgyárakból” alaposan fertőtlenítve kerülnek ki a tojások.270 Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk271, mert hőkezelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusz-tulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megkeseredik a majonéz. (Ha csak erre a célra használunk mustárt, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe. Ott évekig eláll.)
Azok kedvéért, akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássárgájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert.
Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.
267 Brassica hirta L.
268 Brassica nigra L.
269 Brassica juncea L.
270 (Az első osztályú éttermekben ezt a problémát úgy oldják meg, hogy a tojássárgáját negyedórán át +62 °C-os vízfürdőben tartják. A szalmonellabaktérium ugyanis 60 °C felett elpusztul, a tojássárgája viszont ilyen alacsony hőmérsékleten még nem szilárdul meg. A jobb hőeloszlás érdekében időnként meg kell keverni.)
271 A tojás frissességéről legkönnyebben úgy győződhetünk meg, ha kissé megrázzuk. Szupermarketekben ennek nincs különösebb akadálya. Piacon vásárolva azonban ettől tartózkodjunk, mert a termelő idegrohamot kap tőle. Kánikula idő-szakában nehéz friss tojást találni. Az élelmiszerboltok ugyanis nem hűtőpulton, hanem szabadpolcon tárolják a tojást, ezért gyorsan romlik. Az állott, lotyogó tojás ehető ugyan, de már nem lehet szétválasztani a sárgáját a fehérjétől.