Fűszerpaprika készítése
97. Csokoládés nápolyi
Először szerezzünk be egy hatlapos ostya tortalapot. (Lehetőleg tojással dúsítottat vegyünk.) Utána 1 nagyméretű tojást keverjünk simára 12 dg porcukorral, 2 púpozott evőkanál jó minőségű kakaóval és 1 mokkáskanál sütőrummal. Lángterelő felett, takaréklángon sűrítsük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségű lesz. (Ne hagyjuk felforrni, mert akkor a tojás megtúrósodik, és dobhatjuk ki az egészet!) Vegyük le a tűzhelyről, szórjunk bele 4 dg őrölt diót, és hagyjuk lehűlni. Ekkor keverjük habosra 12 dg lágy vajjal, majd osszuk öt részre, és egyenletesen kenjük meg vele az egymásra rétegezett ostyalapokat. Jól nyomkodjuk rá a zárólapot, és nejlonzacskóba bújtatva néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a töltelék megdermedjen. Végül egy fűrészfogú éles késsel daraboljuk az ostyatortát kb. 2,5 × 7 centiméteres hasábokra. Üveg- vagy porcelántálba rakva szervírozzuk.
Polietilénfóliával légmentesen letakarva tároljuk. Hűvös, száraz helyen tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropogóssá tehetjük. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül,
231 Nevével ellentétben a nápolyi nem olasz sütemény. A különböző krémekkel töltött ropogós ostyalapok őshazája Ausztria. A császári Bécs neves cukrásza, Josef Manner készített először nápolyit, amit Nápolyból származó mogyoróval gazdagított krémmel töltött meg. Az ihletet Oscar Pischinger adta, aki évtizedekkel korábban készített töltött ostyalapokat. A Pischinger tortát cukrászdákban szolgálták fel, míg Manner kis szeletekre vágott töltött ostyáit édességboltokban árulták. A 39 × 17 × 17 milliméterre vágott 5 ostyalapból álló édesség a Monarchia többi országában is nagy sikert aratott, ezért Közép-Európa minden országában elkezdték gyártani.
mert egy pillanat alatt megég. Télen tegyük egy fémtálcára, és rakjuk a fűtőtestre. Ott szintén kiszárad. Fogyasztás előtt hagyjuk lehűlni, hogy ropogós legyen.)
Az ínyencek 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 6 dg vajból készült olvasztott csokoládéval is bevonhatják a nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk. A nápolyi szeletek villára helyezve történő mártogatását a Csokoládés minyonnál leírtak szerint végezzük azzal a különbséggel, hogy most a szeletek aljára is kerüljön bevonat.232 Amikor elkészült, az üveg- vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után rakjuk selyempapírral kibélelt fémdobozba. Ha nincs légmentesen záró dobozunk, tegyük nejlonzacskóba, csavarjuk meg a száját, hajlítsuk vissza, majd szorosan tekerjünk rá egy gumigyűrűt. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből min. 24 db nápolyi szelet, illetve csokoládés parány várható. Vizes, nedves levegőjű lakásban nehéz nápolyi szeletet készíteni, mert az ostyalap hamar átgyengül, ehetetlenül rágóssá válik.
Sokat javít azonban a nápolyi ropogósságán, ha a vajból eltávolítjuk a kb. 20%-nyi víztartalmát, és tömény, 100%-os vajból készítjük a krémet. Ehhez olvasszunk fel 15 dg vajat, és hagyjuk lehűlni.
Ekkor az író lemegy az aljára, a tiszta vaj pedig felúszik a tetejére. Miután megdermedt, könnyen leemelhetjük róla.
A franciák kedvenc süteménye a financier233. A legfinomabbat a párizsi pékek készítik.
Ránézésre egy darab pirított kenyérnek (toast) tűnik, de az íze és állaga egészen különleges. A különlegesség titka a receptben rejlik. Valószínűleg hosszú kísérletezés eredménye, mert csak akkor lesz kiváló, ha a legcsekélyebb mértékben sem térünk el a leírtaktól. Különösen a vaj barnítására kell ügyelni, ezt semmiképpen sem kerülhetjük el. Az sem mindegy, hogy milyen formában sütjük.
Erre a célra speciális, 20-25 rekeszes financier sütőformákat gyártanak.234 (Szükség esetén használhatunk helyette 12 részes muffin sütőformát is.)
98. Financier
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd diódarálón hajtsunk át 5 dg hántolt mandulát. Utána 15 dg jó minőségű (márkázott) vajból süssük ki az írót. (Egy vastag falú lábasban, állandóan kevergetve, közepes lángon süssük, amíg a vaj aranybarna lesz.) A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Miközben a vaj hűl, verjünk félig habbá 3 szobahőmérsékletű tojásfehérjét. (Csak addig verjük, amíg elkezd habozni. Ne verjük kemény habbá.) A tojáshabba keverjünk 1 evőkanál mézet, 3 dg kristálycukrot, 10 dg porcukrot, egy csipet sót, 1 mokkáskanál Bourbon vaníliát 235, majd apránként adjuk hozzá a darált mandulát és 5 dg finomlisztet. Végül keverjük bele a lehűlt olvasztott vajat. Alaposan keverjük össze, és letakarva 2 órára tegyük a hűtőbe. Amíg a tészta pihen, vajazzunk ki, és liszttel hintsünk be egy legalább 20 rekeszes financier sütőformát. A hűtőből kivéve jól keverjük át a masszát, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Miután a tészta szobahőmérsékletre melegedett egyenletesen elosztva töltsük a sütőformába. Végül tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük max. 25 percig, amíg a teteje aranybarna lesz. A sütőből kivéve szedjük ki a formából, és rakjuk rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 1 óra múlva, teljesen lehűlve fogyasztható. Teával, tejeskávéval tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle.
Hűtőszekrényben letakarva tároljuk. Fogyasztás előtt vegyük ki, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.
232 Sajnos a mártogató villa nyoma meg fog látszódni a parány alján. Nagy gyakorlattal rendelkező háziasszonyok ezt úgy kerülik el, hogy mártogatás előtt a parányok tetejét lekenik olvasztott csokoládéba mártott ecsettel. Megvárják, amíg megszikkad, aztán a csokimázas felületükkel lefelé beledobják az olvasztott csokoládéba. Így kiemelve alul is sértetlen lesz a bevonat, mert a rákent vékony csokiréteg megakadályozza, hogy a villa nyomot látható hagyjon rajta.
(Ezt a műveletet a csokoládégyárakban futószalagon és talpazó géppel végzik.)
233 Kiejtése: finánszié. Nevét onnan kapta, hogy régen a francia pénzemberek kedvenc csemegéje volt. Először a párizsi tőzsde melletti cukrászdában sütötték.
234 Nálunk financier sütőformát nem forgalmaznak sem az edényboltok, sem a hipermarketek. Ezt csak a webáruházak -ból szerezhető be. A 20 mélyedéses szilikonos sütőforma az eMag-tól rendelhető meg. Nem olcsó. Ára: 5500 Ft. Cím:
https://www.emag.hu/lekue-financier-szilikonos-sutoforma-20-melyesedes-920802191377/pd/DGJJTNBBM/
235 Az eredeti recept 1 vaníliarudat ír elő. Hosszában ketté kell hasítani, és a kikapart magját bele kell sütni a vajba.
99. Dióropogós
2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújtva béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukorral keverjünk simára, és adjunk hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklángon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenletesen terítsük rá a tésztára, és előmelegített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedórán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeleteljük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg porcukrot használunk, keményebbre pirul a dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db sütemény lesz.
A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a Dióropogósnak van egy amerikai változata is, a kreolpraliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.
100. Kreolpraliné
1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon kevergessük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tördelt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor teljesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapírra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egymáshoz. Ha szükséges a fakanállal kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk le a papírról, és helyezzük üveg- vagy porcelántálra.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 12 db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint pekándióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne nyúljunk a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.
Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örvendenek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.
101. Moszkauer
2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 oC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipángolyónál.) Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 36 db desszert várható.
A grillázsszerű készítmények közül kiemelkedik az osztrák Zauner cukrászda bonbonja, a karácsonyi grillázs.