10. BOR HARMÓNIÁJÁNAK KIALAKÍTÁSA
10.6 Palackozás
A bor előkészítése,(kénszint beállítás, édesítés, stabilizáló szerek, szén-dioxid hozzáadása).
10.6 PALACKOZÁS
A borászati technológia végső célja túlnyomó többségben palackozott borok előállítása, amely egyaránt megfelel a termelők, a forgalmazók és a fogyasztók érdekeinek . Világszerte érvényesül az a tendencia ,hogy a borok minősége és eredetisége a palackozással szavatolható.
Borelőkészítő
A borelőkészítő üzemrészben helyezik el a puffertartályokat, amelyek méretezésénél a töltősor kapacitását kell alapul venni. Ugyanitt megy végbe hidegsteril palackozáskor a csírátlanító (EK-) szűrés. Az előkészített rt fogadó puffertartályból a végső kezelést ellátó membránszűrőkön át jut a töltőtartályba a tökéletesen sterilizált bor.
A melegsteril palacktöltés esetén a bor felmelegítésére szolgáló, a töltőgéppel összehangolt teljesítményű lemezes hevítő beiktatásával a puffertartályból közvetlenül a töltőtartályba jut a bor.
Töltőcsarnok
A töltő üzemrész magában foglalja a palack-előkészítő ,a töltő- és palackozó-, a kiszerelő- és csomagolóhelyiségeket . Bennük helyezkednek el a palacktöltés teljes munkafolyamatát végző gépek . A gépsort palackszállító szalag illetve görgős szállítópálya kapcsolja össze . A legkorszerűbb üzemekben a töltőhelyiségbe steril levegőt fuvatnak be. A sterilizálást pl. UV fénnyel vagy ózonnal is biztosíthatják.
Raktárak
-göngyölegraktár
A palackozóüzemek légtérigényesebb részei a különféle raktárak. Ezekben a palackozással kapcsolatos összes anyagnak helyet kell biztosítani, a közlekedési és tűzbiztonsági előírások betartásával.
-készáruraktár
A készáruraktár kialakításakor fontos szempont ,hogy a palackozott borok a forgalmazásig teljes választékban elhelyezhetők és hozzáférhetők legyenek. a borokat 12-18 C fok közt tárolják .A kartondobozok és rekeszek rakodólapra helyezve villás targoncával könnyen szállíthatók . A palackosbor-érlelő pince a készáruraktár speciális változata ,ahol szereletlen palackokban érleljük a borokat ,de a kupakot érdemes ráhelyezni a dugó penészedése ellenében .
Laboratórium
A laboratórium nélkülözhetetlen része a palackozóüzemnek. A laboratóriumi munka kiépítése jelentősen függ az üzem nagyságától .
A nagyüzemekben a rendkívül szerteágazó tevékenységi kört a palackozásra specializált minőségellenőrző laboratórium látja el. A palackozandó borok kémiai vizsgálatától és műveletenkénti mikrobiológiai ellenőrzéstől kezdve a palackok, dugók, a címkék, a kartonelemek és számos palackozási segédanyag szabvány szerinti megfelelőségét, azaz a palackozási tevékenység teljes körű vizsgálati rendszerét szigorú belső előírások alapján végzik.
A kisüzemek legfeljebb az általános kémiai és palackállósági vizsgálatokat végzik el saját tevékenységi körükben, és a speciális vizsgálatokat inkább jól felszerelt kutató- és szolgáltatólaboratóriumokkal, megbízás alapján végeztetik el.
A bor előkészítése
A borpalackozás nagy műszaki felkészültségetés szakértelmet kíván. Az alábbi kettős feladatnak kell megfelelni:
1. kifogástalan stabilitás, vagyiszavarosság- és üledékmentesítés, továbbá egyéb hátrányos változások nélküli állapot szavatolása a bor fogyasztásáig,
2.a szőlőtermésből származó ,illetve a tárolás folyamán kialakult ,finom borjelleg veszteségmentes átvitele a palackba.
A palackozás előtti kezelést, érlelés időtartalmát befolyásolja a borok összetétele és jellege.
A kémiai szerek adagolásának szükségességéről alapos vizsgálatokkal győződjünk meg.
Kénessav szint
A palackozás előtti kén-dioxid-kiegészítés kétes értékű módszer.A készre kezelt borok ugyanis fizikokémiailag stabilizált rendszerek,ezt a kénezés felboríthatja, s a bor
„finomszerkezeti harmóniája‖ csorbát szenved. A palackozás előtti kiegészítő kénezés vélt kedvező hatása az esetek többségében csak ideig-óráigtart: az adagolt kéd-dioxid reakciósebessége a koncentrációnövelés révén meggyorsul, s a szabad kénessav viszonylag gyorsan -néhány héten belül – lekötődik vagy oxidálódik, ezáltal előny helyett hátrányt okoz.
Édesítés
Röviddel a palackozás előtt a borokat gyorsított ütemben kezeljük. Ekkor alakítjuk ki az édeskés vagy édes borok cukortartalmát ,de csak abban az esetben ,hogyha minden tekintetben (mikrobiológiailag is!) stabil édesítőanyag áll rendelkezésre . Az instabil édesítőanyagok borhoz keverése mindenkor kockázatos . Az erjedési veszély az üzemen belüli technikai színvonaltól ,technológia fegyelemtől ,valamint az édesítőanyag fertőzöttségétől függ .A sűrített must pl. többé-kevésbé mindig fertőzött . Ezzel szemben kénessavval fólytot mustból ,borral hígított sűrítményből könnyebben készíthető stabil édesítőanyag .
Stabilizáló szerek
A kémiai stabilizálószerek felhasználása is a palackozást közvetlenül megelőző műveletekhez tartozik . A borkőstabilitás elősegítésére metaborkősavat ,a cukrot tartalmazó borokhoz pedig kálium-szorbátot adhatun .
Szén-dioxid hozzáadása
A kierjedt újbor az első fejtés előtt 2-3 g/l, utána 0,8-1,0 g/l szén-dioxidot tartalmaz. Ez a mennyiség a második fejtés után 0,5-0,7 g/l-re csökkenhet.
A könnyű borok üdeségének fenntartásához kb.0,8-1,0 g/l szén-dioxid szükséges. A hiány mesterségesen szén-dioxid hozzáadásával pótolható. Az adagolandó mennyiséget organoleptikus értékeléssel állapítjuk meg . A bor felfrissítése céljából általában 0,8-1,0 g/l-re növeljük a bor szén-dioxid tartalmát . Ennél többet csak a szénsavas bor készítésekor szokás adni.
A palackozandó bor kezelésének végső művelete a szűrés, amely a palackozási technológiától függően csírátlanító- és membránszűrés vagy egyszerű „csak‖ tükrösre szűrés.
A bor ellenőrzése
Közvetlenül palackozás előtt ellenőrző vizsgálatokat végzünk. Az ellenőrzésre szolgálnak az organoleptikus, a kémiai, a mikrobiológiai vizsgálatok, továbbá az álló- és szállítható képesség megállapítása. Kémiai stabilizálószerek felhasználása esetén az egyes szereket is a palackozás előtt keverjük a borhoz. A borok üdesége szénsavazással (CO2 alkohol-, összes extrakt-, cukor, titrálható sav-, összes és szabadkénessav-, illósavtartalom és a pH meghatározása, amelyek részint a bor megfelelő állapotának ellenőrzését, részint a bortörvény és a vonatkozó szabványok, előírások érvényesítését szolgálják.
A borok palackállóságának megállapítása céljából próbapalackozást végzünk, és a bort meleg-, hideg-, levegő- és rázópróbának vetjük alá. A bor egyik vizsgálat után sem szenvedhet semmiféle változást.
Nagyon igényesnek kell lennünk a tisztaság megítélésénél .A palackos bornak tükrösnek kel lennie.